Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - Пунш Ева

Редактор Ю. Гладкова

Руководитель проекта И. Гусинская

Корректор Е. Аксёнова

Компьютерная верстка А. Абрамов

Дизайн макета и обложки Ю. Буга

Иллюстрации В. Макаров / bangbangstudio.ru

© Ева Пунш, 2015

© ООО «Альпина Паблишер», 2015

Все права защищены. Произведение предназначено исключительно для частного использования. Никакая часть электронного экземпляра данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для публичного или коллективного использования без письменного разрешения владельца авторских прав. За нарушение авторских прав законодательством предусмотрена выплата компенсации правообладателя в размере до 5 млн. рублей (ст. 49 ЗОАП), а также уголовная ответственность в виде лишения свободы на срок до 6 лет (ст. 146 УК РФ).

Казалось бы, зачем создавать еще одну кулинарную книгу, если их уже существуют многие и многие тысячи – на любой вкус и уровень подготовки, профессиональных и популярных, для начинающих домохозяек и для продвинутых гиков.

Чаще всего эти книги содержат многочисленные рецепты, которые не всегда правильно считываются. Будто расшифровываешь средневековые письмена, выполняешь все по инструкции – и вдруг происходит волшебство. Но иногда чуда не происходит, и раздосадованный читатель решает, что «рецепт плохой». Но дело-то в том, что ни в одном рецепте не оговорены все-все нюансы: некоторые вещи кажутся авторам столь простыми, что не требуют тщательного объяснения. Например: «Отварите рис». Что может быть проще? Однако в рецепте нет ни слова о том, какой это должен быть рис и до какой степени готовности его отваривать, каким способом его отваривать и как вообще его отваривать. Сколько воды лить? При какой температуре? Помешивать или нет? А в какой посуде?

Нет и не будет рецептов, где это все может быть тщательно разжевано. При этом каждая деталь имеет значение. Кулинария – это не магия, это наука, и ее результат, выверенный годами, – это не рецепты, а технологии.

Рецепты для домашнего использования чаще всего представляют собой беллетризованный вариант технологических карт общепита, где повар исполняет роль лаборанта, действующего согласно предписанному порядку. В технологических картах акцент делается не на состав ингредиентов, а на форму (масштаб) их нарезки, а также порядок закладки, выбор посуды, способ термообработки и температурный режим. Ингредиенты – вещь варьируемая. Это только в мире древних алхимиков не было эквивалентов, а в кулинарии существуют свои допуски. Только прежде чем заменять в блюде маринованный имбирь соленым огурцом, надо отдавать себе отчет в том, что именно дает нам этот ингредиент: структуру, аромат, остроту или кислоту. Допустимо ли по рецепту для говядины готовить индейку, а по рецепту для курицы – рыбу.

Три категории зрелости

Мясо делится на несколько категорий – скорее, не по свежести, но по зрелости. И речь не про возраст скотины, а про сроки хранения и созревания.

Казалось бы, выше всех вариантов должно цениться «парное мясо». Но давайте разберемся, что стоит за этим термином. Парным мясом называют то, которое еще не утратило животное тепло (сравните с термином «парное молоко» – то, от которого пар идет). В мегаполисах действительно «парное» найти практически невозможно. Не стоит верить вывескам и рекламам в магазинах и на рынках, завлекающих «парной свежестью». Но совершенно не стоит и сожалеть о его отсутствии в широкой продаже, потому что парное мясо годится в еду буквально после забоя. Процессы окоченения в течение первых же часов делают мясо жестким и грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом.

Для того чтобы мясо годилось в пищу, ему требуется созреть.

• Первая степень зрелости – это остывшее мясо. Именно его мы привыкли называть «свежим». Остывает мясо как минимум 6–8 часов (но не более двух суток), обязательным условием является хорошая вентиляция помещения, в котором происходит созревание. Внешний вид свежего мяса характеризуется суховатой кромкой, ярким цветом и определенной упругостью мышечной массы. Такое мясо готовится достаточно быстро, не требует длительных манипуляций и ритуальных танцев, обладает мягкой консистенцией и ярко выраженными вкусовыми качествами.

• Вторая степень – охлажденное мясо. Оно тоже свежее, но созревшее не в естественных условиях, а при низких температурах (1–5 градуса), не менее суток, но и не более недели. Это самый распространенный вариант мясной продукции в магазинах и супермаркетах, где она хранится в холодильных витринах. Охлажденное мясо, как и свежее, не должно быть на ощупь липким, скорее суховатым, при выборе стоит обращать внимание на заветренность кромки, изменение цвета, пятна, сероватый налет, загар, по этим признакам можно судить о соблюдении правил и сроков хранения.

В процессе созревания охлажденного мяса желателен еще такой этап, как отвешивание, который вытягивает мышечные волокна, что делает мясо мягче.

Отвешивание практикуют и со свиными, и с бараньими тушами, также интересен пример стейковой говядины, которую не просто отвешивают на пару-тройку дней, но дают ей таким образом созреть при температуре 2–4 градуса порядка трех-четырех недель в хорошо проветриваемых помещениях. Происходящая ферментация позволяет мясу избавиться от избыточной жидкости, размягчает мышечную и соединительную ткани, добавляет насыщенность вкусу и аромату.

При хранении сырого мяса не закутывайте его плотно в пленку, дайте ему дышать. Лучший вариант – контейнер с негерметичной крышкой

По вкусовым и питательным свойствам охлажденное мясо незначительно уступает остывшему (свежему), но имейте в виду, что не следует сразу приступать к термообработке холодного мяса. Дайте ему отдохнуть при комнатной температуре минимум полчаса, так и вкус ярче раскроется, и консистенция будет более мягкая и сочная. Охлажденное мясо достаточно часто можно встретить в продаже в вакуумной упаковке, которая значительно увеличивает сроки его хранения (до полугода), поэтому, читая дату выработки, обязательно обращайте внимание и на тип упаковки.