Блюда из мяса и птицы - рецептов Сборник 7 стр.

Говядина — 400 г, хлеб пшеничный — 60 г, картофель — 8 шт., яйца — 3 шт., лук зеленый — 50 г, мука — 3 ст. ложки, сухари молотые — 3 ст. ложки, масло топленое — 100 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мясо и лук пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить отварной рис, яйцо, размягченное до густоты сметаны масло, поперчить, посолить, хорошо выбить и разделать на котлеты. Для приготовления соуса морковь, лук припустить с жиром, протереть сквозь сито, ввести спассерованную муку и томат-пюре; разбавить бульоном, чтобы соус не был слишком густым, положить специи и поставить на слабый огонь. Затем опустить в него котлеты и тушить 10–12 минут.

Говядина — 600 г, лук репчатый — 1 шт., рис — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Для соуса: морковь — 1–2 шт., лук репчатый — 1 шт., масло топленое — 2 ст. ложки, томат-пюре —2,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Фарш, желтки и молоко выбить до получения однородной массы, добавить тертый картофель, свеклу, пассерованный лук, перемешать и посолить. Сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон до золотистой корочки. Гарнировать отварным картофелем и маринованными огурцами.

Фарш из говядины — 400 г, яйцо (желток) — 1 шт., молоко — 4 ст. ложки, картофель — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., свекла маринованная — 4 ст. ложки, сухари молотые, соль.

Из мясного фарша сформовать котлеты и положить их на смазанную жиром сковороду. По всей длине котлет сделать чайной ложкой небольшое углубление, заполнить его густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовку на 10–12 минут. Гарнировать стручками отварного горошка или фасоли, картофельным пюре, полить маслом и образовавшимся при запекании соусом.

Говядина —0,5 кг, хлеб пшеничный — 1–2 ломтика, сыр тертый — 2 ст. ложки.

Для соуса: мука — 1 ст. ложка, молоко —0,5 стакана, масло сливочное — 3 ст. ложки, соль.

Из мясного фарша сформовать и нажарить котлеты. Лук измельчить и протушить в части жира, посолить, поперчить и разбавить горячей водой. Затем выложить его в сковороду. Сверху положить котлеты и печь в духовом шкафу. Кода блюдо будет почти готово, залить его яйцами, взбитыми с небольшим количеством растворенной в воде лимонной кислоты, и зарумянить в духовом шкафу.

Лук-порей — 800 г, яйца — 4 шт., кислота лимонная, перец красный молотый, соль.

Для фарша: говядина — 0,5 кг, хлеб пшеничный — 1 ломтик, лук репчатый — 1 шт., яйцо — 1 шт., перец черный молотый, тмин, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, соединить с рубленым чесноком, солью, перцем, водой, хорошо выбить. Сформовать лепешки, на каждую положить кусочек омлета, а на него — поджаренный лук. Изделия свернуть рулетиком, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком и огурцами.

Говядина — 0,5 кг, вода — 0,5 стакана, чеснок — 4 зубка, жир — 1,5 ст. ложки, сухари молотые — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для омлета: яйца — 2 шт., масло сливочное —2,5 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., перец черный молотый, соль.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, соединить с тертым картофелем, яйцами, сливками; заправить перцем, солью и хорошо вымешать. Сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на хорошо разогретой с жиром сковороде. Затем на несколько минут поставить в духовой шкаф. Гарнировать картофельным пюре или прогретым в масле горошком.

Говядина — 300 г, картофель — 4 шт., яйца — 4 шт., сливки — 3 ст. ложки, сухари молотые — 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Мясо с салом перекрутить на мясорубке, добавить размоченный хлеб, измельченный лук, сформовать котлеты и поджарить их. Подать, полив маслом, с отварным или жареным картофелем, отварными овощами, фасолью в томатном соусе, горошком или рассыпчатой кашей.

Говядина — 210 г, сало говяжье — 30 г, хлеб пшеничный — 2 ломтика, лук репчатый, вода, сухари, сало топленое, масло сливочное, перец черный молотый, соль.

Приготовить массу, как для котлет, сформовать из нее биточки или котлеты, положить их в смазанную маслом сковороду, добавить немного бульона и припустить под крышкой в течение 15–20 минут. Подать с рассыпчатым отварным рисом или овощами в молочном соусе. Посыпать зеленью.

Говядина (мякоть) —0,5 кг, масло сливочное — 2 ст. ложки, хлеб пшеничный — 70 г, молоко (или вода) — 0,5 стакана, укроп, петрушка (зелень), соль.

Мясо вместе со шпиком пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить измельченный сырой лук, соль, перец, молоко. Полученную массу хорошо вымешать, разделить на биточки, запанировать их в муке и обжарить на сковороде. Приготовить сметанный соус (муку поджарить на масле, залить сметаной, заправить солью и перцем и прокипятить). Очищенные картофель и морковь нарезать кубиками, лук — соломкой, обжарить по отдельности на сковороде до полуготовности и соединить с зеленым горошком. Половину овощей положить в горшочек, сверху — два биточка, покрыть остальными овощами, залить приготовленным соусом, приправить растертым чесноком и прокипяченным сухим вином. Горшочки накрыть крышками, на 10–20 минут поставить в духовку для запекания. Подать к столу в той же посуде.

Говядина — 0,5 кг, шпик — 100 г, лук репчатый — 100 г, молоко — 0,25 стакана, мука — 30 г, жир — 50 г, перец черный молотый, соль.

Для соуса: сметана — 1 стакан, масло сливочное — 30 г, мука — 30 г, бульон мясной — 1 стакан, паста томатная — 1 ч. ложка, соус томатный острый — 1 ст. ложка, вино сухое — 50 г, чеснок, соль.

Для гарнира: картофель — 0,5 кг, морковь — 200 г, лук репчатый — 150 г, горошек зеленый консервированный — 100 г, маргарин — 100 г.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, массу вымешать, постепенно добавляя молоко, вино, перец, соль, и разделать на 8 лепешек. На каждую положить фарш из мелко нарезанного сала и чеснока, растертого с солью и перцем. Изделия сформовать в виде биточков, запанировать в сухарях, обжарить до образования румяной корочки и довести до готовности в духовке. Подать, полив растопленным маслом.

Говядина — 500 г, молоко — 3 ст. ложки, портвейн — 1 ч. ложка, сало-шпик — 40 г, жир топленый — 2 ст. ложки, чеснок — 4 зубка, сухари панировочные — 1,5 ч. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать на кусочки, посолить, перемешать и поставить на час на холод. Затем пропустить через мясорубку, разбавить водой, тщательно вымешать, выложить слоем 10–12 см, разровнять и поставить в холодное место. После этого добавить мелко нарезанный лук, тмин, перец, тщательно вымешать, смачивая руки в холодной воде, выбить. Сформовать биточки и зажарить их на раскаленной сковороде с жиром.

Говядина — 250 г, телятина — 250 г, свинина — 150 г, вода — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., масло топленое — 1 ст. ложка, перец красный молотый, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить воду, соль и специи, массу вымешать и разделать на 8 лепешек. Приготовить фарш из тертого сыра, рубленой зелени, масла и специй. На каждую лепешку положить фарш, сформовать изделие в виде бифштекса, смочить во взбитом яйце, запанировать в муке и жарить до готовности на сковороде. Подать на гренках из обжаренной булки, гарнировать жареным картофелем и маринованными фруктами.

Говядина — 500 г, вода — 1,5 ст. ложки, специи, соль.

Для фарша: сыр твердый — 40 г, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, яйцо — 1 шт., мука — 1,5 ст. ложки, хлеб пшеничный — 200 г, специи, соль.

Зачищенные от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир пропустить через мясорубку. При использовании шпика нарезать его мелкими кубиками. В измельченную массу добавить соль, молотый перец, молоко (или воду) и перемешать. В мясо можно добавить сырые яйца. Из приготовленной массы сформовать битки. Не обваливая их в панировочных сухарях, жарить на сковороде (лучше чугунной) в течение 7–15 минут. Готовый бифштекс положить на блюдо, полить маслом и мясным соком или соусом луковым с горчицей или корнишонами, гарнировать картофелем, овощами или сложным гарниром, посыпать зеленью петрушки или укропом. На готовый бифштекс можно положить яичницу-глазунью или жареный лук.

Говядина — 0,5 кг, сало говяжье внутреннее (или сало-шпик) — 100 г, яйца — 1 шт., молоко — 0,25 стакана, жир (или масло растительное) — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, картофель — 800 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мясо освободить от жира, натереть солью и перцем и на сильном огне обжарить с обеих сторон. Огонь убавить и жарить еще по 5 минут с каждой стороны; переложить на горячую тарелку. В сковороду, в которой жарилось мясо, вылить вино, коньяк, концентрированный бульон и на сильном огне довести до кипения. Полить этой жидкостью бифштекс.

Те, кто не любит сильно наперченное, могут приготовить это блюдо несколько иначе. Молотый перец настоять в сухом вине или спирте и полить мясо.

Для приготовления концентрированного бульона лук и морковь обжарить в масле, положить мясо куском и поместить все это в хорошо нагретую духовку, обжарить со всех сторон и залить вином. Дать прокипеть минуты 3, добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, коренья, накрыть крышкой, убавить огонь в духовке до самого малого и варить 6–7 часов. Процедить, посолить, остудить и собрать с поверхности весь жир. Затем подогреть бульон и слить в бутыль. Как только застынет в крепкий студень, залить сверху жиром и поставить в холодильник.

Говяжья вырезка (утолщенная часть филе) — 4 куска, перец черный молотый — 6 ст. ложек, сало —4 ч. ложки, масло растительное рафинированное (оливковое, кукурузное) — 2 ст. ложки, масло сливочное — 4 ст. ложки, вино десертное типа «Мадера» — 0,25 стакана, коньяк — 4 ст. ложки, концентрированный бульон — 1 ст. ложка.

Для концентрированного бульона (на 2 стакана): кости говяжьи мозговые — 1 кг, говядина, пригодная для приготовления жаркого, — 600 г, морковь измельченная — 0,25 стакана, лук репчатый измельченный — 0,25 стакана, чеснок — 1 долька, перец черный — 2–4 горошины, соль — 0,5 ч. ложки, лавровый лист — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., корень сельдерея — 1 шт., зелень сельдерея — 1 веточка, вино сухое красное — 0,5 стакана, вода —1 л, масло сливочное — 2 ст. ложки.

Лук нарезать, обвалять в муке и поджарить во фритюре. Бифштексы слегка отбить, посолить, поперчить и поджарить с обеих сторон. На готовый бифштекс положить лук. Гарнировать овощами, жареным картофелем.

Говядина — 1,3 кг, сало топленое — 60 г, лук репчатый — 12 шт., мука — 1 ст. ложка, масло топленое —3,5 ст. ложки, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Грибы крупно нарезать и жарить минут 5 в масле. Сухари, измельченную зелень и цедру, взбитые яйца перемешать и вылить на сковороду. Посолить, поперчить и тщательно вымешать. Куски мяса надрезать вдоль, засунуть в надрез начинку, зашить и обжарить с обеих сторон. После этого поставить в духовку и выдержать при слабом нагреве 2 часа, периодически поливая образующимся соком. Гарнировать жареным картофелем и зеленым салатом.

Вырезка говяжья — 1,5 кг (6 кусков); для фарша: грибы свежие — 350 г, масло сливочное — 120 г, яйца — 3 шт., сухари толченые — 3 ст. ложки, зелень петрушки, цедра лимона, перец черный молотый, паприка, соль.

Зачищенное от сухожилий мясо и жир пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, воду (или молоко) и перемешать. Можно вбить сырое яйцо. Из приготовленной массы сформовать биточки и, не панируя их в сухарях, положить на сковороду или в сотейник с нагретым жиром, а вокруг уложить нашинкованный лук. Жарить до готовности, время от времени помешивая лук. Подать к столу с жареным или отварным картофелем, картофельным пюре или отварной фасолью, заправленной жиром.

Говядина (мякоть) — 400 г, жир говяжий — 70 г, молоко (или вода) —0,5 стакана, лук репчатый — 250 г, смалец — 3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать и слегка отбить, придав овальную или круглую форму. Затем посыпать солью, перцем и положить на разогретую сковороду с жиром. Вокруг мяса выложить сырой нашинкованный лук и жарить до готовности, периодически помешивая лук. Когда бифштекс будет готов, налить на сковороду мясной или костный бульон и прокипятить. Подать на той же сковороде, гарнировать жареным картофелем или картофелем в молоке. При жарении нескольких бифштексов на одной сковороде куски мяса укладывать так, чтобы между ними было расстояние в 1 см, которое заполнить нашинкованным луком.

Говядина (вырезка) — 0,5 кг, лук репчатый — 3 шт., масло топленое — 3 ст. ложки, бульон — 1–2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать поперек волокон, слегка отбить, придавая форму лепешки, сало нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить. На мясную лепешку наложить подготовленное сало, завернуть края, придавая изделию круглую форму, затем опылить мукой и обжарить в топленом масле.

Говядина (вырезка) — 0,75 кг, сало курдючное — 120 г, мука — 1,5 ст. ложки, масло топленое — 3,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Бифштексы натереть чесноком, посолить, поперчить и обжарить в масле, но так, чтобы внутри они остались розовыми. Выложить бифштексы на блюдо и поставить на водяную баню. На толстой сковороде в течение 10 минут тушить нарезанный лук и сладкий перец, затем добавить четвертушки помидоров, протушить еще 5 минут, выложить овощи на бифштексы и подать их со свежей булкой и картофельным пюре.

Вырезка говяжья — 1,2 кг, масло растительное — 9 ст. ложек, чеснок — 3 дольки, лук репчатый — 6 шт., перец сладкий — 6 шт., помидоры — 4 шт., перец черный молотый, соль.

Порционный кусок вырезки отбить. На середину его положить фарш из нарезанного кольцами и спассерованного лука, нарезанного соломкой сала, придать куску форму бифштекса, посолить его, поперчить и поджарить. При подаче к столу полить чесночным соусом и подать со сложным гарниром.

Говядина (вырезка) — 1 кг, сало свиное свежее — 180 г, лук репчатый — 2 шт., сало топленое — 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для гарнира: зеленый горошек — 180 г, огурцы соленые — 3 шт., хрен — 90 г.

Для соуса: чеснок — 60 г, уксус 3 %-ный — 1 ст. ложка, масло сливочное.

Мясо нарезать, отбить, посолить, поперчить, обкатать в смеси яйца с тертым сыром и поджарить на слабом огне до образования светлой корочки. На припущенный рис положить отбивную и посыпать измельченной цедрой.