Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно! - Елена Тверская 6 стр.

• 1 кг ревеня

• 1-я заливка (800 г сахара, 2 стакана воды)

• 2-я заливка (700 г сахара, 1,5 стакана воды)

Нежные черешки режут поперек на кусочки длиной 1,5–2 см и промывают. Если на поверхности черешков попадаются отдельные волокна (нити), их снимают ножом. Кусочки ревеня бланшируют в кипящей воде 1 минуту, охлаждают, заливают сиропом и сразу варят в течение 20–25 минут. После окончания первой варки варенье выдерживают 10–12 часов, заливают более густым сиропом и варят до готовности.

• 1 кг черники

• 1 кг сахара

• 3 г корицы

• 1 г гвоздики

Ягоды черники осторожно перебрать, положить в дуршлаг, несколько раз промыть водой и дать воде стечь. Затем переложить ягоды в таз для варенья, засыпать сахаром, поставить на огонь и время от времени встряхивать таз, варить до готовности (50–60 минут). Во время варки добавить корицу и гвоздику.

• 1 кг ежевики

• 1 кг сахара

Ягоды ежевики очистить от веточек и сухих чашечек цветка, положить рядами в таз для варенья, пересыпав каждый ряд сахаром, и поставить на 4–5 часов в прохладное место. Затем таз поставить на огонь и варить ягоды до готовности 1–1,5 часа, время от времени осторожно встряхивая и снимая пену.

• 1 кг подготовленной моркови

• 1,4 кг сахара

Так как морковь имеет сравнительно плотную консистенцию и хорошо сохраняет свою форму при варке, ее можно нарезать в виде кубиков, кружков, ромбиков, звездочек, колечек и т. д. Такое варенье будет иметь красивый вид. Фигурные кусочки моркови можно добавлять в небольшом количестве к другим светлоокрашенным сортам варенья для улучшения их внешнего вида (из яблок, винограда, крыжовника, абрикосов и т. д.).

Рекомендуется брать морковь без грубой сердцевины, с нежной тканью и яркой оранжевой окраской. Для улучшения качества варенья можно брать несколько недозрелую морковь. После мойки кожицу у корнеплодов очищают только в том случае, если она грубовата. Затем морковь разрезают на небольшие кусочки любой формы (толщиной не более 1,5 см, чтобы во время варки сахар успел полностью их пропитать), бланшируют их 5–8 минут в кипящей воде, охлаждают и варят в два приема.

Первый раз заливают сиропом из 800 г сахара и 2 стаканов воды и варят при кипении 5 минут. Затем варенье выдерживают 10–12 часов, добавляя сироп из оставшегося сахара (600 г сахара и 1–1,2 стакана воды). Перед концом второй варки для улучшения вкуса добавляют ванилин, а также лимонную кислоту.

• 100 г подготовленных лепестков розы

• 900 г сахара

• 2 г лимонной кислоты

• 2–2,5 стакана воды для получения сахарного сиропа

Лучшее варенье получается из лепестков казанлыкской розы, но можно использовать и другие сорта. Лепестки варят целиком, от них отделяют нижние части (белого цвета), для этого у целого цветка отрезают окрашенные лепестки, собрав их вместе таким образом, чтобы основания лепестков остались в цветоложе. Лепестки моют, бланшируют в течение 5 минут в кипящей воде и охлаждают. Воду, оставшуюся после бланширования, используют для приготовления сиропа. Сироп для заливки готовят крепостью 40 %. Варят в один прием до готовности.

СОВЕТ

Такое варенье отличается очень тонким ароматом и хорошим вкусом. Его разливают в стеклянные банки или в небольшие плотные бочонки из строганых чистых дощечек и хранят в прохладном помещении.

• 100 г лепестков

• 600 г сахара

• 200 мл воды

Есть и другой способ варки варенья из лепестков розы. У только что распустившихся душистых красных или розовых роз (можно также брать и цветы шиповника) ножницами обрезают нижние белые концы лепестков. На 100 г обрезанных лепестков берут 100 г сахарного песка и тщательно растирают в фарфоровой ступке или эмалированной кастрюле деревянным пестиком или ложкой до получения однородной кашицы. Отдельно готовят сироп из 500 г сахара и 1 стакана (200 мл) воды. Когда сироп прокипит 5–7 минут, к нему добавляют свежеприготовленную кашицу из лепестков с сахаром и варят до готовности 10–12 минут.

• 1 кг клюквы

• 500 г сахара

Заготовка из клюквы молотой используется для приготовления киселя. Отсортированное отмытое сырье пропускают через мясорубку, засыпают сахаром, кипятят 10 минут, постоянно помешивая. Затем массу выливают в подогретые банки, накрывают крышками и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л – 8 минут вместимостью 1 л – 10 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают.

Мякоть (без семян) пересыпают сахарным песком (380 г на 1 кг) и выдерживают 22 часа при температуре 20 °C, затем сливают сок.

Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара и 350 г воды на 1 кг и варят до готовности.

Перебродивший сок из клюквы упаривают на водяной бане до уменьшения объема жидкости в 2 раза. Применяется для изготовления клюквенного морса, прохладительных напитков.

• Лепестки одуванчиков – 1 литр

• Лимон – 3 толстых ломтика

• Вода – 1 л

• Сахар – 1 кг

Так как мыть одуванчики нельзя, чтобы не смыть пыльцу, их нужно собирать только в экологически чистых местах и как можно быстрее приступить к переработке. Для этого лепестки нужно отделить от цветоложа, зеленую часть выбросить. Лепестки нужно залить половиной воды (можно добавить дольку лимона или корицу в палочках, но это по желанию, так как есть опасность перебить аромат самих цветов), доведите до кипения и варите минут 15, после чего накройте крышкой и дайте настояться 7–8 часов.

Затем его нужно отфильтровать и смешать с приготовленным на оставшейся части воды сиропом. Уваривать до консистенции варенья довольно долго. Можно растянуть этот процесс на пару дней, используя метод многократной варки. То есть, доводя до кипения, его потом отстаивать по 5–6 часов. И так до 8–10 раз.

• 1 кг ягод боярышника

• 800 г сахара

• 0,5 л воды

Из сахара и воды сварить сироп. В кипящий сироп положить боярышник, варить еще 10 минут. В горячем виде разложить в банки, закрыть крышками и стерилизовать при температуре 80 °C 15 минут.

• 1 кг калины

• 1 кг меда

• 200 г воды

Мед разогреть вместе с водой. Когда он растворится, засыпать в него калину. Варить до тех пор, пока ягоды не будут всплывать. Теплое варенье разлить в банки, закрыть целлофаном.

Первый вариант. Сосновые шишки, собранные в конце мая, сочные и ароматные, покрытые липкой живицей залейте холодной водой в широком тазу, так, чтобы ее уровень был выше шишек на 2–3 см и дайте настояться часов 12, добавьте сахар (на 1 л настоя 1 кг сахара), доведите до кипения, снимите пенку. Варите 5 минут, снимите с огня и дайте постоять еще 8 часов. Итак три раза. Готовое варенье имеет янтарный цвет, прекрасный вкус и аромат. Остывшее варенье разлейте по банкам.

Второй вариант. Свежесобранные шишки (в конце мая) залейте 2 л воды и варите около часа на медленном огне. Полученный отвар процедите, добавьте 1 кг сахара и варите еще 2 часа. Варенье должно быть немного жидким, так как после остывания оно еще больше загустеет. Разлейте в банки и закройте простыми крышками.

Первый вариант. Зеленые шишки молочной спелости еще очень мягкие. Чтобы проверить, можно воткнуть в кожицу ноготь и он войдет.

1 кг сосновых шишек промыть и отварить в 3 л воды на медленном огне 3–4 часа. Снять с огня и дать настояться 10–12 часов. Затем сливаем полученный раствор, напоминающий кисель, добавляем в него сахар (на 1 л киселя 1 кг сахара) и варим до тех пор, пока варенье не приобретет вкус и цвет темного меда с привкусом сосновой смолы. Такое варенье из шишек, полезно при кашле, туберкулезе легких, гриппе, ангине, особенно у детей.

Второй вариант. Молодые сосновые шишки размером с крупный фундук (0,5 л банка) залить холодной водой, прокипятить 15–20 минут, чтобы стали мягкими, но не разварились. Вынуть шумовкой, переложить в приготовленный сироп (1 кг сахара, 2 стакана воды) и кипятить еще 20–25 минут. Варенье получается вкусное и красивое.

В отличие от варенья, где очень важно сохранить форму плодов и ягод, при варке джема сохранять форму плодов необязательно. Тем не менее подготавливают их так же, как и для варенья, но варят уже в один прием. И если для варенья желеобразная консистенция сиропа считается признаком брака, то джем, наоборот, должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться.

Но далеко не все плоды имеют высокую способность к желированию. В таких случаях приходится для придания желеобразной консистенции добавлять сок от других плодов и ягод, обладающих свойством давать хорошее желе (крыжовник, красная смородина, айва, яблоки). Джем, как и варенье, при достаточной степени уваривания можно хранить в негерметичной таре. Но можно, если вы хотите иметь продукт более жидкой консистенции, не доваривая до характерных признаков готового варенья, пропастеризовать, укупорить его крышками. Сырье подготовливают так же, как и для варки варенья. У слив, абрикосов и персиков косточки обязательно вынимают, так как при варке часть их выходит из плодов наружу и это ухудшает качество джема. Хороший по консистенции желирующий джем получается из кислых (свыше 1 % кислотности) плодов, содержащих достаточное количество пектина.

Чтобы собственный пектин, содержащийся в плодах, оказал лучшее желирующее действие подготовленные плоды перед варкой бланшируют 10–15 минут в воде или в слабом сахарном сиропе. Воду, оставшуюся после бланширования, используют для приготовления сиропа.

Подготовленные плоды помещают для варки в кастрюлю, засыпают сахаром или заливают 70–75 %-ным сахарным сиропом (на 1 кг сахара 1,4 стакана воды). На 1 кг сырья добавляют сахарного песка:

СОВЕТ

Иногда можно встретить информацию о том, каким образом лучше использовать тот или иной сорт плодов и ягод: для заморозки, консервирования, варенья. Но очень часто приходится использовать сырье неизвестного сорта. В таких случаях, советуем провести пробную варку небольшой баночки. Если окажется, что джем плохо желирует, в последующие варки добавляют сок одного из перечисленных выше плодов в количестве 10–15 % к весу основного сырья.

Земляника, малина, слива, персики, инжир, вишня – 1 кг

Абрикосы, алыча, айва, яблоки – 1,2 кг

Клюква, черная смородина – 1,6 кг

Если добавляют не сахар, а сахарный сироп, то учитывают содержание в нем сахара.

При варке джема из черной смородины, клюквы или крыжовника ягоды слегка раздавливают, иначе во время варки сахар не успеет пропитать их.

Яблоки, сливу, алычу, ткемали, вишню и инжир сначала проваривают с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем уже добавляют сахар и сироп и варят до готовности.

Землянику, малину, ежевику сначала варят 5–10 минут в кипящем 10 %-ном сиропе (1 л сиропа на 1 кг ягод). Затем к ягодам добавляют 70–75 %-ный сахарный сироп и варят до готовности.

При варке джема из земляники вместо сиропа добавляют сахар. Готовность сваренного джема устанавливают так же, как при варке варенья.

Для варки джема из физалиса в кастрюлю помещают 1 кг плодов, добавляют 1 стакан воды и варят при перемешивании до тех пор, пока плоды несколько размягчатся. Затем добавляют 1–1,2 кг сахарного песка и продолжают варить до готовности, которую определяют так же, как и при варке варенья.

Готовый джем расфасовывают в горячем состоянии в предварительно подготовленные стеклянные банки, которые укупоривают и пастеризуют при 95–100 °C в течение 15–20 минут.

Для варки айвового джема пригодны спелые плоды. Их разрезают на 4 части, удаляют семенное гнездо, вырезают поврежденные места и натирают на терке.

Измельченную айву выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (4 стакана воды на 1 кг измельченной айвы), уваривают в течение 30 минут, после чего добавляют 2 кг сахара на 1 кг измельченной айвы и при постоянном помешивании варят на слабом огне до готовности, определяя ее следующим образом. Берут ложкой немного джема, охлаждают на воздухе, кладут на блюдце. Если капля не растекается, то джем готов. Он должен иметь приятную темно-розовую окраску.

Готовый джем в горячем состоянии разливают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения. При необходимости пастеризации горячий джем разливают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, вместимостью 1 л – 15 минут. После пастеризации банки немедленно укупоривают, проверяя качество укупорки.

СОВЕТ

Джем из айвы применяется для бутербродов, как начинка для пирогов и др.

Для варки джема пригодна спелая, хорошо окрашенная клубника. Ее моют, дают стечь воде, удаляют чашелистики и плодоножки, а также поврежденные ягоды.

Подготовленные ягоды (1 кг) укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 0,5 кг сахарного песка, выдерживают в течение 16 часов, после чего засыпают остальные 0,5 кг сахарного песка и варят до готовности при постоянном помешивании на слабом огне. Лучшего качества джем получается при соотношении 1,2 кг сахара на 1 кг клубники. При варке джема необходимо следить за тем, чтобы сахар не пригорел. Незначительный пригар резко ухудшает внешний вид и вкус джема.

Горячий джем фасуют в подготовленные сухие банки, накрывают крышками.

Пастеризованный джем сохраняется лучше. Для этого горячий джем фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 95 °C:

0,5 л – 15 минут,

1 л – 25 минут.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки.

Для варки джема пригодна спелая смородина. Ягоды моют, удаляют плодоножки и посторонние примеси.