Готовим в духовке - Дарья Костина (сост.) 6 стр.

Для соуса бешамель: 50 г сливочного масла, S стакана муки, 1 ½ стакана молока или сливок, соль по вкусу.

Подготовленное мясо смазать половиной сливочного масла, натереть солью и перцем, посыпать раскрошенным лавровым листом, обложить ломтиками лимона и кружочками лука, накрыть крышкой и оставить для маринования на 3–4 часа. После этого телятину выложить на противень, смазать поверхность мяса сливочным маслом, влить в противень ½ стакана воды, поместить в разогретую духовку и обжаривать до появления румяной корочки. Затем продолжать жарить мясо до готовности, поливая его через каждые 10–15 минут стекшим соком.

Тем временем приготовить соус бешамель: муку растереть со сливочным маслом, чтобы не было комков, развести постепенно молоком, постоянно помешивая, и кипятить до тех пор, пока соус не загустеет. Готовый соус посолить и остудить.

Противень с мясом вынуть из духовки, нарезать телятину поперек волокон на тонкие ломтики, не дорезая их до конца, и переложить на металлическое или эмалированное блюдо. Заполнить пространство между ломтиками мяса бешамелем, посыпая соус тертым сыром, затем смазать всю поверхность мяса соусом, посыпать сыром и сбрызнуть растопленным маслом. Поместить мясо снова в духовку и запекать в течение 20 минут, пока не образуется румяная корочка.

В качестве гарнира рекомендуется отварной картофель. Отдельно в соуснике подать процеженный сок, оставшийся в противне после жаренья мяса.

200 г телятины, 100 г моркови, 100 г кольраби, 300 г картофеля, 100 г зеленой стручковой фасоли, 100 г цветной капусты, 40 г сливочного масла, 4 яйца, петрушка, соль по вкусу.

Нарезать мясо тонкими ломтиками и обжарить на сковороде без жира. Залить мясо горячей водой, накрыть крышкой, потушить до мягкости. Постепенно добавить измельченные овощи. Цветную капусту – в последнюю очередь. Немного потушив, залить кушанье взбитыми яйцами, посолить и подрумянить в духовке. Сняв с огня, положить масло и посыпать зеленью петрушки.

2 кг свиной вырезки, 200 г свиного сала, соль по вкусу.

Свиную вырезку хорошо промыть, зачистить от пленок, нашпиговать вдоль волокон тонкими брусочками свиного сала и натереть солью. После этого мясо завернуть в фольгу, уложить на противень, поместить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение 1–1,5 часа.

Готовую вырезку освободить от фольги, нарезать на порционные кусочки, выложить на блюдо и подать с зеленым горошком, цветной капустой и отварным картофелем.

1 кг свиной корейки, 2–3 помидора, 150 г сыра, 2 столовые ложки растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Свиную корейку вымыть, зачистить от пленок, порезать на порционные куски толщиной 1–1,5 см и хорошо их отбить. Отбивные натереть солью и молотым перцем и обжарить с обеих сторон в разогретом масле до появления румяной корочки. После этого на каждую отбивную положить ломтик сыра и кружок помидора толщиной 1 см и запечь в духовке. Подавать с отварным картофелем.

2 кг свинины, 3–5 столовых ложек воды, 1 чайная ложка тмина, соль по вкусу.

Свинину от задней части обмыть, обсушить, посолить и дать полежать в течение получаса. Затем выложить мясо на противень, полить водой, посыпать тмином, поставить в нагретую до 180 °C духовку и запекать 2–2,5 часа, периодически поливая стекающим соком.

Готовую свинину нарезать ломтиками, выложить на подогретое блюдо, полить обезжиренным и процеженным соком, образовавшимся при жаренье мяса, и подать с картофелем фри.

750 г нежирной свинины, 3 яблока, 5 столовых ложек растительного масла, 50 г сливочного масла, 2 чайные ложки лимонного сока, молотый черный перец и соль по вкусу.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком, чтобы фрукты не потемнели. Подготовленную свинину нарезать ломтиками, выложить в сковороду с сильно разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. После этого мясо посолить, поперчить, уложить на него сверху ломтики яблок, на них – кусочки замороженного сливочного масла, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение получаса. Подавать с картофельным пюре.

1,5 кг свиного окорока без костей, 2 столовые ложки растительного масла, 25 г сливочного масла, 1 столовая ложки измельченных ягод можжевельника, 4 столовые ложки кленового сиропа, 4 столовые ложки жирных сливок.

Для маринада: 1 стакан сидра, 2 столовые ложки яблочной водки «Кальвадос», 2 столовые ложки сушеного тимьяна, 1 столовая ложка кориандра, 1 столовая ложка молотого душистого перца, 1 столовая ложки соли.

Для гарнира: 6 крупных груш, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 столовые ложки сахара, ½ чайной ложки соли.

Приготовить маринад: соединить тимьян, кориандр, молотый перец и соль и втереть эту смесь в свинину. Положить мясо в глубокую миску, залить сидром и яблочной водкой, накрыть крышкой и поставить на ночь в холодильник.

На следующий день вынуть свинину из маринада, обтереть насухо салфеткой, опустить в сотейник или чугунную сковороду с разогретым сливочным и растительным маслом и, поворачивая, обжаривать в течение пяти минут. После этого выложить мясо на противень, поместить в разогретую духовку и запекать в течение получаса при температуре 180 °C, дважды перевернув мясо. Затем полить свинину маринадом и запекать еще 1–1,5 часа, через каждые 10–15 минут поливая ее стекшим соком. Готовое мясо вынуть из духовки, завернуть в фольгу и оставить в теплом месте.

Тем временем приготовить гарнир: груши вымыть, очистить от кожуры, разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами, а мякоть полить лимонным соком и сложить в кастрюлю. Лук почистить, ополоснуть, измельчить, всыпать в кастрюлю с фруктами, добавить туда же сливочное масло, сахар и соль, накрыть крышкой и тушить на среднем огне в течение 10 минут.

Приготовить можжевеловый соус: с противня, в котором готовилась свинина, слить в кастрюлю сок и, помешивая, на большом огне довести до кипения. Затем добавить ягоды можжевельника, кленовый сироп и сливки и, продолжая мешать, готовить на слабом огне еще 5 минут.

Мясо освободить от фольги, нарезать ломтиками, выложить по краям блюда, полить можжевеловым соусом, внутри уложить горкой гарнир из груш и подать кушанье на стол.

800 г свиной корейки, 2 столовые ложки смальца, ½ стакана чернослива, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу.

Чернослив хорошо промыть. Корейку ополоснуть, отрубить кости позвоночника, посолить, посыпать мукой, выложить в сковороду с хорошо разогретым смальцем и обжаривать со всех сторон до появления румяной корочки. Затем мясо переложить на противень, добавить оставшийся в сковороде смалец, влить 3–4 столовые ложки воды, поместить в предварительно нагретую духовку и запекать, часто поливая стекающим соком и периодически добавляя немного воды. Когда мясо станет почти мягким, добавить чернослив и продолжать запекать до готовности мяса.

Готовую корейку нарезать тонкими ломтиками, выложить на подогретое блюдо, вокруг уложить чернослив, полить кушанье обезжиренным и процеженным соком, оставшимся в противне, и подать с отварным картофелем.

700 г свиной вырезки, 2 ½ столовой ложки горчицы.

Подготовленное мясо обмазать горчицей, завернуть в фольгу, выложить на противень, поместить в предварительно разогретую духовку и запекать в течение 40 минут.

Готовую вырезку освободить от фольги, нарезать ломтиками, выложить на блюдо, полить соусом бешамель и подать к столу.

400 г жирной свинины, 4 картофелины, 2 луковицы, 2 чайные ложки растительного масла, 2 чайные ложки горчицы, 1 столовая ложка коньяка, ½ –1 чайная ложка тмина, молотый черный перец и соль по вкусу.

Мясо обмыть, обсушить, посыпать солью, молотым перцем и тмином, выложить салом вниз в сковороду с разогретым маслом, поставить в нагретую духовку и жарить в течение 40 минут.

Тем временем овощи почистить, вымыть и нарезать: картофель – крупными кубиками, а лук – кольцами. Горчицу растереть с коньяком до однородного состояния, обмазать этой смесью обжаренное мясо, перевернуть его, обложить картофелем и луком, накрыть фольгой и жарить еще 50 минут. Подавать с краснокочанной капустой, тушенной с яблоками.

700 г свинины, 200 г сырокопченого окорока, 4 тонких ломтика сыра, 4 листика шалфея, 1 столовая ложка измельченного розмарина, 4 столовые ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца, соль по вкусу.

Свинину обмыть, разрезать на четыре ломтика и хорошо их отбить. На каждый кусочек мяса уложить по ломтику окорока и сыра и посыпать крупно размолотым перцем. Затем положить сверху по листику шалфея, половинку лаврового листа и веточку розмарина, свернуть мясо в виде рулетиков и сколоть их шпажками.

Подготовленные рулетики посолить, смазать растительным маслом, уложить на решетку разогретого гриля и запекать в течение 15 минут, часто переворачивая. Подавать с салатом из свежих овощей.

800 г свиной грудинки с ребрышками, 4 шт. лука-шалота, 2 столовые ложки красного винного уксуса, 2 столовые ложки сухого хереса, 1 ½ столовой ложки оливкового масла, 1 столовая ложка измельченного тимьяна, 1 чайная ложка сухой смеси специй для мяса, молотый черный перец и соль по вкусу.

Приготовить маринад: лук почистить, ополоснуть и нарезать тонкими кольцами. Затем добавить смесь сухих специй, херес, уксус и оливковое масло и хорошо перемешать.

Мясо разрезать на четыре котлеты так, чтобы в каждой была реберная косточка, и надрезать по краям.

Котлеты положить в эмалированную посуду, залить маринадом, посыпать тимьяном и оставить мариноваться на двое суток, часто переворачивая.

После этого выложить котлеты в дуршлаг, чтобы стек маринад, посолить, поперчить, уложить на решетку разогретого гриля и обжарить с обеих сторон за 10 минут, сбрызгивая маринадом.

Готовые котлеты выложить на блюдо, гарнировать рисом и зеленым горошком, политым растопленным сливочным маслом, и подать к столу.

По 200 г свинины и говядины, 100 г ливерной колбасы, 100 г сырого свиного окорока, 1 кусок черствого белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, 4–6 маринованных огурцов, молотый черный перец и соль по вкусу.

Лук почистить, ополоснуть, разрезать пополам и пропустить через мясорубку. Подготовленное мясо и колбасу тоже пропустить через мясорубку, добавить к полученному фаршу замоченный в воде и отжатый хлеб, яйцо, лук, зелень петрушки, молотый перец, соль и вымесить до однородного состояния.

Приготовить начинку: огурцы очистить от кожицы и нарезать маленькими кубиками. Окорок нарезать полосками.

Мясной фарш разровнять в пласт, выложить на него начинку и свернуть в виде батона. Полученный рулет сложить в сотейник, поставить в нагретую духовку и запекать в течение 45 минут при температуре 200 °C. Готовый рулет нарезать ломтиками, выложить на блюдо и подать к столу с салатом из свежих овощей.

750 г свинины, 5 шт. моркови, 2 репчатые луковицы, 1 лук-порей, 2 яйца, 2 куска серого хлеба, ½ стакана красного вина, 2 столовые ложки творога, 1 чайная ложка маргарина, ½ чайной ложки майорана,¼ чайной ложки паприки, молотый черный перец и соль по вкусу.

Морковь почистить, вымыть и нарезать кружочками, оставив одну целой. Очищенные луковицы ополоснуть, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение семи-восьми минут, после чего вынуть и измельчить. Хлеб без корочки размочить в вине.

Подготовленную свинину пропустить через мясорубку, соединить с луком, яйцами, размоченным хлебом, творогом, паприкой, майораном, солью и молотым перцем и перемешать до однородного состояния.

Большой лоток или прямоугольную форму объемом 1,5 л выстелить алюминиевой фольгой и смазать ее маргарином. На дно формы уложить в виде черепицы морковь и положить сверху половину мясного фарша. На середину мяса положить целую морковь, завернутую в вымытый стебель лука-порея, по бокам уложить оставшиеся кружочки моркови, накрыть овощи остальным фаршем и разровнять поверхность. Поместить запеканку в нагретую до 200 °C духовку и выпекать в течение часа, после чего выключить огонь и дать запеканке постоять в духовке еще 10 минут.

Готовое кушанье вынуть из формы, нарезать ломтиками, выложить на блюдо и подать на стол с отварным картофелем.

По 300 г свинины и говядины, 10 луковиц, 1 яйцо, 3 столовые ложки муки, 50 г сливочного масла, 1 стакан растительного масла, 5 картофелин, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 пучок листьев салата, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки,¼ чайной ложки молотого красного перца, соль по вкусу.

Лук почистить, ополоснуть и измельчить.

Приготовить котлеты: подготовленную свинину и говядину пропустить через мясорубку, соединить с одной измельченной луковицей, яйцом, зеленью петрушки, солью и молотым перцем, вымешать до однородного состояния, выбить, развести небольшим количеством воды и снова вымешать. Из этого фарша сформовать 12 котлет, обвалять их в муке, выложить в сковороду с разогретым сливочным и растительным маслом и обжарить с обеих сторон до появления золотистой корочки.

Картофель почистить, вымыть и нарезать ломтиками. Оставшийся лук высыпать в сковороду, в которой жарились котлеты, посыпать мукой и, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Затем вынуть его шумовкой в миску, а в оставшемся жире обжарить картофель и тоже вынуть его шумовкой. Обжаренные овощи соединить, посолить и перемешать.

На смазанный маслом противень выложить ровным слоем половину овощей, на них уложить котлеты, накрыть остальными овощами и посыпать тертым сыром. Противень поставить в разогретую духовку и запекать котлеты в течение 8–10 минут.

Готовое кушанье выложить на блюдо, украсить листьями салата и подать с горчицей.

300 г полужирной свинины, 100 г говядины, 150 г обрезков вареной колбасы или ветчины, 1 луковица, 30 г сала, 1 яйцо, 2 столовые ложки смальца или растительного масла, 1–2 столовые ложки красного вина, 1 чайная ложка измельченной зелени петрушки, ½ чайной ложки чабра, ½ чайной ложки тмина,¼ чайной ложки молотого душистого перца, молотый красный перец, соль.

Лук почистить, ополоснуть, измельчить, высыпать в сковороду с половиной разогретого смальца и, помешивая, обжарить до мягкости. Свинину, говядину и обрезки колбасы пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить обжаренный лук, яйцо, петрушку, чабер, тмин, соль, душистый и красный перец и вымешать до однородного состояния. Фарш накрыть смоченной в вине салфеткой и поставить на час в холодильник.