Кулинария, а в более широком смысле традиции застолья и связанных с ним развлечений, — это зеркало души народа, отражение его образа жизни, специфики его национального менталитета.
Между издавна прославленной своей изощренностью и изобретательностью китайской кухней, с одной стороны, и поражающей своей утонченной простотой и естественностью японской кухней, с другой, существует разительный контраст.
Он воплощает полярное различие жизненной философии двух соседних народов, которое коренится в их отношении к природе и к искусству. В китайской культуре мастер выступает как властелин, считающий материал своим рабом. В японской же культуре мастер видит свою задачу в том, чтобы помочь материалу раскрыть особенности, заложенные в нем природой. Если китайцы демонстрируют свою искусность, то изделия японцев подкупают естественностью.
Этот контраст между китайцами и японцами напоминает водораздел между французами и англичанами. В отличие от своих континентальных соседей оба островных народа в своем мироощущении ставят природу выше искусства. Вместо геометрически правильных аллей и клумб, присущих китайским и французским дворцовым ансамблям, японские и английские садовники предпочитают пейзажные, а не регулярные парки.
Расчерченная по линейке планировка Пекина и Парижа противостоит хаотичности Токио и Лондона. На взгляд японцев и англичан, город должен расти как лес. И градостроитель, подобно садовнику, вправе лишь подправлять, облагораживать то, что сложилось само собой, а не вторгаться в живую ткань города своими замыслами.
Этот разительный контраст, пожалуй, наиболее заметен именно в кулинарии. Если китайская кухня — это поистине алхимия, это магическое умение творить неведомое из невиданного, то кулинария японская — мастерство иного плана, это искусство создавать натюрморты на тарелке.
Китайская кухня еще в большей степени, нежели французская, утверждает власть мастера над материалом. Для хорошего повара, гласит пословица, годится все, кроме луны и ее отражения в воде. (Есть более современный вариант этой старинной метафоры: в Китае едят все, что бегает, — кроме автомашины. Все, что ползает, — кроме трактора. Все, что летает, — кроме самолета. Все, что плавает, — кроме подводной лодки).
Китайский повар гордится умением приготовить рыбу так, что ее не отличишь от курицы, а соевые бобы так, чтобы они имели вкус мяса. Он может подать гостям множество блюд, оставляя их в неведении, из чего именно приготовлено каждое из них.
В Древнем Китае не существовало четких рубежей между религией, философией и наукой. Подобным же образом отсутствует граница между прославленной китайской кулинарией и не менее известной китайской медициной. Все наиболее экзотические блюда, вроде супа из ласточкиных гнезд, акульих плавников, маринованных личинок пчел, оказывают омолаживающий, тонизирующий эффект, улучшают зрение или слух, повышают мужскую потенцию.
Однажды губернатор провинции Шаньдун угощал меня зажаренными в кипящем масле скорпионами. Даже для привыкшего к восточной экзотике человека есть этих членистоногих с задранными хвостами было нелегко. Но когда я узнал, что они предупреждают появление глаукомы, разжевал целых три штуки. Ничего страшного: на вкус вроде плавника от поджаренной плотвы.
Если же говорить о японской кухне, то она в отличие от китайской чрезвычайно проста. Повар проявляет тут свое мастерство тем, что делает его наименее заметным — как садовник, придающий дереву ту форму, какую оно само охотно приняло бы. Он стремится, чтобы внешний вид и вкус кушанья как можно больше сохраняли первоначальный вид и вкус продукта, чтобы рыба и овощи даже в приготовленном виде оставались самими собой.
Японский повар — это резчик по рыбе и овощам. Именно нож — его главный инструмент, как резец у скульптора. Подобно японскому поэту, который в хайку — стихотворении из одной поэтической мысли — непременно должен выразить время года, японский повар обязан подчеркнуть в пище ее сезонность.
Соответствие сезону, как и свежесть продукта, ценится в японской кулинарии более высоко, нежели мастерство приготовления. Излюбленное блюдо праздничного японского стола — сырая рыба. Причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года и в данном месте. Каждое блюдо славится натуральными прелестями продукта, и подано оно должно быть именно в лучшую для данного продукта пору.
В японской кухне нет соусов, которые искажали бы изначальный вкус продукта. Одной из приправ здесь служит адзи-но-мото, или буквально «корень вкуса». Его назначение — усиливать присущие каждому продукту вкусовые особенности. Если, к примеру, бросить щепотку этого порошка в куриный бульон, он будет казаться более наваристым, то есть более «куриным». Морковь станет более «морковистой», а квашеная редька — более ядреной.
Можно сказать, что роль адзи-но-мото символизирует собой японскую кулинарию, да и искусство вообще. Уважение мастера к материалу, преклонение перед тем, что создала природа, — ключевая черта японской культуры, которая по сути своей природоподражательна.
Если в национальном характере китайцев доминирует культ этики, то японцам в такой же степени присущ культ эстетики. И данное различие четко прослеживается в такой области, как кулинария.
Конфуцианство, которое во многом заменяет китайцам религию, в сущности является этическим учением. Конфуций появился на исторической арене в смутное время нескончаемых междоусобиц. Его учение отразило накопившуюся в народе жажду мира и порядка. Уважение к старине, почитание старших, иерархия как основа социальной гармонии — вот стержень конфуцианства.
Конфуций призывал человека к неустанному самосовершенствованию. Однако в стране была и другая, как бы диссидентская религия. Это — чань-буддизм (по-японски — дзэн-буддизм). Он соединил даосский культ недеяния с буддийской медитацией. Дескать, человеку незачем перенапрягаться постоянной работой над собой. К просветлению можно прийти интуитивно, в минуты самозабвенного общения с природой.
Дзэн-буддизм особенно популярен в Стране восходящего солнца. Поэтому если китайской кулинарии присуще активное (конфуцианское) отношение человека к материалу, то японская кулинария несет на себе печать дзэн-буддизма — культа недеяния и преклонения перед природой. Девизом японской кухни можно считать слова: «Не сотвори, а найди и открой!»
Тухлые яйца как ключ к карьере
Мое первое знакомство с восточной, а точнее сказать с китайской, кулинарией было внезапным, но судьбоносным. В том смысле, что данный эпизод открыл мне путь к работе за рубежом.
Дело было более полувека назад, в 1952 году. Я, выпускник Военного института иностранных языков, второй год работал в «Правде» литературным сотрудником отдела стран народной демократии. Как профессиональный китаист, я был взят с перспективой работать в Пекине. Но в 26 лет об этом, разумеется, нечего было и мечтать. На постоянную работу за рубеж посылали только людей со стажем и именем, как минимум сорокалетних.
В первые годы существования КНР китайская тема была приоритетной. Поэтому когда автор книги «Сражающийся Китай» Константин Симонов вернулся из очередной поездки в эту страну и привез нам свои новые очерки, его лично приветствовал главный редактор и все члены редколлегии.
Симонов рассказал о своих впечатлениях и в качестве экзотического сувенира передал коробку с какими-то глиняными комками. Он, мол, получил их от китайских друзей во время проводов в Пекинском аэропорту.
— У нас ведь есть молодой китаист. Этот, как его, Овчинников, — сказал главный редактор Леонид Федорович Ильичев. — Позовите-ка его сюда!
Увидеть сразу все руководство «Правды», да еще живого Константина Симонова, было для меня полной неожиданностью.
— Вы ведь специалист по Китаю, товарищ Овчинников, — обратился ко мне главный. — Может быть, вы знаете, что это такое?
— Конечно, знаю, — самоуверенно ответил я. — Это императорские яйца. Их обмазывают глиной и хранят полгода. Поэтому среди иностранцев они известны как «тухлые яйца».
— А вы можете съесть такое яйцо?
— Конечно, могу, — нахально ответил я, хотя о китайской кухне знал только понаслышке.
— Тогда покажите нам, как это делается!
Я взял одно из яиц, дважды ударил им об стол. Сначала обсыпалась глина, смешанная с кунжутным семенем. Потом лопнула бурая скорлупа. Стал виден черный, желеобразный белок, позеленевший желток. Зрелище было кошмарное, а запах — еще хуже. Собрав волю в кулак, я отколупнул скорлупу, засунул перетухшее яйцо в рот и съел его.
Все были поражены, а именитый гость — особенно. По словам Симонова, маршал Лю Бочэн — «китайский Чапаев» — угощал его императорскими яйцами в Чэнду, но писатель при всем уважении к хозяевам отведать их так и не решился.
— Теперь я убедился, что среди правдистов действительно есть специалист по Китаю! — сказал Константин Михайлович.
Хочу отдать должное Ильичеву. Он тут же вызвал заведующего отделом кадров и сказал ему:
— Оформляйте Овчинникову загранпаспорт. Он достаточно подготовлен, чтобы ехать на постоянную работу в Китай!
Так я стал самым молодым зарубежным собкором — не только в «Правде», но и вообще в стране. А «суньхуадань» — императорские яйца — оказались для меня ключом к зарубежной журналистской карьере.
Китай многолик, и китайская кухня — тоже
Китайцы называют свою родину Чжунго (в буквальном переводе — «Срединное царство»). Эта страна столь велика и многолика, что поистине напоминает континент. Региональные различия проявляются на каждом шагу — от местной кухни до местного диалекта.
Сельский житель, приехавший из другой провинции на заработки в город, порой не понимает устную речь своих соотечественников. Когда пассажиры поезда Пекин — Кантон выходят из вагонов размяться и спрашивают: «Сколько продлится стоянка?», проводник показывает им цифру на пальцах или пишет на ладони воображаемые иероглифы.
Популярный в Китае политический анекдот иронизировал по поводу того, что в Пекине стало так же много шанхайцев — земляков Цзян Цзэминя, как в Москве питерцев — земляков Путина. Выходит, мол, высокопоставленное лицо из китайского Кремля, а коллега его спрашивает:
— Что обсуждали сегодня на Политбюро?
— Честно говоря, не понял. Ведь все, кто выступал, говорили по-шанхайски…
Разумеется, с развитием телевидения, повышением уровня школьного образования эталонный пекинский диалект (так называемый «путунхуа» или по-английски «мандарин») повсеместно войдет в обиход. Малые азиатские драконы — Тайвань, Сингапур — служат тут для материкового Китая примером.
А вот унификация местной кухни маловероятна, да и не желательна. Китайская кулинария подобна развесистому дереву, на ветвях которого на радость людям вызревают разные по вкусу плоды. В принципе свою специфику имеет каждая из провинций. Но есть четыре главные кулинарные школы, которые пользуются популярностью не только у себя, но и в общенациональном масштабе.
Китайцы, которых Конфуций приучил раскладывать все по полочкам, создали космогоническую систему координат. Она объединила страны света, времена года, первоэлементы, главные цвета и мистических животных. Юг (его символ — Красный феникс) олицетворяет лето, огонь. Север (Черная черепаха) — это зима, дерево. Восток (Голубой дракон) — это весна, вода. Запад (Белый тигр) — это осень, металл.
Итак, четыре главные кулинарные школы — это пекинская кухня на севере и кантонская кухня на юге, сычуаньская кухня на западе и шанхайская кухня на востоке. Разумеется, знакомиться с их особенностями лучше всего за столом. Любое словесное описание кушаний и напитков не более продуктивно, чем устное сравнение музыкальных произведений Моцарта и Верди, Бетховена и Чайковского.
На простонародном уровне пекинская кухня славится прежде всего множеством разновидностей лапши, пельменей, паровых пампушек с начинкой или без нее. Ведь к северу от бассейна Янцзы основу питания (как говорят китайцы, «фань») составляет пшеница, а не рис.
Вторая особенность — обилие солений и маринадов. Теплицы вошли в обиход лишь недавно. А до этого свежие овощи, не считая капусты, зимой были роскошью. Пекинскую кухню отличает интенсивный вкус. Кроме имбиря и кунжутного масла повара употребляют много чеснока, лука-порея и стручкового перца. Пожалуй, только сычуаньские блюда слывут более острыми.
В пекинской кухне много моих любимых блюд. Это, в частности, «Мясо из мусульманского котла», «Куриные грудки с зеленым перцем и орехами», «Говядина с луком и ростками бамбука», «Тушеные баклажаны», «Жареные пельмени».
Но больше всего столичная кулинария славится пекинской уткой. В 50-х годах ею можно было полакомиться только в ресторане «Цюаньцзюйдэ» за древними воротами Цяньмэнь, что южнее императорского дворца. К этому заветному месту вел переулок шириной в метр. Желая позабавить московских гостей, я объяснял им это заботой о подвыпивших посетителях — чтобы они могли опираться при ходьбе сразу о две стены.
Гостям приносят полдюжины уток. На отобранной надо расписаться специальной тушью. Потом птицу «для цвета» натирают сахарной пудрой, заливают внутрь потрошеной тушки воду, вешают утку на крюк и помещают в подобие русской печи, где она снаружи жарится, а изнутри варится.
Между тем гости усаживаются за стол, где им предлагают множество холодных закусок и горячих блюд, примечательных тем, что все они приготовлены из утки. Это утиные лапки в остром горчичном соусе, жареные утиные печенки с молотым черным перцем, вареные утиные язычки, паровые кнели из утиного фарша и еще бог знает сколько всего утиного.
И вот наконец повар приносит саму золотисто-шоколадную утку и с поразительной ловкостью разделывает ее так, что на каждом кусочке нежного мяса остается поджаристая корочка. Нужно положить на ладонь тонкую пресную лепешку, на нее — несколько нарезанных соломкой свежих огурцов и стебельков лука-порея, макнуть два-три кусочка жареной утки в пряный сливовый соус, завернуть все это руками и съесть.
Когда все мясо срезано, повар спрашивает: «Вам завернуть косточки с собой или приготовить из них суп?» На восемь человек утки хватает в самый раз (особенно после всех предисловий), но вчетвером ее одолеть довольно трудно, даже при большом количестве шаосинского рисового вина.
Мышата на свече
В сравнении с пекинской кантонская кухня наглядно воплощает контраст между севером и югом, между приморьем и глубинкой. Она скорее утонченна, чем резка, чаще сладка, чем остра. Она популярна не только в прибрежных районах КНР, но и среди китайских общин в Юго-Восточной Азии и на Западном побережье США.
Самые известные блюда кантонской кухни готовятся из живых морепродуктов. Но данный компонент не является ее единственной характерной особенностью. Пожалуй, именно к этой школе кулинарии в наибольшей степени относится вышеупомянутое изречение: «У хорошего повара в дело идет все, кроме луны и ее отражения в воде».
Кантонское блюдо «битва тигра с драконом» готовится из мяса кошки и кобры. Но есть и более экзотичные лакомства. Например, мозг живой обезьяны. Об этом запрещенном в КНР блюде знаю лишь понаслышке. Голову несчастного животного фиксируют специальными тисками — так что из закрытого ящика выдается лишь теменная кость. Ее срубают точно рассчитанным ударом. Обнажившийся мозг, как мне рассказывали, едят, когда он еще теплый.
А вот новорожденных мышей пробовать доводилось. На стол ставят открытый китайский самовар с кипящей водой и зажженную свечу. Приносят клетку с крохотными трехдневными мышатами, которые кроме материнского молока еще ничего не ели. Повар зажимает каждого зверька в кулак и бьет деревянным молоточком по носу. Оглушенных, но живых мышат раскладывают рядами на блюде.
Гостю остается взять крохотное существо за хвост, опалить над свечой и на полминуты окунуть в кипяток. Потом сварившегося непотрошеного мышонка макают в соус и съедают целиком, вместе с мордочкой и лапками. Косточки легко жуются, а мясо слегка горчит, как лесная дичь, что гурманы особенно ценят. Оставшийся сырым мышиный хвостик, следуя суеверию, нужно перебросить через левое плечо.