Затем, продолжая растирать, добавить постепенно оливковое масло. После этого добавить лимонный сок, соль и 1–2 чайные ложки холодной кипяченой воды.
Подавать соус к блюдам из морской рыбы.
Соус хрен с майонезом и корнишонами
Ингредиенты
200 г основного соуса майонез, 100 г основного соуса хрен, 50 г маринованных корнишонов, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Корнишоны нарезать маленькими кубиками.
Майонез и хрен смешать, добавить корнишоны, сахар и соль.
Подавать соус к холодным закускам из осетра, белуги, севрюги.
Соус «Польский»
Ингредиенты
350 г сливочного масла, 6 яиц, 30 мл лимонного сока, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и нарубить. Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать.
Сливочное масло растопить, смешать с рублеными яйцами и петрушкой, добавить лимонный сок и соль.
Этот соус принято подавать к отварному судаку, но также он подойдет к блюдам из нежирной морской рыбы.
Соус «Сливочный»
Ингредиенты
900 мл основного белого соуса, приготовленного на рыбном бульоне, 125 г сливочного масла, 10 мл лимонного сока, перец.
Способ приготовления
Масло нарезать небольшими кусочками и добавить постепенно в основной белый соус, каждый раз тщательно перемешивая.
После этого добавить в смесь лимонный сок и перец, тщательно перемешать, процедить.
Подавать соус к блюдам из отварной или запеченной в фольге рыбы.
Соус хрен с яблоками
Ингредиенты
300 г корней хрена, 300 г яблок, 200 г сметаны, 50 мл лимонного сока, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Корни очистить, вымыть, замочить на 30 минут в холодной воде, натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку.
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, натереть на мелкой терке, смешать с тертым хреном.
Добавить лимонный сок, сметану, сахар и соль, перемешать.
Этот соус хорошо подавать к закускам и салатам из соленой сельди.
Соус хрен с горчицей
Ингредиенты
100 г основного соуса хрен, 50 г столовой горчицы, 3 столовые ложки белого винного уксуса, 3 столовые ложки сметаны, сахар, соль.
Способ приготовления
Смешать соус хрен с горчицей, уксусом, сахаром и солью, тщательно растереть. Добавить охлажденную сметану, перемешать.
Подавать соус к отварной рыбе и холодным рыбным закускам.
Соус тартар с анчоусом
Ингредиенты
200 г основного соуса майонез, 60 г маринованных корнишонов, 20 г каперсов, 20 г репчатого лука, 1 соленый анчоус, зелень петрушки.
Способ приготовления
Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать. Корнишоны, каперсы и репчатый лук нарезать очень маленькими кусочками. Анчоус промыть холодной водой, нарубить.
Добавить все подготовленные ингредиенты в соус майонез, перемешать.
Подавать к блюдам из рыбы и морепродуктов.
Соус тартар по-болгарски
Ингредиенты
400 г основного соуса майонез, 1 соленый огурец, 1 луковица, 50 г маслин без косточек, 1 чайная ложка столовой горчицы, зелень петрушки, перец.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Огурец и маслины нарезать маленькими кубиками. Зелень петрушки вымыть, обсушить и нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить с основным соусом майонез, добавить горчицу и перец, перемешать.
Подавать к горячим и холодным блюдам из рыбы.
Соус майонез по-венгерски
Ингредиенты
3 яичных желтка, 400 мл растительного масла, 100 мл белого вина, 100 мл сливок, сок половины лимона, тертая лимонная цедра, сахарная пудра, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Желтки растереть с лимонным соком, затем, продолжая растирать, влить небольшими порциями растительное масло.
Добавить белое вино и сливки, перемешать, приправить по вкусу лимонной цедрой, сахарной пудрой, перцем и солью.
Подавать соус к холодным блюдам из рыбы и морепродуктов.
Горчичный соус с анчоусами
Ингредиенты
4 яйца, 100 г анчоусов, 150 мл растительного масла, 40 г столовой горчицы, 40 мл лимонного сока, зелень петрушки.
Способ приготовления
Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, отделить белки от желтков. Белки нарубить.
Желтки растереть с горчицей, добавить растительное масло и лимонный сок, перемешать. Добавить белки, мелко нарезанные анчоусы и зелень петрушки.
Подавать соус к горячим и холодным блюдам из рыбы.
Соус «Франкфуртский»
Ингредиенты
2 яйца, 180 мл растительного масла, 50 г сметаны, 50 г майонеза, 50 г творога, 40 мл лимонного сока, по 1 пучку зеленого лука, зелени петрушки, эстрагона, базилика и бораго, 10 г сахара, белый молотый перец, соль.
Способ приготовления
Зеленый лук и пряную зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с растительным маслом и лимонным соком.
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и нарубить.
Майонез соединить с творогом и сметаной, добавить 125 мл горячей кипяченой воды и взбивать в блендере до получения однородной массы. Затем добавить смесь зелени и масла, сахар, перец и соль, перемешать. Перед подачей к столу добавить в соус яйца.
Соус хорошо сочетается с приготовленной на гриле красной рыбой.
Томатный соус с кинзой и зеленым луком
Ингредиенты
600 г помидоров, 1 пучок зелени кинзы, 1 пучок зеленого лука, 1 небольшая луковица, сахар, соль.
Способ приготовления
Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать и протереть через сито.
Зелень кинзы и зеленый лук вымыть, обсушить, мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть, нарубить.
Смешать зелень и лук с томатным пюре, добавить сахар и соль. Если соус получился слишком густым, разбавить его холодной кипяченой водой.
Подавать к жареной речной рыбе.
Томатный соус «Балканский»
Ингредиенты
600 г помидоров, 2–3 луковицы, 60 мл оливкового масла, 60 мл кефира, 30 г столовой горчицы, 1 небольшой стручок острого перца, сахар, соль.
Способ приготовления
Острый перец вымыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать.
Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, нарубить, обжарить вместе с помидорами в масле, протереть через сито.
Добавить кефир, горчицу, острый перец, сахар и соль, перемешать.
Этот соус рекомендуется подавать к блюдам из морской рыбы, а также к жареной речной рыбе.
Соусы для овощей, блюд из круп и макаронных изделий
Сладкий томатный соус
Ингредиенты
500 г помидоров, 250 г болгарского перца, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 50 г сливочного масла, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Помидоры вымыть, крупно нарезать, припустить в небольшом количестве воды и протереть через сито.
Чеснок и лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мелко нарезать. Жарить болгарский перец, лук и чеснок на сковороде в сливочном масле 5 минут, соединить полученную смесь с томатным пюре, добавить сахар и соль, варить на слабом огне 10–12 минут, процедить и охладить.
Подавать соус к блюдам из тушеных овощей и макаронных изделий.
Пряный томатный соус
Ингредиенты
500 г помидоров, 1 головка чеснока, 1 стручок красного острого перца, 1 чайная ложка кориандра, 1 чайная ложка тмина, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Помидоры вымыть, нарезать, припустить в небольшом количестве воды и протереть через сито.
Красный перец вымыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке вместе с перцем, тмином и кориандром.
Соединить полученную смесь с томатным пюре, добавить сахар и соль, варить на слабом огне 2–3 минуты, процедить и охладить.
Подавать соус к блюдам из цветной капусты, кабачков, баклажанов, спагетти.
Томатный соус с морковью
Ингредиенты
500 г помидоров, 300 г моркови, 1 зубчик чеснока, 1 стручок красного острого перца, 50 мл оливкового масла, зелень петрушки и кинзы, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Зелень петрушки и кинзы вымыть, обсушить, нарезать. Помидоры вымыть, нарезать, припустить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке. Морковь очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Острый перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать соломкой.
Морковь и чеснок жарить на сковороде на оливковом масле 5 минут, добавить томатное пюре, довести до кипения. После этого добавить острый перец, сахар и соль, варить на медленном огне 2–3 минуты, процедить и охладить. Положить в соус зелень.
Подавать соус к блюдам из жареных и тушеных овощей, макаронам, спагетти.
Белый соус с грибами и луком
Ингредиенты
500 мл мясного бульона, 200 г белых грибов, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 30 г муки, соль.
Способ приготовления
Грибы перебрать, промыть, нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Жарить грибы и лук на сковороде в 50 г сливочного масла до готовности, посолить.
Разогреть на сковороде 20 г сливочного масла, жарить на нем муку до золотисто-желтого цвета. Снять с огня, добавить треть указанного количества бульона, тщательно перемешать.
Снова поставить сковороду на огонь, довести полученную смесь до кипения при постоянном помешивании. Влить оставшийся бульон и готовить при слабом кипении 10–15 минут, периодически перемешивая. Добавить грибы, лук, соль и оставшееся сливочное масло, перемешать.
Подавать к блюдам из картофеля, гречневой крупы и пшена.
Грибной соус с кореньями и луком
Ингредиенты
500 мл грибного бульона, 100 г белых грибов или шампиньонов, 40 г сливочного масла, 30 г рубленых кореньев (петрушка, сельдерей), 20 г рубленого репчатого лука, 20 г муки, 20 мл лимонного сока, перец, соль.
Способ приготовления
Грибы тщательно перебрать, промыть, мелко нарезать. На сковороде разогреть половину указанного количества сливочного масла, выложить грибы, овощи, жарить 2–3 минуты. Добавить муку, жарить все вместе до золотисто-желтого цвета.
Небольшими порциями при постоянном помешивании добавить бульон, довести смесь до кипения, варить на слабом огне 15 минут.
Снять смесь с огня, процедить, добавить перец, соль, лимонный сок и оставшееся сливочное масло, перемешать.
Подавать к блюдам из картофеля и капусты, риса, гречневой крупы и пшена.
Луковый соус с тмином
Ингредиенты
800 мл основного красного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 2–3 луковицы, 3 столовые ложки красного винного уксуса, 1 лавровый лист, 1–2 горошины черного перца, 1 чайная ложка тмина, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать на сливочном маргарине до тех пор, пока он не станет прозрачным. Добавить уксус, довести до кипения, готовить 5–7 минут.
Затем добавить основной красный соус, приправить пряностями, сахаром и солью, тщательно перемешать и варить на слабом огне 10 минут, периодически перемешивая. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать соус в горячем виде к блюдам из картофеля.
Острый соус с грибами и луком
Ингредиенты
600 мл основного красного соуса, 100 мл крепкого грибного бульона, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 100 г белых грибов, 2–3 луковицы, 1 стручок болгарского перца, 1 стручок красного острого перца, 3 столовые ложки 9%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 1–2 горошины черного перца, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Болгарский и острый перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мелко нарезать. Грибы перебрать, промыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать вместе с грибами и перцем на сливочном маргарине 3–4 минуты.
Добавить горячий грибной бульон, уксус и пряности, довести до кипения, варить на слабом огне 5–7 минут.
Затем добавить основной красный соус, приправить сахаром и солью, тщательно перемешать и варить на слабом огне 10 минут, периодически перемешивая. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать соус в горячем виде к блюдам из картофеля, капусты, кабачков.
Грибной соус с луком и яблоком
Ингредиенты
400 г шампиньонов, 200 г сметаны, 2 луковицы, 1 яблоко (антоновка или любой другой кислый сорт), зелень петрушки и сельдерея, сахар, соль.
Способ приготовления
Грибы тщательно перебрать, промыть, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, охладить и нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки и сельдерея вымыть, обсушить, измельчить. Яблоко вымыть, очистить, удалить сердцевину, натереть на крупной терке.
Сметану смешать с грибами, луком, яблоком и зеленью, приправить сахаром и солью, перемешать.
Подавать соус к блюдам из отварных овощей.
Грибной соус с яйцами и хреном
Ингредиенты
300 г отварных грибов, 250 г сметаны, 50 г основного соуса хрен, 2 яйца, зелень укропа, зеленый лук, сахар, соль.
Способ приготовления
Грибы мелко нарезать. Зелень укропа и зеленый лук вымыть, обсушить, мелко нарезать.
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и нарубить.
Сметану смешать с соусом хрен, добавить яйца, грибы, укроп и зеленый лук. Приправить соус сахаром и солью, перемешать.
Подавать к блюдам из жареного и запеченного картофеля.
Сметанный соус с зеленью и горошком
Ингредиенты
500 мл куриного бульона, 60 г сливочного масла, 50 г сметаны, 50 г муки, 1 луковица, 70 г консервированного зеленого горошка, по 10 г зелени укропа и петрушки, 5 г зелени эстрагона, белый молотый перец, соль.
Способ приготовления
Зелень укропа, петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать.
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. На сковороде раскалить 50 г сливочного масла, выложить лук, посыпать мукой и жарить до золотисто-желтого цвета. Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5–7 минут.
Снять соус с огня, добавить в него сметану, оставшееся сливочное масло, зелень, зеленый горошек и перец, перемешать.
Подавать соус к блюдам из капусты и картофеля, домашней лапше, клецкам.
Сметанный соус с чесноком и зеленью
Ингредиенты
200 г сметаны, 2 зубчика чеснока, зелень укропа, петрушки и кинзы, перец, сахар, соль.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке. Зелень укропа, петрушки и кинзы вымыть, обсушить, мелко нарезать.