Лазанья хороша как для праздничного стола, так и для повседневного меню. Начинать ее приготовление лучше с самого трудоемкого – теста. Тесто, приготовленное в домашних условиях, всегда вкуснее. Есть и еще один момент, в котором самодельные листы для лазаньи выигрывают, – это возможность придать им необходимый размер. В этом случае листы идеально лягут в любую форму для выпечки, даже самую нестандартную – овальную, круглую. А продукты, которые потребуются для приготовления листов для лазаньи, самые доступные и простые – мука, соль и яйца найдутся в каждом доме. К тому же заготовки для лазаньи можно приготовить заранее, чтобы они всегда были под рукой.
Замешивать тесто для лазаньи можно и на целых яйцах, и только на яичных желтках. В первом случае тесто выходит мягче, во втором плотнее и тверже, но это уже не столь важно: в готовой классической лазанье эта разница практически не ощущается. Поэтому целесообразнее добавлять яйца при замешивании теста целиком.
Тесто для лазаньи пресное и, как любое бездрожжевое для вареников или пиццы, замешивается одинаково, секрет лишь в ингредиентах и их пропорциях.
Ингредиенты теста для классической лазаньи: 500 г муки высшего сорта (желательно использовать муку из пшеницы твердых сортов), 5 яиц, 30 мл оливкового масла (можно заменить таким же количеством другого растительного или топленого сливочного), 10 г соли, 2–3 г молотой куркумы. Куркума – не обязательный ингредиент, ее используют для того, чтобы цвет готовой лазаньи превратился из бледного в ярко-желтый.
Муку просеять через сито в широкую чашу или на рабочую поверхность, чтобы она обогатилась кислородом и стала более пышной. Добавить соль и порошок куркумы, перемешать. Собрать горкой, посередине сделать небольшое углубление, влить в него предварительно размешанные яйца и масло. Замесить плотный, но эластичный шар теста. Вымешивание – это основной секрет приготовления теста; чем лучше вымесить тесто, тем лучше и мягче будут пластины для лазаньи. Правильно вымешанное тесто для лазаньи – это тесто, на приготовление которого ушло не менее 15–20 минут. С каждым движением рук оно будет становиться все более и более эластичным, гладким, мягким. Если тесто получается жестким, можно добавить несколько ложек воды и вымесить еще немного. Тесто считается готовым, когда оно перестает прилипать к рукам и становится совершенно однородным. Если готовить тесто из половины продуктов, указанных в рецепте, вымешивание может занять чуть меньше времени – от 10 до 15 минут. Вымешанное тесто оставить на 30–40 минут, прикрыв салфеткой или пищевой пленкой. За это время клейковина, которая содержится в муке, полностью соединится с водой, раскроется и придаст тесту идеальные свойства. Отдохнувшее тесто собрать в шар, разделить на 6–8 частей и из каждой раскатать скалкой тонкие листы (как на вареники) на столе или разделочной доске, присыпанной мукой. Раскатывать пласт нужно до толщины 1–1,5 мм. Форма листов может быть прямоугольной или соответствовать форме для запекания, в которой вы будете готовить лазанью. Если вы раскатываете листы под конкретную форму, нужно учесть, что один из листов должен покрывать не только дно формы, но и немного ее боковую поверхность, чтобы начинка оставалась внутри (такой лист выкладывается в форму первым и является основанием лазаньи). Раскатанные листы разложить на большом столе для просушки. Если форму листа нужно подправить, это лучше сделать ножом после того, как лист слегка просохнет. Пересушенный лист подкорректировать будет сложно, так как он будет крошиться. Через 10–15 минут, когда листы немного подсохнут сверху, их нужно перевернуть другой стороной и оставить на такой же промежуток времени. Листы, заготавливаемые впрок, следует высушить более тщательно.
Готовые листы отварить в кипящей подсоленной воде с добавлением растительного масла (на 2 л воды – 1 ст. л. масла) в течение 2 минут. Вынуть, дать стечь воде, слегка обсушить на полотенце. Некоторые повара одним из секретов приготовления лазаньи считают остуживание листов после варки – после кипятка их погружают в ледяную воду и только потом дают стечь воде и обсушивают. Если листы заготавливают впрок, отваривать их нужно непосредственно перед приготовлением лазаньи.
Секреты приготовления вареников и пельменей. Базовые рецепты
Пельмени и вареники – очень распространенное блюдо; отварные изделия из пресного теста с разными начинками есть в кухнях многих народов. В Китае это цзяоцзы и вонтоны, в кухнях народов Тибета и Кореи, Средней Азии и Кавказа также есть аналоги пельменей – позы, манты, хинкали, момо, манду и чучвара, в еврейской кухне – креплах. В Италии есть равиоли и тортеллини, на юге Германии в швабской кухне готовят блюдо маульташен, в западных областях России и в Белоруссии – колдуны.
Прелесть вареников и пельменей в том, что их можно налепить заранее и долго хранить в морозилке, а при необходимости достать, быстро отварить – и завтрак или обед готов!
Процесс приготовления имеет свои нюансы и тонкости. Приготовление состоит из нескольких основных этапов: замешивание теста, подготовка начинки, собственно лепка вареников и отваривание.
Опытные кулинары знают – для вареников и пельменей подходит одно и то же тесто, но считается, что для вареников тесто нужно раскатывать толще, чем на пельмени. Чтобы вареники получились вкусными, тесто должно обладать определенными свойствами – хорошо и тонко раскатываться, легко поддаваться лепке, не разбухать при варке, а в готовом виде быть мягким.
По технологии приготовления теста для вареников его можно условно разделить на 3 разновидности: постное тесто, заварное и тесто холодного замеса. Основным фактором, определяющим выбор того или иного вида теста, является начинка. Если вы из одного замеса собираетесь готовить вареники с картофелем и творогом, лучше использовать постное тесто. Для сладких начинок подойдет подслащенное тесто холодного замеса. Но, пожалуй, универсальным является заварное тесто, оно прекрасно подходит для любых начинок, как закусочных, так и десертных. Потому-то многие хозяйки и предпочитают его для приготовления не только вареников, но и пельменей.
Какой бы вариант приготовления теста вы ни выбрали, есть маленькие секреты, о которых нужно помнить. Основной из них – никогда не следует всыпать муку в жидкость, наоборот – необходимо постепенно, помешивая, добавлять жидкость в муку.
Следует обращать внимание на сорт муки. В муке высшего сорта много клейковины, она обеспечит красивый цвет, «скрепит» составляющие и не даст тесту развариться в кипятке. В то же время для пресного теста на вареники, лапшу и пельмени многие хозяйки предпочитают использовать муку первого или даже второго сорта из-за ее питательных свойств. Известно, что при изготовлении муки второго сорта зерна измельчаются вместе с оболочкой, в ней содержится большое количество минералов и витаминов, в то же время она удобна при замесе и лепке. Из такой муки получится великолепное тесто не только для вареников и пельменей, но и для чебуреков, блинов и коржиков.
Некоторые хозяйки комбинируют пшеничную муку с мукой из других злаков. Замесить тесто только из гречневой или только из ржаной муки сложно – оно будет очень плотным и неэластичным при раскатывании, так как в составе этой муки мало клейковины, которая обеспечивает эластичность. В то же время добавление рисовой или гречневой муки разнообразит вкус вареников и пельменей, однако доля муки не из пшеницы должна быть не более 30–40 %.
Мука из пшеницы твердых сортов используется для приготовления теста без яиц, она содержит много клейковины, поэтому при варке изделия из такого теста не разварятся и максимально сохранят свою форму.
Следующий секрет приготовления теста – просеивание муки через сито с мелкой сеткой непосредственно перед приготовлением теста. Процесс просеивания разрыхляет и обогащает муку воздухом. После просеивания некоторые хозяйки добавляют в муку нужное количество соли, а затем перемешивают муку с солью венчиком. Соль сама по себе очень гигроскопична, она поглощает воду и удерживает ее – при замешивании теста из подсоленной муки оно всегда будет пластичным, тугим, но в тоже время достаточно нежным. В этом случае в жидкость, используемую для замеса теста, соль не добавляют. Замешивать тесто следует в одну сторону по кругу и все время забирать муку от краев к середине.
Жидкость. Чаще всего для приготовления теста используют воду. В зависимости от варианта замеса она может быть как очень холодной, так и теплой или даже кипящей. Для вареников и пельменей с сытными начинками (овощными, мясными, рыбными) вместо воды можно использовать овощной бульон.
Вместо обычной воды при приготовлении теста также используют сильно газированную минеральную воду – соль и сахар растворяются в ней быстрее, а время вымешивания теста сокращается.
Кроме традиционного рецепта на воде, существуют рецепты теста на кефире или йогурте. Кефир можно заменять кислым молоком, молочной сывороткой или даже разбавленной сметаной. Для великолепных пышных вареников на кисломолочных продуктах в тесто добавляют пищевую соду – она гасится в кислой среде. При добавлении соды обязательно обратите внимание на дату ее изготовления – желательно, чтобы прошло не более полугода, потому что со временем сода «теряет» свою силу, ее требуется больше, а это сказывается на вкусе теста.
И конечно, для приготовления вареников как при холодном замесе, так и для заварного теста вместо воды можно использовать молоко. Тесто получится более нежным, а его вкус будет прекрасно сочетаться со вкусом ягод или сладкого творога.
Вымешивать тесто нужно не менее 10 минут, пока не исчезнут крупные пузырьки воздуха внутри и оно не станет однородным и эластичным. Если при замешивании по рецепту тесто получилось липким, следует, продолжая вымешивать, добавлять понемногу муку до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и рабочей поверхности. Если же тесто получилось слишком крутым, при работе с ним добавлять муку больше не стоит, в том числе не надо припудривать ею рабочую поверхность.
И еще один секрет нежного теста: какой бы вариант приготовления вы ни выбрали, после замешивания тесту обязательно надо дать отдохнуть – поместить его в герметично закрытую емкость или оставить в чаше для вымешивания и накрыть пленкой (чтобы поверхность теста не подсохла) на 30–40 минут.
В это время в муке набухает клейковина, и тесто становится еще более пластичным. После этого тесто следует еще некоторое время помесить, можно даже добавить еще муки, но не слишком много – оно не должно начать рассыпаться на куски и крошиться.
Для придания тесту эластичности можно добавить немного растительного масла. Для небольшого количества теста хватит и нескольких капель. Если муки в рецепте больше трех стаканов – масло добавляют из расчета 15 мл на каждые 3 стакана муки.
Тесто для пельменей и вареников
При холодном замесе теста для вареников следует использовать очень холодную, даже ледяную воду – такое тесто долго не высыхает и хорошо склеивается при лепке вареников. Кроме того, тесто, замешанное на ледяной воде, хорошо сохраняет форму и не рвется при варке.
Любители пышных вареников могут добавить в тесто соду и приготовить его на кисломолочных продуктах. Можно также добавить сметану или приготовить тесто исключительно на ней. Существует множество рецептов приготовления теста способом холодного замеса, по которым можно приготовить вкуснейшие вареники.
Для теста на воде понадобится: 600 г пшеничной муки, 250 мл воды или молока, 1 яйцо, 5 г соли, 30 мл рафинированного растительного масла. Для вареников со сладкой начинкой можно добавить дополнительно 15–20 г сахара. Просеять в чашку всю муку, примерно четверть муки отложить для вымешивания. Добавить в муку соль (сахар), размешать с мукой. Собрать горкой, в центре полученной горки сделать небольшое углубление, вбить туда яйцо и, добавляя по чуть-чуть холодную воду или молоко, начать вымешивать тесто ложкой. Добавить растительное масло и снова размешать. Далее добавить понемногу оставшуюся муку и продолжать вымешивать уже руками в течение 10–15 минут (вымешивать можно и в чаше, и на рабочей поверхности), пока тесто не станет тугим, однородным и не перестанет прилипать к рукам и рабочей поверхности. Готовое тесто накрыть пленкой или полотенцем и оставить отдохнуть на 30–40 минут. Если отдохнувшее тесто стало слишком мягким, нужно, добавляя по чуть-чуть муку, вымешивать его еще некоторое время (может понадобиться еще до 100 г муки).
Если вместо воды используется кефир, тесто получается очень нежным и вкусным, но вареники из такого теста лучше варить на пару сразу после лепки, замораживать для длительного хранения их нельзя. Если же варить такие вареники обычным способом, использовать нужно только готовые начинки, так как тесто быстро разваривается.
Для теста на кефире понадобится: 500 мл кефира, 750 г пшеничной муки высшего сорта, 1 яйцо, 10 г соли, 6 г соды. Вместо кефира можно использовать простоквашу, йогурт и даже разбавленную сметану. Кефир смешать с солью. Всю муку просеять, оставить треть для вымешивания и лепки. Добавить в муку соду, размешать. Собрать муку горкой, сделать углубление, добавить яйцо, размешать. Продолжая размешивать ложкой, постепенно влить кефир. Далее тесто нужно вымешивать руками. Муку добавлять частями, пока тесто не станет достаточно тугим. Вымешивать до эластичности. Из готового теста сформировать шар, накрыть и дать отстояться не менее 30 минут.
Если вы являетесь вегетарианцем или соблюдаете пост, постное тесто для вареников позволит вам разнообразить меню. Постное тесто готовится без добавления яиц, поэтому лучше использовать муку высшего сорта или муку из пшеницы твердых сортов.
Для постного теста понадобится: 500 г пшеничной муки, 250 мл воды, 30 мл растительного масла, соль по вкусу. В просеянную муку добавить воду, щепотку соли, растительное масло и вымешать очень крутое тесто. После этого накрыть его и оставить не менее чем на 1 час. В это время можно приготовить начинку для вареников. Постное тесто требует большего времени вымешивания, но получается очень эластичным, при тонком раскатывании не рвется, а в кипятке не разваривается. За счет этого в таких варениках может быть мало теста и много начинки. Постное тесто можно использовать не только для вареников, но и для пельменей, лапши и мантов.
Заварное тесто – оптимальный вариант по соотношению затрат времени и сил для его приготовления, к тому же оно является универсальным с точки зрения использования разных вариантов начинок. Вареники из этого теста всегда выходят нежными и мягкими. Тесто получается эластичное – не рвется при разделывании, не расклеивается при варке. А остатки заварного теста можно использовать для приготовления галушек, ушек для супа – они не потеряют форму в бульоне. Следуя рекомендациям, даже начинающая хозяйка легко справится с его приготовлением.
Для заварного теста понадобится: 450–500 г муки (с запасом на раскатывание теста и присыпку рабочей поверхности), 300 мл воды, молока или овощного бульона, 30–40 мл растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу. Муку просеять, половину высыпать в чашу для вымешивания и смешать с солью. Сделать углубление и влить в него растительное масло. Закипевшую воду вылить в масло и хорошо перемешать ложкой до однородной субстанции. Дать немного остыть (5–7 минут). Яйцо слегка взбить в отдельной емкости. В уже немного остывшее, но еще достаточно теплое тесто влить яйцо и начать вымешивать. Яйцо разделит тесто на фрагменты, но уже через минуту вымешивания получится однородное заварное тесто. Оставшуюся муку выложить на рабочую поверхность. Туда же выложить заварную заготовку и, постепенно добавляя оставшуюся муку, вымешивать тесто руками. Это тесто очень мягкое и послушное, вымешивается легко. Готовое тесто накрыть полотенцем или пищевой пленкой и дать дозреть в течение 15–20 минут. Тесто может стоять и дольше, но нужно следить, чтобы его поверхность не обветрилась.
Лепка вареников и пельменей
Существует два основных способа лепки. Первый заключается в том, что тесто раскатывают в большой тонкий пласт, из него круглой формочкой или стаканом с тонким краем вырезают кружочки, на которые раскладывают начинку, затем края кружочков соединяют и тщательно защипывают. После того как весь «блин» теста изрезан на кружочки, оставшиеся обрезки собирают в единый ком, хорошенько разминают, снова раскатывают, и всю процедуру повторяют снова.