Праздничные блюда для семейных торжеств - Е. Левашева 11 стр.

30 мин

2 порции

400 г ветчины, 6 яиц, 200 г сливочного масла, ½ стакана молока, 500 г сухарей, 500 г майонеза, 2 огурца, 50 г шпината, 30 г зелени петрушки, 75 г эстрагона, 15 г укропа, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка сахара, 15 г зеленого лука, черный молотый перец, соль.

1. Растереть масло, вбивая по одному желтку. Ветчину нарезать мелкими кубиками, соединить с желтковой массой и поперчить. Добавить сухари, нарезанную петрушку (15 г) и взбитые белки. Посолить и тщательно все перемешать.

2. Сделать из приготовленной массы крокеты в виде колбасок, положить их в пароварку и готовить 15–20 мин.

3. Майонез смешать с сахаром и горчицей. Шпинат и оставшуюся зелень мелко нарезать и истолочь в ступке. Влить в смесь 1½ ст. ложки воды и тщательно ее размешать.

4. Положить полученную массу в салфетку и выжать сок. Соединить его с майонезом, добавить мелко нарезанные огурцы.

5. Крокеты выложить на блюдо и залить соусом.

1 час

7 порций

1,5 кг мозгов говяжьих, 500 г сыра «Рокфор » , 300 г сливочного масла, 500 мл сливок, перец и соль по вкусу, 1 ст. ложка рубленой зелени.

1. Растереть «Рокфор» с маслом в однородную массу, поперчить. Сливки взбить в пену, смешать постепенно с растертой массой, разложить из кондитерского мешочка горками на медальоны из мозгов, сверху посыпать зеленью. Положить медальоны на плоскую тарелку, вокруг по краю тарелки «чешуей» выложить жаренные в масле гренки из хлеба, нарезанного длинными полосками шириной 4–5 и длиной 7–8 см, посыпать рубленой зеленью, а сверху заполнить взбитым «Рокфором».

2. Приготовление медальонов. Мозги для медальонов очистить от пленки, сварить до готовности в соленом кипятке, остудить, нарезать поперек тонкими ломтями, из них вырезать выемкой или стаканом круглые медальоны.

20 мин

2 порции

400 г свинины, 100 г шпика, 2 ст. ложки маргарина, 100 мл молока, 2 яйца, черный молотый перец, соль.

1. Свинину пропустить через мясорубку, добавить сало, нарезанное мелкими кубиками, молоко, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

2. Из приготовленной массы сформовать колбаски, смочить их в яйце, запанировать в сухарях и обжарить на сковороде до готовности.

3. Подавать горячими.

1,5 ч

5 порций

1 кг языка, 1–2 луковицы, 1–2 моркови, 50 г куриного жира, 1 ч. ложка уксуса, лавровый лист, сахар по вкусу.

1. Язык отварить.

2. Приготовление соуса. Поджарить мелко нарезанные морковь и лук, добавить уксус, сахар и лавровый лист. Прокипятить, смесь остудить и залить, полностью покрывая ломтики языка.

1,5 ч

5 порций

1 кг говяжьего языка, по 2 корня сельдерея, петрушки и моркови, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 10 перышек зеленого лука, 8 веточек кинзы, 12 веточек укропа, 100 мл винного уксуса, вода, стручковый перец, хрен, соль.

1. Язык вычистить, тщательно обмыть. Положить его в пароварку, в поддон для круп, добавить воду и готовить 50 мин. Когда он будет почти готов, вынуть из кастрюли и опустить в холодную воду.

2. Снять с языка кожу, снова положить его в кипящий бульон и, дав покипеть, добавить очищенные и промытые коренья, репчатый лук, лавровый лист и соль. Варить до готовности.

3. Сваренный язык нарезать поперек и немного наискосок тонкими ломтиками, уложить на продолговатое блюдо и подавать с соусом.

4. Приготовление соуса. Очень мелко нарезать зеленый лук, стручковый перец, кинзу и укроп, натереть хрен, добавить винный уксус и немного соли. Все тщательно перемешать.

40 мин

4 порции

800 г отварного или жареного мяса (говядина, телятина, птица), 200 г сельди, 2 луковицы, 4 картофелины, 5 яиц, 100 г муки, 5 ст. ложек сливочного масла, 150 г сметаны, 50 г твердого сыра, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Мясо, филе вымоченной сельди, пассерованный лук и отварной картофель пропустить через мясорубку, добавив сырые яичные желтки, муку, растопленное масло, сметану, соль и перец; массу вымешать. Затем ввести взбитые белки.

2. После этого массу выложить в смазанную форму, посыпать тертым сыром, обложить маленькими кусочками масла и запекать в духовке до тех пор, пока края изделия не начнут отделяться от стенок формы.

3. Подать горячим в этой же форме. Отдельно подать горячий сметанный соус.

30 мин

4 порции

700 г печени, 1 морковь, 8 долек чеснока, 50 г шпика, 200 г сметаны, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Печень нашпиговать морковью, чесноком и шпиком. Затем обжарить, влить сметану, 100 г бульона или воды, тушить до готовности.

2. Охладить, нарезать на порционные куски. Можно подать с зеленым горошком и маринованными яблоками.

1 час 20 мин

4 порции

250 г муки, 1¼ стакана смеси воды с молоком, 1 яйцо, 150 г свиного фарша, ¾ стакана мелко нарезанного яблока, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, соль, перец.

1. Приготовить тесто из муки, соли, яйца и смеси воды с молоком.

2. Смешать свиной фарш, мелко нарезанное или крупно натертое яблоко, натертую луковицу, свежую петрушку, соль и перец. Скатать 16 шариков.

3. Смазать маслом 4 формы для выпечки, рассчитанные на 600 мл, нагреть в духовке при температуре 220 °C.

4. Разложить шарики по формам и выпекать в течение 10 мин.

5. Вылить поверх шариков тесто и выпекать 35–40 мин, пока оно не поднимется и не станет золотистым.

1 час

15 порций

3 кг корейки свиной, 50 г масла, 1 кг яблок, соль и перец по вкусу.

1. Отрубить у корейки кости, обсушить ее полотенцем, смазать маслом, посолить, поперчить.

2. Положить на противень, подлить 1 стакан воды и поставить в нагретую духовку. Печь, часто поливая соком.

3. Яблоки вымыть, порезать на четвертушки, удалив сердцевины, положить в кастрюлю, посыпать по вкусу сахаром и солью, залить соком из-под корейки, закрыть крышкой и тушить до мягкости, но так, чтобы яблоки не потеряли формы. Готовую корейку нарезать тонкими ломтями; положить их на блюдо, вокруг плотно уложить яблоки.

4. Сок из-под корейки подать отдельно в соуснике.

1 час

2 порции

400 г филе барашка, 150 г бобов, 150 г лисичек, 1 ч. ложка рубленого шнитт-лука, 50 г сливочного и 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, соус «Винегрет» с маслом из лесных орехов, тимьян, перец, соль по вкусу.

1. Филе приправить солью, перцем и тимьяном, сбрызнуть растительным маслом и запечь.

2. Готовое мясо вынуть и выдержать 10 мин, затем нарезать ломтиками.

3. Грибы вымыть, посолить, поперчить и обжарить на сливочном масле.

4. Лущеные бобы сварить в кипящей подсоленной воде. С готовых бобов снять кожицу, заправить соусом. Перемешать с рубленым репчатым луком и лисичками.

5. Выложить салат на тарелки и посыпать шнитт-луком. Обложить кусочками филе.

40 мин

5 порций

Курица весом 1 кг, 100 г сливочного масла, 50 г шпика, 1 большая луковица, 20 мелких луковиц, 50 г белого хлеба, 150 г сосисок (или сосисочного фарша), 500 г картофеля, ½ стакана коньяка, соль, перец, зелень петрушки.

1. Нарубить ливер (печень, сердце, легкие, желудок) вместе с петрушкой. Поджарить на 50 г сливочного масла большую, мелко нарезанную луковицу, добавить сосиски, накрошить мякоть хлеба, смесь из ливера, добавить коньяк, соль, перец. Потушить 10 мин. Поместить фарш внутрь курицы. Зашить.

2. Подрумянить курицу на 50 г сливочного масла с кусочками шпика и маленькими луковицами. Положить нарезанный картофель. Смешать, посолить, поперчить.

3. Закрыть кастрюлю и тушить содержимое 8 мин.

40 мин

3 порции

500 г филе курицы, 200 г грибов, 2 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка, майонеза, 1 суп. ложка томатной пасты, черный молотый перец, красный молотый перец, сахар, соль.

1. Филе курицы уложить в пароварку и готовить 25–30 мин. Грибы держать в пароварке 20–25 мин. Смешать мелко нарезанные грибы и мясо курицы, посолить.

2. Соединить майонез, сливки, томатную пасту и перемешать. Добавить соль и сахар.

3. Залить этой смесью мясо с грибами, посыпать красным и черным перцем и осторожно перемешать.

50 мин

2 порции

200 г курицы, 40 г пшеничного хлеба, 100 мл молока, 35 г куриной печени, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки сметаны, мускатный орех, черный перец, соль.

1. Курицу обработать, отделить ножки, снять с них кожу, косточки перерубить так, чтобы часть их осталась со снятой кожей. Мякоть пропустить через мясорубку, затем перемешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом и снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Куриную печень обжарить, мелко нарезать, смешать с пассерованным репчатым луком и подготовленной массой.

2. Затем добавить соль, мускатный орех, перец и все тщательно перемешать. Кожу заполнить фаршем, зашить, смазать сметаной и обжарить в духовке.

3. В качестве гарнира можно подать отварную морковь, жареный картофель, зеленый горошек.

1 час 10 мин

6 порций

1 курица, 100 г майонеза, редис, петрушка (зелень), черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Курицу сварить, отделить грудинку и снять кожу. Охлажденное мясо нарезать кусочками по 2 см.

2. Выложить их в салатницу, посолить, заправить майонезом, черным молотым перцем и хорошо перемешать.

3. Украсить фигурно нарезанным редисом и зеленью петрушки.

1 час 40 мин

5 порций

5 цыплят, 500 г куриной печени, 100 г масла топленого, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 2 яйца, ¾ черствой булки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки зелени укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка масла топленого для жаренья, 200 г сметаны.

1. Выпотрошенных, опаленных и хорошо промытых цыплят нафаршировать под кожу фаршем, для чего поднять черенком ложки кожу с краев грудки до крылышек и середины спинки.

2. Оставшийся фарш положить внутрь тушек. Тушки зашить, положить на сковородку на разогретое масло, полить сверху маслом и поставить в нагретую духовку. Печь 1 ч, часто поливая жиром и слегка водой. Изжаренных цыплят переложить в кастрюлю.

3. На сковородку, где жарились цыплята, положить 1 ст. ложку муки и смешать с оставшимся от цыплят соком и жиром, разбавить 1 стаканом бульона, прокипятить.

4. В соус положить сметану и, залив соусом цыплят, поставить их на пар на 20 мин, чтобы они пропитались сметаной. Готовых цыплят разрубить пополам, залить частью соуса, а остальной подать в соуснике отдельно.

5. Приготовление фарша. Булку намочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с куриной печенью, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень. Масло растереть с желтками, смешать с пропущенной через мясорубку массой и со взбитыми в крепкую пену белками. Если масса будет жидкой, добавить 1–2 ложки панировочных сухарей.6. Поскольку цыплята фаршируются под кожей, то нужно следить, чтобы она нигде не порвалась, так как фарш может вывалиться, и блюдо потеряет внешний вид, а фарш не будет сочным. Если все же кожа где-нибудь прорвется, ее надо аккуратно сшить тонкой ниткой. Нитки следует вынуть после того, как цыплята изжарятся.

3 часа 20 мин

6 порций

1 индейка, 1 ст. ложка масла, 1 кг картофеля, соль по вкусу, 1 кг клюквы, 1 кг сахара, корки с 2 апельсинов.

1. Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую индейку посолить снаружи и внутри за 2 ч до жаренья.

2. Заправить ножки, связать нитками крылышки со спины. На противень с раскаленным жиром положить индейку, смазанную размягченным маслом, влить на противень 1 стакан воды и поставить в нагретую духовку. Печь 2–3 ч, накрыв крышкой, часто поливая соком и, если нужно, добавляя воду.

3. Перед самой готовностью открыть крышку и зарумянить индейку на небольшом огне, чтобы она пропекалась равномерно. Готовую индейку выложить на доску, отрезать ножки вместе с филейчиками, разделив последние на 2–3 куска, отрезать крылышки, снять филеи с грудки и нарезать их ножом так, чтобы получились широкие ломтики.

4. Спинку отделить от передней части, порубить ее поперек на 3–4 куска. Сложить все куски на блюдо кверху кожей в таком порядке, чтобы получилась как бы целая индейка. Подогреть блюдо и подавать с жареным картофелем и клюквенным вареньем.

5. Приготовление картофеля . Выбрать клубни одинаковой величины, очистить их от кожи, придать им форму бочонков, положить на противень в жир из-под индейки и потушить до мягкости.

6. Приготовление варенья. Вскипятить сахар с 1 стаканом воды, добавить перебранную и вымытую клюкву, отваренные до мягкости апельсиновые корки, порезанные «лапшой». Варить до загустения.

40 мин

6 порций

1 утка, 50 г сливочного масла, сок 1 лимона, 1 стакан бульона, черный молотый перец, соль.

1. Утку подготовить к тушению и сложить ее компактно. Обжарить тушку в сливочном масле на сковороде со всех сторон в течение 3,5–5 мин.

2. Затем утку выложить в жаропрочную посуду, вылить туда растопленное масло и бульон, посолить и поперчить.

3. Посуду закрыть крышкой и готовить в МВП из расчета 8–10 мин на 450 г веса утки. Когда мясо будет готово, дать ему отстояться в закрытой посуде (примерно по 5 мин на каждые 0,5 кг веса).

4. Затем слить жидкость и добавить лимонный сок.

10 мин

3 порции

4 ст. ложки растительного масла, 2 тонко нашинкованных стебля лука-порея (белая часть), 1 нарезанный красный сладкий перец, 1 см очищенного и тонко нарезанного свежего имбирного корня, 3 толченых зубчика чеснока, 2 ст. ложки пасты из черных бобов, 500 г готового к употреблению утиного мяса, нарезанного на полоски, 3 ст. ложки китайского куриного бульона, 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 2 ст. ложки рисового уксуса, 2 ст. ложки коричневого сахара, 2 ч. ложки соуса чили.