Компактная переносная коптильня удобна тем, что может использоваться как дома, так и при поездке на пикник, на рыбалку или в турпоход. Коптить в ней продукты довольно быстро и удобно, конструкция идеально подходит для обработки небольшой рыбы, кусков птицы или грудинки, сосисок, грибов и др. Эти деликатесы станут отличным дополнением к традиционным шашлыкам, а главное – они будут натуральные и суперсвежие.
Лучшим материалом для мини-коптильни является пищевая нержавеющая сталь, однако подойдет и листовая сталь холодной закатки. Лист металла для стенок коптильни должен иметь толщину не менее 0,8 мм, а днище следует делать из листа толщиной не менее 1,5 мм. Такая толщина дна обусловлена тем, что конструкцию нужно будет ставить на угли, а внутри на дне коптильни будут тлеть опилки – нагрев будет происходить с двух сторон одновременно. Металл должен выдержать многократные нагревания, иначе коптильня быстро придет в негодность.
Брать слишком толстую сталь тоже не стоит – это приведет к ощутимому увеличению веса конструкции, ее трудно будет носить с собой. Приведенные цифры являются оптимальными.
Для удобства использования желательно изготавливать горизонтальную коптильню. Такая конструкция позволит коптить и крупные продукты, укладывая их на решетку, и небольшие куски и тушки – подвешивая вертикально на металлических спицах. Желательно перед порезкой металла изготовить макет из картона в натуральную величину и убедиться, что все параметры просчитаны верно, или внести коррективы на свое усмотрение.
При создании чертежа следует учесть, что размер днища напрямую зависит от размера стенок – стороны днища должны быть на 4 см больше габаритных размеров стенок. Затем у листа, предназначенного для днища коптильни, по углам вырезают квадраты 2 × 2 см. При сгибании краев должен получиться поддон с бортиками высотой 2 см. В эти бортики будут вставлены собранные стенки коптильной камеры.
В местах соединения днища со стенками необходимо просверлить сквозные отверстия. Сначала рекомендуется сделать отверстия с одной стороны, затем зафиксировать конструкцию неподвижно с помощью болтов и барашковых гаек, наметить место отверстий на другой стороне и только после этого сверлить их.
Внутри короба коптильни должны располагаться крепления для установки решетки или спиц, на которых будут подвешиваться заготовки. Для креплений лучше всего использовать строительный уголок, П-образный швеллер или элементы от профильных раздвижных систем.
Крышку для коптильни можно соорудить из металлического листа с отверстиями, плотной фанеры или тонких досок. К крышке следует приделать небольшую ручку для удобства. В разобранном виде такая коптильня будет иметь габариты большего по размеру бокового листа. Напоследок нужно нарезать спицы из толстой проволоки, на которые будут подвешиваться заготовки, или сварить решетку из проволоки по размеру коптильной камеры. Необходимо также установить поддон, чтобы выделяющийся из мяса, рыбы, птицы жир не капал на опилки.
Для сборки, установки и запуска такой коптильни достаточно 10–15 мин. Коптильню необходимо заполнить стружкой или опилками слоем 5–7 см, затем уложить или подвесить продукты, предназначенные для копчения, накрыть крышкой. Конструкцию ставят на камни или кирпичи над горячими углями или тлеющими дровами. При желании конструкцию можно оборудовать ножками. Копчение продуктов в такой портативной установке занимает 40–120 мин в зависимости от размера заготовок и выбранной температуры. В начале копчения следует поддерживать не очень высокую температуру, чтобы продукты немного подсушились и прогрелись по всей толщине. Сырье должно не только пропитаться дымом, но и пройти температурную обработку. Если температура в коптильне сразу будет высокой, на заготовках быстро образуется корка, препятствующая дальнейшему прогреванию глубоких слоев сырья. Процесс термообработки и копчения можно регулировать, меняя положение крышки, закрывая и открывая отверстия. Внутреннее пространство коптильни должно быть заполнено белым дымом. Нельзя допускать проникновения большого количества воздуха вглубь коптильни, чтобы тлеющие на дне стружки не вспыхнули и не стали причиной подгорания заготовок. Готовые продукты горячего копчения имеют приятный желто-коричневый цвет, блестящую корочку и приятный запах.
Если сделать коптильную камеру достаточно компактной, то обрабатывать продукты можно будет даже в условиях городской квартиры, установив короб коптильни на газовой или электрической горелке и подрегулировав температуру до желаемой.
Чтобы в процессе копчения не задымить кухню, а то и всю квартиру, в воздуховодное отверстие на крышке следует вставить небольшую трубку, а на нее надеть силиконовый шланг подходящего диаметра и вывести его в окно или вентиляционное отверстие в стене. Вытяжка также поможет справиться с дымом.
При копчении продуктов таким способом желательно накрывать заготовки своеобразной крышкой, сделанной из пищевой фольги. Это нужно, чтобы защитить продукты от конденсата, который будет образовываться на крышке конструкции и со временем начнет стекать на заготовки, оставляя некрасивые следы. По крышке из фольги конденсат будет стекать не на копчености, а в поддон.
Из ненужной, старой или протекающей бочки – деревянной или металлической – можно сделать прекрасную коптильню. Это займет немного времени и сил.
У бочки нужно вынуть или вырезать дно. Металлическую бочку следует дополнительно прокалить на огне. Сверху емкость нужно закрыть деревянной или металлической крышкой с отверстиями и ручкой. В земле следует вырыть яму по размерам дна бочки, но с учетом того, что дно и стенки нужно будет выложить кирпичом или другими огнеупорными материалами, а в топку должно быть удобно подбрасывать дрова. Когда очаг готов, над ним устанавливают подготовленную бочку. Вместо дна в нее вставляют металлический лист с опилками. Внутри подвешивают продукты для копчения, а в очаге под бочкой разводят огонь. Такая конструкция дает возможность получить температуру внутри коптильной камеры до 80–100 °С. Время копчения может составлять от 3 до 9 ч в зависимости от температуры, размера заготовок и концентрации дыма. Продукты подвешивают на крючьях или металлических прутьях.
Для копчения горячим способом можно использовать 2–3 бочки или кадки без дна. Для этого необходимо поставить их друг на друга, натягивая между ними мешковину или редкую натуральную ткань. Эта ткань, смоченная водой, будет играть роль фильтра при копчении, защищая продукты от копоти и сажи. В нижней бочке оборудуют топку: укладывают металлический лист, а на него опилки и дрова. В верхней бочке устанавливают поперечные планки или решетки для подвешивания или раскладывания заготовок. Верхнюю бочку следует накрыть неплотной крышкой с отверстиями или плотной мокрой мешковиной. С помощью крышки или ткани можно регулировать плотность дыма и температуру в коптильне. Очень рекомендуется оборудовать конструкцию термометром. Дрова и опилки должны непрерывно тлеть, доступ воздуха к топливу следует максимально ограничить, иначе дрова загорятся, а это недопустимо. В такой конструкции можно коптить достаточно большие куски мяса: окорока, целые тушки птицы, крупную рыбу, грудинку, рулеты, корейку. Для приготовления окорока горячего копчения при температуре 50–60 °С понадобится 18–24 ч. Рулеты, грудинка и птица коптятся 8–14 ч. Напоминаем, что такой способ заготовки не позволяет хранить продукты длительное время.
При копчении главная задача повара – внимательно следить за количеством дыма, обеспечивать его равномерное поступление в коптильную камеру, поддерживать постоянную температуру, не допускать попадания на мясо несгоревших частиц топлива, золы, сажи (для этого ткань – фильтр между топкой и коптильной камерой – нужно периодически смачивать водой).
Коптильню из бочек можно устанавливать не только на открытом месте, но и под навесом, в этом случае ее можно будет использовать при любой погоде в любое время года.
Из большой металлической бочки можно изготовить прекрасную коптильню со специальным пеналом для опилок. Для этого понадобится два куска металлической трубы диаметром 28–34 см. Один кусок трубы нужно вварить в бочку под прямым углом. Возможны разные варианты размещения трубы: со стороны стенки бочки или со стороны днища. На выходящий наружу конец трубы следует нанести резьбу и накрутить угловую муфту выходом вниз. Из второго куска трубы изготавливают пенал для опилок. Один конец трубы заваривают наглухо, а на другом нарезаеют резьбу – этой стороной пенал вкручивают в муфту. Перед присоединением к муфте в пенал засыпают сухие опилки и щепу. Бочку устанавливают на очаг, пенал должен находиться непосредственно над тлеющими дровами или углями, тогда опилки начнут тлеть и выделять белый дым. Температуру в бочке можно регулировать, добавляя или убирая дрова и угли. Такая коптильня идеальна и для холодного копчения продуктов. В этом случае пенал с опилками прогревают паяльной лампой. Когда в бочке появится белый дым – через 10–20 мин после начала разогревания опилок, – лампу можно погасить. Через 2–3 ч процедуру повторяют. В среднем для копчения небольших кусков мяса или рыбы до 500 г понадобится 5–6 таких сеансов. Прокопченные заготовки затем следует провялить в хорошо проветриваемом затененном помещении в течение нескольких дней.
Закоптить горячим дымом продукты можно не только в специально устроенных коптильнях, но и в печной трубе. Место для копчения – прутья для подвешивания или решетку – следует устанавливать выше чердачного перекрытия. Из кирпичной печной трубы вынимают несколько кирпичей, на прутьях или решетке размещают небольшие по размеру заготовки. Затем кирпичи можно установить на место или сделать для этого отверстия специальную металлическую заслонку либо дверцу. После розжига печи начинается процесс копчения. Количество поступающего в дымоход дыма регулируют печной задвижкой. Топить печь нужно слабо и только дровами определенных пород деревьев. При использовании этого метода копчения нужно строго соблюдать правила противопожарной безопасности и следить, чтобы продукты не упали в дымоход, поскольку достать их будет нелегко, а использовать печь с забитым дымоходом строго запрещено.
Сейчас в продаже есть электрические коптильни, которые можно использовать дома для приготовления деликатесов методом горячего копчения. Образование дыма из опилок происходит в этом случае за счет подогрева древесины электрическими нагревательными элементами. Все подобные конструкции снабжены очень полезным гаджетом – термостатом, контролирующим температуру и равномерность нагрева всего внутреннего пространства коптильни. Рыба и небольшие куски мяса коптятся 6–10 ч. Стакана опилок и стружки хватает на 40–50 мин, поэтому дверцу коптильни нужно периодически открывать и подбрасывать топливо.
Большинство компактных электрокоптилен рассчитаны на напряжение сети 220 В. Но с электроприборами нужно быть осторожными, следовательно, потребуется тщательно изолировать выводы нагревателей и подключать их к электросети через автомат защиты сети (АЗС) или хотя бы предохранитель, чтобы в случае короткого замыкания не пострадало все электрооборудование в квартире и не вспыхнул пожар. При соблюдении мер безопасности электрокоптильни просты и неприхотливы в эксплуатации, их легко чистить, удобно хранить, а также они существенно экономят время на копчение продуктов.
Коптить горячим способом довольно крупные куски мяса и большую рыбу в любых количествах можно в погребе, расположенном достаточно далеко от жилых и хозяйственных помещений. Под потолком погреба на крючьях или балках подвешивают продукты, а на полу, в углу, противоположном выходу, укладывают лист из огнеупорного материала, дрова, опилки и разводят огонь. Температуру и количество дыма регулируют с помощью открывания и закрывания дверей и вытяжных вентиляционных отверстий.
Коптильни для холодного копчения
Холодное копчение – процесс, по сути, не отличающийся от горячего копчения ничем, кроме температуры коптильного дыма – обычно она не превышает 30 °С. После такой обработки продукты приобретают специфический вкус, а натуральные консерванты, входящие в состав дыма, придают заготовкам уникальное свойство долго сохранять свежесть, питательную ценность и приятный вкус. Соответственно, конструкция коптильни для холодного копчения должна быть такой, чтобы дым от древесины поступал в камеру достаточно охлажденным. Поскольку дым от тлеющих щепок и стружки имеет повышенную температуру, система подачи дыма в коптильную камеру достаточно сложная. Но поверьте, силы и время, потраченные на сооружение коптильни, окупятся, когда вы попробуете вкуснейшую рыбу, птицу, мясо, колбасу собственного производства.
Для того чтобы дым от опилок и щепы был нужной температуры, расстояние между топкой и коптильной камерой должно быть достаточно большим. Один из вариантов коптильни для холодного копчения – коптильня с подземным дымоходом. Преимущество ее в том, что такую коптильню можно использовать при любых погодных условиях и соорудить практически в любом месте: как на участке возле частного дома, так и на берегу реки, куда выбрались на рыбалку. В теплое время года копчение улова на месте – лучший способ предохранить рыбу от порчи и привезти домой в целости и сохранности. Так же можно коптить птицу и мясо.
Для сооружения коптильни нужно выбрать место с ямами, оврагами, подойдет обрывистый берег водоема, холм. Уклон около 15–25° необходим для обеспечения хорошей тяги между топкой и камерой для копчения.
Сначала следует выкопать яму для топки – под обрывом или холмом, на дне оврага. В качестве топки может быть использована металлическая бочка с крышкой, большая металлическая емкость или ящик. Топку устанавливают в яму и присыпают землей со всех сторон, кроме поддувальной. Если коптильню не планируется использовать постоянно, без поддувала можно обойтись – для доступа воздуха достаточно отверстия диаметром 5–10 мм между нижним краем топки и землей. Если сооружается стационарная коптильня, то в стенке топки рекомендуется сделать несколько отверстий в ряд и при необходимости прикрывать их заслонкой.
Когда топка готова, от нее следует прокопать в земле канаву-дымоход, ведущую к собственно коптильне. Длина канавы может составлять 80–160 см, но точно ее длину придется вычислять экспериментальным путем, измеряя температуру дыма на выходе из дымохода. Чем длиннее будет дымоход, тем больше остынет в нем дым. Оптимальная температура для холодного копчения 20–30 °C. Температура выше 30 °С будет давать заготовки горячего копчения, а при температуре ниже 18 °С на продуктах будет конденсироваться влага, от которой они мокнут и портятся.
Канаву-дымоход следует накрыть сверху металлическими листами, фанерой, досками и присыпать землей. При обустройстве стационарной коптильни лучше всего выложить дымоход кирпичом или камнем, проложить в канаве металлическую трубу. В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке устанавливают камеру для копчения. Камерой может служить деревянная или металлическая бочка, ящик, небольшой деревянный или кирпичный сарай. Вход дымохода в камеру рекомендуется перекрыть металлической сеткой. Она будет защищать продукты от ненароком залетевших углей и предотвратит попадание случайно упавшей заготовки в очаг.
В камере должна быть вентиляция – отводная труба, обеспечивающая выход дыма и позволяющая контролировать процесс копчения, ведь по струе дыма можно точно определить, насколько интенсивно тлеют опилки.
Чтобы защитить заготовки от чрезмерного нагрева, рекомендуется соорудить клапан из стального листа и установить его одним краем на накрывающий дымоход стальной лист с отверстием, а второй край клапана подвязать капроновой нитью или леской к краю коптильной камеры. Площадь листа должна быть не больше половины площади основания камеры, чтобы дым в камеру поступал свободно. Если в топке вспыхнут дрова или опилки и в камеру начнет поступать горячий дым, клапан нагреется, леска или нить расплавится, и клапан упадет, перекрывая дымоход и защищая продукты. Однако этот способ сработает только при длительном горении топлива, кратковременное загорание опилок также может повлиять на заготовки, а клапан не захлопнется. Поэтому целесообразнее в стационарные коптильни и те, которыми планируется часто пользоваться в течение определенного периода, устанавливать температурный датчик. Для его установки просверливают отверстие немного ниже дымаря и вставляют внутрь теплообменник, при этом циферблат термометра остается снаружи. Это позволит без особых хлопот следить за температурой внутри коптильни.