Конечно, это не было предусмотрено природой. Для получения алкоголя мы могли бы довольствоваться простыми сахарами – на самом деле почти во всем мире так и происходит. Легче всего получить простые сахара из сахарной свеклы, как это делал мэтр Биджо в Лилле, или из обнаруженной нами в Новом Свете травы под названием сахарный тростник. Если подвергнуть брожению мелассу – черную патоку, побочный продукт сахарного производства, – и перегнать получившуюся брагу, то получится ром; те же манипуляции с соком сахарного тростника дадут нам более изысканный и более странный напиток под названием «ром агриколь».
Если у вас есть мед, можно использовать и его – тогда получится медовуха. В нашем распоряжении есть и множество других, более экзотичных источников простых сахаров. Начиная с XIII века (или даже раньше) жители степей Центральной Азии готовят из лошадиного молока кумыс (в лошадином молоке содержится больше лактозы – молочного сахара, чем в молоке коров или коз). В Судане в этих же целях применяют молоко верблюдов. Во многих культурах в качестве питательной среды используются соки деревьев; на Западе это в первую очередь клен, а в Африке – соки плодов и ствола финиковой пальмы. В этих жидкостях содержится умопомрачительное количество сахара – 60–70 % – и множество разных видов дрожжей. В Гане пальмовое вино называют ашанти, нсафуфуо или эуэ. Нигерийцы зовут его огогоро, южноафриканцы – убусулу. Сок пальмового дерева на открытом воздухе сразу начинает бродить – благодаря содержащимся в нем диким дрожжам, молочнокислым бактериям и другим микроорганизмам. Процесс занимает меньше одного дня, а получаемый продукт разливается в бутыли из тыквы или многоразовые фляги. Его подают в местных барах, а можно купить его у придорожных продавцов. Дикие дрожжи образуют на поверхности напитка мерзкие хлопья и сгустки. Благодаря бактериям, вырабатывающим молочную и уксусную кислоты, в напитке присутствуют ноты прокисшего молока и уксуса, а также оттенки вкусов яиц и крокодильего жира.
В пустынях Северной и Южной Америк растет агава (которая, вопреки распространенному мнению, не является кактусом). Из одного растения можно получить от 50 до 250 галлонов насыщенного глюкозой, фруктозой и сахарозой сока. Если дать перебродить этому соку, то получится пульке – напиток со сладковатым дрожжевым вкусом, славящийся своей препротивной вязкой консистенцией: в ходе брожения работающие в связке с дрожжами бактерии образуют так называемую биопленку – что-то среднее между слизью и салом.
Главный углевод агавы – это пищевое волокно под названием инулин. Если срезать листья и запечь оставшуюся сердцевину – так называемую piña, – инулин распадется на молекулы фруктозы, прекрасной пищи для дрожжей. Если дать добытому из сердцевины сиропу забродить, а затем перегнать его, – получится текила.
(Но не всегда. Формально для изготовления текилы необходимо использовать голубую агаву – Agave tequiliana, исп. Agave azul, и готовить ее можно только в окрестностях мексиканского города Текила. Оказывается, «Текила» – это напиток географического указания, как «Коньяк» или «Бурбон». Согласно установленным законодательно стандартам приготовления, производители текилы обязаны придерживаться определенной рецептуры и находиться в определенном регионе. А если вы захотите проделать все то же самое в другой местности – возьмите сорт агавы Agave patatorum, и вы получите мескаль. Добавьте при дистилляции какой-нибудь фрукт и жареного цыпленка – и вы получите прекрасный в своей странности крепкий напиток рацилла.)
К этому моменту вы уже задаетесь навязчивым вопросом – а почему нельзя просто использовать фрукты? И действительно, почти все так и делают. В начале освоения Америки колонизаторы отправляли в бродильные чаны практически все, что попадалось им на глаза, – тыкву, клен, хурму и особенно яблоки. Сидр был самым главным объединяющим напитком – до тех пор, пока немецкие и голландские эмигранты не вспомнили о своих унаследованных традициях пивоварения и не добрались до Пенсильвании – идеального места для выращивания ячменя.
Давайте представим себе идеальную основу для изготовления выпивки. Нам нужны дикие растущие повсюду фрукты с высоким содержанием сахара. Хорошо, если они обладают каким-нибудь интересным вкусом или им нетрудно придать интересный вкус. Их должно быть легко собирать, и они должны хорошо поддаваться брожению.
Конечно же, в поисках такого фрукта мы обязательно наткнемся на виноград.
Одна из функций, выполняемых сахарами в природе, – это хранение и перемещение углерода в живых существах. Когда биологи и любители научной фантастики говорят об «углеродных формах жизни», они имеют в виду как раз эту функцию сахаров. К примеру, в помидорах углерод хранится в основном в форме сахарозы. Что касается винограда, то в нем углерод хранится в составе простых сахаров – моносахаридов. Эти ягоды на четверть состоят из сахаров, половина которых приходится на долю глюкозы. Но природа разнообразна, и не везде сахара играют первую скрипку. В яблоках, например, запас углерода хранится в значительной мере в виде сахарных спиртов. А, скажем, авокадо, подобно животным, запасает углерод в виде жира.
Впрочем, виноград славен не только содержанием сахара. Мы чувствуем его вкус за счет летучих веществ; они исключительно легко испаряются, и именно поэтому мы можем воспринимать их вкус и аромат. В большинстве фруктов – например, в яблоках – вырабатываются разные летучие компоненты, чаще всего в форме так называемых сложных эфиров. А виноград? «В нем эфиров почти нет», – говорит Пол Босс, молекулярный билолог-ботаник из Государственного объединения научных и прикладных исследований в городе Аделаиде в Южной Австралии.
Для виноделов это хорошая новость. Происходящие во время брожения химические процессы уничтожили бы любые эфиры, вырабатываемые внутри виноградных ягод. Но уникальность винограда в том, что в нем образуются молекулы, способные стать эфирами при превращении сока в вино. «Подозреваю, что именно поэтому древние люди, пробуя получить алкоголь из всего, до чего можно дотянуться, не остановили свой выбор на помидорах», – говорит Босс.
В распоряжении людей, заселивших когда-то плодородные и хорошо орошаемые земли вблизи рек Тигра и Евфрата, было множество различных плодов – оливки, инжир, финики. Но из всех этих давно известных источников сахара виноград был богат им больше всех, причем сахар в нем содержится в простых растворимых формах, пригодных для переработки дрожжами. На самом деле, если вы живете на одном месте достаточно долго для того, чтобы начать собирать урожай винограда, вам будет довольно сложно избежать виноделия. В одомашненном винограде – том, что мы выращиваем сейчас, – есть все нужные молекулы, его ягоды имеют оптимальный размер, а сок достигает нужного уровня показателя брикс (Везде, где распространена культура употребления вина, доминирует единственный сорт винограда: Vitis vinifera – виноград культурный. Винодел Яан Хорнси в своей книге «Химия и биология виноделия» предполагает, что причиной тому – характер местности. В Северной и Южной Америке и на востоке Азии горные цепи в основном тянутся с севера на юг, пишет Хорнси, но в Европе и Западной Азии они идут с востока на запад. Поэтому, когда в ледниковый период зоны обледенения начали распространяться в сторону юга, винограду пришлось, что называется, пуститься в бега – перебраться из Америки и Китая на территории с более дружелюбным климатом. Убежище удалось найти в Евразии – благодаря удачному микроклимату некоторых ее регионов виноград смог затаиться там в ожидании потепления, и было это примерно 8000 лет назад. Дождаться потепления смог только вид Vitis vinifera.
В Северной и Центральной Америке произрастает 30 видов Vitis, в Китае – еще около 30 видов. Но в Евразии есть только Vitis vinifera. Именно там этот вид и родился. Любое вино – будь то «Пино-нуар», «Шираз», «Вионье» или любое другое указанное на этикетке название, независимо от цвета и географического происхождения, – все оно произведено из винограда одного и того же вида, который, возможно, зародился где-то в горах Закавказья, пролегающих между Черным и Каспийским морями, на месте современной Грузии, а затем распространился на юг – в сторону территорий Плодородного полумесяца и Египта. (В ходе недавних генетических исследований было выявлено не менее двух эпизодов одомашнивания винограда – аналогично многочисленным моментам приручения человеком диких животных на заре развития цивилизации. Один из таких эпизодов, вероятно, произошел в горах Закавказья, а другой – в западной части Средиземноморья. Средиземноморский виноград дал начало развитию многочисленных европейских сортов – ботаники называют такие сорта культурными.)
И как же винограду удалось завоевать лидирующее положение среди растений, пригодных для изготовления выпивки? Во-первых, его легко выращивать. Виноград растет там, где больше ничего расти не может, – на почвах, не пригодных для других растений. Его побеги могут взбираться по стеблям и стволам других растений – включая кусты и деревья. Виноград растет большими лозами, которым не страшно подрезание.
Химический состав винограда тоже уникален. Большинство фруктов состоит из мякоти, или, как говорят ботаники, мезокарпия. В основном эта мясистая часть плодов состоит из глюкозы и фруктозы, а также из виннокаменной и яблочной кислот – смеси, вполне дружелюбной по отношению к дрожжам. Большая часть вкуса винограда обеспечивается летучими ароматическими компонентами – так называемыми терпенами, в том числе гераниолом, пахнущим геранью, и линалоолом, имеющим пряно-цветочный аромат. Многие растения вырабатывают терпены и распространяют их в виде запаха, но в большинстве случаев они хранят их внутри специальных структур. Например, на листьях перечной мяты и в кожуре цитрусовых есть особые железы, которые вырабатывают эфирные масла. Что касается винограда, то он накапливает все эти вкусно пахнущие химические вещества прямо в мякоти – откуда они прямиком попадают в вино.
Сок винограда практически бесцветен, но в кожуре содержатся растительные пигменты под названием антоцианы. (Если шкурки винограда оставить в соке, то вино получится красным.) Эти пигменты, в свою очередь, богаты танинами – крупными вяжущими полимерами. Кроме того, в кожуре есть компоненты, содержащие фенолы, – об этом мы подробнее поговорим позже, а пока полезно узнать, что эти вещества имеют запах угольной смолы или нефти и виноделы используют их для определения зрелости винограда.
Итак, дикий виноград представляет собой интересный букет вкусов и ароматов, которые способны сообщить о созревании ягод. Пока виноград зреет, его мелкие зеленые ягоды имеют кислый вкус. Затем наступает стадия, которую виноделы называют veraison, – тогда ягоды становятся более мягкими и приобретают красноватый цвет. Наконец они увеличиваются в размерах и накапливают сахар – этот эволюционный фокус не позволяет животным съедать плоды раньше времени и распространять семена до того, как они созрели. Незрелые семена распространять не имеет смысла, а их зрелость наступает в тот момент, когда плоды становятся максимально сладкими и привлекательными для птиц и других ценителей ягод.
Что ж, это кажется идеальным механизмом, не так ли? Но в ходе одомашнивания виноград стал еще лучше. Люди заставили виноград вида V. vinifera пересмотреть взаимоотношения полов. В дикой природе виноград имеет разделение по половому признаку. Птицы, насекомые или летучие мыши – или ветер – переносят пыльцу с цветков растений мужского пола на цветки растений женского пола, на которых потом появятся ягоды. Но из-за такого разделения нам сложнее развивать желаемые признаки – например, получать крупные зеленовато-белые ягоды вместо мелких черно-красных. Ведь тогда нам нужно держать женские лозы отдельно от мужских, и при каждом новом скрещивании мы рискуем потерять желаемый признак.
Какое же было найдено решение? Оно заключалось в том, чтобы сделать каждое растение гермафродитом. В диких виноградниках растут женские и мужские растения. Как и животные, эти растения противоположного пола размножаются, обмениваясь друг с другом генетическим материалом. Такой способ размножения помогает как можно шире распространить гены и обеспечить разнообразие внутри видов. Если вам нужно эволюционировать и адаптироваться – то это прекрасный подход. Но с точки зрения тех, кто пытается выращивать вас и развивать в вас какой-нибудь желаемый признак, – данный способ размножения несет множество проблем. В этом случае такие произвольные изменения никому не нужны.
Поэтому важной частью одомашнивания становится замена своенравного механизма полового размножения другим механизмом, который можно контролировать. При разведении агрономы прививают побеги мужского растения к лозе женского пола, выбирая при этом растения с желаемыми характеристиками. И в конце концов получается порода растений, которые могут «заниматься сексом» сами с собой. Вместо полового размножения развивается механизм клонирования. Вот откуда взялись разные сорта винограда, каждый из которых приспособлен к потребностям виноделов. Все они принадлежат к виду V. vinifera, но только лишь в одном регионе Франции – скажем, в Верхнем Медоке (Haut-Médoc) – произрастает огромное множество разнообразных сортов. К примеру, в каберне-совиньон содержится мало сахара, но много танинов, и это хорошо для выдержки. С сортом мерло все наоборот, что тоже имеет свои плюсы. Каберне-фран вызревает раньше, пти вердо – позже, и в нем высоко содержание и танинов, и сахара.
Критический ум может прийти к мысли, что существование всех этих сортов означает, что виноград вовсе не был изначально таким уж идеальным сырьем для изготовления выпивки, как мы привыкли думать. Ведь если он настолько хорош, зачем понадобилось выводить столько его версий под разные нужды? Именно такой наименее радужный взгляд на виноград предложил Шон Майлз, генетик Университета Далхаузи в Новой Шотландии (Канада). «Во времена повсеместного одомашнивания оказалось, что на землях Плодородного полумесяца самым сочным фруктом был виноград, – говорит Майлз. – Если бы колыбелью цивилизации и центром первичного культурного развития была Меланезия, вполне возможно, что сегодня мы бы потягивали перебродивший сок кокосовых орехов, полученный из множества выведенных сортов кокосовой пальмы с различными свойствами». Так что, может быть, в винограде и нет ничего особенного?
«Эти сорта застыли во времени и пространстве, а патогены вокруг них продолжают эволюционировать, и виноградарям приходится идти на поклон к химическим корпорациям, – говорит Майлз. – Не нужно сажать старые сорта. Мы должны выращивать новые. Нам нужно нащупать новые комбинации генов, которые будут лучше старых».
После защиты докторской Майлз занимался исследованиями в Колумбийском университете, где изучал геном винограда и выступал сторонником распространения новых видов с улучшенными характеристиками, ведь это происходит с любыми другими фруктами и овощами, которые выращиваются в промышленных масштабах. Но эксперименты Майлза с геномом винограда сошли на нет. Получение нового сорта занимает много времени, и Майлзу не удалось найти финансирование на выведение винограда с более богатым вкусом и более устойчивого к болезням. Европейским и калифорнийским виноделам нужен все тот же десяток знакомых нам по этикеткам видов – Майлз называет их консерватизм «виноградным расизмом». В результате ему пришлось бросить эту работу. «Сейчас я веду яблочную игру, – рассказывает он. – В следующем году мы, возможно, получим новый сорт, и если он окажется удачным – мы сорвем большой куш».