Так вот.
Жили мы трудно. Отец, распределенный после окончания Ленинградской военной академии связи в Тамбовский гарнизон, зарабатывал две тысячи. Мама никак не могла устроиться на работу – перерыв в стаже, связанный с рождением пяти детей, эвакуацией и перемещениями по стране. Поэтому выращивали на собственном огороде картошку.
Это – отдельная эпопея. Используя голодный опыт коллективизации и войны, мама, изумляя и шокируя соседей, сажала по весне не картошку, а очистки. Осенью мы собирали чистую, без болезней, крупную белейшую картошку чуть не по ведру с куста. Благодатен тамбовский чернозем, надо только знать, чего от него надо. Мы заправляли в картофельное пюре без масла и молока красную икру, стоившую тогда четыре с полтиной сто грамм, а нам больше и не надо было: были бы соленость да вкус. Мятая с картошкой красная икра – другого ей применения я не знал.
Позже я познакомился с черной икрой, которая продавалась в каждом магазине вразвес. Черная зернистая икра, однако, кусалась – 135 сталинских рублей за килограмм. Поэтому наше знакомство скорее было шапочным. А вот паюсную икру нам изредка присылали из Гурьева какие-то родственники. Пятикилограммовая черная колбаса по утрам нарезалась тонким ломтиком на хлеб, вязла в зубах, доставляя приятную заботу почти до самого обеда. Паюсная стоила всего 90 рублей.
Уже в шестидесятые годы я познакомился с плебейской щучьей икрой. Это очень грустная история. Наша экспедиция кантовалась в Тюмени. Мы, молодежь, собирали данные, исписывали горы бумаг, взрослые балдели в безделье и склоках. Однажды решено было выехать на выходной за город. Накупили всего: пищевого спирта (5.62 за пол-литра в специфической таре, это точно соответствовало цене водки за 2.87), колбас, сыров, каких-то овощей, рыбы всякой, хлеба. На пробу взял я два брикета щучьей икры. Взрослые, увидев ее, заулыбались собственным воспоминаниям, и я понял, что купил то, что надо.
Ладно, добрались до загорода, расположились у воды. Налили, выпили, стали закусывать. Я надкусил бутерброд с щучьей икрой и долго не мог проглотить этот кус: чуть в стороне стояла старуха, вся в черном, скорбно сложа руки на тощем животе, в явном и очевидном ожидании. В ее немигающих глазах стоял неумолимый голод.
Больше я ничего есть не мог и быстро уполз курить куда-то в комариные заросли. Вся наша компашка тоже почувствовала себя весьма неуютно, как-то вяло пила и ела и вскоре совсем уступила лужайку старухе. Та не стала ничего есть, а, как-то потусторонне поблагодарив, собрала жратву и понесла с собой в деревню. Сколько там еще таких? Бог весть. Но щучью икру я с тех пор есть не могу, да никто и не угощает ею, никто ею не торгует…
Икра минтая похожа на щучью, но розовей (щучья отдает в желтизну). Пока за минтайной икрой в Москве – вполне переносимые летучие очереди, и дают ее хоть по десять банок. В Новороссийске минтайной икрой торгуют вразвес, из бочки.
Чтобы кто-нибудь лет через 10–15 хвастался: я, мол, ровесник и современник минтая.
И последнее – икра морских ежей. Изредка раньше продавалась во Владивостоке. Вещь весьма своеобразная и специфическая, не на всякого. Знаменита в основном тем, что является мощнейшим биостимулятором. Так как наша элита обладает повышенной импотенцией, то икры морских ежиков хватает им только на один раз.
Заливная рыба
Рыбу надо почистить, порезать, вынуть крупные кости, залить водой: воды должно быть на два пальца выше рыбы. Варить на малом огне, не давая кипеть и бурлить, чтобы бульон оставался прозрачным. Запустить целиковую морковку и неочищенную головку лука, дабы придать бульону золотистость. Перед готовностью забросить несколько горошин перца и лавровый лист. Варить недолго – рыба, все-таки, а не падшая корова!
Сначала шумовкой осторожно выложить в формы или блюда рыбу, затем через марлю и сито (дуршлаг) залить рыбу бульоном, украсить бульон резаными дольками лимона, моркови, крутого яйца, листочками петрушки, маслинами. Дать остыть до комнатной температуры и – в холодильник. Через несколько часов можно наливать в хрустальные бокалы белое сухое вино или в синие ажурные лафитники водочку, настоянную на лимонных корочках, или рябине, или перегородках грецкого ореха, или калгане (строго по сезону, а не абы как). В крайнем случае, можно налить по рюмке коньяку, но полновесной, а не этими вашими наперстками для ползунковой группы.
Из морской рыбы можно делать заливное только химическим образом, то есть с помощью желатина.
Бельдюга и престипома
Это не ругательства и не оскорбления жеманных женщин, хотя и очень похоже.
Вообще-то это – такие морские рыбы. Их тыщу лет не было и тыщу лет еще не будет. А жаль. Рыба вкусная и хорошая, особенно в копченом виде. Но именно потому, что эта рыба вкусная и хорошая, ждать их второго пришествия придется до самого Страшного Суда. Вот там Господь Бог и спросит у Минрыбхоза:
– Каин, а где твой улов престипомы?
И пойдет Минрыбхоз налево, на рыбные колбаски и котлеты из минтая. А праведники пойдут направо и будут вспоминать, как хорошо было у Христа за пазухой, в тихой Одессе, пить розовое шабское вино с перчиком и копченой бельдюгой.
Осталось ждать недолго.
Рыбные консервы
Изначально идея, конечно, была превосходной. Рыбы много, всю разом не сожрать, надо было бы кое-что заготовить впрок или отправить малой скоростью друзьям в маловод ные и безрыбные районы, кишащие мясом, – пусть побалуются и рыбкой.
Теперь об этом позабыли и гонят в космополитическом томатном соусе нежнейшую севрюгу, святого снетка, полоумную камбалу, тысячеголова, даже какую-то кукумарию, исчадие из семейства каракатиц.
В машинное масло загоняют сардинок и ставриду, все того же неистребимого минтая.
В собственном соку закатывают скумбрию и иваси. А откуда у них может взяться собственный сок?
Конечно, есть и деликатесы. Это то, к чему мы когда-то привыкли, а теперь нас упорно отучают: печень трески, шпроты, сайра.
Есть и настоящие деликатесы: стерляжьи молоки, печень налима, крабы. Но это уже химера. Рассказ о них ничем не отличается от россказней про домовых и леших. Сплошной полтергейст – никто не видел, один шум и сотрясение воздуха.
Есть и подлинные фикции, витринный сухостой и валежник. То, что есть нельзя, покупать грешно, производить стыдно. То, по поводу чего Минздрав безмолвствует, а церковь умалчивает. Я говорю о «завтраке туриста», «атлантической ухе» и «шпротном паштете». Это наше ассиметричное оружие в развязанной Западом звездной войне.
Апофеоз фикции – «рыба рубленая в томатном соусе» керченского завода, артикул 143. Понимаете, просто «рыба». Наверное, поймана в безымянной воде.
Копченая рыба
Вообще-то я транспортник. Региональный транспортник. Но грешен. Люблю рыбу. Поэтому, попадая то туда, то сюда, то на север Тюменской области, то в Архангельск, то в Хабаровск, то в Астрахань, то в Вилково на Дунае, то на Ладогу, среди прочих важных и нужных дел непременно посещаю рыбзаводы, рыбкомбинаты и коптильни. Делается это так. Входишь к директору и говоришь:
– Я такой-то-рассякой. Занимаюсь транспортом. Хотел бы знать, нет ли у вас к нам претензий, в чем особенности вашей технологии с точки зрения транспортного процесса, только, пожалуйста, от начала до конца, то есть от приема рыбы до цеха готовой продукции.
Директор выделяет экономиста или технолога, и мы терпеливо движемся экскурсионной иноходью по всей этой немудрящей технологической цепочке. Тут важно успеть своего чичероне сочувствием, юмором, пониманием, знаниями покорить.
В цехе готовой продукции вы выражаете бурный восторг по поводу этой самой продукции (только будьте искренни – я всегда предельно искренен в глотании слюны и дрожании ноздрей). Как бы между прочим, если экскурсовод робеет и стесняется, скажите, что хотите купить немного рыбы за наличный расчет, через кассу, весы и товароведа. Это вполне законно, и я ни разу не испытывал горечи отказа – он был бы чудовищен, а, главное, неуместен.
Должен заметить, что даже единая для всей страны селедка в копченом виде резко отличается в тюменском исполнении от салехардского, а в салехардском – от астраханского. У каждого свой, приятный и неповторимый аромат. Вот что, слава богу, невозможно технологизировать! Вот в чем еще сохраняется мистическое своеобразие разных уголков нашей необъятной и такой однообразной родины.
Лучшие технологии копчения все-таки на Ладоге. Здесь коптят на яблоневых, грушевых, вишенных или сливовых опилках, отчего рыба приобретает изысканный аромат и прелесть вкуса.
Раки
– В раках можно есть клешни и шейку, – говорит мне отец. После футбольного матча мы стоим в буфете. Он пьет кружку пива, а я такую же кружку лимонада, потому что мне всего восемь лет. – Настоящие гурманы едят только клешни, а все остальное выбрасывают. Поэтому раков надо выбирать не по шейке, а по клешням, чтобы были обе и обе здоровые.
И он, оборвав вторую клешню, небрежно выбрасывает все остальное. Осень 52 года. Страна наводнена послевоенной шпаной и бандитами. В недрах власти зреет дело о врачах-вредителях. Здоровенный рак стоит десять копеек старыми.
Раки любят идти под пиво. Они составляют острейшую конкуренцию вобле в национальной традиции пивососания.
Сначала – как варить раков.
Раки должны быть непременно живыми. Все. Если вы сварите хоть одного дохлого – пропадут и провоняют все остальные. В кипящую, сильно соленую воду бросается несколько зонтиков сухого или свежего укропа, затем запускаются раки, затем лаврушка и перец горошком, затем пук крапивы. На ваших глазах раки начнут краснеть и через несколько минут впадут в алость – они готовы. Астаксантин, содержащийся в рачьем панцире, придает раку большевистскую окраску.
Темное пиво к ракам я бы не советовал, лучше светлое, но достаточно плотное. Например, светлый «Афанасий», «Хейникен», «Балтика» № 3, пензенское, любое светлое чешское, «Кофф» средних номеров, немецкие, австрийские, датские и голландские сорта, испанский «Сан-Михель», мексиканские «ХХ», «Корона» или «Пасифик», прибалтийское, кубинские марочные сорта, ну, и, пожалуй, то, что вы любите и цените сами. Кстати, вам также не мешало бы попариться в баньке – пиво это любит.
Перед блюдом раков всяк чувствует в себе бандитскую ярость Рюриковичей, тимур-тамерланскую неистовую жестокость и вдохновенную одержимость Моисея и Аарона вместе взятых. Все мы – жидо-татароваряжские гости на славянской многострадальной.
Раков полагается есть на кухне, а если уж в комнате, то на том столе, который не жалко, например, на письменном, уже щербатом и заваленном всякой нетленной дрянью рукописей и черновиков. Смахнем это все куда подальше, настелим газет и… Вот типичный пиво-рачный разговор:
– В сентябре сидим как-то у себя вдвоем с Иришкой, вдруг звонок. Стоит на лестнице дядя Вася-сантехник: «У вас стояк потек, вы соседей внизу залили, милиция, ЖЭК и я только что составили протокол об убытках, на четыре с половиной лимона. Но можно эту цифру сильно скостить» – «Как?» – «За десять штук я вам срежу кусок трубы, а через два дня опять вставлю, только соседям не трепаните». Вырезал, взял на бутылку десять тысяч и исчез. Через неделю осторожно у соседей узнаем – никаких протечек. Сами себя, за свои деньги воды лишили. Во бизнес пошел!
– Да, у нас в Афгане тоже был один майор Архипов, всего лишь майор, а целыми взводами сдавал наших ребят, вместе с техникой. Теперь в Коньково шубленками торгует, а по воскресеньям в Бога верует.
Говорят, что раки бывают только в те месяцы, в названиях которых есть буква «р» – с сентября по апрель. Не знаю – я ел их в «безэрные» месяцы, с большим удовольствием и в больших количествах. Однако пик рачьего сезона – октябрь – ноябрь.
Живыми раками торговали до поздней осени – в рыбных и нерыбных магазинах, на улицах – больно скоропортящийся товар. Завозили их отовсюду, однажды мне обломилась пара кило из Голландии. Искусственного разведения. Эти раки крупные и ровного калибра. А вообще-то в Москве было одно заветное местечко, Москва – Павелецкая-товарная, где в годы даже самого свирепого дефицита можно было ущучить ящик живых раков. Здесь из-под полы раки шли минимальной партией ящик: 8–10 килограммов. Очень хорошая партия. Не хуже любой другой правящей и руководящей.
На Москве в послевоенную старину вареные раки продавались повсеместно, чуть не в каждом буфете и чайной. Капризные гурманы требовали не только долива пива после отстоя, но и наличия у рака двух клешней. В одной тогдашней кинокомедии Ростислав Плятт имел такой диалог с продавщицей:
– Почему у вас все раки с одной клешней?
– Они дерутся между собой, это все проигравшие.
– А где же победители?
– Посетители съели победителей!
Лучшие раки в Москве были в самом демократическом творческом доме – в Домжуре. Можно было не только не писать в газеты, но даже не читать их, и тем не менее заваливаться в его недра, брать огромных раков килограммами и запивать их морем пива. Крутой домжуровский рак был горяч и скор на расправу под неразбавленное бочковое.
В наши дни торговля раками бойчей всего в Сызрани и Курске. Курские раки – мелкие, пересоленные, переваренные и дорогие. Впрочем, в Сызрани дела не лучше.
Хороши и знамениты были дунайские раки. Их подавали в развеселом Измаиле в многочисленных питейных заведениях по обоим бортам Суворовского бульвара, но не с пивом, а с белым столовым вином в темно-зеленых бутылках. Раки – экологические неженки. Ясно, что в Дунае, усилиями чуть ли не всего СЭВа и присоединившейся к нему Югославии, раков извели. Теперь, говорят, опять пошли – Дунай самоочищается и от коммунизма, и от индустриализации.
Отменны были и донские раки в Ростове и Азове. Однако не было соперников у волжских раков в Каменном Яру, что на границе Сталинградской и Астраханской областей! Лошади, а не раки! И стоили они рупь связка, а в связке десять чуть не полуметровых красавцев.
Как ловят раков?
Вот сидишь в лодке, ловишь рыбу, вдруг вместо привычной осторожной поклевки подлещика, поплавок ухает под воду. Ну, думаешь, хорош окунь, тянешь наверх, а там болтается рак и остро щелкает своими клешнями и хвостом по воздуху. Сымаешь родимого и вытаскиваешь якоря – раз пошел рак, рыбы не жди. Но можно и остаться, и обловить раков на удочку.
Что вычурно.
Обычно ловят раков на корзину, бросив в нее мясные обрезки или рыбьи потроха. К утру несколько десятков раков – ваши. Ловили мы и на малых речушках бредешком в благодатной Пензенской губернии и в скромной Витебской. За пару часов пару ведер – это нормально. На нижней Волге раков облавливают со скоростью два ведра в полчаса.
Раковые жабры, лапы и икру – прости, папа! – но я это обсасываю и ем. Как бы мы с вами ни укушались раками и ни набузовались пивом, а мусор выносить надо сразу – к утру рачьи потроха и требуха завоняют всю квартиру, хоть обои меняй…
Среди ракообразных раки – не самые вкусные. Не самые нежные. Не самые стройные или мясистые. И по ценам они занимают не выдающееся место. От раков не станешь ни диссидентом, ни, упаси бог, патриотом. Не болит голова и не скорбит душа по раковой беспартийности. Но за ними богатейшая история и культура. Рак нравится нам не только с пивом, но и как нескончаемая тема, как элемент ностальгии.
Угорь и минога
Одна из ветвей моего рода – прибалты. Мистическое чувство родового места указывает мне на Кенигсберг, хотя дед и бабка жили в Риге, бабка – из Витебска, а в Литве есть местечко по имени Левинтай. Но что заставляло мою самую разную родню уже в наши дни оседать в Кенигсберге? Что заставляет всех нас считать Куршскую косу лучшим побережьем? Что толкает меня в бок и берет за сердце при одном упоминании этих мест и не позволяет запоминать оккупационную топонимику Восточной Пруссии?
…Перед моими глазами – вечно седой, пепельный песок, стонущие сосны, мелководное чешуйчатое море, в котором нет-нет да мелькнет янтарь или угорь…