Копченые колбаски по-польски
1,5 кг нежирной свинины, 400 г жирной свиной грудинки, 200 г нежирной телятины, 20 г соли, 3 г сахара, 5 г молотого острого розового перца, 3 г молотого мускатного ореха, 3–4 г молотого имбиря, 2 г майорана
Мясо сполоснуть в проточной воде, обсушить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Готовый фарш посолить, всыпать специи, перемешать до однородности. Подготовленные тонкие оболочки для колбасок с помощью насадки на мясорубку или кулинарного шприца наполнить фаршем, завязать концы. Колбаски подсушить в прохладном хорошо проветриваемом помещении в течение 1 ч, затем коптить 1,5 ч при температуре 60–70 °С. Готовые колбаски уложить в кипящую воду и варить 30–40 минут.
Колбаса «Краковская»
1 кг нежирной свинины, 500 г жирной свиной грудинки, 500 г нежирной говядины, 35–45 г соли, 5–8 г сахара, 6–8 г чеснока, 3 г молотого черного перца, 3–4 г тмина
Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. В фарш всыпать соль, сахар, специи, добавить пропущенный через пресс чеснок и тщательно перемешать. Колбасным фаршем наполнить подготовленные оболочки, завязать концы шпагатом и сформовать кольца. Дать колбасе подсохнуть в течение 40–60 мин в прохладном месте, затем коптить 60–80 мин при температуре 80 °С. Готовую колбасу уложить в кипящую воду и варить при слабом кипении 1 ч, обсушить и хранить в холодильнике.
Салями
1 кг нежирной свинины, 600 г нежирной говядины, 400 г сала (шпик), 40–45 г соли, 5 г сахара, 2–3 г измельченной аскорбиновой кислоты, 6–8 г чеснока, 1 ст. л. белого молотого перца, 1 ч. л. тмина
Мясо и сало вымыть и обсушить. У сала срезать кожу. Мясо и сало пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, аскорбиновую кислоту, специи и пропущенный через пресс чеснок. Все тщательно перемешать. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, перевязать концы. Батоны колбасы уложить в холодную воду, поставить на огонь и довести воду до кипения. Варить при слабом кипении 1 ч. Затем колбасы просушить в течение 40–50 мин, коптить при температуре 50 °С 2–3 часа.
Копченая индейка по-литовски
5 кг индейки, 100–120 г соли, 120–150 г чеснока, лук, лук-порей, петрушка, сельдерей, морковь, лавровый лист, молотый черный и душистый перец, розмарин, барбарис
Индейку очистить, вымыть снаружи и внутри, обсушить. Смешать соль, измельченный лавровый лист, пропущенный через пресс чеснок, молотый черный и душистый перец, измельченный розмарин. Этой массой натереть птицу со всех сторон, уложить в емкость для засолки, накрыть крышкой и выдержать в холодном месте 36–48 ч. В воду добавить соль, измельченные овощи, сухой барбарис, довести до кипения. В кипящую воду положить индейку, убавить огонь и томить, не допуская кипения, около 2 ч. Затем вынуть и обсушить. Тушку индейки коптить 1 ч при температуре 90 °С, затем снизить температуру в коптильне до 40–50 °С и коптить до готовности.
Копченый рулет из рыбы со специями по-каталонски
1,3–1,5 кг горбуши, 600–700 г скумбрии, соль, сахар, шалфей, розмарин, укроп
Горбушу и скумбрию очистить, вымыть, удалить внутренности, тщательно прополоснуть. С рыбы снять филе, удалить все кости, обсушить. Каждое филе натереть солью и сахаром (2:1). Уложить филе в стеклянную или эмалированную емкость, придавить небольшим гнетом и поставить в холодильник на 4–6 ч. Посоленное филе обтереть салфеткой, удаляя лишнюю соль. Уложить на стол филе горбуши, посыпать измельченными специями, сверху разложить филе скумбрии, свернуть рулетом и перевязать шпагатом. Подвесить в коптильне, коптить 50 мин при температуре 100–110 °С. После окончания копчения погасить в коптильне огонь, а рулеты оставить до полного остывания.
Копченая форель с можжевельником (шведский рецепт)
4–4,5 кг форели (2–3 рыбы); для рассола: 5 л воды, 50–80 г соли, 250–300 г лимонов, 2 г душистого перца, 6–8 ягод можжевельника, зелень укропа
Форель вымыть, очистить, разрезать брюшко, удалить внутренности, отрезать голову и хвост. Затем срезать с костей филе, тщательно промыть и обсушить. В теплую воду добавить соль, перемешать, довести до кипения и снять с огня. Добавить к рассолу лимоны, ягоды можжевельника, перец и крупно нарезанный укроп. Филе форели уложить в емкость для засолки, залить рассолом, чтобы он полностью покрывал рыбу, поставить в прохладное место на 12–14 ч. Просоленную рыбу вынуть, дать стечь воде, обтереть и немного подсушить. Положить филе кожей вниз на решетку для копчения и коптить при температуре 110–130 °С около 30 минут.
Копченый угорь натуральный (голландский рецепт)
Угорь, соль
Угря вымыть, с помощью крупной соли очистить кожу от слизи, обрезать плавники. Сделать на брюшке длинный разрез острым ножом, удалить внутренности и жабры. Рыбу тщательно вымыть в проточной воде снаружи и внутри, натереть со всех сторон солью (100 г соли на 1 кг рыбы). Уложить рыбу в подходящую по размеру посуду и оставить просаливаться в прохладном месте на 40 мин. Затем сполоснуть рыбу в воде, удалив лишнюю соль. Особенно тщательно следует промывать жаберные щели, где часто скапливается слизь. Сделать под нижней челюстью каждой рыбы разрез и подвесить для просушки в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 2–3 ч. Коптить в подвешенном виде при температуре 80–90 °С до готовности. У готовой рыбы брюшная складка широко раскрывается.
Копченый толстолобик по-одесски
1–1,3 кг толстолобика (1 рыба), 120 г чеснока, соль, лавровый лист, смесь перцев, зелень по вкусу
Рыбу сполоснуть, очистить, разрезать брюшко, аккуратно удалить внутренности и вырезать жабры. Приготовить из соли, специй и пропущенного через пресс чеснока посолочную смесь. Натереть подготовленную рыбу снаружи и внутри посолочной смесью, можно в жаберные щели и брюшко положить промытую свежую зелень укропа или петрушки. Рыбу поместить в прохладное место для засолки на 3–4 ч. Затем обтереть посолочную смесь салфеткой, подвесить рыбу в коптильне и коптить 40–50 мин при температуре 90–110 °С. Готовую рыбу просушить в хорошо проветриваемом помещении около 1 ч. Хранить в холодильнике не более 2 дней.
Копченый лосось по-шведски
2,5–3 кг лосося (1 рыба), соль, сахар, молотый черный и душистый перец, 5–7 г ягод можжевельника, петрушка, укроп
Рыбу вымыть, очистить, отрезать хвост и голову, надрезать брюшко и удалить внутренности. Срезать с рыбы 2 филе, удалить мелкие кости. На доску уложить одно филе кожей вниз. Подготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, перец, молотые ягоды можжевельника, измельченную сухую зелень. Щедро посыпать рыбу посолочной смесью, накрыть вторым филе, уложив его кожей вверх. На рыбу положить вторую дощечку и установить гнет. Выдержать при температуре 10 °С 24 ч. Затем филе сполоснуть, обсушить в течение 30–40 мин, уложить в коптильне на решетку кожей вниз и коптить при температуре 60–70 °С до готовности – около 2 часов.
Копченая рыба по-фински
Сельдь, горбуша или скумбрия; для рассола: на 1 кг рыбы 1 л воды, 60 г соли
Рыбу вымыть, очистить от чешуи, удалить внутренности и жабры, прополоскать снаружи и внутри. Из воды и соли приготовить рассол, уложить рыбу в емкость подходящего размера и залить рассолом, чтобы рыба была полностью покрыта. Выдержать в прохладном месте 2 ч, затем вынуть из рассола, обтереть, немного присыпать солью. На дно коптильной камеры уложить березовые прутья без коры и солому. Рыбу выложить прямо на тлеющие прутья. Нужно следить, чтобы топливо тлело медленно, не появлялся огонь. Рыбу следует переворачивать каждые 30 мин. В зависимости от веса рыбы копчение длится 2–7 ч. Готовая рыба имеет приятный цвет и деликатный аромат почти без запаха дыма, мясо очень нежное на вкус, мягкое и легко отстает от костей. Такая рыба не подлежит хранению более 2 дней в холодильнике.
Копченые мидии по-генуэзски
15 мидий, 150 г лимона, 80 г лука, 40 г чеснока, 600 мл воды, 40 мл оливкового масла, 20 г соли, черный перец по вкусу
Лимон вымыть, разрезать на части, удалить семена и выжать сок. Отжатую мякоть с кожурой пропустить через мясорубку. Лимонную массу залить холодной водой, добавить измельченный лук, соль, перец, перемешать. Мидии сполоснуть в проточной воде, уложить в маринад и выдержать 1,5–2 ч, затем поставить на огонь и довести до кипения. Варить, пока не откроются раковины, затем вынуть из маринада и остудить. Удалить у раковин одну створку. Оливковое масло смешать с лимонным соком и пропущенным через пресс чесноком, налить в каждую мидию, плотно разместить на решетке для копчения и коптить при температуре 70 °С около 10 минут.
Копченый сыр в средиземноморском маринаде
Твердый сыр (кусок весом 300–350 г или маленькая головка); для маринада: винный уксус, оливковое масло, 5–7 г чеснока, итальянские травы
Сыр разрезать на 2–3 части. Приготовить маринад: взбить уксус, оливковое масло, травы и пропущенный через пресс чеснок. Опустить сыр в маринад и выдержать около 15 мин. Затем положить каждый кусок в полотняный мешочек, подвесить в коптильне и коптить при температуре 35 °С в течение 3–5 мин. Затем положить на 2–3 ч в холодильник. Готовый сыр можно подавать как самостоятельное блюдо к вину с оливками, виноградом, орехами или использовать в салатах.
Плавленый сыр копченый с беконом по-австрийски
400 г плавленого сыра, 50 г бекона, специи по вкусу, тонкая оболочка для колбас
Плавленый сыр нарезать кусочками, бекон – очень мелкими кубиками, смешать с сыром, приправить специями по вкусу. Сыром плотно наполнить оболочку для колбасы, формуя колбаски длиной 7–8 см. Подвесить сырные колбаски в коптильне, коптить в густом дыму при температуре 45 °С не более 1,5–2 мин. Затем колбаски уложить в холодильник на 4–5 часов.
Копченый сладкий перец (мексиканский рецепт)
Красный мясистый перец, морская соль, молотый черный перец и розмарин по вкусу
Перец вымыть, вырезать плодоножку, удалить семена, вымыть, обсушить, разрезать вдоль на 2–4 части. Уложить перец на покрытую пергаментом решетку коптильни, присыпать по желанию морской солью, молотым перцем и розмарином, коптить при температуре 45–55 °С около 5 ч. Готовый перец немного обсушить.
Копченые помидоры по-болгарски
Спелые мясистые помидоры, соль, сахар, растительное масло без запаха, молотый перец, сухой укроп, базилик, петрушка, сельдерей
Помидоры вымыть, обдать кипятком, высушить и разрезать на 4–8 кружков в зависимости от размера. Посыпать каждый кружок смесью соли, сахара, трав и специй, дать постоять 30–40 мин, чтобы стек лишний сок. Затем уложить помидоры на застеленную пергаментом решетку коптильни, коптить при температуре 60 °С до готовности. Уложить копченые помидоры в сухие стерильные банки, залить горячим растительным маслом, плотно укупорить и хранить в прохладном месте.
Холодное копчение
Свиной рулет по-франконски
10–12 кг свинины без костей; для маринада: 5 л воды, 750 г соли, 125 г сахара, 200 г лука, 2 лавровых листа, 6–7 г черного перца горошком, 3–4 г бутонов гвоздики, 10–15 г можжевеловых ягод, 5 г кориандра
Воду довести до кипения, добавить сахар, лук, разрезанный на 2 части, специи, еще раз вскипятить маринад, снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. Свежее мясо сполоснуть, обсушить, тщательно натереть солью, уложить в емкость для засолки и залить остывшим маринадом. Он должен полностью покрывать мясо. Куски весом до 1 кг мариновать 14–20 дней, более крупные куски – 20–28 дней. Затем вымочить мясо в кипяченой прохладной воде в течение 2–3 ч, вытереть, подвесить на просушку на 6–8 ч. Коптить при температуре 26–28 °С до готовности.
Баранина по-татарски
20 кг мякоти баранины; для посолочной смеси: 1 кг соли, 8 г селитры, 200–220 г чеснока, лавровый лист, розмарин, молотый черный перец по вкусу
Мясо вымыть и обсушить. Приготовить посолочную смесь: смешать соль, селитру, молотый перец. Тщательно натереть мясо. Уложить куски баранины в емкость для засолки, пересыпая солью, измельченным чесноком, лавровым листом и веточками розмарина. Накрыть емкость крышкой или доской, установить гнет и поместить в холодное место на 10–14 дней. После этого вынуть баранину из рассола, сполоснуть, свернуть в рулеты и запечь в духовке в течение 35–40 мин. Затем подвесить мясо в коптильне и коптить при температуре 22–26 °С 6–8 дней.
Бастурма из свинины
3 кг мякоти свинины; для посолочной смеси: на 1 кг мяса 80–90 г соли, 4 г селитры, 10 г сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа, чеснок, молотый острый перец
Для бастурмы использовать нежирный свиной окорок. Мясо срезать с кости, удалить жир, сухожилия, нарезать полосами толщиной около 3 см. Из соли, сахара и селитры приготовить посолочную смесь, натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки. Мясо пересыпать измельченными специями, сверху уложить деревянную дощечку и гнет, выдержать в прохладном месте 10–12 дней. Затем вынуть мясо из посуды, обтереть соль, выдержать около 2 ч в холодной воде. Мясо обсушить, перевязать шпагатом и подвесить для просушки на 6–8 ч. Коптить при температуре 25–30 °С до готовности. Бастурму после копчения уложить на одну доску, накрыть другой, поставить гнет и выдержать 24 ч. Смешать пропущенный через пресс чеснок с молотым острым перцем, смазать бастурму смесью и просушить. Хранить в сухом прохладном месте.
Антрекоты по-саксонски
1 кг антрекотов, 15 г измельченных ягод можжевельника, 5 г сухого розмарина; для рассола: 1 л воды, 110 г соли, 10 г сахара, 2 г селитры
Приготовить рассол из соли, сахара и селитры, остудить. Антрекоты уложить в емкость для засолки, пересыпая измельченными ягодами можжевельника и розмарином, залить рассолом, чтобы он полностью покрывал мясо. Емкость закрыть и выдержать в прохладном помещении 6 дней. Просоленные антрекоты переложить в кипящую воду, снизить температуру на 15–20 °С и томить, не допуская кипения, 1,5 ч. Затем вынуть из воды, остудить и просушить. Выложить антрекоты на решетку коптильни, покрытую пергаментом или фольгой, коптить при температуре 25–30 °С в 2–3 приема до готовности.
Корейка по-испански
2 кг свиной корейки, 100 г соли, 20 г сахара, 15–20 г чеснока, молотый красный перец по вкусу
Мясо вымыть, обсушить и разрезать на 5–6 частей. Чеснок пропустить через пресс, смешать с измельченным перцем, сахаром и солью. Натереть каждый кусок, уложить в емкость для засолки, установить сверху гнет, выдержать в холодном помещении около 14 дней. Просоленное мясо обтереть и подвесить для созревания в хорошо проветриваемом месте на 3 дня. Затем вымочить мясо в прохладной воде в течение 10 ч, промыть в проточной воде, просушить в течение 14–20 ч. Коптить при температуре 20–23 °С до готовности.
Карбонад
10 кг мяса; для рассола: 5 л воды, 300 г соли, 120–150 г чеснока, молотый черный перец, душистый перец по вкусу
Мясо вымыть и обсушить, сделать небольшие надрезы, вложить в них кусочки чеснока, натереть перцем. Приготовить рассол: в кипящую воду добавить соль, довести до кипения, охладить. Мясо залить рассолом и оставить на 5 дней в холодном месте. Соленое мясо обтереть, подвесить для просушки в холодном месте с хорошей вентиляцией на 3–5 дней. Коптить в течение 2–4 дней при температуре 25–28 °С.
Копченая говядина по-датски
10 кг мякоти говядины, 400 г соли
Свежую созревшую говядину нарезать кусками одинакового размера, вымыть, обсушить, тщательно натереть каждый кусок солью и положить в емкость для засолки. Выдержать при температуре 10 °С 10–12 ч. Затем мясо насухо обтереть, подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Коптить при температуре 18–22 °С в течение 15–20 дней.