Блюда из мяса и птицы - рецептов Сборник 14 стр.

Для соуса: бульон — 1,5 стакана, сливки (или масло) — 2 ст. ложки, мука —2 ч. ложки, сок лимонный, перец черный молотый, соль.

Мясо, половину сала и лук пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб, специи, вторично пропустить через мясорубку. Сварить гречневую кашу и смешать ее с обжаренным салом (оставшимся). Из котлетной массы сформовать кружки, положить на них фарш, придать форму пирожков, запанировать в муке и обжарить. После этого залить сметаной и протушить 15–20 минут.

Телятина — 800 г, сало — 300 г, лук репчатый — 3 шт., хлеб пшеничный — 250 г, молоко, мука, перец черный молотый, соль.

Для фарша: крупа гречневая — 0,75 стакана.

Мясо, рыбу и чеснок дважды пропустить через мясорубку, добавить специи, крахмал, яйцо, растопленное масло, молоко и тщательно взбить. Массу разделить на тонкие сардельки длиной 7–8 см, запанировать в сухарях и пожарить во фритюре. Гарнировать жареным картофелем, полить томатным или сметанным соусом.

Телятина — 400 г, судак (филе) — 150 г, масло сливочное — 60 г, молоко — 0,25 стакана, чеснок — 4 зубка, яйцо — 1 шт., крахмал — 2 ст. ложки, сухари молотые — 6 ст. ложек, сахар — 0,5 ч. ложки, перец черный молотый, соль.

Куски мяса слегка отбить и посолить. На каждый из них положить по кусочку окорока и вареному яйцу, свернуть рулеты, обвязать ниткой, обвалять в муке, обжарить в кипящем жире, полить сметаной или молоком. Продолжать тушить их в закрытой посуде, постепенно подливая кипящий бульон. Готовые рулеты разрезать вдоль пополам, подать горячими или холодными.

Телятина — 2 филейных куска, окорок — 2 кусочка, яйца — 2 шт., мука — 2 ст. ложки, жир — 50 г, сметана — 0,5 стакана, бульон — 1,25 стакана, соль.

Порционные куски мяса отбить до возможно меньшей толщины, поперчить, посолить, полить лимонным соком. На каждый кусок положить ломтик ветчины и половинку круто сваренного яйца, свернуть мясо рулетом и завязать ниткой. Жарить на масле минут 10, затем влить сливки, под крышкой довести до кипения и выдержать на огне 5–7 минут.

Отбивные телячьи (толщиной 1,5–2 см) — 6 шт., ветчина (тонкие ломтики) — 6 шт., масло сливочное — 3 ст. ложки, яйца — 3 шт., лимонный сок — 1 ст. ложка, сливки 20 %-ные — 0,25 стакана, перец черный молотый, соль.

Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по 1 ст. ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить мясной бульон, томат-пюре и тушить до мягкости в течение 40–45 минут. Снять нитки и, полив соком, полученным при тушении, подать к столу. Отдельно подать томатный острый соус.

Телятина (мякоть) — 0,5 кг, лук репчатый — 1 шт., хлеб белый — 100 г, молоко — 0,5 стакана, масло — 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать и обжарить в масле. В том же масле спассеровать измельченный лук, муку (половину общего количества) и томатный сок. Затем добавить вино, теплую воду, зелень, сало и варить мясо до готовности. Баклажаны испечь на сильном огне, очистить и растереть деревянным пестиком в пюре. Оставшуюся муку спассеровать, добавить пюре из баклажанов, подрумянить его, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. В центр блюда положить мясо, а вокруг него — пюре из баклажанов.

Телятина — 1,2 кг, баклажаны —1,2 кг, мука — 2 ст. ложки, сок томатный — 0,75 стакана, лук репчатый — 2 шт., молоко — 0,75 стакана, вино натуральное белое —0,5 стакана, вода — 0,75 стакана, перец черный молотый, зелень, соль.

Лук измельчить, слегка поджарить в жире, добавить красный перец и немного чеснока (по желанию), затем — мясо, нарезанное кубиками 3x3x3 см, поджарить все это на сильном огне, чтобы жидкость хорошо укипела, добавить нарезанные кружочками помидоры и далее тушить на слабом огне. Заправить соус смешанной с мукой сметаной и еще раз довести до кипения. Подать с клецками или отварным картофелем.

Мясо (телятина, баранина или цыплята) — 1,5 кг, жир свиной — 6 ст. ложек, лук репчатый — 7 шт., помидоры — 3–4 шт., сметана — 1 стакан, чеснок, перец красный молотый, соль.

Мясо нарезать, посолить, стушить на слабом огне в масле, добавить нарезанный ломтиками лук и, когда он размягчится, добавить мелко нарезанные помидоры, лавровый лист, укроп, залить водой и варить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, добавить разведенную вином муку, перемешать, выложить массу на сковороду и запечь в духовке. При подаче к столу посыпать измельченной зеленью, гарнировать картофельным пюре.

Телятина — 1 кг, масло растительное — 3 ст. ложки, лук репчатый — 6 шт., помидоры — 3 шт., мука — 1 ст. ложка, вино красное натуральное — 0,5 стакана, лист лавровый, укроп, зелень петрушки, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить яйцо, замоченный в молоке хлеб, зелень, перец, натертый на терке лук, посолить и, тщательно вымешав, сформовать мокрыми руками 12 шариков. В каждом сделать углубление, положить в него по половинке сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные «гнезда» положить на сковородку, залить соусом, накрыть крышкой и поставить в теплую духовку минут на 30. Соус готовить так: муку обжарить в масле, развести соком отваренных и протертых сквозь сито помидоров, добавить зелень и перец.

Телятина — 1 кг, яйца — 6 шт., хлеб пшеничный — 6 ломтиков, молоко — 0,5 стакана, лук репчатый — 2 шт., зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Для соуса: масло растительное — 1 ст. ложка, мука —1,5 ст. ложки, помидоры — 6 шт., зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Мясо отбить, нашпиговать кусочками сала, моркови, сельдерея, натереть черным перцем и обжарить в жире. Когда мясо равномерно подрумянится со всех сторон, посолить его и прибавить мелко нарезанные и спассерованные морковь, сельдерей и петрушку. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и тушить мясо до мягкости, понемногу подливая горячую воду. Когда мясо станет мягким, добавить мелко нарезанные красные помидоры, а через полчаса взбитое кислое молоко. Поварить на слабом огне еще 10 минут.

Готовое мясо вынуть и нарезать тонкими ломтиками. Соус процедить, заправить вином и поварить на слабом огне 5–6 минут.

Телятина (от задней ноги) — 1,5 кг, жир —0,5 стакана, сало — 100 г, петрушка (корень) — 1–2 шт., помидоры красные — 2–3 шт., молоко кислое — 1 стакан, вино столовое — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать на 5 ломтей, добавить мелко нарезанный лук, посолить, поперчить и влить горячей воды (или бульона). Варить на умеренном огне до мягкости, затем переложить в глиняную посуду, добавить крупно нарезанный перец, перебранные, вымытые и порезанные ломтиками грибы. Все это перемешать и запечь. Когда перец и грибы станут мягкими, положить очищенные и крупно нарезанные помидоры, рис, черный перец и жир. Допечь гювеч, вынуть его из духовки и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Грудинка (или почечная часть) — 750 г, лук репчатый — 2 шт., перец сладкий — 5–6 шт., грибы свежие — 300 г, помидоры — 3–4 шт., рис — 0,75 стакана, жир — 0,5 стакана, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, лук измельчить и спассеровать на масле, шпик измельчить. Положить все в глубокую посуду, добавить замоченный в холодном молоке хлеб, соль, перец, измельченную зелень, яйцо, тщательно перемешать и разделать на шарики. Обвалять их в муке, положить на разогретую сковороду с большим количеством жира и обжарить. Гарнировать картофельным пюре и салатом.

Телятина — 300 г, хлеб пшеничный — 100 г, молоко — 0,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, шпик копченый — 100 г, петрушка (зелень) измельченная — 1–2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

У яблок срезать верхушки и вынуть сердцевину с семенами. Мясо дважды пропустить через мясорубку и обжарить в масле с мелко нарезанным луком. Посолить, посыпать корицей. Наполнить этой начинкой яблоки, накрыть их срезанными верхушками, уложить в неглубокую кастрюлю, залить на треть горячей водой и варить на слабом огне, следя, чтобы не разварились. Готовые яблоки снять с огня, а соус заправить желтком.

Яблоки (средней величины, такого сорта, чтобы не разваривались) — 10–12 шт.

Для фарша: телятина — 500 г, лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 5–6 ст. ложек, корица — 0,5 ч. ложки, перец черный молотый, соль.

У огурчиков срезать конец со стеблем и чайной ложкой выбрать сердцевину. Лук измельчить, поджарить в масле, добавить пропущенное через мясорубку мясо, перец, соль, измельченную зелень петрушки. Наполнить огурчики получившимся фаршем, накрыть срезанными крышечками, привязать ниткой, чтобы крышечки не отпали. Масло разогреть в сотейнике, положить туда огурчики, влить воду и варить 1,5 часа. Готовые огурчики выложить на подогретое блюдо. В соус добавить разведенный холодной водой крахмал (или муку) и лимонный сок, довести соус до кипения и залить им огурчики. Подавая к столу, посыпать нарезанной зеленью.

Огурчики (одинаковой величины) — 6 шт.

Для фарша: телятина — 200 г, лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Для соуса: масло растительное — 3 ст. ложки, вода — 2 стакана, крахмал (или мука) —1 ч. ложка, сок лимона — 1 шт.

У баклажанов срезать плодоножки, разрезать каждый пополам вдоль, посолить и выдержать. Затем промыть холодной водой, обсушить салфеткой и обжарить в растительном масле. Когда баклажаны подрумянятся и размягчатся, вынуть их и уложить в один ряд (срезанной стороной вверх) в широкую кастрюлю.

Мясо пропустить через мясорубку, обжарить в масле, посолить, поперчить и посыпать зеленью.

Чайной ложкой придавить сердцевину баклажана и поверх нее положить фарш. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Баклажаны полить помидорным соком, маслом, в котором баклажаны жарились, и протушить их на слабом огне.

Телятина — 500 г, баклажаны (одинаковые по размеру, средней величины) — 5 шт., помидоры — 4–5 шт., масло растительное, перец черный молотый, соль.

Картофель средней величины с гладкой поверхностью и по возможности одинаковой формы тщательно обмыть и испечь в духовке или сварить до полуготовности в кожуре в кипящей подсоленной воде. Со сваренного картофеля снять кожуру, печеный — оставить в кожуре. Верхушки картофеля срезать и ложкой осторожно вынуть середину. Вынутый картофель (три четверти) протереть сквозь сито, смешать с желтками, маслом и солью, добавляя понемногу горячее молоко. Полученную массу смешать с пропущенной через мясорубку отварной телятиной и копченой грудинкой, слегка поджаренным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, наполнить ею подготовленные картофелины; положить на смазанную сливочным маслом сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Телятина (отварная) — 200 г, грудинка копченая — 50 г, картофель — 12 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки, яйца (желтки) — 2 шт., молоко — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., сухари молотые — 4 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Некрупные кабачки очистить, нарезать поперек кружками толщиной 4–5 см, удалить столовой ложкой часть мякоти с семенами. Затем отварить до полуготовности в течение 8–10 минут в подсоленной воде, откинуть на сито или дуршлаг, охладить и начинить мясным фаршем.

Для приготовления фарша мясо 2 раза пропустить через мясорубку, добавить в него (в остывшем виде) отваренный рис или рассыпчатую перловую кашу, нарезанный и поджаренный лук, немного воды, соль, молотый перец, все перемешать.

Нафаршированные кабачки сложить в кастрюлю, сотейник или глубокую сковороду, полить томатным или сметанным соусом и запекать в духовке в течение 30–40 минут.

При подаче на стол полить тем же соусом и посыпать зеленью петрушки и укропа.

Телятина (мякоть) — 200 г, кабачки — 1 кг, рис (или перловая крупа) —0,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., масло растительное (или сливочное) — 1 ст. ложка, соус томатный или сметанный — 1,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Из вина, лимонного сока, тертого лука, измельченного лаврового листа с добавлением перца и соли приготовить маринад. Выдержать в нем сутки тонкие ломтики печенки, затем обсушить, обжарить в масле и прокипятить в процеженном маринаде 3–4 минуты. В соус добавить размятый банан и тотчас подать блюдо к столу, гарнировать рисом.

Печенка телячья — 0,8 кг, вино сухое белое — 1,5 стакана, лимоны — 3 шт., лук репчатый — 2 шт., бананы — 2 шт., масло растительное — 0,75 стакана, перец черный молотый, лист лавровый, соль.

Печенку надрезать посредине. В половине нормы жира поджарить сало, лук, зелень петрушки, сухари. Когда остынет, добавить яйцо, сметану, перец, соль. Вложить эту массу в разрез на печенке, зашить его. Печенку положить в кастрюлю, добавить жир и печь в умеренно нагретой духовке около часа. Готовую печенку посолить, острым ножом нарезать на ломтики, разложить на блюде и подать под собственным соусом. Гарнировать овощами.

Печенка телячья —0,6 кг, сало копченое — 120 г, жир свиной (или масло растительное) — 120 г, лук репчатый — 1 шт., сухари — 3 ст. ложки, яйца — 2 шт., сметана —0,5 стакана, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Печенку очистить от плевы, нарезать, обвалять в муке, обжарить в масле, посолить, поперчить, переложить кусочками поджаренного сала, посыпать зеленью, полить растопленным свиным жиром или маслом. Гарнировать отварным картофелем.

Печенка телячья — 1 кг, сало-шпик — 150 г, масло сливочное — 4 ст. ложки, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Лук измельчить, поджарить в жире, добавить нарезанный соломкой перец, протушить. Влить томатный сок и тушить еще несколько минут. Печенку, предварительно замоченную в молоке, нарезать (но не солить) и обжарить в жире, положить в соус и тушить до готовности на сильном огне. Потом посолить, поперчить, посыпать петрушкой. Отдельно подать салат из огурцов и жареный картофель.