Быстрое консервирование - Элга Боровская 6 стр.

Хранить в сухом месте.

Варенье в открытой банке будет лучше храниться, если сверху засыпать его сахарным песком слоем в 1 см и поставить в холодильник.

При домашнем консервировании лучше пользоваться литровыми банками, так как двух– и трехлитровые дольше прогреваются и дольше остывают, что отражается на качестве консервированной продукции (фрукты становятся мягкими и дряблыми).

Стерилизация (нагревание при 100 °C), пожалуй, самый сложный но надежный вид консервирования (компотов, соков, пюре и др.).

До стерилизации фрукты подвергают бланшированию (сначала погружают в кипящую воду, затем в холодную) для того, чтобы плоды сохранили свой естественный цвет и легко снималась кожица, после чего их укладывают аккуратно в чистые подготовленные стеклянные банки, которые наполняют заливкой. Уровень заливки должен быть на 1,5–2 см ниже верхнего края банки.

Для стерилизации на дно посуды обязательно кладут плотную ткань, на которую ставят заполненные фруктами и заливкой банки. Затем в кастрюлю наливают горячую воду (ниже горловины банок на 2 см), доводят ее до кипения и далее стерилизуют.

Банки с готовой продукцией вынимают и быстро закатывают подготовленными крышками, после чего банки обязательно переворачивают вверх дном для проверки на герметичность.

Компоты из вишни, черной смородины и черники могут со временем приобрести фиолетовый оттенок. В пищу они вполне пригодны. Но запомните! Закрывать такие консервы нужно только жестяными лакированными крышками.

Если ягоды всплыли, а сироп остался внизу, нужно заново простерилизовать банки, причем дольше, чем в первый раз.

Если в банке с компотом помутнел сироп, банку нужно вскрыть и содержимое использовать. Если же крышка на банке вздулась, а то и сорвалась – содержимое употреблять в пищу нельзя!

Иногда в компоте из винограда и в виноградном соке после хранения выпадает осадок винного камня в виде мелких крупинок сероватого цвета. Такие консервы вполне пригодны в пищу, нужно только сок или сироп из компота процедить через марлю в 2–3 слоя для удаления осадка.

Компот из кислых фруктов будет ароматнее, если добавить в него 2–3 ст. ложки белого вина, а в клубничный, вишневый и сливовый – 1–2 ст. ложки красного вина.

Чтобы не класть в компот из кислых фруктов много сахара, можно добавить щепотку соли – кислота не будет так чувствоваться.

Лучшего осветления сока можно достичь, если подогреть его до 80 °C и профильтровать в горячем состоянии.

Для приготовления сока из ирги пригодны лишь плоды, пролежавшие после уборки не менее 7–8 дней.

Если сок приобрел запах спирта или уксуса, значит, он испортился.

Для повышения витаминной ценности подслащенного сока сироп рекомендуется готовить не на воде, а на соке второго отжима.

Лимоны долго сохраняются свежими, если их положить в большую банку с водой и ежедневно менять воду.

Если вам нужно всего несколько капель лимонного сока, то не стоит резать лимон. Проколите его ножом и выдавите нужное количество.

Если сока, наоборот, нужно как можно больше, а лимон всего один, то положите его минут на пять в горячую воду перед тем, как выдавливать сок.

Если вы сами собирали ягоды, мойте их перед варкой как можно меньше. Купленные на рынке или в магазине фрукты и ягоды мыть надо тщательнее, несколько раз меняя воду. Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухую ткань или бумагу, высушивают и перебирают.

Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые годятся только для компотов или джемов, повидла и др. Для варенья отбирают целые, неповрежденные плоды и ягоды. Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина – лучше недозрелыми, чтобы меньше разваривались.

Чтобы с персиков легче было снять кожицу, их погружают на несколько секунд в горячую, а затем в холодную воду.

Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, груши, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной палочкой.

Для удаления косточек из вишни нужно пользоваться косточко-ыбивателем, это ускоряет работу и сохраняет ягоды от лишних повреждений.

Из мелких яблок можно варить варенье в один прием, из более крупных – с перерывами.

Чтобы яблоки не потемнели, нарезанные из них кусочки или ломтики опускают в раствор поваренной соли (1 ст. ложка на 1 л воды), потом яблоки бланшируют 3–5 минут и охлаждают.

В варенье из айвы и груш хорошо добавлять немного лимонной кислоты (на 1 кг сахара четверть чайной ложки), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.

Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить в один прием – сначала на слабом, потом на сильном огне.

Черную смородину предварительно бланшируют (на 2–3 минуты опускают в кипящую воду), после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды в готовом варенье получаются чересчур сухими.

Из черноплодной рябины варенье получается пресное, поэтому добавляют яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод) или вместо воды используют сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг ягод), вкус варенья улучшается.

Варку варенья начинают с того, что ягоды и плоды заливают горячим сиропом и оставляют на 3–4 часа. Если варить фрукты сразу, да к тому же на сильном огне, сироп не успеет впитаться, ягоды и плоды сморщатся и разварятся.

Чтобы получить хорошее варенье, одной предварительной заливки сиропом фруктов и ягод недостаточно. Особенно для нежных ягод и плодов – малины, ежевики, земляники, вишни, мелких слив, черешни с косточками, смородины.

Их варят в несколько приемов, с перерывами в 8—10 часов. В первый раз варенье только доводят до кипения и выдерживают какое-то время. Во второй раз варенье варят 10–15 минут и снова выдерживают.

И только в третий раз его доводят до готовности.

Для легкоразваривающихся ягод иногда применяют и такой прием: слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой, а сироп продолжают варить.

Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и раскладывают в банки.

Пену, образующуюся в процессе варки варенья, надо периодически снимать ложкой или шумовкой и собирать в глубокую тарелку. Это позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пеной. Пену непременно надо удалять, иначе варенье впоследствии может закиснуть.

Иногда варенье долго остается жидким, и варка его затягивается. Так бывает, например, с вишневым вареньем. В таких случаях надо добавить в него немного лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, и оно быстро загустеет.

Когда варенье готово, его снимают с огня, прикрывают варочную посуду марлей и дают остыть.

Крышкой в этом случае закрывать варенье нельзя.

Готовность варенья определяют по следующим признакам: плоды и ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе; капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку; капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет форму; многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными.

Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих фруктов, а сироп получился красивым и прозрачным.

Банки для варенья надо хорошо вымыть, ошпарить кипятком и высушить, чтобы в варенье не попала вода.

Варенье раскладывают в сухие, горячие банки, при этом следят, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.

Какое же количество сахара надо взять для приготовления варенья? Это зависит от содержания органических кислот в ягодах или фруктах. Минимально на 1 кг плодов или ягод берут 1,2–1,5 кг сахара, в некоторых случаях – до 2 кг. Количество воды также колеблется от 2 до 2,5 стаканов.

Людям, которым по состоянию здоровья нельзя употреблять сахар, можно использовать заменитель сахара – сахарин – для заготовки компотов, джемов, повидла.

Сахарин в 500 раз слаще сахара, и класть его надо в соответствующей пропорции. Для яблочного повидла, например, нужен всего 1 г сахарина на 2 литра протертой яблочной массы. Сахарин добавляют перед концом варки. Горячее повидло стерилизуют и герметически закрывают, хранят в прохладном месте.

Вместо сахарина можно также класть ксилит: для повидла – 325 г на один килограмм ягод, для джема – 650 г, для компотов – 200–300 г на литр воды. Необходимо помнить, что потребление ксилита, в отличие от сахарина, который легко выводится из организма, ограничено, и его использование не должно превышать рекомендуемой нормы.

Хранят варенье в сухом, прохладном помещении. Лучше всего хранить варенье в герметически закрытых стеклянных банках. Но можно закрыть банки и обычными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом.

Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную и сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получается водянистым, а ягоды развариваются.

Соки из фруктов и ягод – это источник биологически активных веществ, поддерживающих оптимальный жизненный тонус.

Пить соки следует медленно, не спеша, маленькими глотками, задерживая во рту, как бы пережевывая. Так они быстрее и полнее усваиваются.

Пить соки и напитки можно утром, перед работой, вечером, перед сном и во время обеда, детям и взрослым, больным и здоровым. Обычно соки или напитки пьют за 15–20 минут до приема пищи. На один прием рекомендуется употреблять не более одного стакана.

Огурцы, укроп, чеснок по вкусу.

Для рассола на 1 л воды: 2–3 ст. л. соли.

Вымыть огурцы, сложить в тщательно вымытую банку, перекладывая укропом и чесноком, залить огурцы охлажденным рассолом, банку накрыть, но не закупоривать. Огурцы будут готовы к употреблению через 2 дня.

Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов.

Для этого нужно обрезать кончики или наколоть огурцы и залить их горячим рассолом.

На 10 кг огурцов: 20 г корня хрена или 2 листа хрена, 20 г укропа,

10–12 зубчиков чеснока.

Для рассола на 1 л воды: 1–2 ст. л. соли.

Свежие огурцы тщательно помыть, срезать кончики, сложить в банки. Слои огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями хрена или нарезанными тонкими ломтиками хрена, зубчиками чеснока.

Затем залить доверху горячим рассолом.

Через сутки огурцы будут готовы.

Огурцы.

На 1 л воды: 50 г соли, 100 г хрена, 10–12 зубчиков чеснока, красный горький перец по вкусу.

Засолить в эмалированной посуде (4–5 л) огурцы с ароматической зеленью. Зелень положить на дно, затем уложить вымытые огурцы, поверх снова положить зелень, залить прокипяченным 3–4 мин и охлажденным раствором соли. Закрыть тканью и выдержать 3–4 дня в комнате при 18–20 °C.

Когда рассол приобретет приятный кисловатый вкус, снять ткань, слить раствор в другую посуду, а огурцы хорошо промыть охлажденной кипяченой водой и уложить в банки со свежей зеленью.

Слитый раствор прокипятить, обязательно сняв образовавшуюся пену, и залить им огурцы, не доливая 3–4 см до края.

Закрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой (50–60 °C) на слабый огонь для стерилизации.

Банки емкостью 1 л прогреть 15 мин, емкостью 3 л – 20–25 мин, затем герметично укупорить и охладить.

Рассол в банке будет сначала мутным, потом осветлится.

На трехлитровую банку: 1,3 кг огурцов, 1 лист хрена, 4 зубчика чеснока,

10 горошин черного перца, 50 г укропа, 2 лавровых листа, 8 листьев смородины.

Для рассола на 1 л воды: 2 ст. л. соли.

В стерилизованные банки положить на дно хрен, чеснок, перец, укроп, лавровый лист и листья смородины, затем плотно уложить огурцы. Закипятить рассол, дать ему остыть и залить огурцы, накрыть и оставить банки с огурцами на 4–5 суток в комнате, затем рассол слить и перекипятить.

Огурцы прямо в банках промыть три раза холодной водой и залить кипящим рассолом, после чего закрыть банки плотными полиэтиленовыми крышками.

Хpанить в подвале.

На 500 г огурцов: 200 г патиссонов, зелень и пряности (петрушка, сельдерей, укроп, листья мяты, смородины и вишни), чеснок, горький красный перец, соль по вкусу.

Для рассола на 1 л воды: 3–4 ст. л. соли.

Маленькие крепкие огурцы тщательно промыть. На дно банок положить пряную зелень, чеснок, горький стручковый перец и соль. Залить кипяченым рассолом и, накрыв их, оставить на 3–4 дня. Рассол слить, отфильтровать и прокипятить. Содержимое банок несколько раз промыть горячей водой и залить рассолом.

Через 5 мин рассол слить, прокипятить, залить горячим в банки и так повторить два-три раза, заливая горячий отфильтрованный рассол на 2 см ниже горлышка. Залив кипящим рассолом в последний раз, банку немедленно закатать. На заметку: если вы собираетесь консервировать огурцы по этому рецепту методом стерилизации, то после укладки в банки огурцы накрывают крышкой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 5 мин; емкостью 1 л – 10 мин, емкостью 3 л – 20 мин.

На трехлитровую банку: 10 огурцов среднего размера, 20 г корня хрена, 2 листа хрена, 3 зубчика чеснока.

Для рассола на 1 л воды: 50 г соли.

Тщательно вымыть огурцы. Положить чеснок, корень и листья хрена на дно банки, сверху плотно уложить огурцы и залить соленым кипящим рассолом. Через сутки такие огурцы уже будут готовы.