Классические первые блюда - Людмила Ивлева 8 стр.

Приготовление: Кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и спассировать на свином сале 10 минут, затем добавить томатную пасту и пассировать еще 10 минут. Свеклу сварить в кожуре, очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить вареную свеклу, спасированные муку, коренья, лук, лавровый лист, черный молотый перец и варить 10–15 минут. В конце заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче положить в тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.

Ингредиенты: Говядина – 400 г, свекла – 300 г, капуста свежая – 700 г, морковь – 70 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 70 г, помидоры свежие – 300 г, сало свиное топленое – 50 г, сметана – 70 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень петрушки, укропа.

Приготовление: Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее соломкой, положить вместе с нашинкованной капустой в бульон и варить 10 минут. Затем добавить в бульон пассированные коренья, репчатый лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности. При подаче положить в тарелку мясо, сметану и посыпать зеленью.

Ингредиенты: Кости – 400 г, свекла – 400 г, капуста свежая – 400 г, картофель – 350 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста– 75 г, мука – 25 г, масло топленое – 50 г, сметана – 70 г, квас свекольный – 250 г, лавровый лист, перец горошком, соль, зелень.

Приготовление: Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатной пастой и свекольным квасом. Одновременно слегка спассировать с мукой петрушку, морковь и репчатый лук, нарезанные ломтиками. Мелко нашинковать капусту, нарезать картофель, положить в костный бульон и варить 10–15 минут. Затем добавить тушеную свеклу, пассированные коренья, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и варить до готовности. Дать борщу настояться 30–40 минут и влить в него прокипяченный свекольный квас.

Ингредиенты: Грудинка свиная – 500 г, свекла – 750 г, лук репчатый – 100 г, масло топленое – 50 г, мука – 25 г, квас свекольный – 1–1,5 л., вода – 1–1,5 л., лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень.

Приготовление: Свеклу нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть свекольным квасом и перемешать. Свиную грудинку нарезать кусочками по 15–20 г и обжарить на хорошо разогретом топленом масле на сковороде или в сотейнике вместе с нашинкованным репчатым луком и свеклой, затем смешать с поджаренной мукой, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом, водой и варить 1,5 часа. В конце варки добавить лавровый лист, черный горький перец и соль. При подаче на стол борщ посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты: Кости – 100 г, сосиски – 50 г, свекла – 100 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, масло топленое – 10 г, уксус (3 %) – 5 г, томатная паста – 15 г, сахар – 5 г, перец черный горький, лавровый лист, зелень, соль.

Приготовление: Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с добавлением уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатной пастой 20–30 минут. В процеженный костный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, слегка обжаренные нарезанные соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый лист, горький перец горошком, соль и варить до готовности. В готовый, настоявшийся 30–40 минут борщ влить свекольный квас. При подаче на стол в тарелку положить мелко нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью укропа.

Ингредиенты: Баранина – 500 г, картофель – 400 г, капуста – 400 г, свекла – 300 г, морковь – 75 г, корень петрушки – 50 г, корень сельдерея – 50 г, лук репчатый – 75 г, квас хлебный – 500 г, сметана – 75 г, перец красный стручковый – 10 г, чеснок – 10 г, сахар – 25 г, зелень петрушки – 15 г, лавровый лист, соль.

Приготовление: Потушить нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. Затем тушеные овощи положить в бульон из баранины. Когда бульон закипит, добавить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту, довести до кипения, положить стушенную с уксусом свеклу, влить хлебный квас, заправить солью, красным стручковым перцем, лавровым листом, чесноком, измельченной зеленью петрушки и варить до готовности. При подаче в тарелку положить сметану.

Ингредиенты: Кости ветчинные – 125 г, мясо – 160, ветчина – 100 г, сосиски – 100 г, свекла – 400 г, капуста свежая – 400 г или квашеная – 375 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста– 75 г, мука – 25 г, маргарин столовый – 50 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 40 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец, зелень.

Приготовление: Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и варить борщ, как описано выше; одновременно приготовить свекольный настой. Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью.

Советы: Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Ингредиенты: Свинина – 250 г, кости – 250 г, свекла – 300 г, капуста – 350 г, картофель – 500 г, корень петрушки – 50 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 70 г, томатная паста– 70 г, мука – 25 г, жир свиной – 50 г, сахар – 25 г, квас свекольный – 350 г, сметана – 50 г, уксус (3 %) – 25 г, перец черный горький, лавровый лист, соль.

Приготовление: Свеклу отварить в подкисленной воде до полуготовности, нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Лук, нарезанный полукольцами, и коренья, нарезанные соломкой, спассировать с жиром и томатной пастой. Положить в бульон нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 10–15 минут. Затем добавить свеклу, пассированные коренья и лук, нашинкованный болгарский перец, пассированную муку, черный горький перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Готовый борщ заправить свекольным квасом и растертым с салом чесноком. При подаче в борщ положить сметану.

Советы: Суп по вкусу отлично сочетается с пирожками с горохом, политыми чесночным соусом.

Ингредиенты: Баранина – 40 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 80 г, картофель – 60 г, фасоль – 20 г, яблоки (антоновские) – 15 г, морковь – 10 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 15 г, сало-шпик – 10 г, сало свиное топленое – 10 г, томатная паста – 15 г, квас свекольный – 50 г, сметана – 15 г, зелень петрушки и укропа – 5 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.

Приготовление: Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатной пастой и свекольным квасом. В кипящий бульон из баранины положить нашинкованную соломкой капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Затем добавить тушеную свеклу, спасированные коренья и репчатый лук, предварительно замоченную и отваренную фасоль и варить до готовности. В самом конце варки добавить в борщ нарезанные кубиками яблоки, лавровый лист, душистый перец горошком и заправить салом, толченным с зеленью петрушки. При подаче положить в тарелку баранину, сметану, посыпать зеленью, отдельно подать 2–3 пампушки.

Ингредиенты: Свекла – 375 г, капуста свежая – 250 г, картофель – 500 г, морковь – 125 г, петрушка – 50 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста – 100 г, мука – 25 г, шпик – 25 г, жир свиной или шпик – 50 г, сахар – 25 г, уксус (9 %) – 25 г, перец сладкий – 50 г, сметана – 75 г, зелень – 25 г, чеснок, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление: Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, томатную пасту, сахар и тушить до готовности. Морковь, петрушку и лук нашинковать соломкой, пассировать с жиром. В мясной бульон положить нарезанный дольками картофель, нашинковать капусту и варить 10–15 минут, затем добавить свеклу, пассированные овощи и муку, сладкий перец, специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить чесноком, растертым с зеленью и шпиком. При подаче в тарелку с борщом добавить сметану, мелко рубленую зелень петрушки.

Ингредиенты: Говядина – 200 г, свекла – 300 г, капуста свежая – 600 г, фасоль – 50 г, картофель – 350 г, кабачки – 125 г, помидоры – 100 г, яблоки – 100 г, корень петрушки – 25 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 75 г, томатная паста– 50 г, уксус (3 %) – 25 г, сахар – 25 г, сало свиное топленое – 50 г, сметана – 75 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень укропа, петрушки.

Приготовление: Свеклу нарезать соломкой и тушить с солью, уксусом, жиром, снятым с бульона, томатом-пюре и сахаром. Отдельно отварить фасоль. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 15–20 минут, затем добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу, пассированные коренья и лук, нарезанные кубиками яблоки, свежие помидоры (дольками), лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности. При подаче в тарелку положить мясо, сметану и посыпать зеленью.

Ингредиенты: Бекон копченый – 200 г или грудинка свиная копченая – 250 г, или корейка свиная копченая – 250 г, свекла – 500 г, капуста – 300 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста– 75 г, мука – 25 г, маргарин столовый – 50 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 40 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец, зелень.

Приготовление: Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту – шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ одним из описанных выше способов. Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.

Ингредиенты: Рыба – 500 г, картофель – 300 г, зелень салата, щавеля, шпината – 400 г, морковь – 75 г, корень сельдерея – 50 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 100 г, свекла – 300 г, яйцо – 5 шт., сахар – 25 г, желтки яичные – 10 шт., зелень укропа, соль.

Приготовление: Подготовленное филе рыбы (аргентины, зубана, луфаря, макруруса, рыбы-капитана, трески) отварить. Молодую морковь, корень петрушки и сельдерея, молодую свеклу, репчатый лук нарезать соломкой, сложить в сотейник, добавить сливочное масло, рыбный бульон и тушить в течение 15–20 минут. Зеленый салат, щавель, шпинат тщательно промыть, положить в дуршлаг, обдать кипятком и нарезать соломкой. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, варить при слабом кипении 10 минут, добавить подготовленную зелень, варить еще 5 минут, затем ввести тушеные овощи, соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. Желтки взбить со сметаной, влить в борщ и размешать. В тарелку с борщом положить отварную рыбу, мелко нарезанное сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпать измельченным укропом.

Ингредиенты: Консервы рыбные – 200 г, капуста белокочанная – 200 г, перец сладкий – 50 г, картофель – 350 г, фасоль – 25 г, свекла – 125 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, томатная паста – 75 г, уксус (3 %) – 25 г, масло растительное – 75 г, мука – 25 г, зелень укропа, перец черный горький, лавровый лист, соль.

Приготовление: Нашинковать капусту и сладкий перец, положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный дольками и обжаренный на растительном масле картофель, вареную фасоль с отваром, нарезанную соломкой и тушенную с томатной пастой и уксусом свеклу, пассированную муку, разведенную водой, рыбные консервы, посолить, ввести специи и довести до готовности.

Ингредиенты: Рыбная мелочь – 400 г, карасей – 600 г, свекла – 2 средние, луковица – 2, капуста свежая – 250 – 300 г, масло растительное – 3 столовые ложки, мука пшеничная – 1 стакан, уксус (3 %) – 1 столовая ложка, пучок укропа, сметана – 1/2 стакана, соль по вкусу.

Приготовление: Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин до окончания пассировки развести 1 столовую ложку муки с 3 столовыми ложками горячей воды и смешать с овощной смесью. Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон. Процедить через марлю, рыбу выбросить. Бульон довести до кипения и выложить в него пассированные овощи. Далее варить, как борщ домашний. Карасей очистить, если они крупные, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить. В тарелку с борщом положить сметану и зелень. При желании этот борщ можно дополнить сельдью. Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе или молоке, обваливают в муке, поджаривают на сливочном масле. Обжаренную сельдь опускают в кипящие щи вместе с карасями. Этот борщ на любителя.

Ингредиенты: Кальмары – 250 г, свекла – 250 г, капуста белокочанная – 250 г, морковь – 125 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 125 г, картофель – 200 г, томатная паста – 60 г, сало– шпик – 35 г, сметана – 50 г, сало свиное – 25 г, уксус (3 %) – 15 г, чеснок – 15 г, зелень петрушки, соль.

Приготовление: Кальмары тщательно промыть в холодной воде и отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3–5 минут. Вареные кальмары нарезать кубиками и обжарить с мелко нарезанным салом-шпиком и репчатым луком. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой и тушить с добавлением свиного сала, томатную пасту и уксус до готовности. В кипящую воду положить нашинкованную белокочанную капусту, через 10–15 минут нарезанный брусочками картофель. В конце варки ввести тушеные свеклу и коренья, кальмары, соль, сахар. Заправить борщ растертым чесноком, мелко нарубленной зеленью, при подаче положить сметану.

Ингредиенты: Мидии вареные – 250–350 г, свекла – 500 г, капуста белокочанная – 500 г, морковь – 250 г, корень петрушки – 100 г, лук репчатый – 200 г, картофель – 400 г, томатная паста – 125 г, масло топленое или маргарин – 150 г, сметана – 100 г, уксус (3 %) – 25 г, сахар – 25 г, чеснок – 10 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Подготовленные мидии отварить, нарезать и обжарить на топленом масле или маргарине вместе с нарезанным репчатым луком. Очищенные свеклу, морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить томатную пасту, жир, немного воды и тушить, периодически помешивая, чтобы овощи не пригорели. Спустя 20–30 минут после начала тушения добавить нашинкованную белокочанную капусту и продолжать тушить еще 20–30 минут. В кипящий бульон, оставшийся после отваривания мидий, положить нарезанный брусочками или ломтиками картофель, а за 10–15 минут до готовности – тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком и мидии. Перед окончанием варки борщ заправить солью, уксусом и сахаром. При подаче положить в борщ сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, мелко нарезанный чеснок.

Примечание: Мидии поступают в продажу живые в раковинах, варено-мороженые в брикетах или в виде консервов. Мидии в раковинах следует обработать следующим образом: раковины очистить ножом, выдержать в холодной воде несколько часов, затем хорошо промыть в проточной воде, залить холодной водой и варить 15–20 минут. Вареное мясо отделить от раковин, ополоснуть в теплой кипяченой воде. Варено-мороженые мидии надо оттаять в холодной воде или на воздухе и тщательно промыть.