Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова 3 стр.

Сорт испанского твердого сыра, изготавливаемого из пастеризованного овечьего молока в Кастилии. Фермерский сыр манчего получают из сырого молока. Срок созревания – от 60 дней до двух лет. Сырная головка отличается цилиндрической формой, масса которой обычно не превышает 2 кг. Известна также молодая разновидность этого сыра, срок созревания которой составляет около четырех месяцев.

Сырное тесто имеет плотную структуру белого или желтоватого цвета. Корочка ребристая, темного цвета, с зигзагообразным узором.

Сыр манчего упоминается Сервантесом в его произведении «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский».

Сорт твердого испанского сыра, получаемого из коровьего молока.

Сырное тесто твердое, маслянистое, солоноватое, слегка острое, с насыщенным ароматом. Обычно оно имеет цвет слоновой кости. Глазки распределены равномерно по всей массе сыра. Корка оранжевого цвета, который во многом зависит от качества паприки, сливочного и растительного масел, которыми ее натирают.

Особенности технологии приготовления маона заключаются в том, что сырный сгусток помещают на кусок ткани, уголки которого завязывают узлом. После этого сгусток выдерживают несколько дней под прессом.

Известно две разновидности этого сыра: молодой маон, период созревания которого составляет около трех месяцев, и зрелый маон, созревающий в течение десяти месяцев.

Маон часто используют для приготовления плавленых сыров.

Свое название сорт получил по наименованию порта Маон, который располагается на берегу Средиземного моря в Испании. История его производства в данном районе насчитывает более ста лет.

Сорт швейцарского твердого сыра, получаемого из цельного коровьего молока. Хранителями рецептуры данного сыра являются члены семьи Мерцлер, предки которых некогда занимались торговлей в областях, примыкающих к Боденскому озеру. Именно в семье Мерцлер родилась рецептура приготовления одноименного сыра.

Сорт отличается длительным периодом созревания, который составляет более восьми месяцев. За это время тесто сыра приобретает характерный пряный, неострый вкус.

Головка сыра данного сорта обычно имеет цилиндрическую форму, а ее масса составляет 6 кг.

Сорт французского твердого сыра, получаемого из цельного коровьего молока.

Тесто сыра отличается ореховым вкусом и солоноватым послевкусием.

В настоящее время сыр мимолет производится в некоторых регионах Бельгии и Голландии, а также в окрестностях города Лилль во Франции.

Интересно, что изначально мимолет употреблялся в пищу в качестве мягкого сыра. Он отличался маслянистой консистенцией, фруктово-ореховым ароматом и не требовал созревания. Однако позже выяснилось, что, если позволить сыру созреть, он приобретает непередаваемый горьковатый привкус.

В настоящее время период созревания сыра мимолет может составлять от шести месяцев до двух лет.

Одной из особенностей данного сыра является тот факт, что неповторимый вкус он приобретает благодаря микроскопическому клещу Acarus siro, который поселяется на сырной корочке, прогрызая в ней ходы. Благодаря этому сыр начинает «дышать». Нередко вместе с клещиками на корке сыра поселяются черви-нематоды.

Для того чтобы активизировать работу клещей, головки сыра периодически натирают щеткой и переворачивают.

Мимолет был любимым сыром Шарля де Голля, родиной которого являлся город Лилль.

Обычно головка сыра данного сорта имеет форму шара массой 3–4 кг, покрытого сероватой коркой. Сырное тесто имеет красноватый оттенок.

Созревание молодого сыра мимолет продолжается всего два месяца. Старый сыр, так называемый vielle extra, должен зреть не менее полутора лет. Для проверки готовности сыра используют специальный деревянный молоток. Постукивая им по головке сыра, опытный сыродел по звуку понимает, на какой стадии созревания находится мимолет.

Сорт прекрасного итальянского твердого сыра, получаемого из коровьего молока. Головки данного сыра обычно имеют форму цилиндров, масса которых колеблется от 5 до 9 кг. Они покрыты коркой соломенно-желтого цвета. Сырное тесто бледно-желтое, с небольшими, равномерно расположенными глазками. У хорошо выдержанного сыра тесто становится суховатым и зернистым, а корка темнеет и грубеет.

Монтазио обладает фруктовым вкусом с ореховым оттенком. Период его созревания составляет от трех месяцев до полутора лет.

Впервые этот сыр был получен из овечьего молока в 1200 году монахами-бенедиктинцами. В настоящее время его производят из коровьего молока, используя смесь от вечернего и утреннего удоя.

Сорт твердого сыра, получаемого из коровьего молока с добавлением ферментов и кисломолочных бактерий. Сырная масса светло-желтого цвета, с крупными глазками. По своим вкусовым качествам этот сыр близок к швейцарскому, обладает сладковатым привкусом с тонами ореха.

Сорт голландского фирменного твердого сыра, получаемого из отборного молока. Родиной этого сыра является Северная Голландия. Впервые его получили еще в XIII веке в районе города Роттердама. С течением времени рецепт совершенствовался и окончательно оформился в XVIII веке.

Сырное тесто обладает насыщенным сливочным вкусом с тонами ореха и жженого сахара. Срок созревания сорта составляет около года, для чего головки помещают на деревянные стеллажи. В процессе созревания в тесте сыра появляются кристаллы, определяющие структуру готового продукта.

Один из самых известных в мире сортов итальянского сыра. Производят его в регионе Эмилия-Романья: в провинциях Модена, Парма и Реджо-Эмилия, а также в Болонье и Мантуе.

Традиционно пармезан изготавливают ежегодно в период с 1 апреля по 11 ноября. В дальнейшем на его созревание уходит еще 36 месяцев. Для получения 1 кг этого сыра требуется 16 л молока.

История производства пармезана насчитывает почти тысячу лет. Согласно некоторым данным, его рецепт принадлежит монахам-бенедиктинцам, которым был необходим сыр, пригодный для длительного хранения. Пармезан настолько твердый, что его практически невозможно нарезать ножом, а потому его чаще всего натирают на терке и хранят в стеклянной емкости, используя для добавления в разнообразные блюда.

Упоминания о пармезане можно найти в произведении Боккаччо «Декамерон». Некоторые историки полагают, что Мольер на закате своих дней питался практически исключительно этим сыром. Также высоко ценил пармезан композитор Джузеппе Верди, чьим любимым блюдом была спаржа под пармезаном.

Интересно, что молоко, которое используется для изготовления данного сорта сыра, получают от коров, в чей рацион входят определенные виды трав. Доят коров и обрабатывают молоко исключительно вручную. Правила производства пармезана не нарушаются уже более 800 лет. Изготавливают этот сыр из непастеризованного молока двух доек. Готовый сыр имеет корку толщиной 6 мм, а масса головки варьируется от 24 до 44 кг.

Обобщающее название для нескольких сортов итальянских сыров, получаемых из овечьего молока. В настоящее время пекорино изготавливается в нескольких областях Италии. Наиболее известны следующие его разновидности.

Пекорино романо – сыр, производимый в предместьях Рима в течение многих столетий. Был известен еще в античный период, когда римские легионеры использовали его в качестве сухого пайка в своих походах. Пекорино романо традиционно производят в период с конца ноября по конец июня. Обуславливается это тем, что в это время овцы пасутся на пастбищах. Срок созревания данного сыра составляет от 8 до 12 месяцев. За это время он приобретает соленый вкус с фруктовыми тонами и становится довольно острым. Тесто сыра должно иметь белый или бледно-желтый цвет с мелкими, неровными глазками. Цвет корочки варьируется в зависимости от степени зрелости сыра.

Пекорино сардо – сыр, производимый на Сардинии. Различается несколько разновидностей, зависящих от сроков созревания (Dolce – молодой сыр, срок созревания которого составляет 20–60 дней; Maturo – вызревший сыр, созревание которого продолжалось не менее 12 месяцев).

Пекорино тоскано – сыр, изготавливаемый в Кьянти, Тоскана. Эту разновидность производят в период с декабря по август. Головки данного сыра достаточно маленькие, а потому созревают быстрее других видов пекорино. Также пекорино тоскано известен тем, что в него часто вводят различные добавки. Существует несколько разновидностей этого сыра, различаемых по срокам созревания:

• Tenero – молодой сыр, период созревания которого составляет всего 2–4 недели;

• Pasta dura – сыр средней зрелости, вызревающий в течение двух месяцев;

• Crosta nero – старый сыр, период созревания которого составляет 6 месяцев.

Также популярен вид тосканского пекорино под названием Marzolino, который получают из мартовского молока. Он имеет небольшие размеры и яйцеобразную форму. Кроме того, в регионе выпускают сыр pecorino senese, в который натирается пюре из томатов.

Пекорино сицилиано – сыр, производимый на Сицилии. Он имеет несколько вариаций:

• Tuma – молодой несоленый сыр с нежным вкусом;

• Primo sale – молодой соленый сыр;

• Canestrato – сыр двухлетней выдержки;

• Tumazzu – выдержанный сыр с добавлением черного перца горошком и шафрана.

Пекорино из Кастель дель Монте – сыр, получаемый в регионах Молиза и Абруццо, срок созревания которого может варьироваться от 40 дней до 4 лет. Этот вид отличается неповторимым ароматом и вкусом.

Пекорино трюфельный – сыр с добавлением молотых белых и черных трюфелей, срок созревания которого колеблется от двух до трех месяцев.

Пекорино «в яме» – сыр, приготовление которого происходит в специальной яме. На ее дне поджигают солому, поверх помещают завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную материю сыр. Срок созревания этого сорта составляет 3 месяца.

Пекорино винный. Своим пикантным вкусом и ароматом, а также наличием корочки фиолетового цвета данный сорт сыра обязан тому, что после процесса созревания, который составляет 7–8 месяцев, его помещают в бочку из-под красного вина с виноградным жмыхом и выдерживают 3 месяца.

Сорт твердого американского сыра, получаемого из молока коров, которых выпасают в период с весны по осень в горных долинах.

Головки этого сыра обычно имеют цилиндрическую форму. Они покрыты коричневато-оранжевой коркой. Сырное тесто гладкое, цвета слоновой кости, вкус сладковатый, с ореховыми тонами.

Период созревания данного сыра составляет 12–18 месяцев. Головки периодически обмывают рассолом, приготовленным по специальной рецептуре, в результате чего они не покрываются плесенью и отлично хранятся.

По вкусовым характеристикам этот сорт схож с бофором.

Впервые такой сыр был получен в 1994 году фермером Майком Гингричем. В настоящее время его производят в городе Доджвиле, штат Висконсин.

Сорт российского твердого сыра, который изготавливается из пастеризованного коровьего молока с добавлением сычужного фермента и бактериальных заквасок. Характеризуется низкой температурой второго нагревания. Срок созревания сыра составляет от 30 до 45 дней. Головки круглые, весом от 3,5 до 7 кг. Сырная масса нежная, пластичная, белого или светло-желтого цвета, с небольшими круглыми или овальными глазками. Сыр отличается слегка пряным и кисловатым вкусом.

Свое название сорт получил по наименованию Пошехонского сыродельного завода, где был впервые изготовлен.

Сыр с повышенным содержанием жиров, выпускаемый специально для приготовления одноименного национального швейцарского блюда, имеющего сходство с фондю.

Упоминания о раклете – жареном сыре, являвшимся излюбленным блюдом пастухов в Альпах и Вале, можно найти в рукописях, хранящихся в монастырях кантонов Нидвальден и Обвальден. Пастухи готовили раклет самым простым способом – они клали головку сыра возле костра и постепенно снимали расплавленную сырную массу.

В настоящее время существует большое количество разнообразных сыров для приготовления раклета, в том числе тех, в чей состав входят козье молоко, чеснок и красный перец. В наше время для приготовления блюда используют специальную настольную печку – раклетницу, а расплавленный сыр соскребают раклетным ножом.

Сорт литовского твердого сыра, срок созревания которого составляет не менее трех месяцев. Сырное тесто плотное, имеет желтый цвет, покрыто небольшими глазками. Сорт отличается тонким запахом и сладковатым привкусом.

Сорт твердого соленого итальянского сыра, получаемого либо из коровьего, либо из смеси коровьего и козьего молока.

Впервые романо был изготовлен более двух тысяч лет назад. Его производство было налажено в городе Лацио.

В настоящее время известно три разновидности данного сорта, отличающиеся видом используемого молока:

• пекорино романо – сыр, производимый из овечьего молока;

• каприно романо – получают из козьего молока;

• вачино романо – изготавливается из коровьего молока.

Также в США производится подобный сыр из смеси коровьего и козьего молока.

Сырное тесто у данного сорта твердое и рассыпчатое, оно практически не режется ножом. А потому чаще всего его натирают на терке.

Сорт испанского твердого прессованного сыра, получаемого из непастеризованного овечьего молока.

Обычно головки этого сыра имеют цилиндрическую форму, их масса может колебаться от 2 до 3 кг. Они покрыты корочкой с налетом из плесени голубовато-серого цвета.

Сырное тесто маслянистое, слегка зернистое, иногда с небольшим количеством мелких глазков. Вкус у ронкаля острый, пряный, с тонами трав. Период созревания этого сыра составляет 4 месяца.

Ронкаль до сих пор производится в долинах Пиренеев по старинной технологии. Изготавливают этот сыр в период с декабря по июль, используя молоко овец пород лача и раса с обязательным добавлением животного сычуга.

Сорт испанского твердого сыра, получаемого из молока овец кастильской породы.

Головки обычно имеют цилиндрическую форму, масса которых составляет 11 кг. Они покрыты коричневой коркой с налетом плесени. Сырное тесто бледно-желтого цвета, по мере созревания приобретающее более насыщенный оттенок.

Саморано отличается сливочным, солоновато-сладким вкусом с ореховыми тонами. Период созревания этого сыра составляет 6–7 месяцев. Головки периодически переворачивают, протирая оливковым маслом.

В настоящее время сыр производят в провинции Самора, в Испании, по названию которой он и получил свое наименование.

Сорт корсиканского твердого сыра, получаемого из козьего или овечьего молока. Головки обычно имеют цилиндрическую форму, их масса – 1,5–2,5 кг. Они покрыты грубой коричневой коркой с белым налетом.

Сырное тесто твердое, с небольшим количеством мелких глазков, соломенно-желтого цвета.

Процесс созревания сыра происходит в специальных помещениях в течение двух месяцев. В настоящее время он производится в южной части острова Корсика.

Сорт американского твердого сыра, получаемого из пастеризованного обезжиренного молока.

Головки традиционно имеют форму цилиндра массой 20 кг. Они покрыты коркой соломенно-желтого цвета с белым налетом. Сырное тесто твердое, суховатое, рассыпчатое, с солоноватым вкусом, карамельным, сладковатым привкусом и тонами ореха.