– А ты знаешь, почему так происходит? – спросил я.
– Нет, – призналась она. – Не знаю.
Миллионы людей сталкиваются в повседневной жизни с такими же проблемами, как Сара, Эндрю, Саманта и Клаудия. У них не нарушено пищевое поведение (это уже давно научились диагностировать и лечить), однако в голове постоянно крутятся мысли о еде. А стоит им начать есть, как их уже ничто не может остановить. Голод давно утолен, а они все продолжают и продолжают набивать свой желудок. Им никто никогда не объяснял, что именно с ними происходит и как они могут взять свой аппетит под контроль. Вот для чего я написал эту книгу [4].
Часть первая
Сахар, жир, соль
Что-то изменилось… человечество прибавило в весе
На протяжении тысячелетий вес человека оставался на удивление стабильным [1]. В течение всей взрослой жизни люди съедали ровно столько калорий, сколько им нужно было потратить. Толстые люди выделялись среди других. Миллионы калорий проходили через наши организмы, однако – за редкими исключениями – наш вес незначительно отклонялся от нормы. Идеально настроенный биологический механизм контролировал его.
Затем, в 80-х годах прошлого века, что-то изменилось [2].
Первой это изменение заметила Катерина Флегал, однако подобно многим добросовестным исследователям, которым доводилось получать неожиданный результат, поначалу она подумала, что в ее расчетах где-то закралась ошибка. Будучи старшим научным сотрудником государственного центра по контролю и профилактике заболеваний США, Флегал изучала данные, полученные в ходе широкомасштабного исследования состояния здоровья и питания американцев. Все указывало на то, что процент людей с избыточным весом резко подскочил за последние годы [3].
Ученым еще не доводилось наблюдать таких резких скачков. В предыдущие десятилетия взрослые американцы в период с 20 до 40 лет обычно набирали всего пару килограммов, которые потом теряли, когда им переваливало за 60–70.
Скачок, который привлек внимание Катерины Флегал, был обнаружен при обработке статистических данных, собранных государством в период с 1988-го по 1991 год. Оказалось, что треть населения в возрасте от 20 до 74 лет весила больше нормы. Менее чем за дюжину лет еще 8 % американцев (порядка 20 млн человек – практически население штата Нью-Йорк) вступили в ряды людей с избыточным весом.
Знания и опыт научили Флегал быть осторожной. Когда проводишь широкомасштабные исследования, ошибка может закрасться в любой момент, и данные зачастую демонстрируют отклонения, которые при более тщательном анализе исчезают. Она понимала, что нужно все тщательно проверить, прежде чем бить тревогу.
«Мы проверили все вдоль и поперек», – пояснила она, рассказывая про то, как ее команда исследователей анализировала данные по регионам, временные изменения и применяемые методы контроля точности результата [4]. Ошибок не было. Данные, говорившие в пользу резкого роста количества американцев с избыточным весом, оказались достоверными.
Она продолжала беспокоиться, к тому же, кроме нее, никто не был в курсе, что американская нация стремительными темпами поправляется. В надежде найти исследования, подтверждающие эти сенсационные данные, ее команда принялась штудировать опубликованные статьи, однако ничего актуального обнаружить не удалось. На встречах с коллегами Флегал то и дело мимоходом спрашивала других исследователей, что, по их мнению, происходит с весом американцев. Большинство полагали, что он такой же, каким был всегда.
Американцы поправились на миллионы килограмм, однако поначалу эти килограммы оставались незамеченными. Медицинское, научное сообщества и даже государство далеко не сразу заметили подобную тенденцию.
Тогда команда Флегал собрала все полученные данные и отправила их в печать [5]. В исследовании, опубликованном в июльском выпуске журнала Американской медицинской ассоциации (Journal of the American Medical Association) 1994 года, сообщалось, что сравнение полученных ранее и текущих данных по весу американцев показало «кардинальное его увеличение среди всех этнических и гендерных групп». Когда в уважаемом научном журнале что-то называется «кардинальным», то это равносильно сигналу тревоги. Одна и та же картина наблюдалась по всем группам населения – среди мужчин и женщин, молодежи и стариков, темнокожих и светлокожих. Уровень распространения ожирения в США явно подскочил.
Я попросил Катерину Флегал рассказать мне, как среднестатистический вес американцев менялся со временем. На предоставленных ею графиках было четко видно, как население полнело с каждым новым десятилетием [6]. В 1960 году, когда вес жителей США был относительно стабильным, женщина в возрасте от 20 до 29 лет весила в среднем 58 килограммов, в то время как к 2000 году этот показатель составил уже 71 килограмм.
Аналогичная тенденция явно прослеживалась и в возрастной группе от 40 до 49, средний вес в которой подскочил от 64 килограммов в 1960 году до 77 килограммов в 2000-м.
Не менее поразительно было обнаружить, что теперь мы вступаем во взрослую жизнь значительно более полными, чем раньше: лишние килограммы американцы стали набирать за годы детства и юности [7]. Причем многие из нас продолжали поправляться в период с 20 до 40 лет. За это время среднестатистический взрослый набирал уже не какие-то один-два килограмма – речь шла более чем о пяти-шести килограммах.
Флегал заметила еще кое-что. Хотя в среднем тяжелее становились все, самые толстые люди среди всего населения поправлялись несоизмеримо больше остальных [8]. Разрыв между самыми худыми и самыми толстыми постепенно увеличивался. Увеличение среднего веса американцев происходило главным образом из-за того, что толстые люди толстели еще больше.
Что же случилось за столь короткий промежуток времени, из-за чего миллионы людей поправились на все эти миллионы килограммов? Многолетние исследования подтолкнули меня к весьма неожиданной разгадке этого феномена.
Еда определенно стала более доступной в 70-х и 80-х годах прошлого века. Увеличились размеры порций, открылось много новых сетевых ресторанов, закусочных, появилась мода завтракать, обедать и ужинать не дома. Вместе с тем наличие доступной еды вовсе не означает, что ее нужно есть. Что же подталкивает нас к обжорству?
Это желание есть не связано с боязнью того, что с едой могут возникнуть перебои. В былые времена такое бывало.
В Библии семь лет изобилия неизбежно сменялись семью годами голода, так что людям было необходимо запасаться жиром, чтобы его пережить.
К США же, где супермаркеты даже в самых северных городах круглый год забиты летними фруктами, подобная логика неприменима. Голод или любовь к каким-то конкретным продуктам тут также ни при чем. Не в этом кроется причина бесконтрольного переедания, которое мы наблюдали у Сары, Эндрю, Клаудии и многих других людей с похожими проблемами.
Нам также известно, что перееданию подвержены не только люди с избыточным весом. Даже стройным людям наподобие Саманты приходится бороться со своим пристрастием к еде и прилагать огромные усилия, чтобы противиться практически непреодолимому желанию что-нибудь съесть.
Помочь им при этом мало кто может. Друзьям, близким и коллегам по работе не хватает знаний, чтобы оказать им поддержку. Многие, в том числе врачи и медработники, по-прежнему убеждены, что людям с избыточным весом попросту недостает силы воли либо у них проблемы с самооценкой [9]. Мало кто из медиков, психологов и даже людей, занимающихся здравоохранением, распознал наличие определенного механизма переедания, широко распространившегося среди всех слоев населения. Никто не выделил потерю контроля над собой в качестве его самой характерной черты.
Люди, которым не удалось противостоять гастрономическим соблазнам, тратят миллиарды долларов на поиски решения проблемы, решив во что бы то ни стало избавить себя от лишних килограммов, однако чаще всего эти деньги тратятся впустую, предоставляя только кратковременное похудение, а также тщетную надежду на то, что достигнутый результат удастся закрепить.
Все дело в том, что мы до сих пор не поняли, почему употребление определенных продуктов приводит к тому, что их хочется есть снова и снова. Позвольте мне попробовать все объяснить.
Наперекор нашему мудрому организму
Люди толстеют из-за того, что едят больше тех, кто остается стройным. На протяжении десятилетий это объяснение раз за разом подвергалось сомнениям. Даже сейчас некоторые по-прежнему ставят под вопрос наличие зависимости между потреблением пищи и набором веса. Что ж, теперь у нас, наконец, есть убедительные данные в пользу того, что набор веса напрямую связан с перееданием.
Споры по этому вопросу могут быть связаны – по крайней мере, отчасти – с тем фактом, что при анализе записанных добровольцами данных обо всех съеденных ими продуктах разница между стройными и толстыми казалась минимальной. Это наблюдение привело к появлению разнообразных теорий о том, что первоочередную роль в наборе веса может играть скорость обмена веществ, состав рациона питания, а также генетическая предрасположенность. Прошло немало времени, прежде чем мы осознали, что все гораздо тривиальней: большинство людей недостаточно точно ведут записи о своем питании, а люди с избыточным весом делают это особенно небрежно. Мы так часто едим, даже не отдавая себе в этом отчет, что можно запросто недооценить количество поглощаемой нами пищи.
Когнитивные нейробиологи Шарон Пирми и Джон де Кастро сравнили потребление пищи между группой людей, которые набрали более 5 % своего текущего веса за последние полгода, и группой тех, чей вес за тот же самый период времени значительно не менялся [1].
Участников исследования снабдили ежедневниками и попросили подробно записывать каждый съеденный кусочек и каждый выпитый глоток жидкости, а также информацию о том, где, когда и с кем они ели и пили. Они также отмечали, насколько сильно они были подвержены чувству голода, жажды, подавленности или тревоги до и после каждого употребления пищи. Чтобы потом можно было проверить точность предоставленных ими данных, участникам также выдали по фотоаппарату, чтобы они фотографировали свою еду до и после трапезы – на каждой фотографии автоматически отмечались время и дата.
Исследования подтвердило, что люди систематически в значительной мере недооценивают количество употребленной пищи, причем эта закономерность наблюдалась в обеих исследуемых группах.
Однако между двумя группами было выявлено и кардинальное различие – набиравшие вес люди потребляли в среднем на 400 калорий в день больше, чем люди из второй группы. Такими темпами они стабильно набирали по килограмму каждые три недели.
В рамках другого исследования ученые наблюдали на протяжении нескольких лет за изменением веса у группы детей [2]. Как оказалось, вес их родителей, равно как и количество расходуемой энергии, являются менее значимыми факторами в наборе веса, чем количество потребляемых калорий. Дети, которые съедали больше, весили также больше.
Хотя интенсивные физические упражнения и помогают держать вес человека под контролем, многочисленные исследования показали, что по уровню физической активности далеко не всегда можно предсказать, насколько человек поправится [3].
Нарушение обмена веществ, как с удивлением обнаружили ученые, также не главная причина набора лишних килограммов. Более того, исследования показали, что люди с ожирением (официально больными ожирением считаются те, у кого индекс массы тела больше 30) или избыточным весом (индекс массы тела от 25 до 30) сжигают больше калорий, чем те, у кого проблем с весом нет [4].
Итак, наш вес напрямую зависит от того, сколько мы едим. Порой самое банальное объяснение оказывается единственно верным.
* * *
На протяжении почти столетия ученые были убеждены, что в организме человека работает некий биологический механизм, позволяющий достигать баланса между потребляемыми и расходуемыми калориями. Считалось, что этот динамический процесс позволяет поддерживать объем жировой ткани на относительно стабильном уровне и сводить к минимуму колебания нашего веса.
Предполагалось, что нашему организму удается поддерживать постоянный вес за счет сложной системы обратной связи под названием гомеостаз [5].
Подобно температуре или кровяному давлению, которые организм также стремится поддерживать в достаточно узком диапазоне, энергия – считали ученые – регулируется за счет некого гомеостатического процесса, благодаря которому запасы энергии в теле поддерживаются приблизительно на одном и том же уровне.
Этот механизм позволял нам ежегодно проглатывать сотни тысяч калорий, при этом сильно не прибавляя и не теряя в весе.
Это довольно замысловатая система, принцип работы которой в двух словах можно описать следующим образом: различные части нашего организма взаимодействуют и общаются между собой.
Мозг является центром управления этой запутанной сети передачи данных, используемой для контроля энергии в нашем организме [6].
Эта сеть включает в себя мозг, центральную и периферическую нервные системы, желудочно-кишечный тракт, эндокринную систему, жировую ткань и так далее. Гипоталамус получает сигналы со всех концов сети, обрабатывает эту информацию, а затем принимает решение о необходимых действиях, которые нужно предпринять для поддержания стабильного веса тела.
На деле же оказалось, что эта саморегулирующаяся система, какую бы важную роль в организме она ни играла, далеко не такая эффективная, как полагали многие ученые. Если бы она могла настолько точно поддерживать энергетический баланс, люди не набирали бы так много лишних килограммов [7]. Организм нашел бы способ остановить этот процесс либо за счет более интенсивного сжигания калорий, либо за счет подавления аппетита. Очевидно, что ни того, ни другого не происходило.
На протяжении последнего десятилетия ученые пытались объяснить этот парадокс – для этого они усиленно искали изъяны в этой саморегулирующейся системе. Увы, обнаружить им ничего не удалось. Хотя ими и были выявлены некоторые генетические и биохимические дефекты, эти отклонения оказались достаточно редкими для того, чтобы объяснить самые распространенные формы ожирения.
Роберт Де Ниро, изрядно поправившийся для своей роли в фильме «Бешеный бык» – после чего он снова похудел, – на своем примере продемонстрировал ограниченные возможности описанной гомеостатической системы [8]. У голливудских звезд общего со среднестатистическим американцем, может, и мало, однако благодаря поступку Де Ниро у нас появились любопытные экспериментальные данные, получить которые другим способом было бы весьма проблематично.
Сначала он поправился на 27 килограммов, налегая на калории, после чего избавился от большей части этого веса.
Когда я спросил его, как ему это удалось, Де Ниро объяснил, что первые 15–18 килограммов сбросил без особого труда. «Это все равно что растянуть резинку, а затем ее отпустить», – объяснил он.
Последние же 10 килограммов дались ему гораздо сложнее. Его организм словно был настроен остановиться на более высоком весе, чем до того, как Де Ниро поправился. Чтобы вернуться к своему прежнему весу, Де Ниро пришлось взять всю свою волю в кулак и быть максимально бдительным. Он сравнил этот процесс с выходом алкоголика из запоя.
Даже не представляя биологической подоплеки происходящего с ним, Де Ниро все равно чувствовал, что дело тут не только в гомеостатической системе, контролирующей энергообмен в организме.
Несмотря на увлеченность всеми исследователями гомеостазом, это не единственный механизм, влияющий на количество потребляемой пищи. Ученые продемонстрировали, что количество съеденного зависит не только от сигналов, посылаемых мозгом для поддержания стабильного веса. В деле замешан другой участок мозга, работающий по совсем иной схеме, и зачастую именно он берет бразды правления в свои руки. Речь идет о так называемой системе вознаграждения (она же система внутреннего подкрепления).