Кольраби, фаршированная мясом
Кольраби – 8–10 штук
Мясной фарш – 300 г
Черствая булка – 1 штука
Куриное яйцо – 1 штука
Растительный жир для жарки – 1 столовая ложка
Сметана – 1/2 стакана
Мука – 1 десертная ложка
Соль, зелень укропа и молотый черный перец по вкусу
1. Кольраби помыть, очистить от кожицы, срезать верхушки и с помощью заостренной ложечки сделать углубление.
2. Мясной фарш смешать с размоченной в воде и отжатой булкой, добавить яйцо, измельченную зелень укропа, соль и перец.
3. Полученной массой нафаршировать кольраби и накрыть их срезанными верхушками.
4. Фаршированную кольраби уложить в невысокую кастрюлю с растопленным жиром, налить небольшое количество воды и тушить около 25 минут.
5. Сметану смешать с мукой, влить смесь в кастрюлю, нагреть все до кипения и кипятить в течение нескольких минут.
6. Перед подачей на стол посыпать блюдо измельченной зеленью укропа, можно также разложить вокруг фаршированной кольраби нарезанные ломтиками свежие помидоры.
Лук, фаршированный ветчиной, сыром и яйцами
Репчатый лук – 6 штук
Ветчина – 50 г
Пресная булочка – 1 штука
Куриное яйцо – 1 штука
Тертый сыр – 1 столовая ложка
Маргарин – 50 г
Сахар – 30 г
Мясной бульон – 1/2 стакана
Сливочное масло – 1 столовая ложка
Измельченная зелень петрушки, соль и молотый перец по вкусу
1. Луковицы очистить, помыть и с помощью острого ножа вырезать у них середину.
2. Ветчину нарезать маленькими кусочками и смешать с размоченной и отжатой булочкой.
3. Вынутые середины луковиц нарубить, смешать с яйцом, измельченной петрушкой и тертым сыром, добавить соль и перец. Полученной смесью нафаршировать подготовленные луковицы.
4. Кастрюлю изнутри смазать маргарином и уложить в нее фаршированный лук.
5. В отдельной посуде растопить сливочное масло, положить в него сахар и подрумянить смесь.
6. Соединить масло с сахаром и мясной бульон и залить этой жидкостью фаршированный лук.
7. Кастрюлю поставить на медленный огонь и тушить лук в течение 40 минут.
Лук, фаршированный свиными сосисками
Репчатый лук – 8 штук
Свиные сосиски – 4 штуки
Сливочное масло – 50 г
Сливки или сметана – 1/2 стакана
Мука – 1 столовая ложка
Томат-пюре – 1 чайная ложка
Тертый сыр
Зелень петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу
1. Лук очистить и в течение 2–3 минут бланшировать в кипящей воде. Откинуть лук на дуршлаг, дать воде стечь, срезать у луковиц верхушки и корешки и с помощью десертной ложки выбрать середину так, чтобы получились чашечки.
2. Вынутый лук и сосиски мелко нарезать и обжарить в сливочном масле (25 г).
3. Сливки (или сметану) размешать с солью, перцем, обжаренной мукой и томатом-пюре.
4. Всю эту смесь кипятить до тех пор, пока она не загустеет, слегка охладить, влить в сковороду с обжаренными луком и сосисками и перемешать.
5. Приготовленным фаршем заполнить луковицы, посыпать их тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовом шкафу в течение 5–7 минут.
Яйца, фаршированные сыром и ветчиной
Куриные яйца – 5 штук
Сыр – 25 г
Ветчина – 50 г
Белый хлеб – 50 г
Репчатый лук – 1/2 штуки
Молоко – 1 стакан
Картофель – 500 г
Зелень петрушки – 3 веточки
Сливочное масло – 2 столовые ложки
Соль и молотый перец по вкусу
1. 4 яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать на 2 половинки (в длину).
2. Из каждой половинки вынуть желток и вырезать часть белка таким образом, чтобы углубление получилось продолговатым.
3. Желтки протереть через сито, добавить мелко нарубленные белки, вареную ветчину, измельченную зелень петрушки, поджаренный лук, вымоченный в молоке (1/25 стакана) хлеб, соль, немного молока, перца и сырое яйцо.
4. Все хорошо перемешать и полученным фаршем наполнить углубления в яичных половинках с верхом, придавая каждой форму целого яйца.
5. Картофель очистить, отварить и приготовить пюре с добавлением 1/2 стакана молока и сливочного масла.
6. Выложить приготовленное картофельное пюре в сковороду, симметрично разместить на нем фаршированные яйца, посыпать их тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем духовом шкафу.
7. Вместо ветчины для фарша можно взять мелко нарубленные и поджаренные белые грибы, шампиньоны, жареное мясо, жареную телятину, курицу и пр.
Батон, фаршированный отварным мясом
Пшеничный батон – 1 штука
Отварная свинина – 250 г
Очищенный, мелко нарубленный и поджаренный миндаль – 1 стакан
Измельченная зелень (петрушка, мята, эстрагон, укроп) – 3–4 столовые ложки
Сок 1/2 лимона
Куриный бульон – 3–4 столовые ложки
Растительное или сливочное масло для жаренья
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Пшеничный батон разрезать вдоль пополам и удалить из обеих половинок мякиш.
2. Отварное мясо нарезать кубиками и обжарить в растительном или сливочном масле.
3. Мякиш, вынутый из батона, раскрошить и смешать с миндалем, измельченной зеленью (взять побольше петрушки) и поджаренным мясом.
4. В полученную массу добавить лимонный сок, влить 1 столовую ложку куриного бульона и соус, оставшийся от жаренья мяса, добавить соль, перец и все хорошо перемешать.
5. Этим фаршем заполнить половинки батона, сложить их вместе, полить соусом от жаренья и куриным бульоном.
6. Посыпать фаршированный батон измельченной зеленью, нарезать крупными кусочками и подать на стол с каким-либо зеленым салатом.
Фаршированный вареный поросенок
Небольшой поросенок – 2–3 кг
Телятина или молодая говядина – 500 г
Молоко – 1 стакан
Пшеничный хлеб – 300 г
Репчатый лук – 3 штуки
Куриные яйца – 2 штуки
Почечный телячий жир – 300 г
Белый соус или сметанный соус с хреном – 2 стакана
Соль, молотый черный перец, другие специи и коренья по вкусу
1. Выпотрошенного поросенка вымочить, осторожно удалить из него кости, чтобы не повредить кожу (голову и ножки оставить), и промыть.
2. Для приготовления фарша телятину мелко нарубить, добавить к ней хлеб, размоченный в молоке, яйца, почечный жир, спассерованный лук (2 луковицы), соль, перец и все это пропустить через мясорубку.
3. Полученной смесью нафаршировать поросенка, зашить его брюшко, завернуть в полотняную салфетку и поместить в большую кастрюлю с холодной водой.
4. В ту же кастрюлю положить кости поросенка, коренья, специи и оставшуюся измельченную луковицу.
5. Поставить кастрюлю на огонь и варить поросенка до готовности (если проколоть его поварской иглой или вилкой, она легко пройдет через его кожу).
6. Вынуть поросенка из кастрюли, развернуть салфетку и уложить его на блюдо.
7. Полить соусом с хреном.
8. Украсить поросенка можно различными овощами, подготовленными для сложного гарнира.
Поросенок, фаршированный мясом и вареным языком
Поросенок (в возрасте 3–4 недель) – 2 кг
Свинина или телятина – 1,5 кг
Вареный язык – 400 г
Куриные яйца – 10 штук
Молоко – 1–11/2 стакана
Коренья (морковь, петрушка) и репчатый лук – 300 г
Мускатный орех в порошке – 10 г
Зелень петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу
1. Поросенка выпотрошить, отрубить копытца, разрезать вдоль по брюшку от головы до конца туловища и удалить кости.
2. Разрез на брюшке поросенка зашить, оставив лишь небольшое отверстие посередине.
3. Для приготовления фарша свиной шпик, снятые с костей обрезки мяса поросенка, свинину или телятину пропустить через мясорубку.
4. Помешивая фарш деревянной лопаткой, постепенно ввести в него яйца, а затем молоко. Добавить в фарш соль, перец и мускатный орех.
5. Вареный язык и очищенный от кожицы свиной шпик нарезать небольшими кубиками и тоже положить в фарш. (Для улучшения вкуса можно добавить коньяк или мадеру из расчета 1–2 столовые ложки на 1 кг.)
6. Через отверстие, оставленное посередине брюшка, наполнить поросенка фаршем и зашить это отверстие ниткой.
7. Фаршированного поросенка завернуть в салфетку, ее концы связать и дополнительно в нескольких местах перевязать тушку шпагатом.
8. Тушку и кости поросенка поместить в котел, залить водой, положить туда же нарезанные морковь, корень петрушки, лук и варить при слабом кипении до готовности.
9. Охладить поросенка, не вынимая из бульона, в котором он варился, после чего из котла, брюшком вниз положить под пресс и поместить в холодильник.
10. Фаршированного поросенка выложить на большое блюдо и украсить веточками петрушки.
11. К поросенку рекомендуется подать сложный овощной гарнир и сметанный соус с хреном.
Поросенок, фаршированный гречневой кашей
Поросенок – 2 кг
Готовая гречневая каша – 1 кг
Сливочное масло – 50 г
Зелень петрушки
Соль и молотый черный перец по вкусу
Для соуса
Сметана – 1 стакан
Тертый хрен – 1–2 столовые ложки
3 %-ный уксус – 1 столовая ложка
Сахар – 1 чайная ложка
1. Поросенка выпотрошить, отделить почки, печень, легкое и сердце и отрубить копытца. Подготовленного поросенка вымачивать в холодной воде не менее 2 суток, меняя воду 2 раза в день (без воды поросенка держать нельзя, потому что мясо быстро потемнеет). Для приготовления фарша обжарить и потушить почки, печень, легкое и сердце, после чего нарезать все это маленькими кусочками.
4. Добавить гречневую кашу, сливочное масло, соль, перец и хорошо перемешать.
5. Полученной массой нафаршировать поросенка, зашить или плотно стянуть разрез, перевязав тушку шпагатом.
6. Фаршированного поросенка положить на раскаленный противень и обжарить на плите.
7. После обжаривания поставить противень в духовой шкаф и довести поросенка до готовности.
8. Снять шпагат, уложить поросенка на большое блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.
9. Разрезать поросенка на куски следует очень осторожно, острым ножом, придерживая тушку вилкой. Сначала нужно отделить голову, потом разрезать тушку на 2 половинки вдоль хребта, отделить окорочка и, наконец, разрезать каждую из половинок на порционные куски.
10. Отдельно к фаршированному поросенку подать соус, для приготовления которого к сметане следует добавить тертый хрен, перемешать, ввести уксус, сахар и снова все перемешать.
11. В качестве гарнира к фаршированному поросенку рекомендуются поджаренный до хрустящей корочки картофель и отваренные овощи.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
Свиная грудинка – 800 г
Белокочанная капуста – 400 г
Яблоки кислых сортов – 5 штук
Сливочное масло – 1 столовая ложка
Репчатый лук – 1 штука
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Свиную грудинку промыть, в нескольких местах перерубить косточки и прорезать между мясом и костями большое отверстие в виде кармана.
2. Для приготовления фарша свежую капусту нашинковать, посолить и отжать. (Вместо свежей капусты можно взять такое же количество квашеной капусты без рассола, обдать ее кипятком и отжать.)
3. Добавить мелко нарезанные яблоки, растопленное сливочное масло, перец и все хорошо перемешать.
4. Свиную грудинку нафаршировать полученной массой, зашить разрез, положить на противень или сковороду, посыпать измельченным луком и подлить 3 столовые ложки воды.
5. Противень или сковороду поставить в предварительно разогретый духовой шкаф и запекать грудинку до готовности.
Греческая запеканка
Свинина – 500 г
Картофель – 500 г
Копченая грудинка – 150 г
Корень сельдерея – 150 г
Свежие грибы – 10 штук
Морковь – 8 штук
Баклажаны – 2 штуки
Томат – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Сливочное масло – 2 столовые ложки
Растительное масло – 2 столовые ложки
Панировочные сухари – 2 столовые ложки
Молоко – 1/2 стакана
Соль, зелень петрушки, молотый черный и красный перец по вкусу
1. Картофель помыть, очистить, положить в кастрюлю, залить водой и отварить, после чего соединить с молоком и сливочным маслом, посолить и приготовить пюре.
2. Лук, морковь и корень сельдерея очистить и пропустить вместе со свининой через мясорубку.
3. Грудинку нарезать тонкими ломтиками.
4. Петрушку помыть и нарубить.
5. Баклажаны очистить от кожицы, мякоть нарезать небольшими кубиками и посолить.
6. Томат помыть, обдать кипятком, снять кожицу, мякоть натереть на крупной терке.
7. Фарш обжарить в разогретом растительном масле, соединить с петрушкой, промытыми и нарезанными грибами, томатом, посолить и поперчить по вкусу и тушить на медленном огне в течение 10 минут.
8. Специальную форму для запекания смазать небольшим количеством растительного масла, посыпать панировочными сухарями, слоями выложить пюре, фарш, баклажаны и грудинку.
9. Снова посыпать панировочными сухарями и запекать в умеренно разогретой духовке в течение 30 минут.
Пирожки с беконом
Для теста
Мука – 700 г
Молоко – 125 мл
Куриные яйца – 2 штуки
Дрожжи – 40 г
Соль – 1/4 чайной ложки
Для начинки
Бекон – 200 г
Репчатый лук – 1 штука
Черный перец горошком – 6–8 штук
Душистый перец горошком – 3–5 штук
Рубленый майоран – 2 чайные ложки
1. В муку влить молоко, распущенные дрожжи, замесить тесто, дать ему подняться, после чего добавить 1 яйцо, соль, взбить до рыхлости, дать подняться еще раз, затем раскатать в пласт толщиной 0,3 см и вырезать с помощью стакана кружочки.
2. Бекон нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на сковороде с мелко нарезанным луком, добавить перец и майоран.
3. На кружочки из теста выложить начинку, сделать пирожки, смазать их яйцом, поставить в духовку, нагретую до 220 °C, и выпекать до готовности.