Экспресс-рецепты. Шашлыки и блюда на гриле - Нестерова Дарья Владимировна 2 стр.

Традиционный плов – это символ узбекской кухни, одно из самых древних кушаний, рецепт которого остается неизменным на протяжении веков. Именно традиционный плов считается в Узбекистане королем блюд, самым вкусным яством в мире. Несмотря на то что рецептов узбекского плова существует много, традиционным, по мнению историков кулинарии, а также большинства узбекских шеф-поваров (ошпаза), является плов из жирной баранины, риса (девзира), нута, курдючного сала, лука и моркови с добавлением чеснока, зиры и барбариса.

Время приготовления – 2–2,5 часа.

Ингредиенты на 5–6 порций:

✓ 700–800 г жирной баранины; ✓ 400–450 г риса; ✓ 50 г нута или гороха; ✓ 4 средние моркови; ✓ 4 средние луковицы; ✓ 100 г курдючного сала; ✓ 1 головка молодого чеснока; ✓ 1 пучок зелени петрушки и укропа; ✓ по 1 ч. ложке зиры, барбариса и черного молотого перца; ✓ мускатный орех на кончике ножа; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо промойте и нарежьте кубиками или небольшими кусочками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

4. Сало промойте, нарежьте кубиками, выложите в разогретый казан, прокалите на сильном огне, выньте шкварки.

5. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

6. Добавьте соль, зиру, барбарис и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

7. Выложите поверх зирвака рис и предварительно замоченный нут, разровняйте, влейте воду.

8. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса и нута.

9. Добавьте мускатный орех, убавьте огонь до минимума, соберите рис и нут к центру казана горкой. Сверху выложите неочищенный чеснок.

10. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите плов 15 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой. Выньте чеснок, плов перемешайте.

11. Зелень вымойте, укроп нарубите, петрушку разделите на веточки.

12. Выложите плов горкой на широкое блюдо, сверху положите чеснок. Посыпьте укропом, края блюда украсьте веточками петрушки.

В Узбекистане насчитывается несколько десятков рецептов плова с мясом птицы. Традиционное блюдо готовят и с перепелами, и с фазаном, и с уткой, и с индейкой, и с дичью. Однако самыми популярными все же являются рецепты с курицей.

Время приготовления – 1,5 часа.

Ингредиенты на 5–6 порций:

✓ тушка цыпленка; ✓ 400 г риса; ✓ 2 моркови; ✓ 2 луковицы; ✓ 4 ст. ложки растительного масла; ✓ 2 ст. ложки светлого изюма без косточек; ✓ по 1/2 пучка зеленого лука и зелени укропа; ✓ по 1 ч. ложке зиры, барбариса и черного молотого перца; ✓ 1/2 ч. ложки куркумы; ✓ соль.

Приготовление

1. Подготовленную тушку цыпленка промойте, нарубите небольшими кусками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

4. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму и перец, убавьте огонь до минимума, тушите до готовности мяса.

6. Выложите поверх зирвака рис и изюм, разровняйте, влейте воду.

7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

8. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите плов 15 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

9. Зелень вымойте. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте веточками укропа и стрелками зеленого лука.

Туй палови, или свадебный плов, – неизменная составляющая праздничного меню в Узбекистане. Кушанье традиционно варят в большом котле над открытым огнем, однако приемлем и вариант приготовления плова на кухонной плите. Существует не менее десяти вариантов туй палови – ферганский, самаркандский, андижанский и др. Самый же распространенный и, по мнению большинства кулинаров, правильный – ташкентский свадебный плов.

Время приготовления – 2,5 часа.

Ингредиенты на 5–6 порций:

✓ 1 кг баранины с костями; ✓ 400 г риса; ✓ 70 г нута; ✓ 4 крупные моркови; ✓ 4 крупные луковицы; ✓ 1 головка чеснока; ✓ 3–4 стручка паприки; ✓ 5–6 ст. ложек растительного масла; ✓ 6 ст. ложек изюма без косточек; ✓ 1 гранат; ✓ 1 ч. ложка шафрана; ✓ по 1 ч. ложке зиры, барбариса, кориандра и черного молотого перца; ✓ 1/2 ч. ложки сахара; ✓ соль.

Приготовление

1. Рис замочите в горячей воде с добавлением шафрана, оставьте до набухания и окрашивания в желтоватый цвет. Нут и изюм замочите отдельно.

2. Мясо промойте, нарубите крупными кусками.

3. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

4. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.

5. Растительное масло прокалите в казане, положите мясо, жарьте на сильном огне в течение 20 минут, периодически переворачивая.

6. Добавьте лук, обжарьте, положите морковь, влейте небольшое количество воды и приготовьте зирвак.

7. Добавьте соль, зиру, барбарис, кориандр, сахар и перец, убавьте огонь до минимума, положите нут, варите до готовности мяса и размягчения нута.

8. Рис откиньте на дуршлаг, выложите поверх зирвака рис и нут, разровняйте, влейте воду.

9. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса и нута.

10. Добавьте изюм, убавьте огонь до минимума, соберите рис, нут и изюм к центру казана горкой, сделайте углубление, воткните головку чеснока.

11. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите плов 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой.

12. Выньте мясо, отделите от костей, нарежьте небольшими кусочками, положите в плов, перемешайте.

13. Стручки паприки вымойте. Гранат вымойте и разделите на несколько частей.

14. Выложите плов горкой на широкое блюдо. Украсьте стручками паприки и гранатом.

По одной из версий, впервые блюдо из риса, мяса, моркови и лука было приготовлено для Александра Македонского во времена его похода в Центральную Азию. Если верить преданию, то местное население позаимствовало этот кулинарный шедевр именно у поваров прославленного полководца, через некоторое время превратив плов в национальное блюдо. Интересно, что рецепт того самого яства, которое готовили повара Александра Великого, дошел до наших дней, причем практически в неизменном виде, как считают историки.

Время приготовления – 1,5–2 часа.

Ингредиенты на 5–6 порций:

✓ 700–800 г баранины или говядины; ✓ 400–450 г риса; ✓ 4 желтые моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 150 г курдючного или говяжьего сала; ✓ 200 г кураги; ✓ 2 айвы; ✓ по 1 ч. ложке зиры, барбариса и черного молотого перца; ✓ 1/2 ч. ложки красного молотого перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо промойте и нарежьте соломкой.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

4. Сало промойте, мелко нарежьте, выложите в разогретый казан, прокалите на сильном огне.

5. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

6. Курагу вымойте и нарежьте. Айву вымойте, удалите сердцевину, нарежьте кубиками.

7. В зирвак добавьте соль, зиру, барбарис и черный перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

8. Выложите поверх зирвака курагу, айву, рис, разровняйте, влейте воду, посыпьте красным перцем.

9. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

10. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите плов 15 минут.

11. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте и выложите горкой на широкое блюдо.

Хорезм – один из самых древних регионов в Средней Азии с богатой историей и многовековыми культурными традициями. Трудно сказать, когда именно появился там плов. Возможно, во времена первых арабских набегов, то есть в VII веке нашей эры, а может, в период правления династии Хорезмшахов или даже чуть позже, когда Хорезм вошел в состав Монгольской империи. Как бы там ни было, хорезмский плов считается одним из самых вкусных в Узбекистане.

Используют для него исключительно желтую морковь (красная считается непригодной для плова), которую нарезают пластинками, а не соломкой. Кроме того, продукты не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями.

Время приготовления – 1,5–2 часа.

Ингредиенты на 3–4 порции:

✓ 400–500 г баранины (мякоти задней ноги); ✓ 250–300 г риса; ✓ 3 желтые моркови; ✓ 2 крупные луковицы; ✓ 4–5 ст. ложек растительного масла; ✓ 1 пучок зелени петрушки и кинзы; ✓ 1–2 веточки эстрагона; ✓ 1 стручок жгучего перца; ✓ по 1/2 ч. ложки зиры, барбариса и черного молотого перца; ✓ по 1/4 ч. ложки молотого тмина и кориандра; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо промойте, нарежьте небольшими тонкими ломтиками, посыпьте перцем и тмином, оставьте на 10 минут.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкими пластинками, срезая их вдоль корнеплода.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.

4. Масло налейте в разогретый казан, прокалите на сильном огне.

5. Выложите в казан мясо и лук, обжарьте на сильном огне, посолите.

6. Выложите морковь, не обжаривая ее и не перемешивая с мясом, влейте небольшое количество воды. Кипятите на сильном огне в течение 15 минут.

7. В зирвак добавьте зиру, барбарис и кориандр, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

8. Выложите поверх зирвака рис, разровняйте, влейте воду.

9. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

10. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, сверху положите вымытые веточки эстрагона, прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите плов 15 минут.

11. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой.

12. Зелень петрушки и кинзы вымойте, нарубите. Жгучий перец вымойте, нарежьте колечками.

13. Плов выложите на блюдо слоями: рис, морковь, мясо и лук.

14. Подавайте к столу, посыпав зеленью и украсив колечками жгучего перца.

Бухара – древний город Центральной Азии, жемчужина Востока. Этот город славится не только архитектурными памятниками всех исторических эпох, шумными базарами, потрясающими ювелирными изделиями и чеканкой, настоящим восточным гостеприимством, но и восхитительными блюдами – тандыр-кабобом, самсой, вяленой дыней, шербетом и, конечно же, пловом. Бухарский плов считается одним из шедевров восточной кухни. Готовят его с добавлением изюма. Из пряностей помимо зиры и барбариса добавляют шафран и куркуму. Масло используют кунжутное или хлопковое, но вполне подойдет и рафинированное подсолнечное.

Время приготовления – 2 часа.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 600–700 г баранины; ✓ 300–350 г риса; ✓ 3–4 моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 4–5 ст. ложек кунжутного или хлопкового масла; ✓ 5–6 ст. ложек светлого изюма без косточек; ✓ 1 пучок базилика; ✓ 2 средние кисти винограда без косточек; ✓ по 1 ч. ложке зиры, барбариса и черного молотого перца; ✓ по 1/2 ч. ложки шафрана и куркумы; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо промойте и нарежьте небольшими кусочками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.

4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

6. Выложите поверх зирвака рис и предварительно замоченный изюм, разровняйте, посыпьте шафраном, влейте воду.

7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите плов 15–20 минут.

9. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

10. Базилик и виноград вымойте. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте листиками базилика и ягодами винограда.

Плов, который готовят в Фергане, необычайно вкусный. Наверное, потому, что для классического ферганского плова используют исключительно рис девзира. Этот сорт, кстати, выращивают именно в Ферганской долине.

Время приготовления – 2–2,5 часа.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 600–700 г баранины; ✓ 300–350 г риса девзира; ✓ 4 желтые моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 4 ст. ложки топленого курдючного сала; ✓ 1 ст. ложка нута; ✓ 1 пучок зелени петрушки; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; ✓ по 1 ч. ложке кориандра и черного молотого перца; ✓ 1/2 ч. ложки куркумы; ✓ корица на кончике ножа; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо промойте и нарежьте кубиками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

4. В разогретый казан выложите сало, раскалите. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму, кориандр и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

6. Выложите поверх зирвака рис и предварительно замоченный нут, разровняйте, посыпьте корицей, влейте воду.

7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут.

9. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

10. Зелень петрушки вымойте. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте веточками зелени.

Главная кулинарная «достопримечательность» Самарканда – это плов. Для его приготовления используют, как правило, рис сортов хорезмский, лазарь или авангард. Впрочем, можно приготовить самаркандский плов из риса любых крахмалистых сортов, не требующих предварительного замачивания.

Время приготовления – 3 часа.

Ингредиенты на 4 порции:

✓ 1 кг баранины с косточкой; ✓ 300 г риса; ✓ 4 желтые моркови; ✓ 3–4 луковицы; ✓ 8 ст. ложек топленого курдючного сала; ✓ 2 ст. ложки нута; ✓ 1 пучок зелени укропа; ✓ 4 небольшие головки молодого чеснока; ✓ 1 пучок чесночных стрелок или лука-шалота; ✓ 1 лимон; ✓ 2–3 помидора; ✓ по 1 ч. ложке зиры и барбариса; ✓ 2 ч. ложки кориандра; ✓ по 1/2 ч. ложки черного и красного молотого перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо промойте, разрубите на 4 куска.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.

4. В разогретый казан выложите сало, раскалите. Положите куски мяса, посолите и поперчите, жарьте на сильном огне, периодически переворачивая, не менее 20 минут.

5. Добавьте лук и часть моркови, обжарьте. Еще раз посолите, посыпьте зирой, барбарисом, кориандром, выложите ровным слоем оставшуюся морковь и предварительно замоченный или сваренный до полуготовности нут. Не перемешивайте.

6. Убавьте огонь до минимума, тушите в течение 25–30 минут, добавив необходимое количество воды.

7. Выложите сверху рис, разровняйте, влейте воду.

8. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

9. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, вдавите в рис неочищенные головки чеснока.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.