Закончив месить, мы посыпаем слегка тесто мукой и ставим в теплое место, накрыв кастрюлю крышкой. Только проследите, чтобы кастрюля с тестом не находилась слишком близко от огня – это тоже плохо. Когда тесто поднимется в первый раз (а это произойдет примерно через 25 – 35 минут, в зависимости от дрожжей), следует хорошенько обмять тесто, закрыть крышку и отставить его еще на 30 – 40 минут. Через указанное время наше «Универсальное» тесто будет готово.
Если вы все делали так, как я вам описал, то в конечном счете, у вас должно получиться 1,3 – 1,4 кг готового теста. Невозможно с точностью даже до десятков граммов рассчитать конечный результат, потому что очень многое зависит, прежде всего, от качества самих продуктов. Из нижеприведенного случая вам станет понятно – о чем я хочу сказать.
Пироги с начинкой
«Ну, уж начинку можно было бы и не описывать – она есть везде» – скажете вы. Согласен. И, тем не менее, мне кажется – вдруг вы что-то перепутаете и сделаете не так, как нужно. Поэтому, вы уж меня простите за мою «въедливость» и упрямство.
Из всего многообразия существующих начинок мы с вами возьмем только две – самые распространенные – с капустой и с яблоками. Эти две начинки больше всего зарекомендовали себя в наших семьях.
Пирог с капустой
Тесто «универсальное» – 1,3 кг;
Капуста белокочанная – 800 г;
Лук репчатый – 100 г;
Яйцо куриное – 100 – 120 г (3 шт);
Масло растительное – 100 г;
Вода кипяченая – 150 мл;
Специи – соль, перец – по вкусу;
Желток – 1 шт;
Берем средний кочан капусты, разрезаем его пополам. Вырезаем кочерыжку и начинаем нарезать поперек (толщиной в 3 – 5 мм), а затем, развернув на 90 градусов, порезанные полукольца капусты, еще раз рубим. То есть измельчаем капусту. Наливаем в латку или сковороду с достаточно высокими бортами масло (100 г), нагреваем ее и забрасываем порубленную капусту. Можно сразу посолить и даже поперчить по вкусу.
Пока капуста жарится, очищаем одну большую луковицу (100 г), нарезаем ее также мелко и забрасываем вдогонку капусте. Перемешиваем все и заливаем (150 мл) горячей кипяченой водой, прикрываем латку крышкой и оставляем тушить еще 15 – 20 минут, на среднем огне. Периодически не забываем помешивать.
Если принять во внимание, что в процессе чистки, а затем и в результате тепловой обработки неизбежны потери в массе, то в конечном счете, готовая обжаренная капуста с луком должна весить не меньше 600 – 650 грамм. Добавляем в остывшую начинку 3 сваренных вкрутую яйца, потерев их на крупной терке, или порубив ножом, и все тщательно перемешиваем. Все – начинка готова.
Теперь включаем духовку на средний огонь и пусть она себе пока разогревается. А мы, тем временем, берем наше «подошедшее» тесто, выкладываем на подпыленный мукой стол и разрезаем его на две неравные части (800 г и 500 г). «Малую» часть теста пока отставляем в сторону: она, как вы, вероятно, догадались, будет нам служить «верхом» будущего пирога. Берем скалку и раскатываем из «большей» части теста прямоугольник размерами с обычный противень. Наворачиваем его на скалку и, подставив предварительно смазанный слегка маслом противень, разворачиваем снова, но уже на лист. Подтягиваем и поправляем (если это необходимо), края, следя за тем, чтобы толщина теста была везде одинаковая.
Берем охлажденную начинку и распределяем ее равномерно по всему периметру. Затем раскатываем «малую» часть теста, придав ей также форму такого же прямоугольника, что и первый. Ввиду меньшего веса он должен получиться такой же по размерам, но заметно тоньше первого. Наворачиваем нежно на скалку и, перенеся на пирог, осторожно закрываем начинку. Соединяем края двух прямоугольников и хорошенько защипываем. Теперь берем 1 желток, разводим его таким же количеством холодной воды (40 – 50 мл), хорошенько взбалтываем и промазываем хорошенько всю поверхность будущего закрытого пирога.
К этому времени духовка должна нагреться до 180 – 200 градусов по Цельсию. Осторожно ставим противень в духовку, закрываем дверцу и ждем минут 30 – 35. Как правило, большинство духовок пекут неравномерно: то одна сторона горит, то другая, то «низ», то «верх» подгорает. Это уже каждый сам, зная «нрав» своей печи, должен делать для себя какие-то поправки, исходя из сказанного. Я, к примеру, через 15 минут «поворачиваю» противень с пирогом на 180 градусов вокруг «оси» и затем жду еще минут 10 – 15. Одним словом, нужно довести пирог до готовности, иными словами испечь, чтобы он выглядел у вас так, как выглядит на фотографи. Или – ещё лучше и красивее.
Готовый пирог остается только смазать сливочным маслом и накрыв листом пергамента, дать ему несколько остыть с тем, чтобы потом можно было разрезать так, как вы того сами желаете.
Пирог с яблоками
Тесто «универсальное» – 1,3 кг;
Яблоки – 800 г;
Сахар – 3 – 4 столовые ложки;
Желток – 1 шт;
Пирог с яблочной начинкой готовится почти аналогично пирогу с капустой, с небольшим отличием – он относится к «полуоткрытому» типу пирогов. Это хорошо видно из фото. Во всем остальном процедура приготовления пирога с яблочной начинкой практически ничем не отличается от вышеописанного способа. Единственное – не забудьте во время замеса теста добавить чуть-чуть ванилина. Кроме того, некоторые добавляют во время замеса теста одну – две чайные ложки сахара.
Помимо капусты и яблок, вы можете использовать какие угодно начинки: с мясом, луком, грибами, сметаной и яйцами, различными ягодами. Следует только учесть, что пироги условно делятся на «открытые», «полуоткрытые» и «закрытые». Глянув на фотографии, вы всё поймете сами, поскольку они красноречивее всяких слов, сами говорят за себя: тут можно увидеть все этапы приготовления пирога.
Пирожки меньшиковские
Тесто «универсальное» – 1,3 кг;
Ливер (сердце, печень, легкое) – 700 г;
Лук репчатый – 500 гр;
Масло растительное150 гр;
Специи – соль, перец черный молотый;
Всем известна русская поговорка: «Из грязи да в князи». И, тем не менее, к Александру Данилычу, лично я, отношусь с большим уважением, ибо он своим бесстрашием, своей преданностью к Петру Великому, своей любовью к Родине, наконец, всей своею жизнью и биографией показал всем нам – как надо «выходить в князи». Вполне возможно, что мое видение и оценка этой личности не совсем верны в свете реальных исторических событий. Более того, я допускаю, что данный образ у меня мог сложиться только после просмотра блистательно поставленного фильма «Петр Первый» и благодаря талантливой игре актеров. И, все же…
Впрочем, известно, что «Меньшиков происходил от дворян белорусских. Никогда не был он лакеем и не продавал подовых пирогов. Это шутка бояр, принятая историками за истину.» (А. С. Пушкин)
И, тем не менее, стереотип Меньшикова – выходца из низов и продавца пирожков с потрохами крепко засел в сознании большинства людей. А потому, я позволю себе порассуждать и далее в этом ракурсе.
Эпизод, когда А. Меньшиков «торгует» пирожками, показался мне очень трогательным и глубоко символичным, отражающим саму суть и сущность русской жизнии, сочетающей в себе, с одной стороны, открытость нараспашку своей души, и с другой – ее непредсказуемость, заставляющая человека искусно и ловко лавировать между «сциллой и харибдой».
На мой взгляд, именно этот момент наиболее ярко характеризует петровского сподвижника, прекрасно понимающего: «чего стоит – жить на Руси» и осознающего свое социальное происхождение, словно говоря: «Я не забыл – откуда я вышел и потому премного благодарен судьбе и твоей милости, государь».
Вот почему я решил «обозвать» меньшиковскими пирожки, которые нам сегодня предстоит сделать. Начинкой будет служить обыкновенный ливер: легкое, почки, печень, сердце и так далее. Словом то, что являлось обычной распространенной и доступной пищей для большинства жителей России того времени. Люди, далекие от кулинарии непременно отвернутся от нас с вами сейчас и начнут фыркать: «фу-фу»!
Давайте, снисходительно их простим: они ведь не знают, что грамотно и вкусно приготовленный ливер может быть точно таким же деликатесом, как мороженое для старика -Хоттабыча из одноименного фильма. Не случайно, гурманы и тонкие ценители от кулинарии, а в последнее время и многие «простые смертные», готовы платить немалые деньги за «суп с потрошками» и пирожки с «сердцем и печенью».
Тесто, как мы вновь видим, конечно же, «Универсальное». Для того, чтобы приготовить начинку, нам следует сначала промыть, а затем поставить варить: печень (лучше телячью), сердце и легкие. Печени можно взять 300 граммов, а сердце и легкие – по 200 граммов. Варить можно в одной общей кастрюле. Предварительно: с печени снимается тонкая пленка, сердце разрезается пополам, легкое разрезается на 3 – 4 части. Все это хорошенько и тщательно промывается под холодной водой и только затем ставится варить. Перед закипанием, на поверхности бульона начинают постепенно всплывать свернувшиеся белки. Её аккуратно следует собрать и удалить. Как только вода закипела, следует посолить (1 чайная ложка), убавить пламя конфорки почти до минимума, закрыть плотно крышкой кастрюлю и оставить вариться на 30 – 40 минут. По окончанию варки, складываем весь ливер в отдельную посуду и даем остыть.
Пока сварившееся мясо остывает, мы чистим с полкило лука и шинкуем его сначала вдоль, а потом поперек. То есть – как обычно. На плиту ставим сковороду, наливаем 150 – 200 мл растительного масла, разогреваем немного и затем опускаем в него порезанный лук. Сразу же солим (1 чайная ложка) и перчим (полчайной ложки черного молотого перца) и помешиваем время от времени на среднем пламени.
Тем временем, подготавливаем мясорубку и пропускаем через мелкую решетку подостывший отварной ливер, порезав его предварительно на «удобные» для мясорубки кусочки. Через 7 – 8 минут после лука, в сковородку забрасываем пропущенный через мясорубку ливер, заливаем 150 мл горячей кипяченой воды и помешиваем. Все вместе тушим на среднем огне 10 – 12 минут и по окончанию времени выключаем. Начинка готова. Кто желает – может поэкспериментировать с пряностями, но делать это следует во время тушения, а не в конце.
Пока начинка остывает, переходим к тесту. Готовое поднявшееся тесто выкладываем на предварительно посыпанный мукой стол и делим его на три приблизительно равные части. Затем, взяв одну из частей, слегка растягиваем, придавая форму утолщенного жгута с приблизительным диаметром – 3 – 4 сантиметра. Теперь, взяв нож, начинаем резать этот «жгут» теста поперек на несколько равных кусочков, по 45 – 50 гр каждый. Скатываем образовавшиеся кусочки теста в круглые заготовки для пирожков и собираем их в ряд, на некотором расстоянии друг от друга на краю стола, а сами «переходим» к следующему куску теста и проделываем точно такую же операцию. Когда мы будем подходить к завершению третьего (последнего) куска теста, наша «первая» партия заготовок уже почти «подойдет» и ее можно раскатывать на небольшие, толщиной 5 мм и диаметром 8 – 10 см «лепешки», усеяв ими стол по всему периметру. Из всего теста, имеющегося в нашем случае, таких пирожков у нас должно получиться где-то 28 – 32 штуки. Следовательно, все наши заготовки для пирожков необходимо будет разделить на два противня, то есть на два раза по 14 – 16 штук.
Включаем духовку и, пока она разогревается, раскладываем начинку на первую партию раскатанных «лепешек»-заготовок. Фарш следует раскладывать «на глазок», с таким расчетом, чтобы по окончанию раскладывания первой партии, в чашке осталась бы половина от первоначального его количества. Лепить, я полагаю, не сложная наука. Лепить можно по-разному, главное – хорошо залепить, чтобы содержимое пирожков во время выпекания на вытекло наружу. Я, к примеру, леплю «лодочкой». Слепленные полуфабрикаты укладываем на предварительно смазанный маслом противень, на некотором расстоянии друг от друга и оставляем на «расстойку» в теплое место, как можно повыше. «Расстойка» – необходимая операция, если вы хотите, чтобы пирожки ваши были пышными и красивыми. За те 8 – 10 минут, что они «стоят», вы можете немного перевести дух, либо – приступить к «последней» партии заготовок.
Как только духовка разогреется до 180 – 190 градусов по Цельсию, мы «запускаем» в нее первую партию с пирожками. Лучше всего, если вы не поленитесь и «пожертвуете» для этих целей одно яйцо. Сливаем в небольшую чашку желток и наливаем 50 – 60 мл воды и размешиваем до однообразной массы. Этим «раствором» смазываем поверхность наших будущих пирожков перед тем, как они войдут в печь. Белок от яйца можно слить в банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник: он еще пригодится при приготовлении тортов или того же безе.
Пока «первая» партия печется, мы аналогичным способом готовим вторую. Слепив и разложив на смазанный маслом противень оставшиеся пирожки, мы также ставим их на «растойку». Тем временем, первая партия к тому времени должна уже быть почти готова. Обычно, на выпекание уходит от 20 до 30 минут. Многое, как я уже говорил на предыдущих уроках, зависит от различных факторов. Стоит ли переворачивать противень другой стороной, убавлять или – наоборот – прибавлять пламя и так далее – все это решать уже вам, исходя из индивидуальных особенностей и «капризов» вашей духовки. Самый главный «инструмент», который редко ошибается, это глаз. Как только первая партия будет готова, ее следует вытащить и протереть все пирожки кисточкой или тряпочкой, смазанной в масле. Дать немного остыть и затем собрать пирожки в глубокую миску или в широкое и плоское блюдо. Так же выпекается и вторая партия пирожков.
Западный цикл
Жульен
2.И, все же, полагаю, что буду недалек от истины, если выскажу свое предположение, что это был жульен. Уж, больно хочется мне в это поверить, поскольку, на мой взгляд, вполне подходит для того чтобы им можно было бы оперировать после очередной стопки охлажденной водки. Кроме того, жульен хорош тем, что может быть не только замечательной горячей закуской, но и являться самостоятельным блюдом. К нему одинаково прекрасно подходят на гарнир как, рис, так и отварной картофель, присыпанный слегка укропом.
На всем пространстве интернета, а точнее – Рунета, я так и не нашел ни истории возникновения этого блюда, ни этимологии. Понятно, что, скорее всего, оно имеет французские корни, но уж очень бы хотелось знать всю «подноготную».