Как правило, процесс копчения в такой конструкции занимает 30–90 мин. Время зависит от размера кусков, предназначенных для копчения. Во время копчения необходимо поддерживать стабильный ровный жар, не пытаясь ускорить приготовление за счет увеличения нагрева, иначе вкус копченостей ухудшится. Чтобы избежать подобных неприятностей, нужно постоянно следить за температурой внутри камеры с помощью датчика, встроенного в крышку. При его отсутствии определить температуру можно, капнув на крышку немного воды. Если вода испаряется без перекатов и шипения, то температура внутри коптильни оптимальна и не превышает 95 °C. Если стенка емкости горячая, но не обжигает руки, значит, температура внутри – на уровне 50–60 °C.
Не составит большого труда и не займет много времени изготовление коптильни из двух бочек или кадок без дна (рис. 8). Их следует поставить друг на друга, а между ними натянуть фильтр из увлажненной редкой мешковины или серпянки, который будет «улавливать» сажу от дров.
Рис. 19. Устройство для горячего копчения на кухонной газовой плите:
1 – гусятница; 2 – зажимы; 3 – штуцерное отверстие в крышке; 4 – дымоотводная резиновая трубка; 5 – клапан-зажим для регулирования давления в коптильне; 6 – опилки
Чтобы в процессе работы по кухне не летала копоть, крышку гусятницы надо уплотнить с помощью стандартной ленты из термостойкой резины. Для надежности крышку можно прижать зажимами-струбцинами. Для отвода копоти и дыма в крышке в штуцерное отверстие вставляют резиновую трубку и опускают ее конец в трехлитровую банку, наполненную водой. Вторая трубка, выходящая из банки, должна быть подведена к форточке или вытяжке. На трубку, выходящую из гусятницы, следует установить клапан или зажим, с помощью которого можно будет регулировать давление воздуха и концентрацию дыма внутри коптильни.