Ольга Кузьмина
* * *
Вступление
Перед ароматом пищи, приготовленной на открытом огне, просто невозможно устоять! Неудивительно, что национальные кухни большинства стран не обходятся без рецептов таких блюд. Лучшие из них, проверенные отечественными кулинарами, вошли в эту книгу. Жаренные на мангале или барбекю, запеченные в углях или на решетке, приготовленные в казане мясо и рыба, овощи и грибы, фрукты и сыр никого не оставят равнодушными. А если выбраться на пикник пока не получается, можно запечь аппетитные угощения дома, в духовке. Это полезно и не менее вкусно, чем на мангале или барбекю! Отдельное внимание уделяется рецептам для детей – от закусок до десертов. Вы будете полностью готовы к сезону пикников и расширите коллекцию своих фирменных рецептов!
Основные устройства для приготовления пищи на открытом огне, жару и углях
Для приготовления аппетитных блюд на свежем воздухе понадобятся определенные устройства, такие, например, как мангал или гриль.
Мангал в привычном понимании представляет собой короб, часто на ножках или подставке, который используется для приготовления продуктов, нанизанных на вертел (шампуры). Обычно в мангале разводят огонь, чтобы получить горячие угли, жар от которых воздействует на пищу снизу, для равномерной прожарки продукт приходится переворачивать. Существует множество вариантов исполнения мангала – от одноразовых приспособлений в виде топливного брикета в поддоне из фольги и туристических раскладных мангалов до стационарных конструкций из чугуна или кирпича. В качестве мангала можно использовать и обычный костер, уложив шампуры на поленья или камни, разложенные с двух сторон от горячих углей. Встречаются также электрические мангалы (так называемые электрошашлычницы), в которых нагревательный элемент, дающий жар, расположен вертикально, а шампуры устанавливаются вокруг него во вращающиеся подставки, предназначенные также для сбора стекающей с шашлыка жидкости. Наиболее популярны чугунные стационарные мангалы, они долго сохраняют тепло и равномерно распределяют его, а также не боятся перегрева, поскольку толщина чугунных стенок обычно превышает 5 мм. На мангал можно установить решетку и использовать его как гриль.
Гриль – устройство для приготовления пищи на углях, жару с применением решетки. В зависимости от используемого топлива грили бывают газовыми, электрическими и на древесном угле. Форма гриля может быть любой, но чаще всего используются круглые грили. По конструкции бывают грили без крышки (иногда их называют «барбекю») и грили с крышкой. Грили с крышкой многофункциональны, в них можно даже коптить. С учетом наличия крышки выделяют такие способы приготовления пищи на гриле: прямой, непрямой и смешанный (50/50).
При прямом способе приготовления пищи на гриле (прямой жар) продукты равномерно распределяют над углями, они прожариваются в основном за счет прямого жара снизу и немного за счет тепла, исходящего от крышки и стенок гриля. Под воздействием высокой температуры поверхность продукта покрывается румяной корочкой, а жир быстро тает, что делает блюдо менее жирным. Такой способ подходит для приготовления стейков, рыбы, птицы, овощей и пр.
При непрямом способе жарки (непрямой жар) продукты кладут в центр решетки, а топливо распределяют по сторонам. Стенки и крышка гриля отражают тепло углей, внутри гриля циркулирует горячий воздух (конвекционное тепло), температура не превышает 120 °C. Так запекают большие куски мяса, целую тушку птицы и т. п.
Смешанный способ представляет собой чередование прямого и непрямого способов. Обычно при смешанном способе продукт сначала поджаривают прямым способом для образования румяной корочки, а затем доводят до полной готовности непрямым способом.
При выборе способа приготовления пищи на гриле нужно следовать указаниям рецепта. Но далеко не все рецепты обозначают способ жарки. В таком случае следует учитывать указанное в рецепте время приготовления продукта на гриле. Если время пребывания продукта на гриле меньше 25–30 минут, это говорит о том, что нужно использовать прямой жар, более получаса – непрямой способ, следовательно, нужно опустить крышку. Но встречаются рецепты, в которых не указано время приготовления блюда на гриле, а сказано просто «до готовности» и т. п. В подобных случаях следует выбирать способ жарки исходя из размеров продукта. Если это крупные куски мяса, целые тушки птицы, мясные рулеты, то есть блюда, требующие длительного приготовления, применяется непрямая жарка. А если готовят порционные кусочки мяса, отдельные части птицы, овощи, котлеты, сосиски и прочие небольшие продукты, то используют прямой жар. Единственным исключением можно назвать кусочки рыбного филе. Их целесообразно готовить непрямым способом, несмотря на то что и время приготовления, и размер продукта невелики. Рыбное филе быстро теряет сочность под действием прямого жара.
В зависимости от воздействующей на продукт температуры условно выделяют сильный, средний и слабый жар. Многие привыкли определять вид жара, полагаясь на собственные ощущения, но для точности существует градация жара на основе температурных показателей. Так, сильному жару соответствует температура 230–290 °C, среднему – 160–230 °C, а жар, дающий температуру ниже 160 °C, считается слабым. Температура выше 300 °C считается очень высоким жаром, а менее 100 °C – не считается жаром вовсе. Современные грили с крышкой часто имеют встроенный датчик температуры. Газовые грили оснащены удобными регуляторами температуры, а угольные имеют специальную систему заслонок, позволяющую регулировать поступление воздуха, которое влияет на уровень жара в гриле. Чем больше открыты отверстия для поступления воздуха, тем сильнее будет жар. Также увеличить жар можно, добавив углей. Если используется импровизированный гриль, то увеличить поступление воздуха можно обмахиванием углей (картонкой, крышкой от посуды и т. д.). Не рекомендуется дуть на угли, наклонившись над ними, так как при вдохе в легкие будет попадать углекислый газ, в результате возможна потеря сознания и травмы.
Казаном называют металлический котел с полусферическим дном. Казан размещают над огнем и используют чаще всего для приготовления пловов, кулешей, супов и т. п. Благодаря форме дна и толщине стенок казана пища в нем не пригорает, равномерно прогревается. Наиболее популярны чугунные казаны, но они имеют большой вес.
Перед первым использованием казан нужно хорошо прогреть – прокалить, чтобы сгорели остатки того масла, которым его покрыли при изготовлении. Казан при этом должен дымить. Затем стенки надо протереть солью, чтобы убрать оставшееся масло. Когда казан перестанет дымить, нужно дать ему остыть, но ни в коем случае нельзя охлаждать его водой, от этого он может расколоться. Остывший казан следует тщательно вымыть, затем снова нагреть, но уже не так сильно, и смазать растительным маслом. Повторить эту процедуру нужно несколько раз – давать казану остывать и снова нагревать и смазывать его до образования на внутренней поверхности масляной пленки. Если слой масла перестал быть липким, значит, казан готов к использованию.
После каждого использования казан нужно вымыть без чистящих средств, вытереть насухо и смазать растительным маслом.
Подготовка источника тепла для приготовления пищи на мангале, гриле, в казане
Если газовый гриль нужно просто включить и прогреть до начала приготовления пищи, то для подготовки угольного гриля и мангала потребуется больше времени и усилий. Пищу готовят на древесных углях, которые успели покрыться светлым (седым) пеплом. Для получения таких углей можно развести костер. Если устройство достаточно прочное, имеет толстые стенки, то можно развести костер непосредственно в нем. Чаще всего для такого способа подходят чугунные и кирпичные мангалы, а также качественные стальные мангалы с достаточно толстыми стенками. В некоторых грилях тоже можно разводить костер, но чаще всего в них размещают уже готовые угли. Для экономии времени можно использовать заранее подготовленный древесный уголь, который можно разжечь, используя бумагу и щепки или специальное устройство для розжига (стартер).
Казан устанавливают на специальную треногу или подвешивают за ручку. Также можно поставить его непосредственно в костер, оперев на камни. Однако такая конструкция может быть неустойчивой, кроме того, так тяжелее контролировать и менять уровень жара.
При использовании прямого жара угли лучше располагать плотным слоем без промежутков. Так легче обеспечить постоянную температуру и равномерное нагревание пищи.
Ошибкой при использовании непрямого жара считается размещение всего угля с одной стороны от приготавливаемого продукта. Для более равномерного приготовления лучше распределять угли с разных сторон, по периметру (если позволяет конструкция гриля).
Чтобы жар держался дольше, используют специальные топливные брикеты из древесного угля.
Попадание на горячие угли жира, капающего с мяса, приводит к образованию полициклических ароматических углеводородов, вредных для здоровья человека. Чтобы уменьшить попадание жира на угли, можно использовать специальные поддоны, их чаще всего делают из фольги. Поддоны для прямого способа имеют отверстия, пропускающие жар. При непрямом способе приготовления пищи поддон ставят под пищей между углями. При отсутствии таких поддонов можно посыпать угли крупной каменной солью, которая сможет частично впитать капли жира. Нескольких горстей будет достаточно.
Чтобы придать продуктам, приготавливаемым на углях, особый аромат, можно добавить к углям веточки фруктовых деревьев, сушеные пряные травы.
Инструменты, посуда и полезные приспособления
При приготовлении блюд на гриле, мангале или в казане понадобятся различные инструменты, посуда и вспомогательные средства: нож, разделочная доска, шампуры, шпажки, лопатка, длинные щипцы, емкость для маринования, кисточка для смазывания, решетки, прихватки, рукавицы, фольга и т. д.
Нож должен быть удобным и острым. Недостаточно острым ножом легко пораниться, поскольку его лезвие может соскальзывать с нарезаемого продукта. Хорошему классическому ножу средних размеров под силу любая задача, но и различные виды ножей были придуманы не зря. При подготовке продуктов и их последующей подаче могут понадобиться различные виды ножей: для овощей, для мяса, для нарезки, филейный нож и другие. Может пригодиться специальный нож для срезания мяса с костей. Удобно иметь кухонный топорик для крупных кусков мяса и кухонные ножницы. Для разделки рыбы используют кухонные ножницы с короткими лезвиями, а для разделки птицы – с длинными, они имеют выемку у основания лезвия, которая позволяет рассекать кость.
Разделочная доска может быть деревянной, пластиковой или из других материалов. Нужно следить за ее чистотой. Деревянная разделочная доска должна быть изготовлена из твердых пород дерева, от мягкой древесины при нарезании могут откалываться и попадать в пищу мелкие щепки.
Под рукой должны быть различные прихватки и кухонные полотенца, желательно иметь специальные рукавицы. Эти вещи должны быть из натуральных тканей, синтетические ткани легко воспламеняются. Прихватки и рукавицы должны быть плотными и достаточно большими для защиты рук, а полотенца – чистыми и хорошо впитывать влагу.
Сейчас есть огромный выбор различных вспомогательных емкостей, таких как миски, контейнеры, салатники, тарелки и т. п., которые могут понадобиться в процессе приготовления блюда и при его подаче. Они могут быть изготовлены из пищевого пластика, стекла, фаянса, нержавеющей стали. Емкость для маринования ни в коем случае не должна быть алюминиевой или эмалированной с дефектами покрытия, потому что металл вступает в реакцию с кислотами, содержащимися в маринаде, и это может не только испортить вкус пищи, но и стать причиной отравления.
При работе с грилем обязательно нужна лопатка с длинной ручкой, чтобы не обжечься и легко переворачивать продукты, которые жарятся. Для этих целей еще используют специальные длинные щипцы. Не стоит переворачивать продукты, накалывая их на вилку, так из них вытечет сок.
Немаловажным инструментом при приготовлении пищи на гриле и мангале является кисточка для смазывания. Часто продукт нужно смазывать маслом, соусом или маринадом в процессе приготовления или заранее. И хотя для этого можно использовать обычную ложку, кисточка распределяет соус или маринад более равномерно. Кухонные кисточки бывают с натуральной щетиной или силиконовыми. Силиконовые кисточки очень популярны, их легко мыть, они отличаются привлекательным внешним видом. Но такие кисточки имеют существенный недостаток – их можно использовать только при температуре до 220–250 °C. А на поверхности продукта при сильном жаре температура может быть гораздо выше. Такие кисти могу быть полностью изготовлены из силикона или иметь силиконовую часть со щетиной, соединяющуюся с ручкой. Случается, что силиконовая часть щетки может отпасть от ручки в процессе намазывания. Кухонные кисти с натуральной щетиной встречаются в продаже гораздо реже силиконовых, но профессионалы отдают предпочтение именно им. Ручки натуральных кистей делают деревянными или металлическими. Перед использованием кисточки с натуральной щетиной нужно проверить, не выпадают ли из нее щетинки.
Металлические шампуры бывают от 30 см до 1 м в длину. Они всегда прямоугольные в поперечном сечении, чтобы нанизанные кусочки не проворачивались на шампуре. Деревянные шампуры (шпажки) обычно тоньше и короче. Перед использованием их рекомендуется замачивать в воде на 30 минут.
Сковорода для гриля – сковорода с перфорированным дном и стенками, которую используют для приготовления овощей, морепродуктов и маленьких кусочков мяса над углями. Такие сковороды обычно сделаны из прочной стали, диаметр отверстий может быть разным. Мелкие отверстия помогут приготовить паэлью и подобные блюда, а в сковороде с крупными отверстиями готовят салаты гриль. Сковороды для гриля становятся все более популярными, но многие путают их со сковородами-гриль (с рифленым дном).
Сковорода-гриль имеет рифленую поверхность, имитирующую решетку гриля. Продукт при жарке соприкасается не со всей поверхностью, а только с выступающими частями. Так на нем появляются румяные полосы, как если бы продукт жарился на решетке над углями. Отдельный тип таких сковородок – сковорода гриль-газ. Она имеет основание с отверстием, решетку, на которую и выкладываются блюда, и крышку. Приготовление продукта происходит за счет движения горячего воздуха.
Решеткидля гриля изготавливают из чугуна и нержавеющей стали. Чугунными обычно делают решетки, которые постоянно находятся над углями и на которые выкладывают продукты для приготовления. Из стали производят разъемные решетки с зажимом и ручкой, они бывают различных форм и размеров для приготовления разных блюд. Продукты, помещенные в разъемные решетки, удобно переворачивать.
Пищевая фольга незаменима для тех, кто считает вредным для здоровья употреблять пищу, приготовленную на открытом огне, из-за попадания в нее продуктов неполного сгорания топлива. В фольгу можно заворачивать любые продукты и размещать их на решетке или в углях. Фольгой также можно обернуть шашлык. Листом фольги можно застелить решетку гриля при приготовлении очень сочных продуктов.
Различные приспособления очень облегчают и упрощают процесс приготовления пищи, но без многих из них можно обойтись. Например, вместо использования решетки и гриля с крышкой многие продукты запекают в фольге на углях, а шампуры можно легко заменить очищенными прутиками.
Не оставляйте ножи и металлические приборы вблизи источника тепла, тонкий металл теряет свои свойства при нагревании.
Шампуры из металла толщиной менее 2 мм могут гнуться и провисать под тяжестью мяса. Если шампур тонкий – нужно размещать на нем не более 5 кусочков мяса.
Чтобы открытые края деревянного шампура не сгорели, нужно обернуть их сложенной в 2–3 слоя фольгой.
Решетку для гриля с пригоревшими кусочками пищи можно очистить с помощью скомканного куска фольги, используемого вместо щетки.