Влить в пустую сковороду растительное масло, нагреть до 150 °C, поджарить мелко нарезанный лук и ростки фасоли. Добавить десертное вино, глутамат натрия, молотый имбирь, посолить и положить туда же курятину. Через 2–3 мин можно добавить ломтики чеснока. Блюдо готово.
Вместо ростков фасоли можно использовать спаржу, горох, сладкий перец и другие овощи.
Куриная грудка с арахисом
ПРОДУКТЫ
• 200 г куриной грудки
• 75 г очищенного арахиса
• 1 ч. ложка душистого перца горошком
• 2 стручка жгучего перца
• 2 ч. ложки сахарного песка
• 2 ч. ложки соевого соуса
• 2 ч. ложки уксуса
• 1 ч. ложка коньяка
• 2 ст. ложки крахмала
• 1 луковица
• 10 г чеснока
• 10 г имбиря.
• растительное масло
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовленную куриную грудку нарезать мелкими кубиками, влить немного соевого соуса и разведенного крахмала, хорошо перемешать. Арахис обжарить и выложить в миску.
Раскалить в глубокой сковороде растительное масло, опустить в него перец горошком и, когда почувствуется аромат, вынуть. Обжарить красный перец, нарезанный квадратиками, положить куриные кубики и залить приготовленной смесью из соевого соуса, измельченных лука, чеснока и имбиря, уксуса, сахара, коньяка и разведенного крахмала, положить сюда обжаренный арахис, прожарить, помешивая, в течение 1 мин и подать к столу.
Рубленое куринное филе в соусе
ПРОДУКТЫ
• 50 г курицы
• 2 яйца (белки)
• 25 г свиного сала
• 1 г глутамата натрия
• 1 г имбиря
• 12 г репчатого лука
• 20 мл вина (или коньяка)
• 10 г крахмала
соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе курицы пропустить через мясорубку, добавить немного воды, влить яичные белки, положить имбирь и репчатый лук, перемешать. Ложкой опускать кусочки фарша в нагретый до средней температуры фритюр, делая при этом отрывистые движения, чтобы жареное филе имело продолговатую форму. Держать кусочки фарша во фритюре до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
Затем откинуть их на дуршлаг. Готовый фарш должен быть белым. На раскаленную сковороду с небольшим количеством бульона положить глутамат натрия, соль, вино, довести до кипения, снять пену и струйкой влить крахмал, разведенный водой (1:2).
В приготовленный соус положить филе курицы, хорошо перемешать его с соусом и выложить на тарелку.
Курица, фаршированная клейким рисом
ПРОДУКТЫ
• 1,5 кг курицы
• 250 г клейкого риса
• 15 г сушеных грибов (белых)
• 90 г окорока
• 50 г куриного жира
• 15 г сахара
• 30 мл вина (или коньяка)
• 5 мл кунжутного масла
• 35 г крахмала
• 2 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Курицу обработать (не опалять). Кожу целиком снять, не повреждая ее нигде, куриное мясо нарезать кубиками величиной с зеленый горошек. Грибы размочить. Окорок нарезать кубиками. Клейкий рис промыть, сварить на пару.
На сковороде с куриным жиром обжарить мясо, рис, грибы, окорок, добавить соль, вино, сахар, соевый соус, кунжутное масло.
Подготовленные продукты аккуратно уложить в куриную кожу, воспроизвести форму курицы, зашить надрез на брюшке.
Варить на пару 1,5 ч, остудить, вытащить нитки, затем курицу обмазать крахмалом, разведенным с яйцом и водой, обсыпать сухим крахмалом и обжарить во фритюре.
При подаче на стол полить курицу оставшейся от варки жидкостью.
Куриные фрикадельки в соусе
ПРОДУКТЫ
• 2 куриные грудки
• 100 г ветчины
• 1 ст. ложка кукурузного крахмала
• 5 яиц (белки)
• 500 мл мясного бульона из кубиков
• 1 ч. ложка коньяка
• 4 ст. ложки растительного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
С куриных грудок снять кожу и удалить кости, мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку, понемногу добавить столовую ложку воды. Ветчину нарезать мелкими кубиками.
В миску с куриным фаршем добавить 1 ч. ложку крахмала и 1 яичный белок и вымесить деревянной ложкой, добавляя постепенно небольшими порциями четверть чашки воды (ни в коем случае не вливать сразу). Все хорошо перемешать.
Оставшиеся 4 белка взбить и тоже добавить к мясному фаршу.
Приготовить соус: мясной бульон вылить в сковороду и разогреть на маленьком огне, добавить коньяк и 1 ст. ложку крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды, несколько минут растирать, пока не загустеет. Поставить в теплое место.
На сковороде на среднем огне разогреть растительное масло. Чайной ложкой брать куриный мясной фарш, класть на сковороду и обжаривать до золотистого колера.
Готовые фрикадельки выложить на сито, дать стечь маслу и выложить на подогретое блюдо.
Соус еще раз вскипятить, постоянно помешивая, и вылить поверх фрикаделек.
Гарнировать мелко нарубленной ветчиной.
Подать кушанье с отварным рисом.
Куриные котлеты по-китайски
ПРОДУКТЫ
• 500 г курицы
• 4 яйца
• 10 мл водки
• 40 г крахмала
• 5 г глутамата натрия
• 30 г зеленого лука
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе кур пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить белки яиц, рисовую водку, глутамат натрия, соль, тщательно перемешать. Из полученного фарша сформовать шарики, по одному опускать их во фритюр (не слишком горячий) и держать, пока они не всплывут на поверхность, откинуть.
На сковороду с небольшим количеством масла влить бульон (20 мл), водку, добавить глутамат натрия, соль, довести до кипения, снять пену и влить тонкой струйкой крахмал, разведенный холодной водой, дать загустеть, добавить ложку топленого куриного жира и снять с огня.
В полученный соус положить котлеты, перемешать с соусом, сверху посыпать зеленым луком, нарезанным на кусочки.
Курица тушеная пряная
ПРОДУКТЫ
• 1 молодая курица (около 1 кг)
• 1 яйцо
• 3 красные вишни
• 25 мл соевого соуса
• 75 г сахара
• 10 г свежего имбиря
• 25 г цедры
• 5 г корицы
• 5 г аниса
• 2,5 г сухого имбиря
• 1 г гвоздики
• 5 мл кунжутного масла
• 50 г крахмала
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Курицу разрезать вдоль спинки, убрать хребет, надломить суставы, тщательно промыть, обсушить.
В глубоком казане разогреть масло, опустить туда курицу, обжарить до золотистой корочки, откинуть. Оставив в казане 50 г масла, обжарить в нем лук. На обжаренный лук положить курицу, нарезанный соломкой свежий имбирь, закрыть крышкой и потушить 2–3 мин. После этого влить 500 мл воды, соевый соус, положить сахар, соль, корицу, анис, гвоздику, плотно закрыть крышкой.
Тушить сначала 10 мин на сильном огне, затем еще 40 мин на слабом огне.
Курицу вынуть, уложить на блюдо. В оставшуюся в казане жидкость влить тонкой струйкой раствор крахмала, прогреть до загустения, добавить в получившийся соус кунжутное масло и полить этим соусом курицу. Вокруг курицы по краю тарелки уложить нарезанное на кружочки яйцо, на желтки уложить разрезанные на половинки вишни.
Курица по-китайски
ПРОДУКТЫ
• 300 г куриной грудки
• 100 г вареной ветчины
• 30–40 г сушеных шампиньонов или опят
• 3 яйца (белки)
• 1 ½ ст. ложки кукурузного крахмала
• 170 мл куриного бульона
• ¼ ч. ложки глутамата натрия
• 4 ст. ложки белого вина
• растительное масло
• 1 ч. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сухие грибы замочить в воде. Куриное мясо нарезать на 20 тонких ломтиков. Ветчину также нарезать ломтиками, а оставшиеся обрезки ветчины и мяса очень мелко порубить, смешать с белками, ½ ч. ложки соли, ⅔ ст. ложки крахмала, разведенного в 3 ст. ложках бульона.
Оставшуюся соль, крахмал, глутамат натрия и вино тщательно размешать с оставшимся бульоном.
Ломтики куриного мяса обмакнуть в белковое тесто, положить в раскаленное растительное масло и 10–12 сек жарить с обеих сторон во фритюре на сильном огне.
Обжаренные ломтики вынуть, дать стечь маслу и, чередуя их с ломтиками ветчины (как черепицу), уложить в плоскую смазанную маслом огнеупорную форму. Шляпки грибов красиво разложить между ломтиками мяса в произвольном порядке. Оставшееся тесто хорошо размешать с бульоном, вскипятить и сразу же вылить в форму.
Накрыть форму крышкой или листом фольги и на 20 мин поставить в разогретую до 180 °C духовку.
Цыпленок, жаренный кусочками
ПРОДУКТЫ
• 1 цыпленок
• 15 мл соевого соуса
• 1 г глутамата натрия
• 5 мл кунжутного масла
• 30 мл вина (или коньяка)
• 2 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Цыпленка обработать, нарубить мелкими кусочками (1,5x1,5 см), посолить и добавить соевый соус, глутамат натрия. Мариновать 15 мин.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить цыпленка, нарубленного кусочками, и жарить на сильном огне 2–3 мин, часто переворачивая.
Влить коньяк, хорошо перемешать и полить кунжутным маслом.
Блюдо готовится не более 5 мин.
Цыпленок, жаренный в крахмальной панировке
ПРОДУКТЫ
• 1 цыпленок (примерно 600 г)
• 3 ст. ложки душистого растительного масла
• 50 г крахмала
• 2 небольшие луковицы
• 1 ч. ложка красного молотого перца
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовленного цыпленка разрезать пополам, отделить мясо от костей.
Мясо нарезать небольшими кусочками, перемешать с солью и оставить на 10–15 мин.
Слить выделившуюся кровь, посыпать мясо мелко нарезанным репчатым луком, перцем, осторожно перемешать.
Затем кусочки курятины равномерно обвалять в сухом крахмале и обжарить на сильном огне до зарумянивания.
Жареная индейка с брокколи и грибами
ПРОДУКТЫ
• 115 г соцветий брокколи
• 4 стрелки лука
• 1 ч. ложка кукурузной муки
• 3 ст. ложки устричного соуса
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 120 мл куриного бульона
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 3 ст. ложки арахисового масла
• 450 г нарезанного ломтиками филе индейки
• 1 измельченная луковица
• 1 зубчик толченого чеснока
• 1 ст. ложка тертого свежего имбирного корня.
• 115 г свежих грибов шиитаке (нарезанных ломтиками)
• 75 г молодой кукурузы (разрезать вдоль пополам)
• 1 ст. ложка кунжутного масла
• соль
• молотый черный перец
• яичная, лапша на гарнир
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разобрать соцветия брокколи на кусочки поменьше, нарезать стебельки диагональными ломтиками.
Мелко порубить белую часть зеленого лука и нарезать зеленую тонкими ломтиками.
Смешать в миске кукурузную муку, устричный соус, соевый соус, бульон и лимонный сок. Отставить в сторону.
Разогреть 30 мл арахисового масла в предварительно нагретом воке. Положить индейку и жарить на сильном огне, пока она не станет золотистой и хрустящей по краям. Достать мясо из вока и держать в тепле.
Влить в вок оставшееся арахисовое масло и жарить, постоянно помешивая, порубленный лук, чеснок и имбирь на среднем огне в течение 1 мин. Прибавить огонь до максимума, положить в вок брокколи, грибы и кукурузу и жарить, помешивая, 2 мин.
Снова положить индейку в вок, влить соус, положить порубленные стрелки лука и специи. Жарить, помешивая, примерно 1 мин (пока соус не загустеет).
Добавить кунжутное масло и перемешать. Подавать на стол сразу, уложив поверх яичной лапши и посыпав измельченным зеленым луком.
Душистая хрустящая утка
ПРОДУКТЫ
• 1 утка (примерно 1,5 кг)
• 1 ст. ложка водки, настоянной на цедре или корице
• 1 ч. ложка душистого перца
• 5 стаканов растительного масла
• 1 ст. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Выпотрошенную утку тщательно промыть, подержать 3–5 мин в крутом кипятке, вынуть и обсушить. Натереть утку изнутри и снаружи солью и перцем, внутрь засыпать нарезанный лук и имбирь, смочить водкой и оставить в глубокой кастрюле под крышкой на 1 ч. Обработанную таким образом утку варить на пару 2,5–3 ч. Готовность можно проверить рукой – утка должна быть мягкой на ощупь.
В глубокой сковороде перекалить растительное масло и обжарить в нем утку в течение 15 мин на слабом огне.
Утка фаршированная, жареная
ПРОДУКТЫ
• 1 утка (2 кг)
• 6 ст. ложек соевого соуса
• ½ ч. ложки глутамата натрия
• 1 ст. ложка аджики
• 1 головка чеснока 10 спелых каштанов
• 50 г чернослива
• 50 г изюма
• 2 ст. ложки риса
• ½ стакана очищенных грецких орехов
• 3–4 яблока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Утку вымочить в воде в течение 30–40 мин.
Замариновать ее целиком в смеси соевого соуса, глутамата натрия, аджики и измельченного чеснока в течение 2 ч (периодически поливать утку маринадом и переворачивать ее).
Рис отварить до полуготовности, каштаны очистить, яблоки разрезать на четыре части, удалить семена, добавить изюм и чернослив, орехи перемешать и полученной массой нафаршировать утку, после чего зашить ее.
Уложить утку на противень и поставить в разогретую духовку. Во время жарения проверять готовность утки с помощью острой спицы.
Когда утка будет почти готова, смазать ее медом или яичным белком и снова поставить в духовку.
Держать в духовке до тех пор, пока она не приобретет малиново-карминный цвет.
Утка с зеленым перцем
ПРОДУКТЫ
• 1 яичный желток
• 3 ст. ложки кукурузной муки
• 1 ½ ч. ложки морской соли
• 500 г нарезанной на кубики утиной грудки
• 2 ½ стакана арахисового масла
• 2 нарезанных ромбиками зеленых перца
• 2 ст. ложки светлого соевого соуса
• 3 ч. ложки рисового вина (или сухого хереса)
• 1 ч. ложка коричневого сахара
• 125 мл куриного бульона
• 1 ч. ложка кунжутного масла
• белый перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешать яичный желток, кукурузную муку и 1 ч. ложку соли. Залить этой смесью кусочки утки и оставить на 20 мин.
Сильно нагреть арахисовое масло в сковороде. Положить утку и жарить в течение 4 мин (до хрустящего состояния).