Угли заливают самогоном (из расчета 50 г на литр) и, взбалтывая емкость по 3–4 раза в день, настаивают. По истечении трех недель настаивают еще неделю, но уже не взбалтывая, а затем фильтруют.
Для очистки ароматизированных самогонов употребляют сложные составные фильтры. Они изготавливаются из материи, ваты, песка (древесного угля). Матерчатый фильтр делают из плотной ткани, которую сшивают в виде конусного мешка. Песчаный фильтр изготавливают из чистого крупнозернистого песка, который просеивают через сито, промывают в проточной воде, а затем кипятят или прокаливают в течение 30–40 мин.
Составной фильтр собирают следующим образом. В неметаллическую воронку кладут двойной слой марли и слой ваты, насыпают заготовленный песок слоем 20–30 мм, а сверху укладывают второй слой марли. Такой фильтр пропускает около одного литра самогона в час. Песок можно заменить толченым углем, при этом вместо нижнего слоя марли нужно взять полотно.
Улучшение вкусовых и цветовых качеств самогона
Любой напиток оценивается прежде всего по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Улучшить вид и аромат напитка, придать ему определенный привкус помогают различные добавки. Только ленивый, не уважающий себя и продукт изготовления человек будет пить самогон в чистом виде.
При подслащивании обычно используют специальный сироп, для приготовления которого 1 кг сахара варят в 1 л воды, снимая пену до тех пор, пока она не перестанет появляться. Затем остужают и выдерживают две недели, чтобы оставшийся в нем тончайший «ил» опустился на дно.
При смешивании самогона и сиропа или меда происходит выделение газов и нагревание смеси. Если газовыделение закончилось, значит, процесс завершен. Затем добавляют несколько таблеток с активированным углем и тщательно взбалтывают. Настаивают 1–2 ч при комнатной температуре и процеживают через плотную ткань. Напиток разливают по бутылкам и выдерживают двое-трое суток при температуре 3–4 °C. После этого он приобретает приятный вкус, а спиртовой привкус практически исчезает.
Подслащивать самогон можно и вареньем. Для этого на 3 л самогона надо класть 3–4 чайные ложки варенья.
При приготовлении различных сортов крепких напитков на основе самогона применяют искусственные ароматизированные красители или растительные вещества как в сыром, так и в заранее приготовленном виде. Химические добавки применяют в соответствии с указаниями на упаковке красителя и рекомендуемой дозировкой.
Существует много способов подкрашивания самогона. Так, например, золотисто-оранжевый или померанцевый цвет напиток приобретает при настаивании на шафране и добавлении небольшого количества сока из ягод голубики или черники. Некоторые настаивают самогон на померанцевой корке, корке недозревшего апельсина или перегородках грецкого ореха.
В желтые цвета красят так же, как в золотистый, употребляя большее или меньшее количество шафрана, с помощью которого можно получить все оттенки желтого цвета. Желтый цвет получается при настаивании с мелиссой, вероникой или мятой, а также с листьями петрушки, хрена или сельдерея. Иногда самогон перегоняют вместе с шафраном, а полученную эссенцию хранят в темноте в плотно закупоренной бутылке.
В красный цвет самогон окрашивают настаиванием сушеных ягод черники. Используют также смесь пищевой карминовой краски и винного камня (соотношение 6:1), которые размельчаются до порошкообразного состояния и растворяются в горячей воде. Полученный раствор процеживают и добавляют к самогону.
Алый цвет получается, если 4 г порошка пищевой краски и 4 г порошка очищенного винного камня варить в 1,1 л воды. Дать отстояться, процедить через марлю и хранить для дальнейшего использования. Этим раствором можно подкрашивать самогон в алый цвет различных оттенков, в зависимости от количества красителя.
Фиолетовый цвет можно получить, если подкрашенный кармином самогон процедить через цветы бедренца или тысячелистника. Можно в подкрашенный кармином самогон добавить несколько капель густого отвара черники или сандала. А проще всего – настоять самогон на семенах подсолнечника.
Процеживанием самогона через бедренец или тысячелистник получают бледно-синий цвет.
Голубой цвет получается при настаивании самогона на цветах васильков.
Различные оттенки желтого, красного и фиолетового можно получить добавлением в самогон различных сортов варенья.
Для получения зеленого цвета надо три-четыре горсти кервеля мелко истолочь и, положив его в тонкую ткань над воронкой, процедить через нее самогон. Можно также настаивать самогон с листьями черной смородины, соком листьев петрушки, а также перьев лука. При использовании зеленого лука его следует промыть, положить в горячую воду и вскипятить два раза. Затем переложить в холодную воду, отжать через ткань сок из перьев и варить его в серебряной разливной ложке до тех пор, пока объем сока не уменьшится вполовину. Так получится зеленая краска.
Чтобы получить коричневый цвет, следует растопить сахарный песок в медном тазике и держать на огне до тех пор, пока он не примет совершенно темный цвет. Полученную массу развести горячей водой или подогретым самогоном и хранить в стеклянной плотно закупоренной посуде.
Для получения светло-коричневого цвета необходимо перегонять брагу с корнем калгана.
Подкрашивание лучше производить после подслащивания, чтобы не испортить потом цвет и прозрачность жидкости.
Вот еще несколько народных способов улучшения вкусовых и цветовых качеств самогона.
«Коньяк». Первый способ. На 3 л крепкого самогона добавить по одной столовой ложке сахара и хорошего чая, 3 лавровых листка, 5 горошин черного перца, 3–5 гвоздичек, на кончике ножа ванилин, несколько лимонных или апельсиновых корок. Выстойка – 10 дней.
Второй способ. На тот же объем – 3 лавровых листка, 6 горошин душистого перца, 6 – горького, 3 столовые ложки сахара, 1/4 столовой ложки ванилина, 1 столовую ложку корицы, 2 столовые ложки чая, 6 гвоздичек. Все это связать в марлю, опустить в банку.
Третий способ. На тот же объем – 3 чайные ложки сахара, столько же растворимого кофе, 3 лавровых листка, 5 гвоздичек, 8 перчинок.
«Старка». В 0,5 л добавляют 5 капель аммониака (аммонийная соль, используется в медицине и ветеринарии), хорошо перемешивают.
Настойка на полыни. Сушат в тени верхние листья и цветы полевой полыни, кидают в водку, на четверть емкости. Употребляют через неделю-две.
«Кантабас». Берут почки смородины, насыпают половину бутыли и наливают дополна водкой. Бутыль накрывают чистым полотном, шесть недель выдерживают на солнце. Процеживают, дают отстояться, разливают по бутылям. Чем дольше хранится напиток, тем вкуснее он становится.
«Сливовица». Насыпать переспелой, уже морщинистой венгерки (почти полную бутыль). Залить водкой. Оставить на шесть недель. Водку слить, запечатать. Оставшиеся сливы залить сахарным сиропом. Через три недели его слить, перемешать с водкой. Процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить. Пить через полгода.
«Вишневка». Приготавливать так же, как в предыдущем рецепте «Сливовицу». Использовать спелые и переспелые вишни.
Все мы знаем заводские марки водки «Зубровка», «Зверобой» и т. п. Подобные и многие другие можно сделать в домашних условиях, используя различные травы, ягоды, фрукты. Многие ароматизированные водки приобретают ярко выраженный лечебный эффект. Для получения аромата можно использовать многие лечебные травы, почти все ягоды, фрукты.
При выборе сырья следует помнить, что растения в процессе роста вырабатывают огромное количество сложных химических соединений, которые принято условно делить на биологически активные и сопутствующие.
Биологически активные вещества (они наиболее ценны, хотя содержатся в растениях обычно в небольшом количестве), как правило, обладают целебными свойствами и неразрывно связаны с сопутствующими, которые, так или иначе, влияют на действие основного соединения. Поэтому применение ароматизирующих и вкусовых растительных добавок требует тщательного подбора и определенных пропорций при рецептурном составлении и приготовлении напитков определенной направленности.
На территории России представлен широчайший спектр различных растений, применяемых в качестве вкусовых и ароматизирующих добавок при изготовлении качественных сортов самогона. Но, в зависимости от климатических условий, особенно в зимне-весенний период, найти подходящее сырье в естественном виде не всегда представляется возможным. Поэтому растения, с помощью которых ароматизируют напитки, заготавливают заранее.
Активные вещества образуются и накапливаются в растениях в определенные периоды их развития, поэтому и заготовка производится в строго определенное время.
Распределяются эти вещества в растениях неравномерно: у одних (ландыш, толокнянка, брусника) они сосредоточены в листьях, у других (валериана, кубышка, солодка, калган) – в корнях, у третьих (липа, ромашка, боярышник, пижма) – в цветках, у четвертых (шиповник, калина, можжевельник, малина) – в плодах и т. д.
Как правило, надземные части растений накапливают максимальное количество активных веществ в период цветения – в это время их и следует собирать. Плоды содержат наибольшее количество активных веществ во время полного созревания. Почки собирают ранней весной, когда они набухли, но еще не тронулись в рост. Кора пригодна к употреблению в период весеннего сокодвижения. Корни заготавливают поздней осенью, после увядания надземной части растений. Все надземные части растений собирают в сухую, хорошую погоду, поскольку, увлажненные росой или дождем, они портятся при сушке.
Самый простой способ ароматизации напитка – настаивание. В уже готовую водку добавляют тот же зверобой, зубровку и настаивают.
Интересно, что наибольшее количество ароматных веществ растения отдают при крепости растворителя 45–50°. То есть не обязательно использовать спирт и даже первач. Если настаиваемое растение время от времени менять на свежее (с той же водкой), получите концентрированный настой, которым потом можно улучшать водку.
Практичнее всего настаивание производить в стеклянной посуде. Если гости придут скоро, а очень хочется угостить их ароматизированной водкой, поставьте бутылки в кастрюлю с водой на деревянные бруски, покипятите часок. Остудите в холодной воде.
Не забывайте и о пряностях, особый неповторимый аромат которых обусловливается высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений. Ассортимент пряностей огромен, и классифицировать их принято по тому, какая именно часть растения употребляется:
семена – горчица, мускатный орех, анис, тмин; плоды – перец (душистый, черный и красный, горький), кардамон, ваниль;
цветы – шафран, гвоздика; цветочные почки – каперсы;
листья – лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабер; кора – корица, кора дуба;
корни – хрен, имбирь, пастернак, золотой корень.
Сами по себе пряности не обладают сколько-нибудь значительной питательной ценностью, но способствуют получению великолепного аромата и приданию изысканной вкусовой и цветовой окраски самогону и лучшему его усвоению организмом, поэтому обойтись без них при приготовлении качественных напитков невозможно.
Стоит добавить в самогон шепотку корицы, тмина или шафрана, и сразу же происходит чудо: безвкусный, а зачастую и неприятный напиток становится удивительно приятным на вкус…
Приготовление коньячного спирта
Для изготовления коньячного спирта сначала путем сбраживания виноградного сока получают виноматериал. Из виноградного сока готовят сусло, которое сбраживают в течение 3–4 недель в закрытых емкостях под водяным затвором. Этот виноматериал – перебродившее сусло – подвергают многократной перегонке, в результате которой получают коньячный спирт.
Перегонка виноматериала. Перегонка виноматериала позволяет получить спиртовой раствор повышенной концентрации. Перебродившее сусло содержит от 8,5 до
12,5 % алкоголя. Перегонка основана на свойстве алкоголя концентрироваться в парах в большей степени, чем в водных растворах.
Для перегонки виноматериал помещают в перегонный куб и нагревают до температуры кипения, которая, в зависимости от содержания спирта, может быть 83–93 °C. При кипении сусла образуются пары, в которых содержится в несколько раз больше алкоголя, чем в растворе. Процесс первой перегонки коньячных виноматериалов проводится традиционным образом (см. выше).
Вторая перегонка. Виноградный спирт-сырец подвергают повторной перегонке с разделением на фракции: головную, среднюю (коньячный спирт первого сорта) и хвостовую. В кубе остается отработанная жидкость.
Вторая перегонка спирта-сырца с разделением фракций является очень ответственным процессом, так как от правильного отбора фракций и соблюдения требуемой скорости сгонки во многом зависит качество коньячного спирта. Вторая перегонка проводится в аппаратах с водяным обогревом.
При второй перегонке сначала выделяется головная фракция крепостью 82–84 % об., содержащая значительное количество альдегидов, эфиров и высших спиртов, обладающая резким запахом и неприятным вкусом. Эта фракция отбирается в течение 20–40 мин в количестве 1–3 % объема спирта-сырца.
При достижении дистиллятом крепости 74–77 % об. резкий запах ослабевает, и с этого момента начинают отбирать среднюю фракцию (коньячный спирт). Выход этой фракции составляет 30–35 % исходного объема спирта-сырца. При отборе крепость дистиллята постепенно падает и в среднем составляет 60–70 % об.
При понижении крепости дистиллята до 50–40 % об. переходят к отбору хвостовой фракции. Объем хвостовой фракции составляет 17–23 % объема спирта-сырца. Оставшаяся в кубе отработанная жидкость составляет 37–52 % объема взятого спирта-сырца.
Выделенная средняя фракция является коньячным спиртом, который сразу (без ректификации) заливают в дубовые бочки на длительную выдержку.
Выдержка и уход за коньячным спиртом. Свежий коньячный спирт бесцветен, имеет жгучий вкус и недостаточно ароматен. При выдержке в дубовых бочонках в нем происходят значительные изменения.
Бочонок наполняют спиртом при температуре 18–20 °C, оставляя свободное пространство (1–2 % объема) для возможного расширения спирта при изменении температуры. Наполненные дубовые бочонки забивают шпунтами и устанавливают в хранилище.
Хранят коньячный спирт при температуре воздуха 18–20 ± 3 °C и влажности 75–85 %. Важно поддерживать в хранилище постоянную температуру. Шпунты парафинируют для предотвращения потерь спирта. Во время хранения в бочонки ежегодно доливают спирт, проводят дегустацию: проверяют окраску, содержание спирта и кислотность. Проверяют также состояние бочонков, которые не должны иметь даже незначительной течи и подтеков.
Продолжительность выдержки обусловливается назначением спирта и составом будущих коньяков. Чем длительнее выдержка, тем лучше качество коньячных спиртов. Для выдержки коньяка используют дубовые бочонки, изготовленные из дуба в возрасте 70—100 лет.
Пластины для бочек колют из распиленных брусков. Сучки нарушают свойства древесины, поэтому древесина с сучками не используется для приготовления бочонков. Старые коньячные бочонки представляют большую ценность, их нельзя использовать для хранения других жидкостей и вин.
Обычно такие спирты выдерживают 3–5 лет. После выдержки из коньячного спирта готовят коньяки.
Оборудование
Существует большое количество конструкций перегонных аппаратов: от самых простейших до сложных, с электроникой и системой автоматики. В данном разделе описан общий принцип работы таких аппаратов, а также приведены конструкции, изготовление которых под силу любому домашнему умельцу.