Блюда из мяса и птицы - рецептов Сборник 27 стр.

Печенка свиная (или говяжья) — 0,9 кг, рис — 1,75 стакана, вода — 1,2 л, горошек зеленый — 300 г, масло растительное — 3,5 ст. ложки, мука —2,5 ст. ложки, мандарины — 6 шт., маргарин — 1 ст. ложка, соус соевый — 5 ст. ложек, паприка, соль.

Язык тщательно поскоблить, помыть холодной водой, а соленый вымачивать в холодной воде в течение 4–5 часов, затем отварить до готовности при слабом кипении (время варки 2–4 часа, в зависимости от возраста животного). После 1–2 часов варки в кастрюлю положить соль (если язык не соленый), нарезанные ломтиками морковь, лук, петрушку и лавровый лист. Вареный язык переложить из бульона в холодную воду и тотчас снять с него кожу. Нарезанный кусочками язык положить в керамический горшочек, добавить нарезанные некрупными дольками морковь, репу и петрушку, нарезанную шашками белокочанную капусту (или целые кочешки брюссельской капусты), мелкий лук (саженец) целиком (или крупный, нарезанный дольками) и картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец. Залить процеженным бульоном и варить при слабом кипении до готовности овощей. После этого добавить соус, аккуратно перемешать и прокипятить. Можно положить еще и другие овощи — свежие помидоры, кабачки, кольраби, соответственно убавляя при этом количество моркови, репы и лука. Подать в том же горшочке с бульоном и овощами.

Язык свиной — 0,5 кг, картофель — 3 шт., морковь — 0,5 шт., репа — 0,5 шт., петрушка (корень) — 0,5 шт., лук репчатый — 2 шт. (или лук-саженец — 2–3 шт.), капуста белокочанная (или брюссельская) — 200 г, соус белый — 1 стакан, зелень (измельченная) — 1 ст. ложка, перец черный горошком — 4–5 шт., лавровый лист, соль.

Язык обжарить с обеих сторон в кипящем масле и вынуть. В то же масло положить измельченные коренья, лук, присыпать мукой и обжарить. Затем добавить томатный сок, уксус, положить язык, влить бульон (или теплую воду), посолить, поперчить, приправить лавровым листом и стушить на небольшом огне. Готовый язык вынуть, нарезать тонкими ломтиками, соус процедить и заправить маслом (он должен быть жидковатым). Гарнировать картофельным пюре и пюре из шпината.

Язык свиной — 1,1 кг, масло сливочное — 120 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 1 шт., корень сельдерея — 1 шт., мука —1,5 ст. ложки, сок томатный — 0,5 стакана, уксус — 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, лист лавровый, соль.

Язык отварить, очистить от пленки, нарезать ломтиками и обжарить с обеих сторон в маргарине. Можно прежде запанировать.

Язык свиной — 1 кг, маргарин — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, соль.

Язык отварить до готовности, очистить, охладить и нарезать ломтиками. Приготовить тесто-кляр из муки, яиц, воды и растительного масла. Ломтики языка обмакнуть в тесто, опустить в нагретый жир и обжарить до образования корочки. К столу подать с овощным гарниром.

Язык свиной — 750 г, жир — 3 ст. ложки, коренья — 150 г, лавровый лист, перец душистый, соль.

Для теста: мука — 1 стакан, яйца — 4 шт., вода — 150 г, масло растительное — 1 ст. ложка, соль.

Подготовленный язык отварить в подсоленной воде с добавлением нарезанных крупными ломтиками овощей. Готовый язык вынуть из бульона, снять кожу, охладить, нарезать и уложить на тарелку. Приготовить белый соус, используя половину нормы масла, с добавлением вина или уксуса. Очистить и нарезать грибы, поджарить их с оставшимся маслом и ввести в соус. Варить 10 минут, подливая бульон, если соус окажется слишком густым. Готовым соусом залить язык.

Язык свиной — 0,5 кг, морковь — 1–2 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., соль.

Для соуса: мука — 3 ст. ложки, жир — 4–5 ст. ложек, вино сухое — 1 стакан (или уксус — 2 ст. ложки), грибы свежие — 150 г, соль.

Язык промыть, отварить до готовности, залить холодной водой и с еще теплого снять кожицу и нарезать на кусочки. Муку слегка поджарить на масле, добавить томат-пюре и протушить минут 5. Потом развести бульоном, добавить перец, лимонную кислоту, хорошо проварить, процедить, всыпать промытый изюм, довести до кипения, заправить маслом и залить подготовленный язык. Подать с картофельным пюре, полив подливой с изюмом.

Язык свиной — 100 г, масло сливочное —2,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, изюм — 4 ст. ложки, корень петрушки — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., томат-пюре — 3 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, лимонная кислота — 1 ч. ложка.

Яйца взбить, добавить вымоченные и очищенные от пленок мозги и сметану, посолить. Вылить смесь на горячую сковороду с маслом и варить на слабом огне, пока не загустеет.

Мозги свиные — 250 г, яйца — 10 шт., сметана — 0,2 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.

Мозги отварить, нарезать, полить растопленным маслом и вином. Гарнировать тушенными в масле луком, шляпками грибов.

Мозги свиные — 1,1 кг, масло сливочное — 120 г, вино сухое красное — 1 стакан, лук репчатый — 1 кг, грибы свежие — 200 г, соль.

Почки очистить от лишнего жира (оставить его слоем не более 1 см), разрезать поперек на ломтики толщиной примерно 1 см, посолить, запанировать в муке и жарить на сковороде с жиром, поворачивая с одной стороны на другую. Помидоры нарезать дольками и поджарить на масле. При подаче к столу положить жареные почки на блюдо и украсить дольками помидора и зеленью. Жареный картофель положить рядом с почками или подать в отдельной тарелке.

Почки свиные — 4 шт., мука — 1,5 ст. ложки, жир — 3 ст. ложки, помидоры — 2 шт., зелень, перец черный молотый, соль.

Почки вымочить, разрезать вдоль, тщательно промыть, отварить с кореньями в слегка подсоленной воде. Муку и измельченный лук спассеровать, залить горячим бульоном. Готовые почки нарезать кружочками, дать закипеть в соусе, заправить лимонным соком (или уксусом), перцем, сахаром.

Почки свиные —0,5 кг, вода — 3 стакана, маргарин — 3 ст. ложки, мука — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., лимонный сок (или уксус), коренья, перец красный молотый, сахар, соль.

Грудинку мелко нарезать, смешать с пропущенной через мясорубку вырезкой, яйцами, измельченным луком, солью, перцем. Наполнить этим фаршем очищенный и промытый желудок и поджарить его в духовке на хорошо разогретом смальце.

Желудок свиной — 1 шт., грудинка свиная без костей — 0,5 кг, вырезка свиная нежирная — 200 г, лук репчатый — 2 шт., яйца — 2 шт., перец черный молотый, соль.

Рубец тщательно промыть горячей, а потом холодной водой, поставить на огонь и варить до мягкости (4–5 часов). Затем добавить соль, коренья, зелень и варить до готовности. Бульон процедить, а рубец нарезать одинаковыми по величине кусочками. Муку подрумянить на жире, залить 0,75 л бульона и проварить измельченный рубец, заправив уксусом, перцем, сахарным сиропом. К готовому блюду добавить нарезанные кубиками огурцы.

Рубец свиной — 0,5 кг, вода —2 л, жир — 1,5 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, огурцы — 2 шт., зелень, коренья, уксус, сахар, перец черный молотый, соль.

Желудок несколько раз промыть холодной и горячей водой. Из грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, смешать с фаршем, яйцами, измельченным луком, пряностями, начинить желудок, зашить его и запечь в духовке.

Желудок свиной — 1 шт., грудинка свиная жирная — 0,5 кг, фарш — 200 г, яйца — 2 шт., лук репчатый — 3 шт., чеснок, майоран, перец черный молотый, соль.

Отварные рубцы вынуть из отвара, немного охладить, нарезать широкими ломтями, посыпать перцем, тмином, рубленым чесноком и зеленью петрушки, свернуть в виде рулета и обвязать нитками. Положить в бульон, в котором они перед тем варились, и поварить еще минут 25–30. Перед подачей к столу с рулета снять нитки. Охладить его, нарезать поперек волокон ломтиками, гарнировать отварным картофелем и полить томатным соусом.

Блюдо можно приготовить без чеснока, отдельно подать хрен с уксусом.

Рубцы свиные — 0,6 кг, овощи (петрушка (корень), морковь, лук репчатый) — 50 г, чеснок — 2 зубка, соус томатный — 1 стакан, зелень, лавровый лист, тмин, перец черный молотый, соль.

Хорошо зачищенные рубцы выдержать в холодной воде 5–8 часов, поменяв ее дважды. Потом промыть, отварить до готовности, добавив в воду кориандр, и нарезать мелкими кусочками. Лук, морковь, петрушку и картофель нарезать соломкой, немного обжарить на жире, добавить слегка спассерованную муку, смешать, развести бульоном, опустить подготовленные рубцы и промытое пшено, накрыть крышкой и тушить до готовности. Массу заправить перцем, яйцом, выложить в смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник, полить маслом и запечь в духовке.

Рубцы свиные — 0,5 кг, жир — 3 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, пшено — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., сухари — 1 ст. ложка, петрушка (корень) — 1 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., картофель — 1 шт., кориандр — 1,5 г, бульон — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Свиную голову очистить, промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до готовности, добавив петрушку, морковь, лук, лавровый лист, душистый перец, соль. Потом голову вынуть и отделить нижнюю челюсть.

Натертый хрен обжарить на масле, всыпать поджаренную муку, развести бульоном, сметаной, кипяченым уксусом, приправить сахаром и солью. Все смешать и довести до кипения.

Подавая к столу, мясо разрезать на порции и полить хреном.

Голова свиная — 1 кг, сметана — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, хрен (небольшой) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., уксус — 1,5 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., соль.

Голову и ножки мелко нарезать и поставить варить. Когда закипит, снять пену, посолить, положить лавровый лист и сварить до готовности. Муку подрумянить в жире, лук и цедру спассеровать, смешать с мукой, развести водой, тщательно перемешать и залить голову и ножки. Затем приправить горчицей, перцем, лимонным соком, добавить сметану, сахар и варить еще минут 10. Подать с рисом.

Голова и ножки поросенка — 2 кг, жир свиной — 5 ст. ложек, мука — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., сметана — 1 стакан, сахар —2 ч. ложки, горчица —2 ч. ложки, перец черный молотый, лист лавровый, сок лимонный, цедра лимонная, соль.

Ножки разрубить вдоль, положить в кастрюлю с топленым салом, посолить и подрумянить в духовке. Затем добавить нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец. Когда овощи спассеруются, влить вино или теплую воду с ложкой уксуса и тушить под крышкой в духовке до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. Во время тушения по мере необходимости подливать воду. Подать с жареным картофелем или макаронами.

Ножки свиные — 2 кг, сало свиное — 120 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., корень сельдерея — 1 шт., вино — 0,75 стакана, перец черный молотый, лист лавровый, соль.

Ножки отварить с солью и перцем и подать с отварным горохом и свиным салом.

Ножки свиные — 1,1 кг, горох — 2 стакана, сало свиное — 25 г, перец черный молотый, соль.

Обработанные ножки залить горячей водой и, добавив овощи и соль, отварить; вынуть из бульона еще теплыми, разрезать с конца, отделить кости, стараясь не повредить копытца. Ножки выложить на доску, прикрыть другой доской с гнетом.

Из муки, желтков, растительного масла, пива приготовить тесто; хорошо его размешать, чтобы не было комков, посолить и ввести белковую пену.

Ножки посолить, поперчить, посыпать мукой, обмакнуть в тесто и обжарить в большом количестве горячего жира. Выложить на подготовленное блюдо, украсить листиками петрушки и зеленым салатом. Отдельно подать горчичный соус и салат из свежей капусты.

Приготовление соуса: лук измельчить, слегка протушить в жире, посыпать мукой, поджарить и развести бульоном, в котором варились ножки. Массу проварить, протереть сквозь сито, заправить горчицей, солью, сахаром, уксусом и прогреть.

Ножки свиные — 3–4 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., перец горошком — 2–3 шт., соль.

Для теста: мука — 1 стакан, яйца — 2 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, пиво —0,5 стакана, соль.

Для соуса: лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, горчица — 1 ст. ложка, бульон — 1 стакан, уксус, сахар, соль.

Легкие тщательно промыть, вырезать трахею, разрезать их на куски, сложить в глубокую посуду, посолить, поперчить, добавить жир, измельченный лук и тушить под крышкой час-полтора, время от времени перемешивая. Приготовленные таким образом легкие вкуснее, чем отварные. Их можно с успехом использовать и как начинку для пирожков.

Легкие свиные — 0,5 кг, маргарин (или другой животный жир) — 150 г, лук репчатый — 2 шт., перец черный молотый, соль.

Потроха вымочить, тщательно вымыть, залить водой, уложить лук, морковь, лавровый лист, коренья и поставить на огонь. Варить 2 часа. Когда потроха станут мягкими, бульон процедить, а мясо нарезать одинаковыми по величине кусочками. В разогретом маргарине поджарить муку, развести ее 0,75 л бульона и в этом соусе довести блюдо до готовности, посолив и заправив уксусом и перцем.

Потроха свиные — 750 г, вода —1 л, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., маргарин — 1,5 ст. ложки, мука — 3 ст. ложки, коренья — 4 шт., лавровый лист, уксус, перец черный молотый, соль.

Очищенные свиные субпродукты ошпарить, мелко нарезать и заправить зеленью, луком, чесноком, барбарисом (или гранатом), перцем, солью. Полученным фаршем наполнить кишки, обжарить их и подать с нарезанным кольцами луком и соусом ткемали.

Субпродукты свиные и кишки — 1,2 кг, барбарис — 50 г (или гранат — 65 г), чеснок — 6 зубков, лук репчатый — 2 шт., соус ткемали — 1 стакан, кинза сушеная, перец черный молотый, соль.

Субпродукты отварить до полуготовности (около 1,5 часов), нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать сало, лук и чеснок измельчить, пряности крупно смолоть, все перемешать, посолить и набить тщательно очищенный свиной желудок. Положить его на смазанный салом противень и запечь в духовке. После этого на полтора суток положить под пресс.

Вантробки свиные (печенка, сердце, легкие, почки, обрезки с головы) — 0,5 кг, желудок свиной — 1 шт., сало свиное свежее — 350 г, лук репчатый — 4 шт., чеснок, перец черный горошком, кориандр, майоран, соль.

Крупу отварить в подсоленной воде с куском сала. Мясо пропустить через мясорубку (можно мелко нарезать), вытопить жир и поджарить на нем измельченный лук. Мясо, лук, крупу, смешанную с кровью, соединить, посолить, хорошо вымешать и стушить (или же поставить в духовку), чтобы кровь потемнела. Гарнировать картофелем и квашеной капустой.