Домашние заготовки - Горбачева Екатерина Геннадьевна 4 стр.

2 кг чеснока, 1 ст. л. сока красной или белой смородины, 100 г меда или сахара, 70 г соли, 1 л воды, гвоздика, майоран, эстрагон.

Головки молодого чеснока промыть, очистить, удалить корни. Замочить в ледяной воде на 3 часа, опять промыть, уложить в чистую прокипяченную тару.

Сок смородины, мед или сахар, соль, гвоздику, майоран и эстрагон смешать с холодной кипяченой водой, залить этой смесью чеснок и поставить для квашения при комнатной температуре. Через 1,5–2 месяца продукт готов к употреблению.

Мочение плодов и ягод мало чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды. Чем больше в них накапливается молочной кислоты и спирта, тем дольше и лучше они сохраняются.

При плохой обработке посуды и неправильном хранении моченые плоды и ягоды могут приобрести неприятный привкус с запахом уксусной кислоты или испорченного силоса. Чаще всего это происходит тогда, когда плоды заквашивают при высокой температуре – 30° С и выше. Для мочения обычно используют яблоки, иногда квасят груши, сливы, виноград, бруснику и др.

За мочеными плодами и ягодами необходимо ухаживать: периодически снимать пену и плесень, не реже одного раза в неделю промывать в горячей воде салфетку, подгнетный круг и груз.

Яблоки.

Для заливки: 2,5 л воды, 2,5 л яблочного сока, 500 г меда.

Яблоки вымыть, уложить в кадку плотными рядами плодоножками вверх. Воду довести до кипения, охладить и растворить в ней мед, после чего добавить яблочный сок и залить получившимся сиропом фрукты так, чтобы он покрывал их на 3–5 см. Яблоки накрыть чистой тканью, положить сверху кружок и груз, вынести заготовку в холодное место.

Яблоки, сливы или груши.

Для сусла: 10 л воды, 200 г ржаной муки, 60 г соли.

Для сладкой воды: 10 л воды, 400 г сахара или 600 г меда, 90 г соли.

Для мочения пригодны осенние и зимние кисло-сладкие сорта яблок с плотной мякотью; груши – кислые, с плотной мякотью; сливы – сорта из группы венгерок с плотной мякотью и умеренно кислые.

Дно и стенки бочки выстлать соломой, предварительно обваренной кипятком, или листьями черной смородины и вишни. Яблоки уложить рядами, перемежая их с листьями и соломой. Верхний слой плодов накрыть ржаной или пшеничной соломой либо листьями. Солома предохраняет яблоки от повреждений при укладке; кроме того, она придает плодам золотистый цвет и особый вкус. Сверху фрукты залить холодным суслом (муку смешать с кипятком и солью) или сладкой водой (соединить ингредиенты, прокипятить, остудить) и накрыть кружком. Бочку оставить на 8–12 дней в теплом месте, при этом каждый день нужно удалять появляющуюся пену и доливать свежее сусло или воду. После того как яблоки впитают жидкость, бочки закупорить деревянными пробками и хранить в погребе или подвале. Брожение заканчивается через 25–30 дней.

10 кг яблок, 1 кг ягод черной смородины, 250 г листьев смородины.

Для заливки: 5 л воды, 500 г сахара, 80 г соли.

Яблоки, ягоды и листья черной смородины вымыть. Сложить яблоки в кадку плодоножками вверх, пересыпая ряды ягодами черной смородины. Воду вскипятить, растворить в ней сахар и соль. Поверх яблок и ягод смородины уложить листья, залить все это охлажденным раствором, накрыть чистой тканью, положить кружок, груз. Хранить заготовку в холодном месте.

1 кг винограда.

Для рассола: 1 л воды, 30 г сахара, 10 г соли, 10 г зерен горчицы.

Для мочения отобрать не совсем зрелый кисло-сладкий виноград. В большую посуду уложить целые грозди, в стеклянные банки – грозди, поделенные на части. Приготовить рассол, охладить его, залить им виноград, накрыть посуду льняной салфеткой, сверху положить груз. Через 25 дней виноград будет готов к употреблению. Хранить в холодном месте.

Брусника, яблоки, душистый перец, корица.

Для заливки: 1 л воды, 1–2 ст. л. соли, 2–3 ст. л. сахара.

Свежесобранные ягоды перебрать, вымыть в холодной воде и высыпать в подготовленную посуду. В воде растворить сахар и соль, довести до кипения, охладить и залить ягоды. Для улучшения вкуса можно добавить очищенные дольки ароматных яблок, душистый перец, корицу. Сверху накрыть льняной тканью, положить кружок и гнет. Выдерживать 6–7 дней при температуре 18° С или 8–9 дней при 12 °C, после чего посуду с брусникой перенести в холодное место. Через 25–30 дней брусника готова к употреблению.

5 кг груши, 750 г брусники, 100 г листьев черной смородины.

Для рассола: 5 л воды, 5 ч. л. простокваши, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сухой горчицы.

Груши и бруснику вымыть в холодной воде и уложить в бочку слоями, перекладывая листьями черной смородины. Затем залить некипяченным рассолом, приготовленным заранее. Оставить на 8–10 дней в теплом месте, а затем вынести для хранения на холод.

Рябина.

Для заливки: 1 л воды, 30–50 г сахара, 5–7 звездочек гвоздики.

Подмороженные ягоды рябины снять с кисти, тщательно вымыть и высыпать в посуду. Сварить заливку, добавив сахар и пряности, охладить. Залить ею рябину. Сверху укрыть тканью, положить кружок и гнет и 6–7 дней выдержать при температуре 19–20 °C. Затем перенести в холодное место. Через 25–30 дней рябина готова к употреблению.

5 кг рябины, 5 кг яблок.

Для заливки: 500 г сахара, 100–200 г соли, 10 л воды.

Подготовленные яблоки и рябину уложить в бочку и залить охлажденной заливеой из воды, сахара и соли. Выдержать в прохладном месте 30 дней.

1 кг красной смородины.

Для рассола: 4 стакана воды, 2 стакана сахара, 4–6 звездочек гвоздики, корица.

Крупные ягоды красной смородины отделить от веточек, промыть под проточной водой и сложить в банку или глиняную посуду. В воду добавить сахар и пряности, вскипятить, охладить сироп и залить им смородину. Посуду накрыть тканью, обвязать и вынести на холод. Смородина будет готова через 2 недели.

Клюква.

Для заливки: 1 л воды, 4 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, 3–4 горошины душистого перца, 3–4 звездочек гвоздики.

Перебранные и тщательно промытые ягоды всыпать в подготовленную посуду и залить охлажденной заливкой. Сверху накрыть ягоды салфеткой и положить гнет. Первые 6–7 дней держать при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. Через 25–30 дней моченые ягоды готовы к употреблению.

Физалис.

Для рассола: 1 л воды, 35 г сахара, 10 г соли.

Плоды физалиса очистить от оболочки, протереть от налета и вымыть. Затем уложить их в чистые банки и залить рассолом. Сверху поместить гнет. Через 7–10 суток проверить вкус: если рассол кислый, то брожение прошло нормально. Гнет снять, банки закрыть пластмассовыми крышками и хранить при температуре 6 °C.

Консервирование издавна является одним из основных способов долгосрочного хранения овощей и фруктов. С течением времени появилось огромное множество рецептов соления и маринования плодов. При этом каждая хозяйка обычно использует свой собственный или полученный по наследству от бабушки рецепт приготовления консервов в домашних условиях. Предложенные в данной главе книги рецепты помогут начинающим освоить такой способ заготовки овощей и фруктов на зиму, как консервирование, а опытные хозяйки смогут пополнить запас уже имеющихся рецептов несколькими новыми.

Главной причиной порчи овощей и фруктов является воздействие на них различных микроорганизмов. Во избежание этого и для продления срока годности продуктов, используется такой способ, как консервирование. Для того чтобы правильно провести консервирование плодов, прежде всего нужно приготовить посуду: нож из нержавеющей стали, нож, предназначенный для очистки овощей и фруктов от кожицы, специальный кухонный инструмент для удаления косточек из ягод, кастрюля, снабженная сеткой и необходимая для предварительного бланширования плодов, щипцы для извлечения горячих простерилизованных крышек, весы, кастрюли, таз, дуршлаг, сито, марлевая или любая другая тонкая ткань, чайник, закаточная машинка, две кухонные доски, деревянная или металлическая решетка, термометр, соковыжималка и пресс.

Как правило, для хранения консервов домашнего приготовления используют стеклянные банки различной емкости. При этом применяемые для консервирования банки должны быть цельными, без каких-либо повреждений. Это легко можно проверить, постучав деревянной палочкой по стенке банки. Даже если имеется небольшая трещинка, звук будет глухим и дребезжащим. При предварительном осмотре необходимо также осмотреть горлышко банки: оно не должно иметь сколов и неровностей по краю.

Для того чтобы предотвратить развитие болезнетворных микробов внутри закрытой банки, тару нужно подготовить. Банки замочить в растворе кальцинированной соды, приготовленном из расчета на 1 л воды 1 ч. л. соды. Спустя 30 минут банки извлечь, сполоснуть под струей воды и затем тщательно вымыть хозяйственным мылом или содой. После этого банки тщательно ополоснуть водой и поставить для просушки горлышком вниз.

Прежде чем наполнять тару приготовленными овощами и фруктами, следует ее простерилизовать над паром. Время стерилизации зависит от емкости тары.

В настоящее время известно несколько основных способов консервирования овощей и фруктов: соление, маринование, варка с сахаром и др. Маринованием принято называть консервирование овощей и фруктов с использованием уксусной кислоты. В современных торговых точках можно найти уксусную кислоту 5-, 6– и 9 %-ной, а также 70– и 80 %-ной концентрации. В том случае, если под рукой не оказалось уксусной эссенции 5 %-ной концентрации, но есть кислота 80 %-ной, можно использовать и ее, предварительно разбавив водой в нужном соотношении.

Свежие ягоды и фрукты консервируют в сахарных сиропах. При этом известно, что сахар только тогда обладает консервирующим действием, когда степень его концентрации в варенье достигает не менее 65 %, а в повидле – не менее 60 %.

Для того чтобы правильно провести консервирование важно не только простерилизовать посуду, но и приготовить сырье. К предварительным действиям можно отнести: мытье, бланширование и обжаривание (тушение, пассерование).

Мытье приготовленных плодов следует производить под струей проточной холодной воды. Некоторые виды овощей и фруктов требуют особенно тщательной подготовки. Для того чтобы полностью очистить от грязи, их лучше всего на некоторое время предварительно замочить в воде, а уже затем помыть. После этого нужно дать воде стечь, затем, при необходимости обсушить плоды с помощью чистой салфетки или полотенца.

Бланшированию в кипящей воде или над паром нужно подвергать овощи и фрукты, имеющие особенно толстую кожицу. Для бланширования лучше всего использовать эмалированную или алюминиевую кастрюлю с высокими стенками. Процесс такой обработки плодов может длиться от нескольких секунд до нескольких минут. При этом для бланширования 500 г плодов следует брать не менее 1 воды.

Обжаривание, пассерование и тушение обычно проводят при приготовлении овощных консервов. Обжаривают измельченные плоды в кипящем растительном или хлопковом рафинированном масле, пассеровать овощи нужно на жире, а тушить в собственном соку или с добавлением небольшого количества воды.

Процесс консервирования непосредственно заключается в фасовке, стерилизации, пастеризации, герметической укупорке, самостерилизации и охлаждении продуктов.

Перед тем как сложить приготовленные плоды, банку нужно вымыть и прогреть паром, после чего тщательно просушить в духовом шкафу. Заполнять мокрые банки не рекомендуется, поскольку через некоторое время на поверхности консервов может образоваться плесень.

При приготовлении компотов и маринадов заполненные банки необходимо залить горячим сахарным сиропом, маринадной или томатной заливками, температура которых не должна быть ниже 85–95° С.

При фасовке банки следует наполнять почти доверху. Слишком большой слой воздуха, оставшегося в верхней части тары может привести к порче продукта.

Стерилизацию заполненных банок проводят для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, имеющиеся в овощах и фруктах. Заполненные банки нужно залить горячим сиропом, заливкой или маринадом, накрыть заранее вымытыми и прокипяченными крышками, после чего поместить на стерилизатор с кипящей водой.

При этом температура воды в стерилизаторе должна быть выше температуры в банке на 15–20 °C. Воду нужно наливать так, чтобы ее уровень находился ниже уровня горлышка банки на 3 см. Стерилизацию следует проводить на медленном огне, не допуская бурного кипения воды.

Пастеризация заключается в нагревании продуктов до 100 °C. Некоторые виды плодов и ягод не требуют специальной пастеризации, поскольку уже в процессе стерилизации нагреваются до температуры 85–90 °C. Необходимо заметить, что начало стерилизации нужно отмечать с момента закипания воды в стерилизаторе после погружения в него заполненных банок, а время пастеризации – с момента достижения водой определенной температуры.

После проведения стерилизации и пастеризации заполненные плодами и ягодами банки следует герметично закрыть. Банки нужно осторожно извлечь из стерилизатора и с помощью закаточной машинки закруть крышками.

После укупоривания консервы нужно охладить. Для этого банки необходимо разместить на воздухе или в комнате. Размещать горячие консервы на сквозняке не рекомендуется. Хранить их следует при температуре не выше 20 °C. При хранении консервов необходимо предотвращать резкие перепады температур в том помещении, где они хранятся.

Соление и маринование овощей давно уже стало традицией в жизни русского человека, живущего в многоэтажном доме и имеющего дающий обильный урожай земельный участок в 6 соток. Как сохранить помидоры, огурцы и другие плоды в домашних условиях, если в распоряжении имеется только погреб, холодильник да несколько десятков вместительных стеклянных банок? Наиболее распространенные рецепты приготовления соленых и маринованных овощей, представлены в данной главе.

600 г красных помидоров.