По весне мы становились на карачки, ели горькую и режуще сухую молодую траву, называя ее луком (poa protensis – мятлик луговой, как я узнал позже, учась в университете, ту траву я ни с чем не спутаю). Мы были счастливы, как телята, что дотянули до весны, до солнышка.
Что очень жаль, что Нина умерла от голода недавно, а то бы она сейчас была с нами, а я очень любил эту девочку, похожую на чудесное яблоко кандиль синап, они – Нина и яблоко – полупрозрачны; я боялся ее хрупкости и любил гладить ее хрустальную ручку, а в глазах свербило и сладко болело, совсем как в цинготном рту от вида лимона. Дома нам попадало за измазанные зеленые коленки, но не сильно, а примерно так же, когда нас заставали за объеданием штукатурки в подъезде, – легкий подзатыльник и «дай вам волю – дом сожрете».
Другое счастье было в театре, который мама устраивала изредка, где бы мы ни жили. Из старых разноцветных тряпок она мастерила кукол: на указательный палец надевается голова, а в руки суются большой и средний пальцы, манипулировать такой куклой гораздо интересней, чем кукишем. Лиса, заяц, петрушка, дед и баба – кукол было десятка полтора, на все известные сказки. Впрочем, если кого-то не хватало, ничто не мешало нам ввести в действие вместо Внучки Петрушку, вместо Жучки – Зайку, а вместо Колобка – Репку. Задник сцены (на все случаи жизни) – из куска ситца, натянутого меж сараями. Спектакль с небольшими перерывами идет весь день, зрители сменяются, возвращаются, бурно реагируют на давно известные движения и реплики, в очаровании оживших текстов.
Тогдашнее счастье шло от полноты нашего нечаянно случившегося выживания…
После Ленинграда и Тамбова Москва в 1954 году мне показалась зажравшейся: люди ели суп с белым, а не с черным хлебом, мазали на хлеб не маргарин, а масло, у воблы выбрасывали всю нижнюю часть: ребра и икру.
Лещ, конечно, вкусней воблы, и икра у него вкусней. Но вобла – священная рыба. Для многих это даже не рыба, а способ ее приготовления. У нас таких рыбных мифов много, они ходят и о шпротах, которые до середины 50-х годов считались разновидностью салаки, а затем – разновидностью ее приготовления; и о балыке, мол, рыба такая есть; и о семге, будто семги нет, а есть такой семужий посол лососины; и о кетовой икре, которую добывают из китов; и о рыбе паюсе. Да мало ли что причудится людям, не ведающим, что едят, а главное, чего не едят.
К воблообразным и лещеподобным следует также отнести следующих товарищей:
• чехонь (крупней воблы, самая вкусная икра, водится в Волго-Каспии),
• рыбец (размером с воблу, Дон, Азов, Дунай),
• синец (мелкий лещ синюшных тонов),
• сорожка (сибирская плотва),
• чебак (сибирский аналог воблы),
• красноперка (крупная плотва),
• тарань (азовская вобла),
• барабулька (Ростов, Одесса),
• наверное, еще что-то, но я их не знаю или подзабыл.
Вяленая провесная рыба – от леща и синца до мелкой плотвы – готовится тем же способом, что и вобла.
Селедка
Говорят, что голландца трудно представить не жующим в задумчивости селедку. Не знаю. Возможно, это так. Но я не могу себе представить селедку без нас. Это все равно что увидеть генсека или президента, едущего в метро на работу.
Селедочка на праздничном столе обязательна. Не то чтобы это закон такой, но неудобно как-то, если ее не будет. И водка без селедочки не пойдет, и блины. Хотя, конечно, можно и блины, и водку без нее – но… Если ее нет, так хоть вспомнится: «Эх, сюда бы сейчас еще и селедочку!»
Мне было четырнадцать – пятнадцать, когда вышла замуж моя средняя сестра. Сижу я с ее мужем Женькой, шофером, бывшим калошинским шпаной, на зеленом и пустом берегу в Измайлове, кругом влюбчивая весна и всякие птички, за островом тенькает частыми переливами опиум для народа – Пасха. А у нас три, не то четыре четвертинки и мелкая, как салака, селедка с черным хлебом и очищенным белоголовым зеленым лучком. Выпил, выдохнул, крякнул, жеванул от талии, до самых жабер, да по ребрам. Женька закуривает беломорину, я – балдею так, до следующей порции.
Хмель свежий, чистый, легкий, радужный, как глаза у той селедки.
Селедочный мир огромен и разнообразен:
• тихоокеанская,
• норвежская,
• исландская,
• атлантическая,
• черноморская,
• балтийская,
• беломорская,
• каспийская,
• каспийский залом,
• керченская,
• дунайская,
• сосьвинская (тугун),
• прибыловская.
Некоторые известны всем, некоторые – экзотичны, некоторые остались только для членов правительства, да и то на 2 дня. Сосьвинская вовсе, например, не селедка, только называется селедкой, а сама – наиблагороднейших и пресноводнейших кровей. Иваси – вроде бы селедка, и говорят, в свое время была большой редкостью и деликатесом, но: «Спасибо Лене за такси и за селедку иваси». Иваси вместе с хеком и минтаем – вклад Нептуна в застой. В те же времена родилась и другая частушка, про магазин «Океан»: «Две кильки в томате, две бляди в халате, кругом – чешуя, а больше – ни».
Селедка – социалистическая рыба. В совдепии на карточки служащим или вобла выдавалась, или селедка (да еще хлеб). Это даже не рыба, а валюта социализма. Замена всему, что не хлеб, главное – замена соли.
Ведь когда впереди такое сладкое будущее, всегда тянет на солененькое. Вот и Коровьев опрокинул в Торгсине сиреневого не куда-нибудь, а в бочку с керченскими селедками.
И Выбегало кормил у Стругацких своего желудочно неудовлетворенного селедочными головками.
Хозяйки в наше время умели отличать по глазам селедок-мальчиков от селедок-девочек. У мальчиков с молокой глаза красные, а у девочек с икрой – желтые. Если глаз один – значит, камбала. Говорят, селедочные стада обычно однополые: мальчики плавают отдельно от девочек и, следовательно, если вам в бочке или банке попадаются сплошь те или иные, значит, перед вами подлинно морской продукт, а не шурум-бурум многочисленных переработок.
Я родился после эвакуации. Поэтому данный сюжет – из бесконечной семейной хроники, сюжет, к которому я лишь немного недородился.
Мой русский дед Александр Гаврилович взял с собой в эвакуацию в родную Пензенскую губернию моего еврейского деда Давида Моисеевича. И вот два огромных семейства двинули в село Титово, ненадолго, как обещали по радио, ведь к осени война должна была закончиться, и моя мама, например, не стала брать с собой из Москвы плащ-дождевик.
Русская родня разместилась быстро и удачно.
А еврейскую никуда не принимали. Мало того, что евреи, – четверо из них ушли на фронт комиссарами и командирами (мой отец начал войну командиром мотоцикла связи). В отличие от москвичей, полных политической романтики, деревенские ждали прихода немцев и рисковать, приютя у себя семью евреев-комиссаров, никто не хотел.
«Богатая» русская родня все-таки пристроила «бедную» еврейскую. И даже слегка подкармливала и вообще помогала, чем могла.
Однако – таково еврейское счастье – на тех сыпались беды, болезни и смерти, а также все прочие мелкие и оттого еще более обидные несчастья: русские дети мылись в деревенской печи и до сих пор вспоминают об этом, как о чуде и ощущении теплой утробности. В той же печи купали и еврейских детей, не помнящих ничего, кроме ужаса быть сваренными заживо.
Пошел мой еврейский дед зимой в лес по дрова (русский дед выхлопотал ему телегу с лошадью), да и заблудился. Ну, не умеет вечно городской еврей ориентироваться в лесу, даже если он нарубил целый воз дров! И взмолился он горячо своему еврейскому Богу, в которого ни разу не верил после детства, и заплакал, что остались его горемыки без дров и без кормильца, и поклялся, что, если спасется, то будет вечно молиться Ему.
А русский дед, заметив пропажу родни с дровнями, поднял на ноги две деревни (с обеих сторон леса), но нашел-таки совсем уже было задубевшую потерю. Будучи интеллигентом и потомком грозного пензенского разбойника Сафона, русский дед в Бога так никогда и не поверил, хотя церковное пение очень уважал и меня к тому пристрастил, и даже был отличным певчим.
Оба умерли в пятидесятые. Истово верующий и властный еврей, неистовый в сомнениях и безропотный в жизни русский. Оба умерли в глубочайшем общественном почтении, и их похороны были самыми многолюдными на моей изобильной смертями памяти.
Так о чем это я?
Ах, да! Так вот. Селедку, считали оба, надо подавать непременно в мундире, если она копченая, и обсыпанной мелким зеленым лучком. При этом русский дед всегда украшал любую селедку двумя луковыми перышками в пасти.
* * *
– Знаешь, почему море соленое? – Потому что в нем селедка плавает. – А селедка почему соленая?
– Так она в море плавает.
Был у нас когда-то знаменитый селедочный бум. Он описан Владимовым в романе «Три минуты молчания». Владимов теперь даже не в Германии, а еще ближе к небу, селедка – в море, Мурманск – в затишье. Нет ни бума, ни ажиотажа.
Есть у селедки аналоги и подражатели: скумбрия (она же макрель), салака, ставрида, сардинелла. Когда их не подделывают под селедку, они хороши, но в имитации – дрянь дрянью.
А теперь о способах приготовления и употребления.
Конечно, можно и так, прямо со шкурой или ободрав ее. В этом свой смак, особенно с чаем.
Можно порезать, полить постным маслом и заправить зеленым или репчатым луком.
Можно к этому же сделать соус: вода, горчица, уксус, сахар, постное масло. Мой отец ничего не умел готовить, только этот соус, рецепт которого перенял у своей матери, замечательной стряпухи. У отца рецепт подсмотрели мы, пятеро детей, у меня – дочь. Между прочим, это и есть культура. Никто, кроме нас, не умеет воспроизвести этот элементарный соус, а у нас он – как из одной чашки.
Можно и другой: уксус – поострее, помолочней, с черным молотым перцем, с имбирем и другими пряностями.
Хорошо под шубой: слоями через терку отварные морковь, свекла, картошка, лук, яйцо, свежие яблоки; сверху залить майонезом.
Копченую селедку подают в мундире – это знают все.
Кости можно вынимать, но можно и по-простому.
Шибко соленую селедку можно вымачивать в молоке – нежней становится.
Евреи селедку жарят и делают из нее фаршмак. Некоторые даже варят суп из селедки.
В ресторане «Якорь» (бывшем еврейском) в Москве на Тверской до сих пор сохранился рецепт селедки по-еврейски, с яблоками, теперь, правда, это называется «по-волжски».
Я люблю селедочку, нарезанную тонко, в уксусно-сладком соусе, с нежной картошечкой или блинами, да чтоб на вилку цеплялась и тончайшая гирлянда репчатого луку. Кстати, в нашей семье голова и хвост никогда не выбрасывались, а занимали соответствующее место на селедочнице.
Бутерброд с селедочкой – это, знаете ли, тоже не кукиш в кармане. Особенно где-нибудь в тропиках и вообще на чужбине. Черный хлебушек – маслице – селедочка. Вспомнишь и родину, и маму. Лучше всего ностальгия идет под водочку с селедочкой.
А уж способов соления селедки, наверное, и не перечислить:
• пряная,
• бочковая,
• баночная,
• спецпосола,
• по-домашнему,
• в укропном соусе,
• в горчичном соусе,
• в винном соусе,
• в яблочном соусе,
• в брусничном соусе,
• в клюквенном соусе,
• в луковом соусе,
• в сметанном соусе,
• в майонезе,
• в масле.
Когда десант из провинции скупал в Москве селедку огромными банками и возами, я чувствовал себя последней сволочью, потому что тосковал о чем-то возвышенном, о каком-то заломе толщиной в руку, а люди мечтают о самом обыкновенном и насущном:
– Эх, сейчас бы селедочки!
Лабардан
К царскому столу в стародавние времена подавали всякую рыбу – и цельных осетров, и уху из ерша, налима и стерляди (тройная уха), и жареных карасей в сметане, и щук, и севрюг, и белорыбицу, и сомов, и судаков с сазанами, и хрустящих пескариков, и линей, и язей, и голавлей, и лаптей-карасей, и шелешперов, и подуста, и сига, и ряпушку, и сельдей всех мастей, и чира, и угря, и миног, моченых в уксусе и жареных затем, ядовитую, но нежнейшую аральскую маринку, усача, жереха, девицу-плотвицу, уклейку с наклейкой, красноперку-верхо плав ку, бокоплава, но самая дорогая рыба – лабардан.
Везли лабардана издалека – с Беломорья. Везли преимущественно зимами, в бочках с водой, а чтобы вода не промерзла, укутывали бочки соломой и другими утеплителями и теплоизоляторами. С одним из таких царских обозов пришел в Москву и Михаил Ломоносов. Ясно, что не шелапут и не с шелапутами шел – в царском лабардановом обозе. Непременно лабардан должен был дойти до столицы живым. Снулая рыба теряла всякую прелесть и царскость.
Однажды мой выездной приятель в кабачке в Дании заказал рыбу. Ему подали нечто божественное.
– Что это?
– Лабардан, – ответил хозяин, он же единственный официант.
– Не может быть.
– Дело в том, что еще два часа назад он не знал о вашем существовании и свободно плавал в море.
Более двадцати лет тому назад с другим своим приятелем я побывал на Соловках. Мы шли из Архангельска грузопассажирским судном «Мудьюг», что само по себе было поэмой. Но сейчас я вижу перед собой архангелогородцев, неистово уничтожающих аппетитнейшего лабардана горячего копчения, дивно пахнущего копченой свежестью. Глотая слюни, вспомнил я прозвище архангелогородцев «трескоеды».
Да, сказочный и царский лабардан – это и есть наша треска, из морских рыб уступающая по популярности только селедке.
Универсальная рыба.
Филе (исландское, разумеется) обваляешь в муке с солью (три ложки муки на ложку соли), затем в яйце – и на сковородку с кипящим постным маслом – и только успевай переворачивать да снимать: в нарядной румяной корочке, разваливающаяся на сочные куски, белейшая и нежнейшая треска сама просится отведать ее. Но если филе нет – не беда, можно купить и тушку, лучше без головы и поменьше (нежнее). Только не надо путать с пикшей: енот да не тот. Из трески можно сделать любую рыбу. Треска – это прарыба.
А треска горячего копчения, особенно, если свежая? А салат из копченой трески?
У Андерсена лапландцы использовали треску для письма. Ею и топить, верно, можно. И собак кормить, и мой любимый рыбий жир вытапливать. Сушеная треска в незапамятные века была деньгами в северных странах, в Исландии, в частности.
Те, кто едал некогда знаменитые и популярные консервы «копченая треска в масле» (изредка попадаются и поныне), тот знает, о чем я говорю.
Ну, разумеется, и «печень трески в масле». Однажды мы поехали втроем в экспедицию. Сели в поезд Москва – Томск, погрузив в свое купе три здоровых чемодана. В одном – барахло и бумаги, в другом – «Праздничная» водка, в третьем – черный хлеб и банки с печенью трески. К Томску два чемодана были пусты. С тех пор у меня жуткая изжога от печени трески, но я никогда не пропускаю ее, даже зная о предстоящих муках: а вдруг ем в последний раз?
Помимо пикши у трески есть и другая родня – сайда, навага (особенно хороша мелкая полярная), а из речных – налим. Кстати, ханты-мансийская консервированная печень налима в масле – это, я вам скажу, еще та штучка!
Бычки
«Разве это бычки?! Это же воши, а не бычки!» – знаменитое восклицание мадам Стороженко с Привоза из «Белеет парус одинокий» (который я, увы, так и не прочитал в детстве) относится к песчаникам, серым и мелким бычкам, на вкус заметно превосходящим черных и страхолюдных, громадных кнутов.
Как ни странно, и те и другие, стоили в 1960–70-е годы одинаково – рупь ниска, а в ниске – десять штук. Жадные до веса и объема одесситы и гости Одессы расхватывали первым делом кнутов, разнеженные и утонченные выбирали песчаников помельче. Голодранцы вроде меня находили напарника и вместе с ним бороздили с коротеньким бредешком мелководье Днестровского лимана, вылавливая до сотни голов юркой бычковой мелочевки: вроде как и купались, вроде как бы и при деле.