Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина 14 стр.

• 4 нарезанные стрелки зеленого лука

• 1 ст. ложка кунжутного масла

Для соуса:

• 4 сушеных гриба (вымоченных в горячей воде в течение 20 мин)

• 2 луковицы средних размеров (тонко нарезанных)

• 3 ломтика свежего очищенного и тонко нарезанного имбирного корня

• 2 зубчика толченого чеснока

• 2 ст. ложки порезанного маринованного китайского редиса

• 3 стручка сушеного перца чили

• 150 мл куриного бульона

• 2 ст. ложки темного соевого соуса

• 2 ст. ложки коричневого сахара

• 1 ст. ложка морской соли

• 4 ст. ложки рисового вина (или сухого хереса)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нагреть масло в сковороде до появления легкого дымка. Положить два куска рыбы и жарить во фритюре по 1,5 мин с каждой стороны.

Вынуть, обсушить на абсорбирующей бумаге и поставить в тепло. Аналогичным образом обжарить два оставшихся куска.

Вылить масло из сковороды, оставив 3 ст. ложки. Положить туда все ингредиенты для соуса и кипятить, помешивая, пока жидкость не выпарится наполовину.

Уменьшить огонь до слабого кипения, положить обратно рыбу и тушить в течение 5 мин, время от времени переворачивая.

Переложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом, посыпать зеленым луком и сбрызнуть кунжутным маслом.

ПРОДУКТЫ

• 65 г муки

• 1 ч. ложка китайского порошка «Пять специй»

• 800 г филе рыбы без кожи

• 1 яйцо, слегка взбитое

• 40–50 г свежих хлебных крошек

• арахисовое масло для жарки

• 2 ст. ложки сливочного масла

• стрелки лука (нарезанные диагонально тонкими ломтиками)

• 350 г помидоров (нарезанных кубиками)

• 2 ст. ложки соевого соуса

• соль и молотый черный перец

• соломка из красного перца

• шнитт-лук для украшения блюда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Просеять муку с китайской приправой, солью и перцем на блюдо. Обмакнуть рыбное филе сначала в муку со специями, затем во взбитое яйцо и, наконец, в хлебные крошки.

Влить 1 см масла в большую сковороду. Сильно нагреть, чтобы оно начало шипеть.

Выкладывать в сковороду запанированное филе, по несколько штук за раз, и жарить 2–3 мин с каждой стороны, в зависимости от толщины, чтобы рыба только пропеклась и стала золотисто-коричневой.

Обсушить филе на кухонных бумажных полотенцах, затем переложить на тарелки и держать в тепле. Вылить из сковороды все масло и насухо вытереть ее бумажными полотенцами.

Жарить в сливочном масле зеленый лук и помидоры в течение 1 мин, затем влить соевый соус.

Выложить томатную смесь поверх рыбы, украсить красным перцем и шнитт-луком и подать на стол.

ПРОДУКТЫ

• 1 крупный карп

• 200 г белого хлеба

• 3 яйца

• 100 г муки

• 5 г глутамата натрия

• 10 мл водки

• 10 г лука

• 10 г свежего имбиря

• перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рыбное филе, нарезать его на куски (4x6 см), замариновать в смеси вина, глутамата натрия, соли, перца, мелко нарубленных лука и имбиря.

Хлеб нарезать на кусочки величиной с горошину.

Яйца взбить. Куски рыбы обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в нарезанном хлебе, подготовленные куски рыбы обжарить во фритюре (масло не доводить до кипения), откинуть.

Из оставшихся рыбных костей можно сварить суп.

ПРОДУКТЫ

• 180 г судака

• 20 г свиного сала

• 5 мл соевого соуса

• 1 яйцо

• 1 г имбиря

• 1 г глутамата натрия

• 10 г сухарей

• 5 мл кунжутного масла

• душистый перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе судака нарезать на порционные куски, удалить кожу. Яйцо взбить. Куски рыбы промариновать в течение 10–15 мин в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, глутаматом натрия, имбирем, молотым душистым перцем и солью.

После этого куски рыбы запанировать в муке, смазать взбитым яйцом и обвалять в сухарях, затем обжарить во фритюре. Рыбу откинуть на салфетку, промокнуть масло, нарезать на кусочки и положить на тарелку.

Перец (хуацзё), смешанный с солью, подать отдельно.

ПРОДУКТЫ

• 1,5 кг рыбы

• 2 яйца

• 100 г кунжутного семени

• 25 мл водки

• 5 г глутамата натрия

• 5 г сушеного имбиря.

• 20 г крахмала

• 5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовить рыбное филе, нарезать его на куски 6 см. Сложить куски рыбы в глубокую посуду, влить водку, добавить соль, имбирь, перемешать и оставить на 5 мин. Кунжутное семя вымыть, обсушить, слегка обжарить.

Куски рыбы смочить в смеси яиц и крахмала, обвалять в кунжутном семени и обжарить во фритюре (температура не должна быть слишком высокой).

ПРОДУКТЫ

• 500 г рыбы

• 50 г свиного сала

• 1 яйцо

• 10 г свежего имбиря.

• ¼ ч. ложки глутамата натрия.

• 1 ч. ложка кунжутного масла

• сухари для. панировки

• несколько горошин душистого перца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куски рыбного филе (примерно 3x6 см) замариновать в смеси соевого соуса, кунжутного масла, глутамата натрия, измельченного имбиря, соли и молотого душистого перца (30 мин).

Затем вынуть их из маринада, дать обсохнуть.

Обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, после этого обвалять в сухарях и жарить во фритюре.

ПРОДУКТЫ

• 500 г рыбы

• 50 г сахара

• 70 мл соевого соуса

• 1 г сухого имбиря.

• 1,5 г глутамата натрия.

• по 1 г бадьяна, корицы, душистого перца, гвоздики

• 15 мл сухого вина

• 10 г лука

• 5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу нарезать на кругляши, замариновать в соевом соусе.

На сковороду налить 15 г масла, нагреть, положить нарезанный полукольцами лук, слегка обжарить.

Добавить 100 мл воды, соевый соус, сахар, соль, глутамат натрия, специи и водку, нагреть эту смесь при постоянном помешивании и перелить полученный соус в глубокую посуду. Рыбу вынуть из соевого соуса, дать стечь маринаду и обжарить во фритюре.

Обжаренную рыбу положить на 10 мин в пряный соус.

ПРОДУКТЫ

• 2 кг рыбы

• 100 г ананаса

• 100 г яблок

• 10 мл уксуса

• 25 мл вина (или коньяка)

• 30 мл фруктового сока

• 15 г сахара

• 5 г чеснока

• 30 г томатной пасты

• 50 г крахмала

• 500 мл растительного масла (для фритюра)

• 30 г зеленого салата

• 5 г соли

Взять любую рыбу: сазана, карпа, окуня, палтуса. Обработать, выпотрошить. Резать на кусочки не нужно. Сделать поперек рыбы косые надрезы, глубиной до позвонка. Обмакнуть в крахмал, разведенный водой (1:1), затем обвалять в сухом крахмале и обжарить во фритюре при температуре 100 °C.

Ананас и яблоки нарезать кубиками, посыпать сахаром, добавить мелко нарубленный чеснок.

В разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить смесь ананаса и яблок, хорошо нагреть, добавить томатную пасту и уксус, довести до кипения и снять с огня.

Рыбу еще раз пропустить через фритюр. Переложить в продолговатое блюдо, полить фруктовым соком, украсить зеленым салатом.

ПРОДУКТЫ

• 2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала)

• ½ ч. ложки молотого имбиря

• 1 ст. ложка молотой морской соли

• 750 г нарезанного кубиками филе пикши

• 3 ст. ложки арахисового масла

• 2,5 см– свежего имбирного корня.

• 4 тонко нарезанные стрелки зеленого лука

• 1 ст. ложка красного винного уксуса

• 2 ст. ложки рисового вина

• 3 ст. ложки темного соевого соуса

• 1 ч. ложка сахара

• 3 ст. ложки апельсинового сока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать кукурузную муку, молотый имбирь и соль. Постепенно добавить рыбу, чтобы она равномерно покрылась мукой.

Нагреть масло в воке. Положить рыбу и жарить 4 мин, время от времени осторожно переворачивая, пока она не подрумянится. Смешать остальные ингредиенты и вылить их в сковороду. Убавить огонь, накрыть крышкой и жарить 4 мин.

ПРОДУКТЫ

• 500 г рыбы

• 500 г зеленого горошка

• 500 г свиного жира

• 100 г томат-пюре

• 15 мл водки

• 2 яйца (белки)

• 1 мл кунжутного масла

• 15 г сахара

• 10 г лука

• 30 г крахмала

• 50 мл бульона

• глутамат натрия.

• 5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе нарезать ломтиками (3x6 см), положить в глубокую посуду, добавить взбитые белки, соль и крахмал, перемешать, чтобы кусочки рыбы были смазаны белково-крахмальной массой. Зеленый горошек опустить в кипящую воду, отварить до полуготовности, откинуть.

Нагреть сковороду, смазать ее жиром, после этого выложить на сковороду свиной жир (около 500 г), разогреть (но не перегревать) и опустить в него по одному кусочку рыбы. Обжарить до готовности, откинуть.

На сковороду, где жарилась рыба, оставив на ней немного жира, положить нарезанный лук, томат-пюре, прогреть на слабом огне, добавить водку, бульон, соль, сахар, глутамат натрия, положить зеленый горошек и, проварив до загустения на сильном огне, сбрызнуть топленым жиром, аккуратно перемешать, чтобы каждый кусочек был равномерно смазан соусом.

Снять с огня, полить кунжутным маслом, выложить на блюдо.

ПРОДУКТЫ

• 750 г сазана

100 мл растительного масла

• 15 мл соевого соуса

• 15 г сахара

• 20 мл вина

• 20 г чеснока

• 20 г репчатого лука

• 1 г имбиря

• грибы сянгу (или любые другие)

• 25 г ростков бамбука

• 30 г крахмала

• 1,5 г соли

Сазана обработать, сделать неглубокие поперечные надрезы. Сковороду с маслом нагреть, опустить сазана целиком, обжарить с двух сторон, выложить. В эту же сковороду положить грибы, ростки бамбука, лук, чеснок, сахар, имбирь, влить вино и бульон. Когда закипит, снять пену, положить сазана и томить до готовности (бульона должно остаться примерно половина). Сазана выложить на блюдо. В сковороду с бульоном влить крахмал, разведенный водой, проварить до загустения.

Сазана полить приготовленным соусом.

ПРОДУКТЫ

• 500 г камбалы

• 2 яйца

• 25 г крахмала

100 мл растительного масла

• 10 мл соевого соуса

• 10 мл уксуса

• 20 мл вина (или коньяка)

• 10 г сахара

• 1 г глутамата натрия

• 15 г репчатого лука

• 1 г имбиря.

• 10 г чеснока

• 2 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу обработать, промыть, сделать с двух сторон неглубокие надрезы (крест-накрест), посолить, полить вином. Мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Яйца взбить и смешать с крахмалом.

На разогретую сковороду с маслом положить рыбу, предварительно смочив ее в яйце с крахмалом, обжарить с двух сторон до образования темно-желтой корочки, вынуть.

В этой же сковороде обжарить репчатый лук, чеснок, добавить соль, имбирь, вино, соевый соус, уксус, сахар, глутамат натрия, 400 мл воды, довести до кипения, опустить обжаренную рыбу и тушить 20 мин.

ПРОДУКТЫ

• 500 г карпа (1 свежий карп)

• 2 ст. ложки топленого свиного нутряного сала

• 1 г молотого имбиря.

• 1 ст. ложка сахарного песка

• 1 ст. ложка крепленого десертного вина

• 1 ст. ложка муки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить рыбу от чешуи, удалить плавники, жабры, внутренности. Тщательно промыть рыбу, сделать ножом надрезы поперек (шириной около 1 см) до костей. Отварить рыбу в кипящей воде и вынуть. Надрезы должны раскрыться. Это необходимо для того, чтобы избавиться от неприятного запаха карпа.

Растопить на сковороде свиное сало и влить разведенную небольшим количеством кипятка муку (пассерованную муку заливают кипятком, доводят до кипения и варят 10 мин, затем процеживают), десертное вино, добавить сахар.

Когда смесь загустеет, влить 500 мл кипятка и довести до кипения. Опустить рыбу и тушить на слабом огне, пока подлива не загустеет. Поставить на сильный огонь и снова довести до бурного кипения.

Выложить рыбу в миску и тушить подливу до сильного загустения на слабом огне. Затем сбрызнуть рыбу душистым растительным маслом и залить подливой. Посыпать сверху имбирем и подать к столу.

ПРОДУКТЫ

• 700 г окуня

• 2–3 стручка жгучего красного перца

• 40 г свиного сала

• 2 луковицы

• 1 головка чеснока

• 1 ст. ложка крепленого десертного вина

• 10 г аниса

• 2 ч. ложки уксуса

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка сахарного песка

• глутамат натрия по вкусу

• масло

• жир

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить окуня от чешуи, вынуть жабры, срезать плавники, удалить внутренности. Рыбу промыть, дать стечь и сделать ножом по 3–4 надреза с обеих сторон.

Нарезать соломкой лук, разделить на дольки чеснок, сало нарезать кубиками, у перца удалить плодоножки с семенами и нарезать его ломтиками. Обжарить перец в растительном масле, вынуть. Нагреть масло до 170 °C и обжарить в нем рыбу до золотисто-желтого цвета, после чего выложить и дать маслу стечь.

Обжарить на сковороде кубики сала до прозрачности. Затем вынуть их. На другой сковороде обжарить в свином жире анис, лук, чеснок, полить вином, уксусом, соевым соусом, добавить немного кипятка и положить обжаренную рыбу, кубики сала, сахар, глутамат натрия и соль. Тушить на слабом огне, пока не выкипит вся жидкость, после чего сбрызнуть душистым маслом и выложить поджаренный перец. Блюдо готово.

ПРОДУКТЫ

• 1 кг карасей

• 5 ст. ложек соевого соуса

• 1 ст. ложка уксуса