Блюда из лаваша - Вайник А. Г.

Лаваш – пресный белый хлеб в виде тонкой лепешки из пшеничной муки, первоначально распространенный у народов Кавказа и в других регионах Ближнего Востока. Лаваш – блюдо армянского происхождения. В последнее время лавашом часто называют и другие лепешки из пресного теста, но классический лаваш – это плоская, очень тонкая (2–5 мм толщиной) лепешка овальной формы более-менее стандартного размера (90-110 см длиной и 40–50 см шириной) весом не более 250 г. Во всех рецептах данной книги используется именно такой лаваш.

Для приготовления лаваша необходимы пшеничная мука, вода и соль. Тесто делится на куски, из которых раскатываются коржи, толщиной от 0,5 до 1,5 мм, и выпекаются на разогретом стальном листе. Лаваш после выпечки сворачивают и упаковывают в горячем состоянии. В результате из лаваша не испаряется влага, и он надолго остается мягким. Несколько дней лаваш можно хранить в пакете, и свои полезные свойства он почти не потеряет. Но самым лучшим и вкусным лавашом является свежий. Если лаваш сильно засохнет, его можно смочить кипяченой водой и прикрыть полотенцем или положить в герметичный пакет. Спустя час лаваш будет снова мягким. Также можно подержать сухой лаваш несколько минут над паром.

Лаваш содержит немного калорий, поэтому идеально подходит для диетического питания.

Лаваш – это очень необычный и вкусный хлеб. Жирные мясные блюда тяжело есть с обычным хлебом, а лаваш для этого прекрасно подходит, особенно очень тонкий.

Помимо сочетания с мясными продуктами, лаваш отлично сочетается с брынзой, твердыми сырами и творогом. А если в лаваш добавить мелко нарезанную зелень петрушки, базилика и укропа, кетчуп, то лучшего обеденного перекуса просто не найдешь. Начиненный мясной начинкой лаваш хорошо подавать с первыми блюдами – супом или бульоном.

Пожалуй, самое известное у нас блюдо с лавашом – это шаурма. Шаурма – это блюдо из мелко нарезанного мяса с овощным салатом, специями и соусами, завернутое в лаваш. Собственно, шаурмой его называют в Москве. В Петербурге используют название «шаверма», а в Твери, находящейся между северной и южной столицами, – «шаварма». В других городах и странах это блюдо могут называть денер-кебабом, денером, шавурмой, шуармой, дюрумом. И это далеко не полный перечень имен этого угощения.

Мясо для него маринуют, используя смесь корицы, кардамона, гвоздики, кориандра, перца, красного уксуса, оливкового масла, зелени, и поджаривают в вертикальных грилях по специальной технологии. Его нанизывают на вращающийся вертел, вдоль которого расположены беспламенные газовые горелки. По мере того как мясо прожаривается, его срезают длинным ножом тонкими кусочками. Мясо берут разное. На Востоке (в Израиле, Иордании, Сирии, Палестине, Ливане) больше всего распространены варианты с индюшатиной, хотя в дорогих заведениях можно отведать шаурму с бараниной или верблюжатиной. В других местах ее готовят и с телятиной, и с курятиной, и со свининой.

Собственно, жарить мясо не обязательно на вертеле. Дома можно использовать и обычную сковороду.

К шаурме полагаются овощные салаты и соусы. Состав салатов может быть весьма разнообразным, а вот классическим соусом считается чесночный на майонезе.

Кроме шаурмы, из лавашей делают рулеты и роллы со всевозможной начинкой, как пресной (мясной, рыбной, овощной), так и сладкой. Лаваши можно сворачивать конвертиками, кулечками и кармашками, их можно класть слоями, перемежая начинкой, их можно мелко нарезать и делать из них разнообразные закуски. Из лавашей можно делать пиццу (используя лаваш в качестве готовой основы), печь пироги (особенно быстрые, что очень полезно, когда гости вот-вот придут), лазанью и даже готовить торт «Наполеон».

2–3 лаваша, 300 г вареной колбасы, 1 пучок укропа, 5 клубней отварного картофеля, 3 вареных яйца, 1 головка репчатого лука, 1 банка консервированного горошка, 2 огурца, майонез.

Колбасу, картофель и огурцы нарезать кубиками, яйца искрошить, лук мелко нарезать, зелень порубить. Смешать все с горошком, заправить майонезом, тщательно перемешать.

Равномерно распределить салат по поверхности лавашей, скрутить каждый лаваш рулетом, разрезать на порционные куски.

1 крупная луковица, 1–2 моркови, 300–400 г белокочанной капусты, 200–300 г стручковой фасоли, 1 лаваш, укроп, растительное масло, кетчуп, майонез, сахар, яблочный уксус, белый молотый перец, соль.

Лук нарезать тонкими колечками, обжарить в растительном масле. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке, обжарить в масле до готовности. Капусту тонко нашинковать, добавить по вкусу сахар, уксус, перец и соль, тщательно перемешать. Фасоль отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, обсушить, а затем обжарить в масле. Укроп вымыть, обсушить, мелко нарезать. Ингредиенты соединить, перемешать.

Лаваш разрезать пополам, выложить на половинки овощную смесь, полить смесью майонеза и кетчупа, свернуть трубочками.

1 лаваш, 200 г листового салата, 100 г бекона, 2 помидора, 1 огурец, 3 ст. ложки оливкового масла, соль, перец по вкусу.

Из лаваша вырезать круги диаметром 11–16 см, разрезать их пополам. Каждый полукруг свернуть кулечком и подсушить в духовке при температуре 180 °C около 3 мин.

Промытые и подсушенные листья салата порвать руками. Помидоры и огурцы порезать кубиками, бекон тонкими ломтиками. Все ингредиенты перемешать, посолить и поперчить, заправить оливковым маслом. Кулечки наполнить салатом и уложить на блюдо.

1 лаваш, 4 филе куриной грудки, 4 яйца, 1 маленький кочан салата «Айсберг», по 5 веточек мяты, кинзы и эстрагона, 200 г мацони (можно заменить простоквашей), черный молотый перец, соль.

Сварить яйца вкрутую, очистить, остудить. Белки натереть на мелкой терке (желтки не понадобятся).

Сварить куриное филе на пару, остудить, разобрать на волокна. У зелени удалить стебли. Мяту очень мелко порубить, смешать с мацони, добавить соль и перец.

Кинзу и эстрагон нарезать чуть крупнее. Салат «Айсберг» нарезать тонкими полосками. Смешать все подготовленные ингредиенты. Лист лаваша разрезать ножницами на 4 равные части.

Распределить по каждому куску салат, свернуть рулетом и сразу же подать.

1 кочан салата-латук, 4 помидора, 4 огурца, 200 г сыра «Фета», 200 г маслин без косточек, 2 зубчика молодого чеснока, 50 мл оливкового масла, 2 лаваша, перец, соль.

Помидоры и огурцы вымыть и нарезать кубиками. Чеснок очистить и измельчить. Маслины разрезать пополам. Сыр «Фета» нарезать кубиками. Салат разобрать на листья, вымыть, обсушить и нарвать руками.

В миску налить немного оливкового масла, добавить чеснок, соль и перец, перемешать. Положить помидоры, огурцы, маслины, фету и салат. Все тщательно перемешать.

Каждый лаваш разделить на 4 части. Положить на каждую по несколько ложек салата и свернуть в трубочку.

Подать как можно быстрее, иначе лаваш размокнет.

1 лаваш, 250 г крабового мяса (можно заменить крабовыми палочками), 2 яйца, 1 банка консервированной кукурузы, 1 огурец, по 1 пучку укропа и петрушки, лука, зеленого салата, плавленый сыр, майонез.

Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить и измельчить. Крабовое мясо нарезать достаточно мелко. Зелень и лук измельчить. Огурец нарезать мелкими кубиками.

Соединить все компоненты в салатнике, добавить майонез и перемешать. По листу лаваша равномерно распределить салат, аккуратно скатать рулет. Для того чтобы он не раскрывался, края смазать небольшим количеством плавленого сыра.

Дать рулету немного полежать. Острым ножом разрезать на куски толщиной 2,5–5 см. Выложить рулетики на листья салата.

1–2 лаваша, 2 стакана измельченного отварного куриного филе, 1 зубчик чеснока, ¹/₃ стакана майонеза, 30 г тертого сыра «Пармезан», ¹/₂ ч. ложки горчицы, листья салата.

Чеснок раздавить, листья салата нарвать на мелкие кусочки. Смешать майонез, горчицу и чеснок. Хорошо перемешать с курицей, сыром «Пармезан» и салатом. Поместить смесь на лаваш, свернуть рулетом, нарезать на небольшие роллы.

4 лаваша, 4 помидора, 2 стручка сладкого перца, 5 зубчиков чеснока, 2–4 копченые колбаски, 200 г шампиньонов, 50 г зеленого винограда, 200 г мидий (пресервы в рассоле), кунжут, растительное или оливковое масло, кетчуп, пряности по вашему вкусу, 1 щепотка соли.

Одну сторону лавашей смазать маслом с небольшим количеством кетчупа. Отложить в сторону для пропитки.

Шампиньоны промыть, отварить, нарезать ломтиками.

Помидоры нарезать дольками. Перцы нарезать соломкой. Чеснок раздавить. Колбаски нарезать кусочками. Ягоды винограда разрезать пополам и аккуратно вынуть косточки. Выложить все в салатник. Добавить шампиньоны и мидии. Посыпать солью, пряностями, кунжутом. Разделить на 4 равные части. Разложить салат на каждый лаваш на смазанную маслом и кунжутом сторону. Лаваши с начинкой скрутить в рулеты. Дать постоять 15 мин в холодильнике.

Лаваш, виноград без косточек, твердый сыр, йогурт, черный молотый перец.

Лаваш нарезать квадратами со стороной 10 см. Свернуть квадраты в кулечки, закрепить деревянными шпажками.

Духовку разогреть до 190 °C. Выложить кулечки на противень и подсушить в духовке 5 мин. Зубочистки удалить.

Виноград вымыть и разрезать каждую ягоду пополам. Сыр натереть на крупной терке. Перемешать сыр с виноградом и йогуртом. Поперчить по вкусу.

Осторожно наполнить кулечки.

Лаваш, сыр, шампиньоны, растительное масло.

Сыр натереть на терке и соединить с обжаренными грибами.

Начинку выложить на порционно нарезанные кусочки лаваша, сделать конвертик и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

1 лаваш, 200 г печеной тыквы, 300 г творожной массы с курагой, оливковое масло.

Печеную тыкву нарезать на небольшие кусочки.

Лаваш нарезать квадратами, в центр каждого выложить творожную массу, на нее – тыкву и сверху закрыть творожной массой. Свернуть лаваши конвертиками, смачивая края водой.

Обжарить конвертики на оливковом масле с двух сторон.

1 лаваш, 150 г брынзы, 2 яйца, 1 пучок щавеля, зеленый лук, укроп, растительное масло, сливочное масло, сметана.

Для подачи: сметана, укроп.

Яйца отварить вкрутую, раскрошить. Брынзу натереть на терке. Щавель нарвать руками. Укроп и лук мелко порубить.

Припустить щавель на разогретой сковороде со сливочным маслом до изменения цвета. Смешать с брынзой, укропом, луком, яйцами. Все тщательно перемешать.

Лаваш нарезать на квадраты примерно 15 х 15 см. На каждый выложить начинку, свернуть конвертиком, обжарить на смеси растительного и сливочного масла с двух сторон.

Подавать со сметанным соусом (смесь сметаны и измельченного укропа).

1 лаваш, 2 плавленых сырка, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, укроп.

Чеснок раздавить. Укроп мелко нарвать. Плавленые сырки нарезать брусочками, смачивая нож водой. Лаваш разрезать на квадраты 10 х 10 см.

На каждый квадрат положить кусочек плавленого сыра, немного чеснока и укропа. Завернуть лаваши конвертиками.

Яйца взбить. На разогретую сковороду выложить сливочное масло и оставшийся чеснок. Конвертики обмакнуть во взбитые яйца и обжарить на сильном огне с двух сторон до золотистого цвета.

Готовые конвертики посыпать оставшейся зеленью.

4 лаваша, 150 г сметаны, 2 головки чеснока, 2 лимона, 1 апельсин, 200 г красного винограда, 200 г брынзы, 1 цыпленок (бройлер), 50-100 мл оливкового масла, 80 мл соевого соуса, укроп, базилик, черный молотый перец, бальзамический уксус.

Брынзу нарезать небольшими кубиками, залить соевым соусом, добавить немного сушеного базилика, прикрыть крышкой и оставить мариноваться на ночь.

С ¹/₂ апельсина и 1 лимона аккуратно натереть цедру, не задевая белого слоя. Отдельно отжать сок со всех цитрусовых. Чеснок раздавить.

В глубокую емкость налить оливковое масло, сок апельсина и лимонов, добавить цедру, весь чеснок и немного черного молотого перца. Как следует перемешать, добавить немного бальзамического уксуса и соевого соуса и еще раз перемешать.

Цыпленка разделать на части и поместить в приготовленный маринад. Мясо придавить крышкой так, чтобы оно полностью погрузилось в маринад. Оставить мариноваться в холодильнике на ночь.

Замаринованного цыпленка выложить на противень и запекать в предварительно разогретой духовке минут 40–60.

Мясо снять с костей, очистить от кожи и нарезать кубиками. Виноград нарезать на четвертинки, удалить косточки. Укроп мелко накрошить. Все смешать, добавить брынзу (без соуса) и сметану. Все еще раз перемешать.

Лаваши разрезать пополам, на каждый выложить часть начинки и завернуть конвертиком. Завернуть в пищевую пленку и отложить до пикника.

На пикнике конвертики выложить на решетку гриля и поджарить с двух сторон до расплавления брынзы.

600–800 г филе форели, 2 лимона, 2 лаваша, 100 г сливочного масла, кинза, перец, соль.

Для подачи: соус «Ткемали», лимон.

Филе рыбы разрезать на небольшие куски, полить соком лимона, посолить, поперчить. Кинзу мелко нарубить, покрыть ею рыбу, а сверху положить по кусочку масла. Разрезать лаваши на квадраты и свернуть их в конверты с подготовленной рыбой. Конверты с рыбой переложить на противень, покрытый фольгой. Сверху смазать растительным маслом и выпекать в предварительно разогретой до 175 °C духовке до золотистого цвета.

Переложить на блюдо. Подавать с подливкой из соуса «Ткемали» и нарезанным на дольки лимоном.

1 лаваш, 200–250 г грецких орехов, 50–80 г майонеза, растительное масло.

Орехи порубить или прокрутить через мясорубку.

Лаваш смазать сверху майонезом, обсыпать половину верхней стороны орехами, закрыть второй половиной (сложить лаваш пополам), вновь обмазать майонезом, обсыпать половину видимой поверхности (треугольником) орехами, вновь сложить лаваш пополам (свернуть по диагонали в треугольник). Быстро обжарить треугольник на растительном масле, салфетками убрать лишний жир.

1 лаваш, 200 г твердого сыра, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, растительное масло.

Сыр натереть на мелкой терке. Чеснок раздавить, смешать с сыром и яичным желтком.

Все хорошо перемешать. Яичный белок взбить отдельно.

Лаваш нарезать на треугольники. На один угол каждого треугольника выложить соответствующее количество начинки (пропорционально количеству треугольников), свернуть треугольники кулечками, края смазать взбитым белком.

Жарить на растительном масле до образования золотистой корочки.