Блюда из мяса и птицы - рецептов Сборник 17 стр.

Свинина (лопатка) — 0,5 кг, морковь — 1,5 шт., петрушка (корень) — 1 шт., чеснок — 5 зубков, лук репчатый — 1 шт., сельдерей (корень) — 0,5 шт., томат-паста — 3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сало топленое — 1,5 ст. ложки, перец сладкий — 1 шт., петрушка (зелень) или укроп, перец горошком, лист лавровый, соль.

Мясо нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить, посыпать тертым чесноком. Затем свернуть колбасками, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях, снова смочить, опять запанировать, поджарить во фритюре. Подать с жареным картофелем и мелко нарубленной зеленью.

Свинина (корейка) — 400 г, яйцо — 1 шт., чеснок — 4 зубка, сухари молотые — 3 ст. ложки, маргарин — 2 ст. ложки, зелень, перец черный молотый, соль.

Нарезанное мелкими кубиками мясо посолить, посыпать мукой и обжарить в жире до румяного цвета. Горох сварить до полуготовности; лук и коренья нарезать. В смазанный маслом сотейник положить слоями часть кореньев и лука, на них — обжаренную свинину, затем — полусваренный горох. Сверху положить остальные коренья, смешанные с луком, молотым перцем и лавровым листом, посолить, залить бульоном и тушить 20–25 минут; потом добавить сметану, спассерованный с жиром томат и поставить на 8–10 минут в духовку. Подавая к столу, посыпать зеленью петрушки.

Свинина — 0,5 кг, горох — 1 стакан, сметана — 0,5 стакана, томат — 2,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., пастернак — 1 шт., морковь — 2 шт., лавровый лист — 1 шт., петрушка (зелень) — 1 ст. ложка, бульон — 0,75 стакана, перец черный молотый, соль.

Подготовленную мякоть нарезать, как на бефстроганов, посыпать солью, перцем и обжарить на сильно разогретой сковороде. Добавив сметанный соус, мелко нарезанный пассерованный лук, соус «Южный» (или томат), мясо перемешать и довести до кипения. Подать с гарниром из отварных овощей (или круп).

Свинина — 0,5 кг, сало топленое — 1,5 ст. ложки, лук репчатый — 1,5 шт., соус сметанный — 0,75 стакана, соус «Южный» — 1 ст. ложка (или томат-паста — 3 ст. ложки), петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать и обжарить. Капусту тушить около 40 минут с добавлением томата. Лук нашинковать соломкой и спассеровать. Продукты соединить, поперчить, залить равными частями рассола и воды, перемешать и стушить. Незадолго до готовности заправить солью и сахаром.

Свинина (лопатка, окорок, шея) — 450 г, капуста квашеная — 700 г, томат-паста — 1,5 ст. ложки, лук репчатый —0,5 шт., сало топленое —1,5 ст. ложки, перец черный и красный молотый, сахар, соль.

Мясо большим куском стушить в сметанном соусе до готовности. Свеклу отварить в кожуре, очистить и натереть на терке с мелкими отверстиями. Лук поджарить на масле, перемешать со свеклой. Добавить уксус, сметану и стушить.

При подаче к столу нарезать мясо по два куска на порцию и полить соусом, в котором оно тушилось; гарнировать картофельным пюре и тушеной свеклой.

Приготовление соуса. Муку слегка спассеровать, охладить, смешать с маслом, ввести в закипевшую сметану, размешать, заправить специями, проварить минут 5 и процедить.

Свинина — 650 г, свекла — 4 шт., лук репчатый — 1 шт., жир — 1,5 ст. ложки, уксус — 1,5 ст. ложки, сметана — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Для соуса: мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 3,5 ст. ложки, молоко — 3 ст. ложки, соль.

Мясо нарезать кусочками величиной с орех, положить в сотейник, посолить. Добавить жир и мелко нарезанный лук. Тушить, пока лук станет прозрачным. Затем посыпать перцем и тмином, влить половину вина и горячую воду, чтобы мясо было едва покрыто, и тушить почти до мягкости. В конце влить оставшееся вино и вновь протушить. Гарнировать картофелем или рисом.

Свинина — 1 кг, жир — 5–6 ст. ложек, лук репчатый — 4 шт., вино — 1 стакан, перец красный молотый —1 ч. ложка, тмин — 1 ч. ложка, соль.

Мясо нарезать кусками, посолить, поперчить, залить коньяком и оставить на 1–2 часа. Затем вынуть, обжарить в очень горячем масле и разложить на блюде.

Перец, лук, огурцы, морковь, цветную капусту и сельдерей мелко нарезать и обжарить в жире. Затем добавить воду, уксус, соус, хорошо перемешать и залить этим соусом мясо.

Свинина (нежирная) — 1 кг, коньяк — 1 стакан, масло арахисовое — 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для соуса: перец сладкий консервированный зеленый — 3 шт., перец сладкий консервированный красный — 3 шт., лук репчатый консервированный — 1 шт., огурцы соленые — 3–4 шт., морковь консервированная — 1 шт., капуста цветная консервированная — 0,25 шт., сельдерей консервированный —0,5 шт., жир свиной — 2 ст. ложки, вода — 1 стакан, уксус — 5 ст. ложек, соус «Кетчуп» — 1 ст. ложка.

Мякоть нарезать широкими ломтями толщиной до 2 см, отбить до толщины 5–8 мм и разрезать на брусочки длиной 3–4 см. Посолить, поперчить и обжарить на сильном огне. Добавить нарезанный тонкими ломтиками лук, поджаренные грибы, влить сметанный соус и прокипятить, помешивая, 8–10 минут. При подаче к столу посыпать зеленью. Гарнировать жареным или отварным картофелем, рассыпчатой кашей.

Свинина (нежирная) — 0,5 кг, сало топленое — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., грибы свежие — 250 г, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

С окорока снять кожу и часть сала, оставив слой толщиной 1 см. В жаровню положить лук, морковь, лавровый лист, грибы, окорок, полить вином и тушить под крышкой в нагретой духовке в течение часа. За это время дважды полить его вытопившимся жиром.

Окорок вынуть, положить на горячее блюдо; подливку остудить и, сняв жир, процедить, подогреть и подать отдельно. Гарнировать тушеной, свежей или квашеной капустой, отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, бобами в томате, зеленым горошком или свежими овощами.

Окорок свиной — 2–3 кг, лук репчатый (измельченный) — 0,5 стакана, морковь (измельченная) — 0,5 стакана, лавровый лист (маленький) — 1 шт., грибы свежие — 150 г, вино сухое белое — 1 стакан.

Вареный окорок нарезать ломтиками, смазать горчицей и обжарить с двух сторон. Помидоры нарезать кружками, положить на разогретую с жиром сковороду, посолить, поперчить и поджарить.

На блюдо положить жареные помидоры, на них — ломтики окорока, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.

Окорок вареный — 750 г, помидоры — 5–10 шт., жир — 250 г, горчица столовая —5 ч. ложек, зелень, перец черный молотый, соль.

Корейку нарезать широкими ломтями с реберной костью. Мясо у кости надрезать на 3–4 см, кость зачистить от пленок. Мякоть слегка отбить, перерезав сухожилия и срезав неровности с кромок, посолить и обжарить на сильно разогретой сковороде до образования румяной корочки. Затем довести до готовности в духовке. В сковороду, в которой жарились отбивные, налить крепкий бульон, сваренный из обжаренных костей, прокипятить, процедить и полученным мясным соком полить котлеты. Гарнировать жареным картофелем, картофельным пюре, картофелем в молоке, зеленым горошком или зеленой фасолью.

Свинина (корейка) — 650 г, сало топленое — 1,5 ст. ложки, соль.

Отбивные обжарить в жире и оставить в теплом месте. Лук измельчить и спассеровать в том же жире. Затем в нем же спассеровать муку. Хлеб залить бульоном и пивом, добавить эту массу к луку и муке, прибавить перец, лавровый лист, чеснок. Сверху положить отбивные и протушить на слабом огне. Прежде чем снять с огня, всыпать тмин и тертую лимонную цедру.

Свинина (отбивные) — 6 шт., жир свиной — 1,5 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., мука — 1,5 ст. ложки, хлеб ржаной черствый (мякиш) — 3 ломтика, бульон — 1,5 стакана, пиво светлое — 0,75 стакана, чеснок — 2–3 зубка, лист лавровый — 1 шт., тмин —1 ч. ложка, лимон (цедра) — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Отбивные поджарить. В горячий фруктовый сок добавить замоченный желатин. Когда котлеты остынут, оформить их оливками, корнишонами и залить желе. Выложить на листья салата и подать.

Свинина — 1 кг, масло сливочное — 1 ст. ложка, сок фруктовый — 2 стакана, желатин —1,5 ст. ложки, оливки, корнишоны, салат, соль.

Котлеты сформовать, отбить, надрезать по краям, посолить и обжарить в сотейнике. В оставшемся жире спассеровать до золотистого цвета муку, развести ее половиной вина и бульона и прокипятить с пряностями. В полученный соус положить котлеты, накрыть сотейник крышкой (можно замазать ее тестом) и тушить в умеренно нагретой духовке полчаса. После этого мясо вынуть, соус процедить, влить оставшиеся вино и бульон, посолить и прокипятить. Мясо разделить на порции и гарнировать жареным картофелем, солеными огурцами, ломтиками лимона. Соус подать отдельно.

Свинина (спинная часть) — 500 г, смалец — 1,5 ст. ложки, мука — 1,5 ст. ложки, вино — 1,5 стакана, бульон — 1 стакан, лимон — 1 шт., перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Котлеты сформовать, отбить, посолить, обжарить. В оставшемся жире протушить мелко нарезанные ароматические коренья, лук и яблоко, томат-пюре. На дно сотейника положить кусочки шпика, на них — половину овощной смеси, котлеты, остальную овощную смесь, посыпать мукой и тушить около часа; затем добавить вино, бульон, уксус, пряности и тушить еще 10 минут. Подать с соусом, жареным картофелем и салатом.

Свинина (мякоть окорока) — 600–700 г, смалец — 2–3 ст. ложки, шпик копченый — 2–3 кусочка, петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., бульон — 1 стакан, яблоко — 1 шт., томат-пюре — 1–2 ст. ложки, мука —1 ч. ложка, вино — 1 ст. ложка, уксус или сок лимона — 1 ст. ложка, перец черный молотый, перец душистый, соль.

Мясо нарезать, отбить; шпик отбить и положить на куски мяса, посолить, поперчить.

Приготовление фарша. Печенку обжарить, пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, рубленые круто сваренные яйца, заправить солью и перцем. Затем тщательно перемешать, положить на куски мяса со шпиком, завернуть в форме цилиндра, смочить во взбитом яйце, запанировать и обжарить; довести до готовности в духовке. При подаче к столу полить растопленным маслом и гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, морковью в молочном соусе.

Свинина — 0,5 кг, шпик — 80 г, печенка свиная — 120 г, лук репчатый — 1 шт., маргарин — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., сухари молотые — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Мякоть нарезать широкими кусками, каждый отбить в ровный пласт толщиной 0,5 см и, подровняв края, посолить и поперчить. На середину пласта положить продолговатый кусок сливочного масла (чуть больше 1 ст. ложки) и завернуть его в мясо. Изделие смочить во взбитом яйце, запанировать в хлебных крошках, вторично смочить и запанировать, обжаривать 3–4 минуты во фритюре до образования румяной корочки, вынуть из жира и довести до готовности в духовке. При подаче к столу котлету полить растопленным маслом. Гарнировать картофелем фри и зеленым горошком, заправленным сливочным маслом.

Свинина (корейка, задняя нога) — 0,5 кг, масло сливочное — 200 г, яйцо — 1 шт., хлеб пшеничный — 75 г, сало топленое — 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Котлеты сформовать, отбить с обеих сторон, сбрызнуть растительным маслом, посыпать солью, перцем и жарить 10–12 минут на средне нагретой решетке. Готовую котлету положить на блюдо с гарниром (картофельным пюре, тушеным рисом, спассерованной морковью) и все полить мясным соком. Отдельно подать салат из красной свеклы или квашеной капусты и горчицу.

Свинина — 650 г, сок жареного мяса — 4–5 ст. ложек, горчица, масло растительное, перец черный молотый, соль.

Мясо зачистить, разрезать поперек волокон на 4 котлеты, отбить с обеих сторон, посыпать солью и перцем, выдержать. Затем смазать также с обеих сторон жиром и жарить на сильно нагретой решетке по 6–7 минут с каждой стороны. На готовые котлеты сразу выжать лимон. Подать с горчицей, соленьями, отварным картофелем.

Свинина (мякоть окорока) — 600–700 г, смалец — 2 ст. ложки, лимон — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать поперек волокон, слегка отбить с обеих сторон и натереть истолченным луком и чесноком. Подготовленные котлеты выдержать несколько часов в маринаде и жарить на сильно нагретой решетке по 5–6 минут с каждой стороны. Переворачивая, сбрызгивать маринадом. Гарнировать жареным картофелем и соленьями.

Свинина (мясо старого животного) — 600–700 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 4 зубка, соль.

Для маринада: уксус — 4 ст. ложки, вино — 0,25 стакана, масло растительное, горчица, перец черный горошком.

Корейку нарезать на куски с косточкой и отбить. Грибы отварить и соединить с пассерованным луком. Фарш уложить на мясо и свернуть изделие трубочкой в виде рулетика. Запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Поджарить на сале и подать с отварным картофелем и зеленым горошком.

Свинина (корейка) — 400 г, грибы белые сушеные — 50 г, лук репчатый — 3–4 шт., сало-шпик — 30 г, мука — 2 ст. ложки, яйца — 2–3 шт., сухари молотые — 0,8 стакана, соль.

Мясо помыть, нарезать поперек волокон на тонкие отбивные, отбить их. Чеснок потолочь, посолить, поперчить и развести водой. Отбивные смочить в чесночном растворе, плотно прижать одну к другой и оставить на 8–10 часов. Потом запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, обжарить на слабом огне и сложить на ребро в гусятницу. Добавив жир, запечь в духовке под крышкой (1 час). Подать с жареным картофелем и солеными огурцами.

Свинина (или телятина) — 1 кг, чеснок — 1 головка, вода — 0,5 стакана, яйца — 3 шт., масло сливочное (или маргарин) — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Корейку нарезать на ломти, отбить, посолить, поперчить и поджарить на хорошо разогретом жире.

Капусту отжать, стушить и заправить слегка обжаренным луком, смешанным с томатом, спассерованной мукой, сахаром, слегка спассерованной морковью, перцем, солью.

Картофель очистить, отварить, размять и смешать с маслом.

Сотейник смазать маслом, посыпать сухарями, на дно ровным слоем положить капусту, на нее — отбивные, сверху — пюре, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.