Оолонги хороши для употребления в чистом виде, а также превосходно сочетаются с чёрными чаями, аромат которых они усиливают и дополняют новыми нюансами, придавая редкое своеобразие вкусу и запаху смеси.
Оолонги, как и другие байховые чаи, кроме того, ароматизируют искусственно. Ароматизированные оолонги носят название пушонгов. Пушонги обладают всеми качествами оолонгов плюс дополнительным ароматом, заимствованным от того или иного ароматизатора. Оолонги и пушонги вырабатывают исключительно в Китае.
Жёлтые чаи. Их приготовляют из наиболее молодых побегов, преимущественно из почек чайного листа, поэтому все сорта жёлтых чаёв (а их ещё меньше, чем красных) относят только к высоким. Эти почки завяливают или даже высушивают в тени или на слабом солнце (отчего жёлтые чаи делят на «солнечные» и «теневые»), не допуская при этом ферментации, которая исключена как самостоятельный процесс, но частично происходит всё же во время скручивания, когда часть веществ листа успевает окислиться. Поэтому чаинки готового жёлтого чая имеют тёмный цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком, особенно различимым во внутренней части листа, если он слабо скручен. По внешнему виду жёлтый чай иногда можно принять за зелёный чай невысокого качества. Жёлтый чай бывает только листовой, с обычной (вдоль оси листа) формой скрученности, причём степень скрученности довольно слабая. Таким образом, по внешнему виду жёлтый чай ничем особенно не примечателен.
Зато по запаху и вкусу он совершенно не похож ни на один другой вид чая, и тут уж спутать его с зелёным или красным, а тем более с чёрным просто невозможно.
Жёлтый чай обладает чрезвычайно приятным, можно сказать, ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью и удивительно утончённым, нежнейшим ароматом. По мягкости, бархатистости, нежности и душистости жёлтый чай не знает себе равных. Если у красных чаёв аромат сильный и чётко запоминающийся до такой степени, что его можно вспомнить и как бы ощутить даже на следующие сутки, то у жёлтых чаёв аромат обладает другим свойством — неуловимостью. Вы ощущаете и наслаждаетесь им, только пока пьете чай, но как только вы прекращаете пить, он исчезает бесследно, так что трудно понять, ощущали ли вы его на самом деле или это вам только приснилось. Этот своеобразный «вкусовой мираж» — одна из самых поразительных особенностей жёлтых чаёв.
Другая важная особенность состоит в том, что жёлтые чаи очень крепки, обладают большим возбуждающим зарядом, хотя по цвету настоя скорее похожи на слабый, желтовато-янтарный настой зелёного чая, но с одним существенным отличием. В то время как настой зелёного чая отражается на стенке фарфоровой чашки или на блюдце зеленоватым или зеленовато-жёлтым цветом, настой жёлтых чаёв даёт отражение в виде бледно-розового ободка. По этому признаку легко отличить настоящий жёлтый чай.
Жёлтые чаи изготовляют в Китае. Как и другие китайские чаи, подвергают отчасти искусственной ароматизации, которую они превосходно воспринимают. Этим несколько разнообразят ограниченное число сортов жёлтых чаёв.
В других странах из-за слабого знакомства с жёлтыми чаями их часто путают с зелеными ароматизированными и с пушонгами, механически включая в общую категорию ароматизированных чаёв.
В Европе жёлтые чаи почти неизвестны, так как на протяжении многих веков было запрещено вывозить их из Китая под страхом смертной казни. (Известно, что нарушения, связанные с торговлей чаем, а тем более с его контрабандой, карали в Китае всегда весьма сурово, невзирая на лица. Так, например, в XVI веке за передачу чая иностранцам был приговорен к смертной казни четвертованием императорский зять Оу Ян-Лунь.) В самом Китае жёлтые чаи употребляли первоначально только при дворе императора, а впоследствии — высшие сановники империи и во время религиозных церемоний. Лишь в 30-60-х годах XIX века был разрешён экспорт жёлтого чая в Россию в обмен на соболиный мех (но не на деньги). А в самом конце XIX века, после японо-китайской войны и кабального Симоносекского мира 1895 года, жёлтые чаи в течение полутора-двух десятилетий в небольших количествах стали проникать в Западную Европу. Такое же незначительное по времени «окно» для выхода жёлтых чаёв за пределы Китая представлял период с 1927-го по 1937 год, а затем с 1949-го по 1959 год, когда был допущен их экспорт в ограниченных размерах. С начала 60-х годов Китай вновь вступил на путь прежней политики резкого ограничения количества и ассортимента чаёв, вывозимых на внешний рынок. И первым в списке «закрытых» для Европы товаров, как и сто лет тому назад, был жёлтый чай. Сократилось его производство и на внутреннем рынке. Несомненно, такая политика, проводимая Китаем на протяжении всей его истории в отношении жёлтого чая, не могла не породить и действительно породила многочисленные легенды вокруг этого продукта и напитка, подогрела и без того огромный интерес к нему среди любителей чая во всем мире. Однако попытки имитировать жёлтый китайский чай, например, в Японии, не удались. Одной из причин этого является отсутствие в других странах исходного сырья: на жёлтый чай идёт чайный лист с лучших плантаций Фуцзяни, имеющий много особенностей и прежде всего отличающийся мясистостью и плотностью при небольших размерах. Только такого рода лист пригоден для технологии жёлтых чаёв. Другой причиной является большая трудоёмкость и малая рентабельность производства жёлтых чаёв. Они требуют исключительно ручного труда. В современной капиталистической стране ни один предприниматель не возьмется за создание продукта, который требует больших затрат и сулит убытки. Наконец, производству жёлтого чая в промышленных масштабах препятствует ещё и то, что его можно приготовлять лишь очень небольшими партиями. Иначе это будет уже не жёлтый чай, а что-то иное.
Однако группа советских чаеводов под руководством профессора М.А. Бокучава ещё двадцать пять лет тому назад разработала новую технологию производства жёлтых чаёв, позволяющую получить чай, весьма и весьма близкий к настоящим жёлтым чаям и, во всяком случае, дающий о них известное представление, хотя и не совпадающий с ними по вкусу и аромату полностью. Что же касается биохимических показателей и диетических свойств, то жёлтый чай отечественной технологии вполне соответствовал традиционному. Нет сомнения, что если бы удалось наладить и сделать рентабельным производство жёлтого чая, то он завоевал бы себе обширный круг потребителей не только в нашей стране, но и за рубежом.
Но освоение такого уникального типа чая, как жёлтый, — непростое дело. Оно требует подготовки кадров, плантаций, отбора сырья и т.д. Летом 1977 года чайная промышленность Грузии стала выпускать новый вид продукции — чай «квители», что в переводе с грузинского означает «жёлтый». Этот чай, однако, нельзя считать повторением китайского жёлтого чая. По своим вкусовым и ароматическим свойствам грузинский жёлтый чай «квители» весьма приятен, мягок и чрезвычайно полезен по биохимическим показателям. Но это вовсе не жёлтый чай. В сухом виде, в россыпи, он похож на чёрный байховый грузинский чай, только отлив у него слегка оливковый. При размоле в порошок этот оливковый оттенок усиливается, в то время как у чёрного чая порошок приобретает тёмно-коричневый цвет.
Настой чая «квители» темно-жёлтого цвета, приятного колера, с высокой прозрачностью, что указывает на добротность качества. Характерной же окраски краёв настоя в розовый цвет, что встречается у настоящих жёлтых чаёв, «квители» не имеет. Кайма настоя окрашена у него в оливковые тона, свидетельствующие о том, что грузинский жёлтый чай — одна из разновидностей зелёного чая.
В то же время по технологии «квители» близок к грузинскому чёрному чаю: его сушат и легко, быстро обжаривают в жарокамерах. Таким образом, грузинский «жёлтый» чай «квители» можно считать биохимическим гибридом. Его можно было бы назвать коричневым чаем ввиду большой близости к чёрному, но в отличие от чёрного он полностью лишён резкости вкуса. Даже при увеличении дозы заварки вдвое-втрое настой его не становится жёстким и горьким. Он делается более интенсивным, более богатым экстрактивными веществами, но ухудшения вкуса, резкости его такой интенсивный настой не вызывает. Это следует признать положительным свойством грузинского чая «квители».
Аромат «квители» выражен слабее его вкуса. Однако при усилении концентрации заварки он становится заметнее, особенно если нюхать не сам настой чая, а пустую чашку после ополаскивания её крепким настоем. Аромат этот напоминает медвяный запах летнего разнотравья.
Однако, несмотря на все эти положительные показатели, производство «квители» даже при наличии государственной дотации показалось грузинским чаефабрикам настолько хлопотным и нерентабельным занятием, что уже спустя четыре года оно было полностью прекращено. Массовым этот чай так и не стал.
4. Прессованные чаи
При сборе чайного листа на плантациях, а также в процессе фабричного производства чая всегда образуется немало всевозможных побочных продуктов обработки. Это ветки, обстриженные во время регулярных подрезок чайного куста, старые листья, стебельки, задержанные ситами при просеивании разных номеров чая, обломки листьев, образовавшиеся при сушке, крошка и, наконец, значительное количество чайной пыли, скапливающейся в цехах чаефабрик.
Обилие и разнообразие этих побочных продуктов издавна вызывало естественное стремление человека как-то утилизировать их, использовать в качестве чая, поскольку по своему составу они, в сущности, мало отличались от чая, но были либо грубее его, либо имели непривлекательный внешний вид. Между тем было замечено, что, например, чайная крошка способна давать довольно ароматный и более крепкий настой, чем даже целые листья чая, особенно если эта крошка хороших сортов. Надо было сделать её лишь более удобной для употребления, придать ей компактную форму, «утяжелить» её.
Что же касается грубых листьев, то их низкое качество требовало повышения концентрации чайного материала при заварке, а это вызвало необходимость втиснуть в привычные объёмы большее количество сырья. Так люди подошли к идее прессовать крошку и грубый лист, чтобы сделать их удобными для употребления. Появились прессованные чаи.
Прессованные чаи бывают двух основных типов — чёрные и зелёные. Кроме того, имеется совершенно особый тип полупрессованного чая — квашеный, или силосированный чай.
По характеру сырья и форме прессования все прессованные чаи делят на кирпичные (подённые), плиточные и таблетированные.
Кирпичные чаи. Кирпичные чаи — чёрные и зелёные — обладают всеми основными свойствами, присущими другим чаям этих типов, поскольку на производство чёрного кирпичного чая идёт ферментированный материал, а на производство зелёного кирпичного чая — неферментированный. Но вместе с тем кирпичные чаи в связи с особенностями идущего на них сырья и технологии их производства имеют и свои отличия в химическом составе, что проявляется в их особом вкусе и аромате.
В кирпичных чаях прежде всего выражен вкус. Аромат же слабо различим. Для кирпичных чаёв характерны высокая терпкость и резкий, вяжущий, грубоватый вкус, в котором совершенно отчётливо чувствуется специфический привкус, похожий на «табачный». У зелёных кирпичных чаёв он выражен гораздо сильнее, чем у чёрных.
Кирпичные чаи возникли позднее байховых. В Китае они стали известны в X-XI веках, т.е. на 600-700 лет позднее байховых. С XVII века кирпичные чаи (чёрные и зелёные) стали распространяться в Сибири, а в конце XIX века уже 90 % китайских кирпичных чаёв экспортировалось в Россию. В 30 — 40-х годах производство кирпичных чаёв было освоено в СССР, и к 50-60-м годам СССР не только полностью обеспечивал потребности народов нашей страны — бурят, калмыков, тувинцев — в кирпичном чае (зелёном), но и стал экспортировать его в Монголию, Лаос, Вьетнам, не получавшие в то время из Китая традиционных «подённых» чаёв, которые привыкли употреблять горные племена в Индокитае.
В силу особенностей климата, а также исторически сложившихся традиций кирпичные чаи потребляются главным образом в странах с сухим, континентальным климатом (резко жарким летом и резко холодной зимой), т.е. в Центральной и Северо-Восточной Азии. В таких условиях кирпичный чай не портится годами и сохраняет высокую кондицию. Это было причиной того, что в прошлом кирпичный чай длительное время служил у народов Монголии, Тибета и Синьцзяна мерой для оценки других вещей и даже своеобразной денежной единицей.
Зелёный кирпичный чай приготовляют из грубого (старого) чайного листа, подрезанного материала и даже целых веток чайного куста. Общее количество листового материала должно составлять не менее 75 %, в то время как 25 %, а иногда и 30 % могут приходиться на одревесневшие и зелёные стебли.
Зелёный кирпичный чай вырабатывают только в Китае и в Грузии. Его производство состоит из двух основных процессов — приготовления лао-ча (т.е. полуфабриката) и процесса прессования лао-ча в зелёный кирпичный готовый чай. В производстве лао-ча в свою очередь различают изготовление двух видов сырья — более тонкого, называемого «облицовочным материалом», и более грубого, «внутреннего материала». Из последнего делают основную массу кирпича, а облицовочный материал идёт на обкладку внешней поверхности кирпича и составляет 20-24 % всего листового материала лао-ча. Прежде по традиционной китайской технологии производство кирпичного зелёного чая представляло собой затяжной процесс, длившийся иногда в течение месяца. Одно лишь приготовление лао-ча занимало до 20 суток! По новой технологии получение лао-ча сокращается до 10 — 20 часов, а весь процесс производства заканчивается в течение одних суток.
Качество зелёного кирпичного чая определяется следующими показателями: во-первых, процентным содержанием облицовочного материала (чем оно выше, тем кирпичный чай лучше) и, во-вторых, качеством прессовки (чем крепче спрессован чай, чем он суше, чем глаже поверхность кирпича, тем лучше сорт кирпичного чая).
Внешне зелёный кирпичный чай представляет собой плитку или кирпич светло — или тёмно-оливкового цвета (тёмно-оливковые считают лучшими) с довольно гладкой, неосыпающейся поверхностью, на которой ясно различимы не только изображения и буквы, выдавленные пресс-трафаретом, но и целые, неповреждённые листья и отдельные побеги и ветви чайного растения. Края и углы кирпича должны быть настолько прочными, чтобы их нельзя было разломить руками. Его размеры 35х15х2, 5 см при массе 2, 5 кг или 12, 5х12, 5х2, 5 см при массе 0, 5 кг.
В Китае выпускают особую категорию зелёного кирпичного чая, так называемые поленные чаи, прессуемые также из лао-ча, но не в форме кирпича, а в форме полена (удлинённого цилиндра), причём не столь плотно, как кирпичный чай. Поленные чаи содержат меньший процент облицовочного материала. Внешне они представляют собой довольно внушительное полено длиной примерно 1 м или немного более и массой от 1 до 2 пудов (но есть более портативные разновидности поленного чая).
Имеются в Китае и другие категории зелёного кирпичного чая, например «нелуненча» — чай, спрессованный в круги массой по 5 кг; «луган» — рассыпной, раскрошенный кирпичный чай и многие другие.
Чёрный кирпичный чай изготовляют только в Китае. По составу сырья он значительно нежнее, чем зелёный. Иногда для его производства идёт добротный молодой лист (второй, третий, четвёртый). Таков, например, кирпичный листовой чай «хичуан-ча».
Чёрный кирпичный чай по внешнему виду напоминает блестящий антрацит, в котором почти неразличимы отдельные листочки — так они плотно спрессованы. Качество китайских чёрных кирпичных чаёв весьма высокое, но их производство сейчас почти сведено на нет, ограничено узкоместными потребностями. Китайское городское население их практически не знает. Прессуют чёрный кирпичный чай обычно плитками одного размера — 8х12х1 дюйм (20х30х2, 5 см), массой 2 кг. В меньшем количестве выпускают и нестандартные сорта этих чаёв — лепёшки, напоминающие метательные диски («чи-циби»), миниатюрные брикетики из нежных листьев («яси»).
Плиточный чай отличается от кирпичного прежде всего характером материала. Для изготовления плиточных чаёв идёт крошка, высевки, словом, второстепенные продукты чаепромышленности, в то время как производство кирпичного чая базируется на второстепенном сырье чайного хозяйства.