Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью - Ирина Веремей 3 стр.


11. Пресс для сыра (рис. 8).

Пороки вкуса и запаха

Горький вкус обусловливается присутствием в сыре горьких веществ. Эти вещества появляются при неполном созревании сыра, когда под действием ферментов бактерий образуются первичные продукты распада белка (пептоны, альбумозы), которые придают несозревшему сыру горький вкус.

Прогорклый вкус является результатом избытка масляной кислоты, которая образуется при расщеплении молочного жира под действием ферментов посторонней микрофлоры, способствующей липолизу. Этот порок встречается чаще у мягких сыров, созревающих при участии плесени, слизеобразующих бактерий.

Назад Дальше