Жуй, глотай - Мэри Роуч 2 стр.


Работа Лангстаф… Похоже, это нечто вроде криминалистической одорологии (системы знаний о запахах). «Ко мне приходят с вопросом, например, о том, почему воняет вино». Сью способна выяснить, что это за «вонь» и откуда она взялась. «Неаппетитные» (или «дефектные» – на профессиональном сленге) запахи – суть подсказки, ведущие к понимаю того, почему не все в порядке. Оливковое масло, припахивающее сеном или соломой, указывает на проблему с сушкой оливок. Пиво получает «больничный» запашок, если пивовар использовал хлорированную воду – возможно, только для ополаскивания оборудования. Запахи «кожи» или «лошадиного пота», примешавшиеся к аромату вина, говорят о том, что дрожжи Brettanomyces могли быть подпорчены.

Дегустация – это в основном работа обоняния. Уместнее было бы говорить об идентификации вкусовых или ароматизирующих веществ.

Нос служит нам хроматографом. Когда вы пережевываете пищу или согреваете во рту вино, появляются ароматические испарения. При выдохе эти «летучие переменные» поднимаются по задним отверстиям полости носа – или «внутренним ноздрям» – и улавливаются обонятельными рецепторами, расположенными в верхней части носовых пазух. (Термин для этого внутреннего восприятия запахов – ретроназальное обоняние. Более привычное для нас «считывание» ароматов с помощью рецепторов, расположенных во внешней части ноздрей, называется ортоназальным обонянием). Информация поступает в мозг, который ищет ей соответствие. Чем же отличаются носы профессионала и любого из нас? Отнюдь не чувствительностью ко множеству оттенков запахов, характерных для еды или питья, а способностью отделять их друг от друга и идентифицировать каждый.

Человек различает пять базовых вкусов: сладкий, горький, соленый, кислый, так называемый умами (вкус мясного бульона) – и почти бесконечное множество запахов.

Ну, скажем, так: «Сушеная вишня. Меласса – блэкстрэп». Лангстаф нюхает крепкий темный эль Noel. Мы с ней сидим в Beer Revolution в Окленде, Калифорния, где у меня офис (в городе, разумеется, не в пивном баре), а у Лангстаф – один из родителей в больнице. В этом баре всего хватает, но, в общем-то, он – умеренно сканки. Выпить Сью была не прочь, и мы заказали четыре пива. Разумеется, в демонстрационно-дегустационных целях.

Пожалуй, Лангстаф не слишком разговорчива. Говорит она негромко и не спеша, предпочитая предложения без курсива и восклицательных знаков. Вопрос: «А какое пиво нравится вам, Мэри?» – пришелся на конец нашей беседы. Однако стоило ей сунуть нос в бокал, как в ней будто что-то включилось. Теперь она сидела прямо, речь ее ускорилась, а в словах ощущались живой интерес и сосредоточенность на предмете разговора. «По запаху это еще и как костер в походе. Дымком припахивает, обугленной древесиной. И еще – сундуком из кедрового дерева, сигарами, табаком… Какие-то предметы, темные на вид… Мужские домашние куртки». – Она прихлебнула из стакана. – «И шоколад во рту. Карамель, сухое какао…»

Я нюхнула эль. Тоже отхлебнула и погоняла во рту, стараясь мысленно заполнить все пробелы своего восприятия. Я могла бы сказать, что вкус интенсивный и сложный, однако мне не удалось определить ни единого из ощущавшихся компонентов. Но почему у меня ничего не получилось? Отчего так трудно обозначить оттенки запахов и вкусов? Ну, прежде всего, запахи – в отличие от прочих наших ощущений – воспринимаются подсознательно. Входящая информация поступает непосредственно в центры эмоций и памяти. Первое впечатление, которое аромат или оттенок вкуса формирует у таких, как Лангстаф, может быть промельком цвета, зрительным образом, ощущением тепла или холода – но едва ли сразу появится точное слово. «Индиа Пэйл Эль» – это ясно ощущаемый вкус хмеля и чего-то смолистого. Поэтому в стакане с «Ноэлем» прячутся смутные тени рождественской ели и темных курток, в которых дома ходят и курят мужчины.

Ну да, все так и обстоит. Мы, люди, созданы природой так, что зрение у нас сильнее обоняния. Визуальную информацию мы обрабатываем вдесятеро быстрее, чем сигналы носа. Этот факт подтвержден в процессе исследования, совместно проведенного в 2001 году в университете Бордо в Таленсе, Франция, командой энологов и учеными, специализировавшимся на изучении сенсорного восприятия. 54 студента-энолога получили задание описать красное и белое вино, используя стандартную методику с применением винных дескрипторов. На втором этапе дегустации белое вино, уже опробованное ранее, требовалось сравнить с «красным», в роли которого выступало то же самое белое, но «секретно перекрашенное» в красное. (Эти тесты проводились, чтобы убедиться: цвет вина не влияет на определение его специфических особенностей вкуса и аромата). Имея дело с «красным» белым вином, студенты игнорировали описания, типичные для белого вина и, соответственно, применявшиеся ими на первом этапе. Напротив, экспериментальная группа предпочла прибегнуть к помощи дескрипторов настоящего красного вина. «Под влиянием визуальной информации, – отмечали авторы исследования, – дегустаторы пренебрегли информацией, поставляемой обонянием». Они полагали, что пробуют именно красное вино.

Словесное описание запахов и оттенков вкуса не дается нам от природы. Называть то, что видим вокруг, мы учимся в раннем детстве.

Словесное описание запахов и оттенков вкуса не дается нам от природы. Называть то, что видим вокруг мы учимся в раннем детстве. Йохан Лундстрем, биолог и психолог, работающий в Центре изучения химических раздражителей в Монелле, Филадельфия, так говорит об этом явлении: «Малыш указывает на лампу, и мама отзывается: да, это лампа. Но вот ребенок чувствует какой-то запах. И что отвечает мама? Да ничего». Всю жизнь мы общаемся, полагаясь, прежде всего, на зрительные образы. Мало кто – за исключением, возможно, Сью Лангстаф – способен сказать: «Поворачивай влево – на запах сосисок для хот-догов, которые варятся на медленном огне».

«В нашем обществе, – сказала Лангстаф, стараясь перекрыть растущий гул, типичный для “счастливого часа”, – важно знать цвета. Мы должны отличать зеленый от красного. Куда менее важно различать запахи – скунсовый или сырых дрожжей, дегтя или обгорелой древесины. Какая разница. Все ужасны. Фу-у! Однако если вы – пивовар, такие различия в высшей степени значимы». Пивовары и виноделы постепенно учатся на собственном опыте, постоянно оттачивая остроту восприятия и углубляя знания. Анализируя запахи и ароматы, они сравнивают различные партии продукции и ее составные части, учатся говорить на этом языке, передавая все оттенки смысла. «Похоже, – продолжает Лангстаф, – на то, как мы слушаем музыку в исполнении оркестра. Поначалу он звучит для нас как нечто целостное, но время и сосредоточенное усилие помогают научиться слышать и отдельные партии: гобой, флейту, или струнные».

Что касается музыки – в том аспекте, который нас сейчас занимает, – то некоторые люди, похоже, родились, чтобы все тонко чувствовать. Возможно, у них больше обонятельных рецепторов или нервные связи в мозгу устанавливаются особым образом, или все вместе. Лангстаф, точно малое дитя, всегда любила нюхать кожаные вещи своих родителей. «Кошельки, портфели, туфли, – вспоминает она. – Я была странным ребенком». Мой бумажник лежит на столе, и я, не раздумывая, подношу его к ее носу. «Да, приятная штука», – произносит Сью, хотя я не заметила, чтобы она принюхалась.

Если не брать в расчет генетические особенности людей, то, полагает Лангстаф, способности к сенсорному анализу развиваются, главным образом, на практике. Любители и начинающие могут поучиться с помощью наборов – таких, например, как Le Nez du Vin: в его составе множество пузырьков, внутрь которых помещены образцы химических веществ, воспроизводящие естественные ароматы.

Несколько слов о химикатах и ароматах. Все естественные ароматы имеют химическую природу. А иначе просто не было бы пищевых продуктов. Органические они или нет, созревшие полностью или снятые немного недозрелыми, растительного происхождения или животного – все наши продукты состоят из химических веществ. Как обозначить аромат свежего ананаса? Этил 3-(метилтио) пропионат вкупе с лактонами, гидрокарбонатами и альдегидами в качестве группы поддержки. Нежнейшая квинтэссенция только что отрезанного ломтика огурца? Извольте: (E, Z) 2,4-нонадиенал. Незабываемый аромат груши сорта "барлетт"? Алкил (E, Z)-2,4-декадиеноат.

Все естественные ароматы имеют химическую природу. Иначе просто не было бы пищевых продуктов.

Из тех четырех полупинт, что стояли на столе между нами, Лангстаф предпочла бы самое легкое пшеничное с едва уловимым ароматом земляники. Мне же больше всего понравилось IPA. Но для нее этот эль – не тот напиток, который можно не спеша потягивать глоток за глотком. Скорее это то, чем хорошо запивать еду.

Я спросила Сью, более 20 лет работающую пивным дегустатором-консультантом и дважды выступавшую судьей на Большом американском фестивале пива, что она заказала бы в данный момент, если бы ей пришлось выбирать между марками IPA и Budweiser?

– «Будвайзер».

– Сью, о нет!

– Да!

То был первый восклицательный знак в нашей послеполуденной беседе. «Люди едва не презирают “Будвайзер”. Однако же это отлично сваренное пиво. Оно имеет чистый вкус, оно освежает. Если вам нужно скосить траву на лужайке и вы вошли в работу, но хотите сделать перерыв и глотнуть чего-то освежающего, едва ли вы станете пить нечто подобное». И Сью показала на IPA.

Из тех дескрипторов, которые приводятся в Терминологическом словаре разновидностей вкусов и запахов, как характерные для пива (случайно он как раз оказался со мной), Лангстаф выделила бы для Budweiser два: солода и вкус и запах еще не перебродившего сусла. Сью предостерегает от приравнивания сложности к качеству. «На винных этикетках и в рекламках, разбросанных в винных магазинах, вы можете прочесть множество описаний. Вас буквально забрасывают дескрипторами – и что же? Это не анализ ощущений. Это маркетинг».

А наше восприятие в этом отношении зависит от носа и языка. Даже те оттенки, которые профессиональные дегустаторы единодушно относят к «дефектным», могут оставлять ощущение превосходного вкуса. В качестве примера Лангстаф приводит маленькую пивоварню на севере Калифорнии: там варят «неправильный» напиток, «деформированный» участием в сбраживании сусла бактерий, действие которых принято считать вредным, портящим вкусовые качества.

Под дурным влиянием или из желания, что называется, дойти до края, люди могут пробовать на вкус и одобрять самые разные вещи. Если некоторым нравится лимбургский сыр с запахом, похожим на запах пропотевших ног, или такой фрукт, как дуриан с его трупным духом, то стоит ли удивляться, что иные из нас готовы наслаждаться пивом, подпорченным бактериями? (Конечно, кто-то скажет, что всему есть предел. Если оставить оливковое масло в емкости, на дне которой лежат гниющие остатки, то появится особый запах. Воспользовавшись диагностическим колесом – круговой шкалой Лангстаф для оливкового масла, – мы получим следующее: «детские подгузники, навоз, рвота, испорченная салями, отстой в канализационном коллекторе и яма, заполненная отходами со свинофермы».)

Лангстаф профессионально дегустирует вино 20 лет. По ее мнению, разница между вином ценой в 500 долларов за бутылку и в 30 – в значительной мере дань очковтирательству. «Виноторговцы, продающие свою продукцию по 500 долларов за бутылку, сталкиваются с теми же проблемами, что и виноградари, предлагающие вино по 10. Решительно нельзя согласиться с утверждением, будто недорогое вино плохо сделано». В большинстве случаев люди вовсе не склонны выбирать дорогостоящее вино – при условии, что они не видели этикетки.

Пауль Вагнер, дегустатор вина высшего ранга, основатель и постоянный участник промышленного блога Through the Bung-hole, во время своих занятий по маркетингу в Napa Valley College предлагает участникам специальную игру. Студентам, у большинства из которых за плечами по нескольку лет работы в своей отрасли, предлагается проранжировать шесть вин. Однако этикетки бутылок скрыты – по-моему, неплохой прием – пакетами из коричневой бумаги. Все эти вина нравятся самому Вагнеру. Как правило, одна из бутылок стоит не больше 10 долларов, а еще две – более 50 за каждую. «В течение последних 18 лет, – поведал он мне, – список предпочтений возглавляет, в среднем, самое недорогое вино. При этом две самые дорогие бутылки остаются в конце». В 2011 году каберне Gallo получило, по усредненным данным, высший балл, а Chateau Gruaud Larose (от 60 до 70 долларов за бутылку в рознице) заняло последнее место.

Поскольку большинству из нас трудно определять качество по «шкале ароматов», мы пытаемся судить о нем по цене продукта. Это большая ошибка.

Беспринципные вендоры норовят обернуть к собственной выгоде ситуацию в Китае, где люди, жаждущие пополнить ряды нуворишей, могут не слишком тратиться на производство поддельного бордо. Аналогичное положение дел складывается и вокруг оливкового масла. По словам Лангстаф, «Соединенные Штаты – мусорная свалка для дрянного оливкового масла». Для европейских производителей не секрет, что американцы не большие его поклонники. Изменить такие национальные предпочтения ставит своей целью расположенный в кампусе Калифорнийского университета в Дэвисе Центр по изучению оливкового масла – новое подразделение Института виноделия и пищевых продуктов Роберта Мондави.

Все начинается с дегустации. Не знаю, кто из виноделов впервые додумался сместить в ней акцент, придав основное значение не тому, что улавливает нёбо эксперта, а тому, что ощущает язык простого потребителя. Как бы то ни было, это был ход гениального маркетолога. Дегустация вина плодит любителей-энтузиастов и коллекционеров, привлекает туристов, побуждает открывать магазины и проводить соответствующие соревнования (а не здесь ли рождается алкогольная зависимость?) – и все это работает на преумножение доходов индустрии с многомиллиардными оборотами.

Оливковые деревья растут в той же климатической зоне и требуют тех же солнечных лучей, что и виноградная лоза. Люди, занятые культивированием оливкового дерева и производством оливкового масла, не раз бывали в долине Напа. Исходив ее вдоль и поперек, они восклицали: «А для нас тут не найдется местечка?»

Центр по изучению оливкового масла в Дэвисе, принадлежащий Калифорнийскому университету, не только организует дегустации, но и пригласил Лангстаф поработать коучем новой команды экспертов, специализирующихся в данной области. Группы дегустаторов (иногда их называют экспертными группами по дегустации) обычно состоят из профессионалов, занятых в промышленном производстве. Лангстаф стремится сориентировать тренинг-курсы на новичков, и причина этого проста: учить и передавать практические навыки тем, кто «знает, что ничего не знает», легче, чем «всезнайкам». На сайте Центра открыта запись на обучение дегустаторов-стажеров, и соискатели приходят. Среди них всегда находится хотя бы один, еще не чувствующий себя мальчиком-знайкой.

Центр по изучению оливкового масла несколько меньше, чем обещает его название. В нем всего одна комната и секретарь-совместитель, работающий в приемной, расположенной на первом этаже в помещении отдела по изучению сенсорного восприятия в институте Роберта Мондави. Бутылки с маслом и консервные банки с маслинами и оливками доверху заполняют все полки в шкафах и, кажется, норовят захватить еще и пол от стены до стены. Места для желающих попробовать себя в роли профессионального дегустатора высокого класса просто нет. Поэтому прибывшие собираются в соседнем помещении – оно называется дегустационно-демонстрационным залом виноградников Сильверадо и представляет собой одновременно лекционную аудиторию и учебный класс для будущих тестеров. (Администрация Сильверадо участвует в финансировании Центра. Кроме того, у каждого кресла есть свой спонсор, чье имя выгравировано на маленькой пластинке).

Назад Дальше