Энциклопедия православной кухни - Поскребышева Галина 4 стр.

При подаче к столу заправить растолченными ядрами грецких орехов (по 2 ореха на порцию) и мелко нарезанной зеленью петрушки. Можно употреблять в горячем и холодном виде.

Сухофрукты – 300 г, капуста белокочанная – 300 г, морковь -100 г, лук репчатый – 100 г, сельдерей коренья – 100 г, масло растительное – 50 г.

Капусту нашинковать, обдать кипятком и отжать. Лук очистить и мелко нарезать. Морковь и сельдерей вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Пассеровать лук и коренья на растительном масле 3 мин.

Сухофрукты промыть, залить холодной водой и настоять 8-10 ч. Отварить до готовности, остудить и процедить отвар. Довести отвар до кипения и залить приготовленные овощи, прокипятить еще 2–3 мин.

Ревень – 400 г, квас хлебный – 1 л, морковь —100 г, яйца – 2 шт., редис – 100 г, лук зеленый – 50 г, укроп – 50 г, горчица, соль – по вкусу.

Ревень вымыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками и припустить в небольшом количестве воды (2 мин). Морковь вымыть, почистить, отварить и нарезать кубиками. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Редис вымыть и нарезать кружочками. Яйца отварить вкрутую, очистить, белки мелко нарезать, а желтки растереть с горчицей и солью. Подготовленные овощи и яичный белок разложить по тарелкам и залить хлебным квасом, добавляя в каждую тарелку растертые с горчицей яичные желтки и измельченную зелень укропа.

Консервированная вишня в собственном соку (без косточек) – 200 г, виноградный сок – 200 г, кефир – 200 г, перец душистый молотый – ¼ чайной ложки, мята (листья свежие) – 30 г.

Консервированную вишню с соком (готовую или домашнего изготовления) измельчить в миксере, смешать с виноградным соком и кефиром, добавить душистый перец. Подавать в холодном виде с измельченными листьями мяты. Вместо виноградного сока можно использовать апельсиновый.

Ревень – 250 г, сахар —100 г, крахмал – 2 ст. ложки.

Ревень вымыть, очистить, нарезать на куски, отварить в воде, взбить миксером и снова довести до кипения. В кипящий суп влить разведенный в стакане воды крахмал, добавить сахар. Крахмал вливать тонкой струйкой, непрерывно перемешивая. Доведя смесь до кипения, снять кастрюлю с огня.

Тыква – 400 г, сухофрукты – 200 г, сахар —100 г, ванилин – 1 щепотка, вода -1 л.

Сухофрукты промыть, замочить на 3–4 ч и затем отварить в этой же воде 15–20 мин. Откинуть на сито и мелко нарезать, отвар сохранить. Тыкву вымыть, очистить от кожуры, нарезать кусочками, залить кипящей водой и варить до готовности 5-10 мин, затем добавить фруктовый отвар, измельченные сваренные фрукты, сахар, ванилин и довести до кипения.

Лук-порей (белая этилированная часть) – 500 г, мука/сухари для панировки – 50 г, масло растительное – 50 г, лимонный сок – 1 ст. ложка.

Лук-порей промыть, нарезать крупными кусками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды 3 мин. Вынуть, обвалять в муке или в сухарях и обжарить в растительном масле.

При подаче к столу полить лимонным соком. Можно подавать в качестве приправы к мясу, рыбе, отварным овощам и рису

Зеленую часть лука можно использовать для приготовления супов, бульонов, щей.

Тыква – 500 г, крупа манная – 2 ст. ложки, сахар- 50 г, лимон – ½ шт., гвоздика – 5 шт., корица – 1 щепотка.

Из лимона выжать сок. Тыкву нарезать на куски, уложить в кастрюлю, залить 750 г воды. Добавить гвоздику, корицу и корки с половины лимона. Варить до готовности. Тыкву протереть сквозь сито, отвар процедить. Манную крупу обжарить на сковороде, залить 1 стаканом воды и варить 5 мин. Соединить с протертой тыквой и процеженным отваром, добавить сахар, довести до кипения, снять с плиты и добавить отжатый ранее лимонный сок.

Репа – 500 г, лук репчатый – 200 г, мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 100 г, сахарный песок – 1 чайная ложка.

Репу вымыть, удалить хвостик и верхушечную часть с остатками ботвы, но оставить кожуру, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами, соединить с репой, пересыпать сахарным песком, перемешать, равномерно припорошить мукой. Опустить овощи в кипящее растительное масло и обжарить до золотистого цвета. Подавать к рыбе мясу, рассыпчатым кашам.

Лук репчатый – 400 г, масло растительное – 50 г, мука для панировки – 50 г.

Лук очистить, нарезать кольцами, обвалять в муке и обжарить, перемешивая, на растительном масле. Использовать как гарнир к отварным овощам, кашам, мясу

Топинамбур – 500 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Топинамбур вымыть, очистить, нарезать кружочками, обжарить в растительном масле, посолить. Подавать к столу с мелко нарезанной зеленью петрушки и сметаной.

Тыква – 500 г, зелень (сушеная) – 2 ст. ложки, мука – 50 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Тыкву вымыть, нарезать ломтиками толщиной 1 см, очистить от кожуры, семян и волокон, посолить, обвалять в мелко размолотой сушеной зелени (петрушка, чабер, майоран, сельдерей), а затем в муке. Обжарить на растительном масле с двух сторон. Подавать со сметаной.

Яблоки – 500 г, лук-порей – 500 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать дольками и пожарить на растительном масле. Лук-порей вымыть, нарезать тонкими кольцами, пассеровать на растительном масле. Все соединить, чуть присолить и перемешать. Подавать к мясу, рыбе, отварным овощам.

Лук репчатый – 400 г, перец болгарский сладкий – 400 г, сахарный песок – 2 ст. ложки, мука для панировки – 50 г, масло растительное – 50 г.

Лук очистить и нарезать кольцами. Сладкий перец вымыть, нарезать кольцами шириной не более 0,5 см. Обсыпать овощи небольшим количеством сахарного песка, перемешать, выдержать 5 мин, пока не выделится сок, а затем, обваляв в муке, обжарить на сковороде в большом количестве хорошо разогретого растительного масла. Обжаривать небольшими порциями. Подавать как гарнир к отварному картофелю, кашам, мясу, рыбе, птице.

Тыква – 500 г, масло растительное – 150 г, чеснок – 3–4 зубчика, укроп, зелень – 15 г, мука – 50 г, соль и черный молотый перец – по вкусу.

Тыкву вымыть, нарезать ломтиками, удалив кожуру и волокна семенной камеры, подсолить. Подождав, пока на ломтиках выступит сок, обвалять их в муке и обжарить в большом количестве растительного масла с двух сторон. Тыкву следует опускать в хорошо разогретое масло. Уложить ломтики слоями на блюдо, посыпав каждый слой толченым чесноком, черным молотым перцем и мелко нарезанным укропом.

Точно также можно пожарить кабачки и патиссоны. Молодые овощи чистить не надо.

Репа – 500 г, лук репчатый – 200 г, перец горький красный – ¼ стручка, масло растительное – 50 г, мед – 50 г, уксус фруктовый – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.

Репу вымыть, очистить, нарезать кубиками, залить кипятком и отваривать 3 мин. Затем воду слить, репу, мелко нарезанный лук и очень мелко порезанный красный горький перец опустить в хорошо разогретое растительное масло. Обжаривать овощи 2 мин, вынуть, добавить мед, разбавленный фруктовым уксусом, перемешать.

Можно подавать как гарнир к мясу.

Фасоль спаржевая – 500 г, лук-порей (белая этилированная часть) – 200 г, перец болгарский сладкий – 200 г, петрушка (зелень) – 50 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Спаржевую фасоль и лук-порей промыть, нарезать кусочками длиной 1,5–2 см и отварить в подсоленной воде. Перец вымыть, освободить от семян, нарезать кусочками размером 2 × 2 см, соединить с подготовленным луком и фасолью. Все пассеровать на растительном масле 3 мин, затем добавить мелко нарезанную зелень петрушки.

Баклажаны – 500 г, масло растительное – 150 г, яблочный уксус – 15 г, чеснок – 3–4 зубчика, мука для панировки – 50 г, соль – по вкусу.

Баклажаны вымыть, нарезать. Посолить и держать до появления сока. Затем отжать, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле. Уложив баклажаны на блюдо, посыпать сверху тертым чесноком, сбрызнуть яблочным уксусом, поместить в холодильник на 3–4 ч. Подавать к столу в холодном виде.

Тыква – 1 кг, перец болгарский – 400 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 100 г, томаты – 500 г, соль – по вкусу.

Перец вымыть, освободить от семян, нарезать соломкой и поджарить на растительном масле. Тыкву очистить, нарезать кубиками, соединить с жареным перцем и пассерованным мелко нарезанным луком. Залить кипятком и тушить на медленном огне до готовности, добавив в конце тушения обжаренные томаты. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу, рыбе, птице.

Топинамбур – 600 г, тыква – 200 г, масло растительное —100 г, соль – по вкусу.

Топинамбур вымыть, очистить, нарезать кубиками, обжарить на растительном масле и уложить в кастрюлю. Туда же положить очищенную от кожицы и семян нарезанную кубиками мякоть тыквы. Залить все 1 стаканом воды, посолить и тушить на медленном огне до готовности.

Фасоль спаржевая – 500 г, лук репчатый – 200 г, пастернак (коренья) – 400 г, морковь – 200 г, масло растительное – 75 г, соль – по вкусу.

Коренья пастернака и моркови вымыть, почистить, мелко нашинковать на мелкой терке. Лук очистить и мелко нарезать, смешать с кореньями, пассеровать на растительном масле 3 мин, посолить. Фасоль отварить. Заправить пассерованными овощами, можно добавить растертый чеснок. Вместо кореньев пастернака можно использовать корни петрушки или сельдерея.

Морковь – 400 г, масло растительное/сливочное – 15 г, сахарный песок – 15 г.

Морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками, залить кипятком на ⅓, добавить сахарный песок и растительное масло (в скоромные дни можно сливочное), поставить на огонь и тушить 10–15 мин, пока не выкипит вся вода. Следите, чтобы морковь не подгорела.

Подавать с картофельным пюре, к рыбе, мясу. Точно также можно приготовить репу, корневой сельдерей, корень пастернака и петрушки.

Фасоль спаржевая – 500 г, перец красный жгучий – ¼ стручка, лук репчатый – 300 г, морковь – 200 г, масло растительное – 75 г, чеснок – 2 зубчика, соль – по вкусу.

Фасоль вымыть, отварить до мягкости, залив подсоленным крутым кипятком, отвар слить. Морковь вымыть, нашинковать тонкой соломкой. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Лук и морковь пассеровать на растительном масле 3 мин и соединить с фасолью, добавив толченый чеснок и очень мелко нарезанный красный горький перец.

Лук репчатый – 400 г, чеснок – 1 головка, масло растительное – 75 г, уксус яблочный – 1 ст. ложка.

Луковицы репчатого лука среднего размера очистить от шелухи, разрезать на половинки, уложить на противень разрезом вверх. На этот же противень уложить очищенные дольки чеснока. Сбрызнуть яблочным уксусом и обильно полить растительным маслом. Противень с луком и чесноком поместить в нагретую до 200 °C.

С духовку и запечь до готовности – когда луковицы подрумянятся и станут мягкими.

Фасоль крупная белая – 500 г, курага —100 г, чернослив – 200 г, изюм —100 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 100 г.

Фасоль предварительно замочить на ночь, затем отварить до готовности, слить отвар, затем посолить. Курагу промыть, отварить в небольшом количестве воды и нарезать мелкими кусочками. Чернослив вымыть, удалить косточки, отварить в малом количестве воды и мелко нарезать. Изюм промыть, обдать кипятком, выдержать 2–3 мин, откинуть на дуршлаг. Все перемешать, заправить пассерованным на растительном масле луком.

Тыква – 600 г, корнишоны (огурчики 5–8 см) – 100 г, зелень петрушки – 50 г, уксус винный – 50 г, масло растительное – 50 г, соль и сахарный песок – по вкусу.

Тыкву нарезать кубиками, залить кипятком, посолить, добавить немного уксуса, довести до кипения и откинуть на сито. Остывшую тыкву выложить на блюдо, заправить растительным маслом, полить уксусом, посолить, добавить сахарный песок, посыпать мелко нарезанной зеленью и корнишонами.

Ревень – 1 кг, сахарный песок – 300 г.

Черешки ревеня вымыть, очистить от кожицы, разрезать на кусочки длиной 2–3 см, уложить на противень, посыпать сверху сахарным песком и запекать в духовке не более 15 мин. Подавать в горячем или холодном виде.

Морская капуста – 300 г, лук репчатый – 100 г, кабачки – 300 г, масло растительное – 50 г, морковь – 200 г, перец черный молотый – 5 г, соль – по вкусу.

Морскую капусту отварить в большом количестве воды 30 мин, затем промыть холодной водой. Кабачки вымыть, очистить от кожицы, освободить от семян и нарезать лапшой. Лук очистить и мелко нашинковать. Морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Все пассеровать на растительном масле 3 мин, смешать с отварной морской капустой, посолить, поперчить, перемешать и потушить под крышкой 3–5 мин.

Морковь – 200 г, горох (стручки зеленые) – 200 г, репа – 200 г, лук репчатый – 100 г, картофель – 200 г, масло растительное – 150 г, соль – по вкусу.