При введении рассола через кровеносную систему соль распределяется в окороке быстрее и равномернее.
Вкус и аромат продукта будут зависеть от созревания окорока в процессе посола. Окорок может быть готов уже через 3 суток, но лучшие качества он все-таки приобретет лишь после 2 недель выдержки.
Окорока, приготовленные ускоренным способом, коптить или хранить длительное время не рекомендуется. Лучше всего использовать их после посола в виде вареной ветчины. Отваривать такой окорок можно по желанию на 3—5-й день после посола, но лучше через 10–15 суток.
Посол говядины является одним из самых простых, доступных и надежных способов сохранения мяса в домашних условиях в течение длительного времени. Кроме того, посол говядины необходим при изготовлении колбасных изделий и различных видов копченостей. От назначения говядины зависит и способ посола. Однако необходимо следить за тем, чтобы мясо равномерно просаливалось, поэтому большое значение имеет правильность надрубки костей, тщательная обработка надрезов в мышечной ткани мяса посолочной смесью и т. д.
Схема разрубки говяжьей полутуши представлена на рис. 4. Вначале следует разрубить полутушу пополам (по линии «а – а») – получатся задняя и передняя части, то есть четвертины. Затем нужно разрубить каждую из них по очереди.
Посол сала
Для посола наиболее пригоден так называемый шпик – сало со спинной и боковой части туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки).
Непригодно для посола сало с брюшной части туши, а также сало, взятое вдоль хребта: там проходит тонкая жилистая пленка и сало в этом месте жесткое.
Сало для посола должно быть упругим, а не мягким, иметь белый или нежно-розовый цвет, а не желтый или сероватый, что характерно для сала, взятого от старого животного.
Не подходит для посола сало хряков – при посоле оно не теряет своего специфического неприятного запаха.
Тонкая шкурка желтоватого или розового оттенка – признак того, что сало получится мягким и вкусным. Толстая шкурка говорит о том, что сало будет жестким, а шкурка коричневого цвета предупреждает, что это сало для посола старовато.
Сало надо брать только от здоровых животных!
Сало можно засаливать практически всеми известными способами: сухим, мокрым и смешанным.
Перед посолом залейте сало чистой холодной водой и оставьте примерно на 12 ч. Эта процедура сделает его мягче и нежнее. После этого выньте его, чтобы стекла вода, промокните остатки воды и дайте салу обсохнуть. Нарежьте сало кусками и оставьте в прохладном помещении на 2–3 дня.
Чтобы шкурка соленого сала была мягкой и нежной, она должна быть без щетины и хорошо выскоблена. Кроме того, натрите шкурку крупной солью.
Помещение или место, в котором будет просаливаться сало, должно быть прохладным, с температурой не выше 2–4 °С. При более высокой температуре сало может начать портиться, а при более низкой процесс засолки может затянуться или вовсе нарушиться.
Сухой способ посола сала – самый распространенный.
Деревянную (желательно дубовую) бочку вместимостью 100–120 л моют добела отваром болотного хвоща. Затем ошпаривают кипятком и просушивают. После этого ее ставят в прохладное место, куда не проникают солнечные лучи и тепло (это может быть погреб или специальный холодный чулан). На дно бочки насыпают слой крупной соли, на который укладывают свежее, хорошо охлажденное сало в один слой. Сало засыпают слоем соли толщиной 5—10 см. Затем укладывают следующий слой сала и так далее, пока бочка не наполнится доверху. Верхний слой сала тщательно засыпают солью. Бочку неплотно накрывают деревянной крышкой. В таком состоянии сало можно хранить месяцами.
Сало невозможно пересолить: оно впитает в себя ровно столько соли, сколько необходимо.
Для засолки шпика без мясных прослоек используйте следующую пропорцию: на 10 кг сала – 1,3 кг соли (из них на натирку – 500 г). Для посола понадобятся плотно сбитые деревянные ящики с крышками. Они должны быть чистыми, не иметь посторонних запахов, больших щелей между досками и лучше с высокими бортами. Вместимость ящика подбирайте с учетом количества шпика, рассчитывая уложить его в 3–4 ряда, чтобы уменьшить поверхность соприкосновения с воздухом, который может вызвать порчу продукта (прогорклость, «ржавчину»). Ящик внутри застелите плотной бумагой, желательно черной, но подойдет и крафт (коричневая упаковочная бумага). Солить шпик этим способом можно как в шкуре, хорошо очищенной от щетины, так и без нее. Сало нарежьте кусками в соответствии с размерами ящика, но примерно на 1,5–2 см меньше его длины и ширины, чтобы образовавшиеся узкие щели вдоль стенок ящика можно было заполнить солью. На бумагу, покрывающую дно ящика, насыпьте соль слоем 1–1,5 см. Куски шпика натрите со всех сторон солью (лучше использовать помол № 2) и рядами уложите в ящик. Если шпик со шкуркой, укладывайте куски шкуркой вниз. Каждый ряд пересыпайте солью слоем не меньше 0,5 см, заполняя ею зазоры между стенками ящика и кусками шпика. Верхний слой шпика засыпьте слоем соли, накройте бумагой, затем крышкой, сверху положите гнет и поставьте ящик в прохладное место (с температурой не ниже 2 °С и не выше 10 °С). При температуре 5—10 °С продолжительность посола шпика – 14–16 суток, а при более низкой температуре она затянется еще на неделю, поскольку проникновение соли в толщу шпика будет проходить медленнее.