После охлаждения ноги нужно не растирать, а лишь промокнуть, чтобы они согрелись сами собой. Такая «зарядка для ленивых» не только бодрит, но и избавляет от статического электричества, которое накапливается в теле городских жителей.
«Сто восемь шагов по ручью» популярны среди последователей чань-буддизма (по-японски — дзэн-буддизма). Эта школа — некий сплав даосизма и буддизма — родилась в 927 году в китайском монастыре Шаолинь. Методы буддийской йоги сочетаются в ней с приемами активной медитации.
Последователи секты «чань» («дзэн») утверждают, что просветления можно достичь не только «молитвой и постом», но и активной жизнедеятельностью. Для этого нужно укреплять тело с помощью боевых искусств или совершенствовать душу изящными досугами, к коим наряду с живописью, поэзией причисляют и веселые застолья.
Активная медитация — это способность самозабвенно отдаваться любимому увлечению, особенно если оно предполагает общение с природой. Классические примеры — рыбалка, загородный пикник, хоровое пение у костра.
Считается, что активная медитация улучшает циркуляцию жизненной силы, которая в восточной медицине именуется «ци» (буквально «дух»). У каждого человека есть прирожденный «ци», полученный в утробе матери. Он дополняется обретенным «ци», который можно получить в результате активной медитации. Чем лучше человек хранит эти запасы, тем медленнее он стареет.
Секс, считают врачи традиционной восточной медицины, даже в пожилом возрасте увеличивает потенциал жизненной силы. Но только в том случае, если взаимное влечение налицо у обоих партнеров. Если же хоть у одного из них оно отсутствует, жизненную силу невосполнимо теряют оба.
Как улучшить циркуляцию своей жизненной силы и тем более как обрести способность управлять ею (в чем и состоит загадочное искусство «цигун» — секрет успеха в восточных единоборствах) — это тема для отдельного разговора.
Ведя же речь о китайской и японской кухне, хочется привести несколько полезных для здоровья советов, связанных с кулинарией Дальнего Востока. Во-первых, постараться забыть о поваренной соли. В обиходе китайской или японской хозяйки вовсе нет такого предмета, как солонка. Кушанья подсаливают соевым соусом (по-китайски он называется «цзянъю», по-японски — «сиою»).
На основе собственного многолетнего опыта заверяю, что им можно пользоваться и при приготовлении наших привычных блюд. Например, если полить соевым соусом свиную отбивную, бифштекс или куриные грудки, то через пару часов мясо станет гораздо нежнее, а солить его не будет нужды. Подобным же образом очень улучшает русский борщ или куриную лапшу щепотка японского «адзи-но-мото».
Традиционный китайский завтрак вряд ли способен порадовать иностранца. Это рисовый отвар без сахара или соли, который китайские труженики наспех пьют перед уходом на работу. Но недавно убедился, что весьма состоятельные пекинцы начинают свой день не с кофе и омлета, а именно с «си-фань», рисового отвара. Диетологи подтвердили, что он активно выводит из организма тяжелые металлы и другие вредные вещества.
Обладает целебными свойствами и зеленый чай, который китайцы и японцы пьют по много раз в день и к которому они неизменно возвращаются после юношеского увлечения пепси-колой и другими заморскими напитками. Наши медики признают целебное воздействие зеленого чая, в том числе и для профилактики злокачественных опухолей.
Восточная медицина рекомендует и ряд способов самоочищения организма. Например, дважды в год проводить двухнедельный курс лечения чесноком: съедать по дольке его за час до завтрака и через час после ужина. В ноябре-декабре, когда наступает сезон хурмы, хорошо каждое утро съедать по штуке натощак.
Летом полезно в течение месяца дважды в день съедать по полкило дыни — за два часа до и через два часа после обеда. Или еженедельно устраивать себе арбузный день — есть до отвала арбузы, но больше не брать в рот ничего.
Лотос или хризантема, роза или ромашка?
У каждого, кто прочел этот сравнительный обзор китайской и японской кулинарии, могут возникнуть два вопроса. Во-первых, какая же из этих двух кухонь лучше? А во-вторых, где стоило бы попробовать китайские и японские кушанья в Москве и можно ли приготовить их в домашних условиях?
Ответить на первый вопрос так же трудно, как однозначно сказать, какой народ лучше — китайцы или японцы. Какой цветок мне больше по душе: лотос или хризантема, роза или ромашка.
Это просто разные народы, разные цветы, воплощающие главную красоту мира — прелесть многообразия. И как розу можно сравнивать только с другими розами, а ромашку — с ромашками, китайские кушанья нужно сравнивать с китайскими, а японские — с японскими.
Что же касается второго вопроса, могу сказать следующее. Меня радует, что россияне могут теперь, оставаясь дома, получить представление о кулинарии Китая и Японии. Более того, что в каждой из этих областей у них появилась возможность выбора. О вкусах, как известно, не спорят. Так что мои рекомендации очень субъективны.
Как человек, проработавший много лет на Дальнем Востоке, советовал бы посетить ресторан «Древний Китай» в Камергерском переулке. Думаю, что всякий, кто знает и любит настоящую китайскую кухню, не разочаруется. А кто ее никогда не пробовал, захочет сделать это вновь. Поросячьи ушки, жареные пельмени, кисло-сладкий карп «хризантема», пекинская утка, яблоки в карамели — все от холодных закусок до десерта очень вкусно, хоть и нисколько не европеизировано. Безупречно внутреннее убранство — не «китайщина» на потребу иностранцам, а умелое использование традиционных элементов национального прикладного искусства.
Эти же достоинства присущи и японскому ресторану «Камакура» возле метро «Новослободская». Для японской трапезы интерьер играет даже более значительную роль, нежели для китайской. И в этом смысле «Камакура», пожалуй, лучшее место в Москве, чтобы впервые познакомиться с японской кулинарией. Это отнюдь не умаляет роли тамошних поваров и — что особенно важно — каналов доставки свежайших продуктов из Японии, прежде всего сырой рыбы и морепродуктов.
Многие годы мне приходилось привозить из стран Дальнего Востока ключевые ингредиенты, необходимые для приготовления китайских и японских кушаний в домашних условиях. Например, соевый соус, кунжутное масло, консервированные ростки бамбука, свежий имбирь, который можно целый год хранить в ящике с песком. И разумеется, «корень вкуса» — белый порошок, который китайцы называют «вэйцзин», а японцы — «адзи-но-мото».
Ныне же все это можно без хлопот купить в Москве. Во-первых, в китайском супермаркете на Новом Арбате. Во-вторых, в японском супермаркете «Джапро» на проспекте Мира. (Где есть даже глубокозамороженные морские деликатесы для приготовления суси и пластины сушеных водорослей нори, маринованный имбирь, тертый хрен васаби.)
Кроме того, желающие освоить китайскую кухню могут приобрести все нужное для этого в некоторых ресторанах, например в «Чайна-тауне» на улице Панфилова неподалеку от метро «Сокол». Я вообще искренне рекомендую это место, ибо только там можно познакомиться со всеми четырьмя главными ветвями китайской кулинарии, то есть с особенностью пекинской, сычуаньской, шанхайской и кантонской кухни.
Словом, пусть эти заметки послужат для моих соотечественников гастрономическим путеводителем. Ну а в моей творческой биографии пусть «Цветы сливы» станут источником жизнерадостности, приятных воспоминаний на закате жизни.
Приложения
Кулинарный лексикон
Китайская кухня
«фань» и «цай» — деление пищи на основную и дополнительную, как бы харч и приварок.
«хуйго жоу» — буквально «мясо из мусульманского котла» (пекинское блюдо).
«лацзы цзидин» — куриные грудки с зеленым перцем и орехами.
«дунсунь жоусы» — говядина с луком и ростками бамбука.
«юйсян жоусы» — буквально «мясные нити с рыбным ароматом» — острое сычуаньское блюдо.
«цзюйхуа танцу юй» — хризантемовый карп в кисло-сладком соусе.
«хуншао гуй юй» — рыба в соевом соусе с имбирем и луком «танцу.
жоу» — кисло-сладкая свинина с ананасом.
«лунхудоу» — буквально «битва тигра с драконом» — кантонское блюдо из кобры и кошки.
«бэйцзин каоя» — пекинская утка.
«сянсу цзи» — подсушенная ароматная курица по-сычуаньски.
«сяжэнь гоба» — рисовая корка под соусом из креветок (шанхайское блюдо).
«хуншао тьецзы» — тушеные баклажаны.
«чжацай тан» — остро-кислый суп.
«готье» — жареные пельмени.
«цзисы чаомянь» — жареная лапша с курицей.
«шаосин цзю» — шаосинское рисовое вино, 18–20 градусов.
«эрготоу» — первач двойной перегонки, 40 градусов.
«маотай» — престижная рисовая водка, 58 градусов.
Японская кухня
«сиою» — соевый соус (лучшая марка «Киккоман»).
«мирин» — кулинарное вино.
«адзи-но-мото» — буквально «корень вкуса», универсальная приправа, усиливающая изначальный вкус.
«васаби» — тертый зеленый хрен.
«дайкон» — японская редька.
Термины в суси-баре
«магуро» — тунец.
«торо» — брюшко тунца.
«ика» — кальмар.
«хотатэ» — морской гребешок.
«тако» — осьминог.
«эби» — креветка.
«унаги» — угорь.
«икура» — икра лосося.
«уни» — икра морского ежа.
«нори-маки» — рулеты из сушеных водорослей с начинкой из риса и рыбы.
«тираси-дзуси» — «ленивые суси».
«тэмпура» — рыба, морепродукты или овощи, жаренные в кляре.
«сукияки» — ломтики говядины, поджаренные в соевом соусе и мирин — кулинарном саке.
«набэ» — похлебка из свинины, курицы, рыбы, лапши и овощей, приготовленная в настольной жаровне самими гостями.
«якитори» — шашлычки из куриных грудок в пряном соусе.
«домбури» — буквально «большая миска», двойная порция риса с соленьями и куском жареной рыбы, свинины или курицы с омлетом.
«соба» — гречневая лапша.
«удон» — толстая домашняя вермишель.
«рамен» — китайская лапша.
«бэнто» — коробочка с холодным рисом, соленьями и кусочком рыбы — обед, который берут из дома на работу.
Приготовим сами
Порадовать гостей китайскими или японскими кушаньями у себя дома всегда было заветной мечтой. Тем более что первую из этих экзотических кухонь хорошо освоила моя жена, прожившая в Китае одиннадцать лет, а вторую — дочь-японистка.
Словом, читайте и дерзайте! Предлагаю несколько излюбленных рецептов, уже опробованных в домашних условиях. Китайские кушанья рассчитаны на четырех человек при условии, что будет подано четыре разных блюда. Японские кушанья — на шестерых.
Говядина с луком и ростками бамбука
250 г говядины 2 луковицы.
50 г консервированных ростков бамбука.
100 г растительного масла.
2 столовые ложки соевого соуса.
1 чайная ложка кунжутного масла.
1 чайная ложка крахмала.
1 чайная ложка соли.
щепотка молотого черного перца.
Нарезать говядину соломкой. Смешать с чайной ложкой крахмала и столовой ложкой соевого соуса. Нарезать лук половинками кружков. Нагреть 30 г масла и поджарить лук, добавив соли. Переложить на тарелку. Нагреть остальные 70 г масла. Полить говядину кунжутным маслом и поджарить ее. Когда мясо изменит цвет, добавить поджаренный лук, нарезанные соломкой ростки бамбука. Быстро перемешать и подавать с плиты.
Куриные грудки с зеленым перцем и орехами
500 г куриных грудок.
50 г орехов (кешью или арахиса).
2 столовые ложки вина (шаосинского или мирин) яичный белок.
1 чайная ложка крахмала.
2 стручка зеленого перца.
120 г растительного масла.
1 чайная ложка соли половина чайной ложки сахара.
половина чайной ложки вэйцзин (адзи-но-мото).
Нарезать грудки кубиками, смешать с ложкой вина, белком и крахмалом. Нагреть 70 г масла и обжарить грудки, пока они не изменят цвет. Переложить на блюдо. Нагреть остальные 50 г масла и жарить три минуты нарезанный квадратиками зеленый перец, добавить орехи. Потом положить туда же поджаренную курицу, столовую ложку вина, сахар, соль, адзи-но-мото. Перемешать на огне и подавать.
Свинина в кисло-сладком соусе
Ингредиенты А
500 г свинины.
1 столовая ложка шаосинского вина или кулинарного саке (мирин).
2 столовые ложки соевого соуса 2 столовые ложки муки.
1 столовая ложка крахмала.
Ингредиенты В
2 стручка сладкого зеленого перца.
1 луковица.
1 морковь.
100 г консервированных ростков бамбука.
3 кружка консервированных ананасов.
5 чайных ложек масла.
Ингредиенты С
6 столовых ложек сахара.
4 столовые ложки соевого соуса.
1 столовая ложка уксуса.
4 столовые ложки томатного соуса.
1 столовая ложка крахмала с половиной чашки воды.
Нарезать свинину кубиками и смешать с ингредиентами А. Налить в сковороду побольше растительного масла, нагреть его и жарить в нем свинину до хрустящей золотистой корочки. Переложить на блюдо. Влить на сковороду 5 столовых ложек масла и жарить ингредиенты В. Смешать ингредиенты С в миске и добавить к жареным ингредиентам В. Как только смесь закипит, влить крахмал с водой, непрерывно мешая. Положить в этот соус поджаренную свинину, помешать на огне и подавать.
Китайские пельмени
Для теста смешать 6 чашек муки и 3 чашки холодной воды. Покрыть влажной марлей, дать постоять полчаса. Раскатать не очень тонко, сделать кружочки для пельменей. Начинка:
400 г фарша (нежирная свинина с говядиной).
400 г капусты.
6 столовых ложек воды.
4 столовые ложки растительного масла.
2 столовые ложки кунжутного масла.
6 столовых ложек соевого соуса.
4 чайные ложки белого вина.
1 большая луковица (мелко порубленная).
Капусту мелко порубить, посолить, отжать. Смешать с фаршем и луком, добавить все упомянутое.
Слепить пельмени и бросить их в кипящую воду. Как только вода закипит вновь, влить чашку холодной воды. Повторить это еще два раза. Есть пельмени с соевым соусом, уксусом и молотым черным перцем.
Тэмпура (шесть порций)
Стакан белой муки просеять сквозь сито. Разбить сырое яйцо и размешать с двумя стаканами холодной воды. Всыпать туда муку и слегка перемешать, не слишком тщательно. Получится жидкое тесто для кляра.
Очистить шесть креветок, слегка надрезать их вдоль, чтобы они не скручивались при жарке. Подготовить шесть продолговатых кусков рыбного филе. Разрезать продольными полосками кальмара. Нарезать морковь, баклажаны, картофель брусочками по пять сантиметров длиной, а зеленый перец кружочками, отобрать шесть стручков зеленой фасоли, шесть шампиньонов без ножек.
Для соуса натереть и отжать 300 граммов редьки. В чашку бульона влить треть чашки соевого соуса и треть чашки мирин, довести до кипения. Остудить и положить туда тертую редьку.
Достаточное количество растительного масла, чтобы жарить во фритюре, нагреть до 180 градусов. Сначала жарить рыбу, окуная каждый кусок в жидкое тесто, а затем в кипящее масло на две минуты. Так же креветки и овощи. Кальмара предварительно обвалять в муке. Каждый поджаренный в кляре кусок темпуры класть на сетку, чтобы стек жир, а потом на бумажную салфетку, прикрывающую тарелку.
Соус разлить по пиалкам, чтобы макать в него кусок за куском. Если темпура не является лишь одним из номеров большой программы, пропорцию можно удвоить.