Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей - Лагутина Татьяна Владимировна 4 стр.

Хлеб размочить в молоке, потом отжать. Мясо пропустить через мясорубку, соединить с сырыми яйцами, хлебом, мелко нарезанной зеленью. Посолить, поперчить и раскатать в пласт.

По широкому краю пласта выложить мелко нарубленные вареные яйца и свернуть рулет. Переложить его на противень, посыпанный панировочными сухарями, полить растопленным жиром и на 1 час поставить в духовку, нагретую до 200 °C.

Телятина (корейка) – 1,5 кг, курага – 14 шт., молотый имбирь – 10 г, сыр твердых сортов – 100 г, топленое масло – 40 г, майонез – 80 г, мясной бульон – 80 мл, желатин – 5 г, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Курагу залить холодной водой и оставить на 3 часа.

Кусок телятины надрезать сбоку вдоль, развернуть в пласт и хорошо отбить. Затем посолить, поперчить, посыпать имбирем, застелить тонкими ломтиками сыра, с одного края положить курагу и свернуть рулетом. Перевязать его прочными нитками или скрепить деревянными зубочистками.

Рулет выложить на смазанный топленым маслом противень и поставить в духовку, нагретую до 270 °C. Через 15 минут понизить температуру до 170 °C, подлить на противень воду и запекать рулет до готовности, периодически поливая его мясным бульоном.

Готовый рулет выложить на блюдо и остудить.

Желатин замочить в холодной кипяченой воде на 40 минут, затем слить излишек воды. Растопить желатин на водяной бане, остудить, смешать с майонезом и полить им рулет. Дождавшись, когда желатин застынет, снова полить рулет. Так сделать несколько раз.

Рулет нарезать порционными кусочками и украсить зеленью.

Говяжий фарш – 500 г, сыр твердых сортов – 150 г, репчатый лук – 1 головка, яйцо – 1 шт., сливочное масло или маргарин – 25 г, панировочные сухари – 50 г, зелень – 1 пучок, зеленый и красный сладкий перец – по 0,5 шт., майоран, тмин, пряности и соль по вкусу.

Лук мелко нарезать, смешать с панировочными сухарями и обжарить в масле и маргарине. Фарш соединить с обжаренным луком, взбитым в крепкую пену белком, пряностями, майораном, посолить и хорошо вымешать.

Приготовить начинку: сладкий перец нарезать небольшими кубиками, смешать с 50 г тертого сыра и желтком.

Фарш раскатать в пласт, выложить на него начинку и свернуть рулет. Переложить его в глубокую сковороду, посыпать тмином и мелкими кубиками оставшегося сыра, накрыть крышкой и поставить на час в духовку, нагретую до 200 °C.

Говяжий фарш – 800 г, прессованный овечий сыр – 100 г, молоко – 150 мл, мед – 50 г, луковый суп – 100 мл, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 20 г, панировочные сухари – 500 г, кетчуп – 100 мл, горчица – 20 г, соль по вкусу.

Молоко смешать с луковым супом, добавить взбитое яйцо, соль, панировочные сухари, перемешать и дать постоять несколько минут. Затем добавить фарш и хорошо вымешать.

Фарш в виде венка выложить на сковороду, смазанную маслом, полить кетчупом, смешанным с медом и горчицей, поставить в духовку и запекать в течение 35 минут, периодически смазывая рулет соусом. Вынув из духовки, посыпать его кусочками овечьего сыра и на 5 минут снова отправить в духовку.

Можно подавать с отварным рисом или лапшой.

Говяжья печень – 500 г, сливочное масло – 200 г, репчатый лук – 2 головки, сливки – 50 г, растительное масло – 40 мл, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Подготовленную печень нарезать небольшими кусочками и быстро, на сильном огне обжарить в 30 мл растительного масла. Затем огонь убавить, печень посолить, поперчить, посыпать измельченным лавровым листом, накрыть крышкой и томить до готовности. Остудить и пропустить через мясорубку. Лук нарезать кольцами, обжарить в оставшемся растительном масле до прозрачности и пропустить через мясорубку.

Печеночный фарш соединить с луком и сливками и еще раз пропустить через мясорубку, после чего добавить к нему 100 г сливочного масла и взбить миксером.

Пышную печеночную массу тонким слоем выложить на влажную салфетку и на несколько минут поместить в холодильник, чтобы она немного затвердела. Затем смазать ее 100 г размягченного сливочного масла и свернуть рулет. Поставить его на 2 часа в холодильник. Готовый рулет нарезать ломтиками, выложить на блюдо и подать как холодную закуску.

Свиной фарш – 750 г, яйца – 2 шт., морковь – 5 шт., репчатый лук – 2 головки, лук-порей – 1 стебель, ржаной хлеб – 2 ломтика, творог – 50 г, красное вино – 150 мл, маргарин – 50 г, майоран – 5 г, паприка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Хлеб размочить в вине, потом отжать. Лук измельчить, смешать с фаршем, добавить хлеб, яйца, творог. Посолить, всыпать пряности и хорошо вымешать.

Морковь и лук-порей опустить в кипящую воду и варить 8-10 минут. Затем вынуть, мелко нарезать и выложить на раскатанный пласт фарша. Свернуть рулет, переложить на противень, застеленный фольгой (фольгу смазать маргарином), и поставить на час в духовку, нагретую до 200 °C.

Готовый рулет нарезать порционными кусочками и подать на стол.

Свинина (вырезка) – 1 кг, шпик – 100 г, куриный фарш – 200 г, маслины без косточек – 70 г, майонез – 80 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

В куске свинины сделать глубокий боковой разрез и распластать.

Мясо отбить с обеих сторон, натереть солью и перцем, смазать майонезом. Ровным слоем выложить на него фарш, смешанный с солью, перцем и майонезом, затем тонкие ломтики шпика, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить маслинами. Мясо с начинкой свернуть рулетом и перевязать прочными нитками. Рулет завернуть в фольгу или поместить в кулинарный рукав, выложить на противень и запекать в течение часа в духовке, нагретой до 200 °C.

Баранина (грудинка) – 500 г, свиное сало – 150 г, говяжья печень – 150 г, чеснок – 1 зубчик, жир – 40 г, маринованные овощи, соус с хреном, черный молотый перец, соль по вкусу.

Из грудинки удалить реберные кости. Мякоть отбить, положить на нее тонко нарезанные ломтики печени, поверх них – ломтики свиного сала и посыпать рубленым чесноком, солью и перцем. Свернуть рулет, перевязать его прочными нитками, обжарить со всех сторон в жире, затем поместить в духовку и довести до готовности.

Готовый рулет вынуть из духовки, положить на него груз и дать остыть. Затем нарезать ломтиками и выложить на блюдо. Отдельно подать соус с хреном и маринованные овощи.

Баранина – 1 кг, пшеничный хлеб – 50 г, сливочное масло – 15 г, растительное масло – 20 мл, яйца – 3 шт., панировочные сухари, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для начинки: яйца, сваренные крутую, – 2 шт., грибы – 200 г, сливочное масло – 50 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Хлеб размочить в воде, потом отжать. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Полученный фарш соединить с хлебом, 2 яйцами, размягченным сливочным маслом и измельченным лавровым листом. Посолить, поперчить, хорошо вымешать и раскатать в пласт.

Приготовить начинку: грибы мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Затем соединить их с мелкорублеными яйцами, измельченной зеленью петрушки, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

На фарш ровным слоем выложить начинку, свернуть рулет, переложить его на противень швом вниз, смазать взбитым яйцом, посыпать панировочными сухарями, полить растительным маслом и запечь в духовке при температуре 200 °C.

Филе морской рыбы – 500 г, рис – 30 г, чеснок – 3 зубчика, лук – 2 головки, оливковое масло – 20 мл, панировочные сухари – 10 г, зелень кинзы – 10 г, зелень укропа – 10 г, белый молотый перец, соль по вкусу.

Рис варить в подсоленной воде до полуготовности, после чего откинуть на дуршлаг.

Лук мелко нарезать, обжарить в 10 мл оливкового масла, соединить с рисом, половиной мелко нарезанной зелени, посолить и хорошо перемешать.

Рыбу пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить толченый чеснок, панировочные сухари, немного воды и хорошо вымешать.

Фарш раскатать в пласт, выложить на него рисовую смесь и свернуть рулет. Выложить его на противень, смазанный маслом, поставить в духовку и запекать при температуре 180 °C в течение 30 минут.

Готовый рулет нарезать порционными кусочками и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и кинзы.

Сардины – 800 г, соленая килька – 300 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 80 г, панировочные сухари – 30 г, сыр твердых сортов – 100 г, зеленый лук – 20 г, зелень укропа – 10 г, соль по вкусу.

Кильку нарубить, смешать с 50 г размягченного сливочного масла и взбитыми яйцами. Добавить соль и хорошо перемешать.

Сардины очистить от крупных костей и распластать. Выложить на них начинку из кильки и свернуть рулеты.

Выложить рулеты в форму, смазанную сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями и тертым сыром, сверху положить кусочки оставшегося масла. Форму поставить на 20 минут в духовку, нагретую до 200 °C.

Готовые рулеты выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанными укропом и зеленым луком.

Копченое филе лосося – 500 г, каперсы – 10 г, апельсины – 2 шт., сыр твердых сортов – 200 г, растительное масло – 80 мл, уксус – 30 мл, базилик – 30 г, листья салата – 30 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Из апельсинов выжать сок, половину цедры 1 апельсина натереть на мелкой терке.

Каперсы и базилик измельчить.

Сыр натереть на мелкой терке, соединить с каперсами, половиной листьев базилика, небольшим количеством апельсинового сока и цедры, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

На филе лосося выложить сырную массу и свернуть рулет. Выложить его на противень, смазанный маслом (10 мл), и запекать в духовке при температуре 200 °C в течение получаса.

Приготовить соус: оставшийся апельсиновый сок смешать с уксусом и растительным маслом, добавить базилик и цедру, соль, перец и хорошо перемешать.

Готовый рулет разрезать на порции, выложить на листья салата и полить приготовленным соусом.

Телятина – 800 г, спаржа – 800 г, мясной бульон – 400 мл, тертый сыр твердых сортов – 150 г, горчица – 40 г, растительное масло – 60 мл, сливочное масло – 30 г, мука – 30 г, кервель, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.

В кипящей воде с добавлением соли и сахара варить до готовности спаржу (15–20 минут). Откинуть ее на дуршлаг и дать воде стечь.

Телятину разрезать на 8 ломтиков одинакового размера, посолить их, поперчить и смазать горчицей. На каждый ломтик положить по 3 побега спаржи, свернуть рулеты, закрепить их деревянными зубочистками. Обжаривать в растительном масле под крышкой в течение 15 минут.

Приготовить соус: муку обжарить в сливочном масле. При помешивании развести ее мясным бульоном, добавить сыр и варить на медленном огне 10–12 минут. Готовый соус смешать с мелко нарезанным кервелем.

Готовые рулеты выложить на блюдо и полить приготовленным соусом.

Телятина – 800 г, репчатый лук – 4 головки, панировочные сухари – 100 г, сливочное масло – 40 г, мясной бульон – 200 мл, морковь – 1 шт., ветчина – 150 г, отварной рис – 200 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Луковицу мелко нарезать и вместе с панировочными сухарями и измельченной зеленью петрушки обжарить в 20 г сливочного масла.

Мясо нарезать плоскими прямоугольниками, хорошо отбить, посолить и поперчить. На каждый пласт мяса положить обжаренный лук и ломтики ветчины, свернуть рулетами и перевязать прочными нитками.

Морковь нарезать тонкой соломкой, оставшийся лук – кольцами.

Рулеты выложить на сковороду с растопленным сливочным маслом, добавить морковь и лук и обжарить со всех сторон на медленном огне. Затем налить в сковороду мясной бульон и поставить ее в духовку, нагретую до 180 °C. Время от времени поливать рулеты образующимся соком.

Готовые рулеты подавать с отварным рисом: рис выложить на блюдо, на него положить мясные рулеты, полить соусом, получившимся в результате тушения, и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Телятина (филейная часть) – 600 г, ветчина – 100 г, сливочное масло – 60 г, яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт., сок ¹/₂ лимона, 20 %-ные сливки – 50 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Телятину разрезать на прямоугольные пласты, хорошо отбить, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком.

Ветчину нарезать ломтиками. На каждую отбивную положить ломтик ветчины, половинку яйца и свернуть рулеты. Перевязать их прочными нитками (или закрепить деревянными зубочистками) и обжаривать со всех сторон в сливочном масле в течение 10 минут. Затем влить сливки, накрыть крышкой, довести до кипения и тушить рулеты на медленном огне 5 минут.

Телятина (филейная часть) – 800 г, вареные телячьи мозги – 200 г, яйца – 2 шт., сладкий перец – 2 шт., смалец – 40 г, репчатый лук – 3 головки, белые грибы – 150 г, копченая грудинка – 100 г, зелень петрушки, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.

Телятину нарезать одинаковыми ломтиками прямоугольной формы, отбить, посолить и поперчить с обеих сторон.

Лук и сладкий перец нарубить, зелень петрушки измельчить, грудинку и мозги нарезать мелкими кусочками.