Для князей и высшего сословия хлеб пекли самый разный, под перемену блюд.
Например, под жареные бараньи мозги с солеными огурцами и тыквой подносили черный тминовый…
Под паюсную и зернистую икру, слабосоленую селедочку и осетрину – подавали белый пшеничный или калачи…
Со студнями, паштетами, рулетами, заячьими почками и крольчатиной в жидкой лапше хорошо сочетался ржаной со слабыми оттенками аниса…
А вот под поросенка, буженину, дичь и телячьи отбивные хлеба не ели. Его заменяли кислыми щами – не путать с супом. Кислыми щами в Древней Руси называли слабоалкогольный напиток, который готовили из ржаной муки путем сбраживания…
Во время княжеской трапезы вместе с раками, карасями, ухой и щучьими головами подносили расстегаи, слоеные пироги с горбушей, яйцом, зеленым луком, пироги с отварной сайрой или с фаршированным филе судака.
Разновидностей пирогов, судя по летописям, было больше сотни. Под рыбные блюда хорошо елись пироги с черемухой, клюквой, брусникой или кислыми ягодными вареньями…
А чего стоят, например, пироги с солеными огурцами?! Этот гастрономический шедевр не забыт разве что в городе Муром. В старину, прежде чем сделать начинку, соленые огурцы томили в печи. Сегодня их обжаривают на растительном масле, а потом мелко шинкуют. По словам кондитера, главное – выпарить рассол и не забыть начинку слегка поперчить.
Раньше лепили пироги и пирожки в виде треугольников, кругляшей, лодочек – швом кверху. Добротно смазывали сырым куриным яйцом и пекли минут двадцать…
Особо надо сказать о тесте. Наши предки всегда настаивали его ночью. Современные исследования подтвердили, что ультрафиолетовые лучи убивают процессы брожения и тесто днем плохо поднимается. Ночью ультрафиолета меньше, а значит, тесто – богаче…
Но откуда эти знания достались нашим, казалось бы, темным прародителям?!
Более того, судя по летописям XII века, хлеб делали на заквасках из яблочного сока, изюма и меда. Мука была крупного помола, использовалось пророщенное зерно.
Муку засыпали в дубовую кадушку, добавляли хмель, квасную гущу и немного теплой воды. Когда тесто вылезало из квашни, его заворачивали в листья капусты и лопуха и все это укладывали в русскую печь…
Откуда произошло название сочельник? В традиции перед Рождеством было принято раз в году готовить блюдо «сочиво». Оно готовилось из пророщенного зерна, потом его переминали, добавляли мед, мак, в последнее время – грецкие орехи. Такое кулинарное изделие было лучшим «украшением года».
В летописях упоминаются «хлебы – чистое зело», «хлебы с медом, маком и творогом». Но нам сегодня трудно представить, что это было? Неужели хлеб мог быть самодостаточным – отдельным вкуснейшим блюдом, способным заменить первое, второе и даже десерт?
По словам ученых, то, чем сегодня мы заедаем котлету с картошкой в обеденный перерыв, никакого отношения к хлебу не имеет.
Уменьшилась привязанность людей к настоящему хлебу, и хлеб стали покупать гораздо меньше.
По словам специалистов, не только в современной России, но практически во всех мегаполисах западных стран вкус хлеба отталкивает потребителей.
Вязкая пластилиновая масса черного или серого цвета и порой с запахом лекарств пропитана консервантами, разрыхлителями и всякого рода улучшителями…
В России в последнее время появились энтузиасты, которые пытаются приблизить вкус хлеба к тому, настоящему…
Сейчас мы имеем на рынке огромное количество зерновых хлебов. Они в значительной степени пищевую ценность продукта улучшают, но основа все равно остается мучная. То есть проблема не решается кардинально.
Неужели древние знания безвозвратно утеряны?!
Исследователи утверждают, что не совсем, что одна из разновидностей древней рецептуры сохранилась на Крите. Вкусный ячменный хлеб здесь долго не портится благодаря технологии выпечки.
Этот хлеб выпекают в духовке, при температуре двести градусов. Первая выпечка, естественно, получается мягкой. Ее разрезают, а полученные куски кладут в печь второй раз, выпаривая жидкость. При такой технологии готовый хлеб может храниться больше года.
Твердые сухари натирают зубчиком чеснока и обильно поливают оливковым маслом. Затем кладут натертый помидор, а сверху – мягкий солоноватый сыр. Получается – дакос, что-то среднее между закуской и салатом. Сухарь, впитывая масло и соки, за минуту становится мягким. В жару дакос – альтернатива полноценному обеду.
Его запивают прохладным сухим виноградным вином, нередко восклицая – вот она, пища богов!
Дакос – это блюдо, которое много тысяч лет назад ели на Крите. А сам хлеб называется паксимадья.
Эрих фон Дэникен
Рассуждения Эриха фон Дэникена на первый взгляд кажутся фантастикой. Но сила его аргументов заключается в том, что фон Дэникен, с которым я лично хорошо знаком, – один из лучших специалистов мира по древним языкам. Поэтому он опирается на первоисточники. А древние летописи, по его утверждению, содержат удивительную информацию. Как рассказывал мне ученый, в молодости, еще будучи студентом иезуитского колледжа, он всегда обращал внимание на обилие технических подробностей явления Бога в библейских источниках. Почему древние авторы придавали такое значение техницизмам? По какой причине так подробно описывали, из какого металла сделаны спицы огненной колесницы, как там были устроены оконные отверстия, которые мы сегодня называем современным словом – иллюминаторы? Может быть, потому, что сами, своими глазами видели эти колесницы, которые спускались с небес? К тому же ветхозаветное слово «элохим», означающее Бог, на самом деле на иврите – множественного числа, так что если соблюдать правила перевода, то в Библии сказано – не Бог, а Боги. Именно поэтому Дэникен утверждает – богами древние люди называли инопланетян. Их, согласно гипотезе Эриха фон Дэникена, индейцы и приняли за богов, спустившихся с небес.
Как только испанский конкистадор Эрнан Кортес со своим войском ступил на берег Мексики, индейцы упали на колени, приветствуя его. Вождь племени провозгласил: «Сбылось древнее пророчество!» Их главный бог Кецалькоатль обещал вернуться! По нелепой случайности, испанцы походили на богов – белокожие, светловолосые, высокие. И первое, чем угостили индейцы колонизаторов, был священный напиток – чоколатль, изготавливаемый из плодов дерева, произносимых на латыни «Теоброма какао» – пища богов…
Какао в Мексике ценилось, как золото в Европе. У индейцев оно являлось валютой. За 20 бобов можно было купить лодку, за 100 – раба.
По ацтекской легенде, бог Кецалькоатль не только подарил людям это растение, но и научил их варить напиток бессмертия…
Сегодня по древним текстам индейцев и рассказам потомков жрецов эксперты попытались восстановить первоначальный рецепт. Взяли три горсти какао-бобов, кукурузную муку, высушенный перец чили и мед. Священнослужители обжарили в медном чане зерна, и измельчили в специальной ступке вместе с перцем. При постоянном помешивании они добавляли мед и воду. Варево нагрели на горящих углях. Когда его поверхность стала зеркальной, жидкость перелили в глиняный сосуд и отстаивали около суток…
Напиток оказался горьким и бодрящим. Он напоминал шоколад, но на вкус был лучше.
По словам исследователей, приготовление удивительного напитка в древности было связано с одним священным ритуалом. Его заповедовал великий Кецалькоатль. Ритуал позволял индейцам в эти минуты становиться посредниками между землей и небом. По мнению исследователей, общаясь с миром духов, люди расширяли собственное сознание. При этом сам напиток никакого галлюциногенного эффекта не давал – только удивительный всплеск энергии. Правда, уже через час индейцы погружались в сладкий сон, позволяющий пережить любые стрессы…
Но каким образом продукт, не вызывающий опьянения и галлюцинаций, то есть не содержащий алкалоидов, может дать невероятный прилив энергии? И даже улучшить здоровье человека? К разгадке свойств какао подошла наука.