Золотая книга кулинарных рецептов - Гальперина Галина Анатольевна 12 стр.

В порционные формы налейте желе с таким расчетом, чтобы оно застыло на стенках слоем 1–1,5 см. Лишнее желе вылейте, а к застывшему на стенках прилепите кусочки нарезанных вареных овощей, кружочки вареного яйца, лимона, зафиксируйте их с помощью желе (накапать сверху с ложки и дать застыть).

Готовые мясопродукты (ветчину, буженину) нарежьте небольшими кусочками, уложите в формы, залейте желе и остудите. Украсьте кружочками или цветочками, вырезанными из овощей, листьями салата, зеленым горошком.

500 г говядины или свинины, 1 морковь, корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 10 г желатина, 200 мл бульона, 20–30 г сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Отварите мясо, отделите от костей, вместе с поджаренным луком дважды пропустите через мясорубку. Добавьте сметану, соль, перец, растертое добела сливочное масло. Сформуйте небольшие шарики. Бульон процедите, вылейте туда размоченный в холодной воде желатин и доведите массу до кипения.

Небольшую порцию горячего бульона вылейте в форму, остудите, положите туда вареную морковь, нарезанную в виде разных фиугрок, кружочки сваренных вкрутую яиц. Сверху уложите мясные шарики, залейте их бульоном и поставьте на холод.

500 г ветчины, 200 г сыра, 1/2 банки майонеза, 3–4 зубчика чеснока, 300–400 г готового мясного желе, 3 яйца, 1 морковь, 1 пучок зелени.

На блюдо налейте тонкий слой желе. Нарежьте нежирную ветчину ломтиками и уложите их на слой застывшего желе. Закрепите украшения из овощей и яиц (полейте желе и дайте застыть). Нарежьте ломтики ветчины прямоугольной формы и отбейте их. Натрите сыр, морковь, добавьте чеснок, заправьте массу майонезом и все перемешайте. Положите массу на ломтики ветчины, сверните их в виде рулетов. Украсьте яйцом, зеленью, залейте мясным желе.

1 свиная голова, 4 ножки, 1 кг мяса (свинины), корень петрушки, 3 луковицы, перец черный молотый, лимонная цедра, соль.

Голову, ноги, мясо и коренья сварите в соленой воде. Мясо отделите от костей, мелко нарежьте, положите в кастрюлю. Туда же добавьте мелко нарубленный лук, перец, соль, измельченную лимонную цедру. Все это залейте бульоном, в котором варилось мясо. Поставьте на огонь и варите, постоянно помешивая, чтобы не пригорело.

Намочите салфетку в кипятке, отожмите и разложите на нее готовую мясную массу, перевяжите салфетку шпагатом таким образом, чтобы зельц был немного стянут. Положите его между двумя досками под гнет и поставьте на холод.

1 свиная голова, 1 телячья голова, говяжий язык, говяжий желудок, размолотые корица, гвоздика и мускатный орех, 200 г фисташек, 1 кг рубленого шпика, перец, соль.

Срежьте с головы мясо, вместе с языком нарежьте на небольшие кусочки и перемешайте. Добавьте в полученную мясную массу размолотые корицу, гвоздику и мускатный орех, очищенные и нарезанные фисташки, рубленый шпик, начините ими желудок и варите несколько часов на среднем огне. Готовый продукт достаньте из кастрюли и в горячем виде положите под гнет, чтобы, остывая, зельц принял расплюснутую форму.

1 свиная голова, 2 свиные ноги, 2 соленых огурца, 2 луковицы, 100 мл винного уксуса, 1 столовая ложка сахара, перец, соль по вкусу.

Свиную голову разрубите пополам, залейте в раствором соли и оставьте в таком виде на три дня. Сварите обе половинки головы как для студня (до загустения бульона), откиньте на дуршлаг, а в оставшемся бульоне сварите свиные ножки. Готовое мясо отделите от костей, мелко нарежьте, залейте бульоном и доведите до кипения.

После закипания положите в бульон дольки соленых огурцов без семян и кожи, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус, прокипятите. Охладите зельц в формах, периодически помешивая содержимое для равномерного распределения жира.

400 г курицы, 100 г желе (бульона), 50 г перца красного маринованного, 2 соленых огурца, 2 луковицы, зелень, перец, соль.

Обработанную курицу обжарьте до готовности и остудите. Украсьте маринованным перцем, нашинкованными кольцами лука и солеными огурцами. Залейте приготовленным из разбухшего в холодной кипяченой воде желатина и бульона желе и поставьте в холодильник.

1/2 курицы или 1 цыпленок, 200 г супового овощного набора без капусты, 1/2 банки зеленого горошка, 3 чайные ложки желатина, зелень петрушки.

Курицу промойте, положите в кастрюлю и залейте тремя стаканами холодной воды, доведите до кипения и посолите. Как только вода в кастрюле закипит, положите нарезанные соломкой овощи и варите около 50–60 минут на медленном огне (цыпленка варите не больше 40 минут). Мясо охладите, очистите от кожи и костей и поделите на небольшие кусочки.

Желатин замочите в холодной кипяченой воде, после чего растворите в горячем курином бульоне. Подготовьте около 10 порционных емкостей (при их отсутствии используйте стаканы или чашки). На дно каждой емкости налейте немного бульона и поставьте в холодильник для того, чтобы бульон превратился в желе.

На готовое желе выложите зеленый горошек, сваренную в бульоне нарезанную морковь, зелень петрушки. На овощи положите кусочки куриного мяса, залейте оставшимся бульоном с желатином и поставьте в холодильник, чтобы желе застыло. Перед подачей на стол выложите порции на широкое блюдо, украсьте зеленым салатом и маринованными фруктами. Подавайте на стол с майонезом или ломтиками лимона.

1 цыпленок среднего размера, 50 г любого жира или масла, 200 г желе, 2 стручка красного маринованного перца, 1 соленый огурец, 1 небольшая луковица, 5–6 маслин, зелень, соль.

Цыпленка запеките в духовке или пожарьте на сковородке до готовности, охладите, залейте желе и поставьте в холодильник. Перед подачей на стол украсьте блюдо перцем, кольцами лука и огурца, маслинами.

500 г жареной курицы, 100 г филе сельди, 3–5 головок репчатого лука, 5 яиц, 150 мл сливок, 50 г пшеничных сухарей, 100 г сливочного масла, зелень, специи, соль по вкусу.

Мякоть жареной курицы, филе сельди и репчатый лук пропустите через мясорубку. Полученную массу протрите через сито, добавьте специи, соль, сырые желтки и тщательно все перемешайте. Отдельно взбейте яичные белки и сливки, соедините их вместе.

Полученную массу выложите в обсыпанную сухарями форму, облейте сверху растопленным сливочным маслом и поставьте в духовку для запекания. Готовый форшмак остудите и разрежьте на порции. Перед подачей к столу посыпьте измельченной зеленью.

1 рябчик или куропатка, 100 г мясного желе,

1/2 банки майонеза, 10 сваренных вкрутую яиц, по 200 г ветчины и вареного языка, 1 вареная морковь, 150 г чернослива, зелень, соль по вкусу.

Куропатку или рябчика обработайте, припустите и охладите. Отделите от костей мясо, зачистите его, обровняйте края, разделите на разные по величине части. Небольшой кусок филе надрежьте острым ножом в нескольких местах, вставьте в прорези ломтики яичного белка, кусочки ветчины, вареного языка и залейте все мясным желе. Крупный кусок залейте майонезом, смешанным с желе.

Все куски уложите на одно большое блюдо, украсьте фигурками из вареной моркови, черносливом, зеленью. Придайте готовому блюду глянцевый вид, для чего при помощи ложки покройте сверху полузастывшим желе.

Настоящим украшением стола могут стать холодные закуски из рыбы – богатого фосфором, а также некоторыми другими микроэлементами и поэтому весьма ценного продукта.

500 г осетра, лимон, петрушка, морковь, 300 г готового желе, соус из хрена, перец, соль.

Филе осетра отварите, охладите, нарежьте на куски весом по 150–160 г. На противень или в широкую плоскую форму налейте тонким слоем желе и охладите его. Сверху разложите куски рыбы таким образом, чтобы между ними оставались небольшие промежутки. Измельченную зелень, нарезанные кружочками вареную морковь и лимон поместите на каждый кусок рыбы и укрепите с помощью желе. Оставшимся желе залейте рыбу слоем в 1–2 см. Когда блюдо окончательно застынет, нарежьте его на небольшие порции, захватывая кусочки рыбы. Заливное подавайте к столу на блюде с овощным гарниром. Отдельно подайте горчичный соус или тертый хрен.

1 кг осетрины, 500 г обрезков любой рыбы, 30–40 мл столового уксуса, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, черный перец горошком, 20 г желатина, 2 яичных белка, 1 свежий огурец, зелень для украшения, соль.

Все продукты одновременно положите в кастрюлю, залейте холодной водой, поместите на огонь и варите около 30 минут. Выньте рыбу из бульона, остудите и нарежьте небольшими кусками. Сварите морковь и нарежьте ее кружочками. Желатин на 20 минут замочите в холодной воде, белки взбейте в густую пену. Бульон поставьте на огонь, доведите до кипения, добавив в него желатин и взбитые белки, и сразу же снимите с огня. Бульон процедите через сито с мелкими ячейками или через марлю. В подготовленные формы положите по куску рыбы, кружочки моркови, ломтики огурца, зелень и в 2–3 приема ложкой накапайте на них желированный бульон, чтобы закрепить. После того как они хорошо пристынут, залейте рыбу бульоном и поставьте в холодное место.

700 г судака, 70 г белого хлеба, 3 столовые ложки майонеза, 30 г желатина, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, корень петрушки, 1 морковь, маслины, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Сначала приготовьте прозрачное желе и желе с майонезом. Желатин замочите в холодной кипяченой воде. В процеженный рыбный бульон добавьте желатин, помешивая, доведите до кипения и охладите. Часть бульона смешайте с майонезом, остальное желе оставьте прозрачным.

Мясо рыбы отделите от костей, белый хлеб замочите в молоке, лук слегка обжарьте на сливочном или растительном масле. Все продукты соедините и дважды пропустите через мясорубку, используя решетку с мелкими отверстиями. В полученную массу добавьте соль, перец по вкусу, перемолотый или мелко нарезанный чеснок и хорошо взбейте.

На фольгу, полиэтиленовую пленку или смазанный растительным маслом пергамент выложите подготовленную массу, сверните ее рулетом и перевяжите крепкой ниткой (шпагатом). Варите в подсоленной воде с луком и петрушкой в течение 1–2 часов, охладите, не вынимая из бульона.

На блюдо вылейте часть прозрачного желе, в него положите рулет, нарезанный круглыми ломтями, и залейте до половины прозрачным желе. Затем добавьте желе с майонезом с таким расчетом, чтобы контур ломтей рулета слегка просматривался. Подготовленный рулет охладите, нарежьте на порционные куски и украсьте их измельченной зеленью петрушки, фигурками из вареной моркови и маслинами. Сверху все залейте прозрачным желе и поставьте блюдо на несколько часов в холодильник.

500 г судака, 100 г белого хлеба, 50 мл молока или воды, 1 луковица, 1–2 зубчика чеснока, красный маринованный сладкий перец, черный молотый перец, 100 г рыбного желе, лавровый лист, лимон, зелень, соус из хрена, соль.

Судака очистите, выпотрошите через спину, удалите позвоночник. Аккуратно снимите кожу, для чего острым ножом срежьте мякоть, оставляя на коже тонкий слой. Лук и пропитанный молоком белый хлеб без корки пропустите через мясорубку. В полученную массу добавьте соль, перец, все хорошо перемешайте. Этим фаршем наполните тушку и ниткой зашейте надрезы, заверните рыбу в салфетку и перевяжите суровой ниткой.

Фаршированную рыбу припустите в течение 15–20 минут на слабом огне, добавьте специи, лавровый лист, охладите, уложите на блюдо, нарежьте на куски и украсьте зеленью, лимоном, маринованным сладким перцем, посыпьте черным молотым перцем и полейте рыбным желе. Блюдо поставьте в холодильник для застывания.

500 г филе рыбы, 1 банка майонеза, 100 г раковых шеек или крабов, 700 г вареной моркови и картофеля, желе, зелень, перец черный, соль по вкусу.

Филе рыбы нарежьте на порционные куски и припустите в подсоленной воде. Каждый кусочек рыбы положите на металлическую лопаточку или широкий нож, облейте соусом из майонеза и желе, добавьте перец и соль. Время от времени соус подогревайте в горячей воде, чтобы он не застывал и его легко было разливать.

Залитые куски рыбы уложите на широкое плоское блюдо, украсьте сверху смесью из овощей, заправленных майонезом, раковыми шейками или крабами и фигурками из вареной моркови, посыпьте зеленью.

1 кг необработанной рыбы или 500 г филе, 25 г желатина, 1 банка майонеза, 1 яйцо, 10 г лимонного сока (или порошок лимонной кислоты на кончике ножа), корень петрушки и сельдерея, 1 луковица, 3 лавровых листа, 6–7 горошин черного перца, вареные овощи для украшения, зелень, перец, соль.

Для приготовления этого заливного воспользуйтесь рыбой нежирных сортов (минтай, хек, треска, навага). Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и аккуратно снимите кожу. Чешую, плавники, голову и кожу положите в кастрюлю и залейте холодной водой, добавьте петрушку, коренья, луковицу, морковь, перец и доведите бульон до кипения. Снимите пену и жир, варите при слабом кипении около часа, удаляя время от времени пену.

Положите в горячий бульон рыбу (куски должны быть покрыты жидкостью на 1–2 см), варите при слабом кипении. Для устранения резкого запаха или специфического вкуса в бульон добавьте огуречный рассол в расчете 100 мл на 1 л бульона или кожицу нескольких соленых огурцов. С такой же целью можете использовать лимонный сок или уксус.