Попробуйте приготовить из говядины:
Азу по-татарски.
Теперь, когда вы знаете, какая часть говядины лучше всего подходит для тушения, мы начнем готовить. Я выбрала это блюдо по многим причинам. Во-первых, это вкусно, во-вторых – просто, а в-третьих – вы сможете использовать для азу любую часть мякоти, в том числе, мясо, срезанное с голяшки (то есть, не самое дорогое).
Нам с вами потребуется примерно килограмм мякоти, 10 картофелин, 6 солёных (не маринованных) огурцов, 4 луковицы, 4 морковки, 8 средних помидор, соль, черный перец и лавровый лист по вкусу, но обязательно! Как видите, ничего сложного. Всё можно найти в ближайшем магазине.
Мясо моем, сушим полотенцем, и старательно нарезаем на тоненькие, длинные брусочки – азу. Нарезанное мясо еще раз промокаем бумажным полотенцем, раскладываем на доске, чтоб обветрилось, и начинаем подготавливать овощи. Лук режем полукольцами (не старайтесь сделать их прозрачными, режьте внятно, аппетитно, по-деревенски). Морковь режет вдоль на 3-4 пластины, и затем нарезаем соломкой.
На сковороде сильно накаляем растительное масло (примерно 3 мм толщиной). Небольшими порциями выкладываем мясо на сковородку и обжариваем с двух сторон до темной, румяной корочки. Готовое мясо шумовкой выкладываем в миску, застеленную бумажным полотенцем. Процесс обжарки займёт у вас минут 15-20. В то же масло, где жарилось мясо, закладываем лук и обжариваем до золотистого цвета. Затем к луку добавляем морковь и жарим «дуэт» до почти полной готовности морковки.
На соседнюю конфорку ставим казанок, прогреваем его на огне (без масла) и в тёплую посуду закладываем мясо и обжаренные овощи. Пусть они привыкают друг к другу.
На сковородку наливаем свежее масло, режем огурцы мелкой соломкой и обжариваем их буквально минут пять. Вы почувствуете изменение аромата! Как только вкусный запах пошёл от сковородки – закладываем нарезанные на четвертинки помидоры (я обычно беру сливки или помидоры другого сорта, но близкие по размеру). Обжариваем еще пять минут, чтоб у помидор только схватилась, сморщилась кожица и перекладываем всё в казан к мясу с овощами.
Включаем под казаном огонь, вливаем половник кипятка и начинаем тушить азу. Крышку можно не закрывать, огонь держать средним.
Картошку чистим, нарезаем ломтиками (так в МакДональдсе подают картофель по-деревенски) и обжариваем на сковороде на смеси растительного и сливочного масла почти до полной готовности. Картошку чуть-чуть присаливаем.
Когда нам покажется, что картофель почти готов, выкладываем его в казан, аккуратно перемешиваем с азу, пробуем всё на соль (досаливаем), закладываем лавровый лист и перчим.
Даём блюду потушиться еще минут 8-10, накрываем крышкой и оставляем в казане при выключенном огне до тех пор, пока семья не сядет за стол. Азу не должно быть раскаленным, оно должно с первой ложки (вилки) радовать язык и услаждать нёбо. Это не я сказала, это татарские бабушки так говорят (ну, или примерно так!). Угощайтесь!
Тальята по-милански.
Говорят, что хорошую говяжью вырезку сложно испортить. Порезал, посолил, поперчил, обжарил стейками – и всё. Но это же скучно! Для стейков у нас есть и другие части говядины, а вырезка интересна тем, что она позволит нам прослыть не той хозяйкой, которая «не испортит», а той, которая «просто волшебно готовит». Согласны?
Поэтому настраиваемся на праздничную тальяту (она же второе блюдо, закуска или салат). Приготовьте блюдо в праздник и удивите домашних.
Нам нужен примерно килограмм вырезки, 400 граммов свеклы (это две средние штуки), примерно пиалу порезанного салата айсберг (потому что салатную капусту пак-чой вы вряд ли найдёте), 100 граммов зрелого сыра (я не называю конкретный сорт, просто ориентируйтесь на внешний вид сыра – он должен быть желтым, или темно-желтым, гладким, без дырочек, с пряно-сладковатым вкусом). Ещё нам нужны будут оливковое масло, бальзамический уксус, чуть-чуть чабреца, розмарина, можжевеловых ягод (или стопка джина), соль и черный перец. Ну и, наконец, гость ржаных сухариков, которые вы можете купить готовыми, а можете сами нажарить из бородинского хлеба.
Теперь приступаем к приготовлению. Оно растянется на два долгих этапа.
Вырезку моем, сушим, солим, перчим. Раскаляем растительное масло и обжариваем кусок вырезки целиком на сковороде на сильном огне до румяной корки (минут по 5 с каждой стороны). Внутри вырезка останется сырой, с кровью. В миске смешиваем оливковое масло, бальзамический уксус, соль, перец, розмарин, чабрец, можжевеловые ягоды (или джин) и закладываем в маринад вырезку. Она должна провести в холодильнике не меньше 12 часов. За это время вы раз пять перевернете её в маринаде.
Когда минуют положенные 12 часов, мы с вами возьмем нашу свеклу, очистим её от кожуры, смажем оливковым маслом, уксусом, присолим, приперчим, добавим тот же чабрец и розмарин, завернем в фольгу и отправим в духовку на 1 час запекаться при температуре 180 градусов.
Перед подачей на стол нарежем вырезку очень тоненькими ломтиками. Точно так же нарежем свеклу и сыр (прямо-таки лепестками). Обжарим ржаные сухарики.
Собираем тальяту для подачи просто: на крупно порезанные куски салата выкладываем поочередно ломтики мяса, свеклы и сыра, посыпаем всё сухариками и сбрызгиваем чуточкой маринада, оставшегося от вырезки. Гастрономический шедевр готов! Он настолько вкусен, красив и необычен, что, пожалуй, никого не оставит равнодушным.
Говядина на овощной подушке для бутербродов.
Мало найдётся тех, кто не любил бы буженину. Однако многих останавливает то, что готовят её из свиного окорока – это очень вкусно, но жирно и калорийно. А вот запекать говядину «а ля буженина» – муторно, она может получиться сухой и жесткой.
Сегодня я вам расскажу, как приготовить идеальную запечённую говядину, которая ни в чём не уступит буженине.
Выбираем кусок говяжьего филе (посмотрите в главе выше, что у нас подходит для запекания). Очень хорошо, если мясо будет с прослойками жира. Только не берите замороженное мясо. Это тот редкий случай, когда даже правильно оттаявшая заморозка будет, всё-таки, отличатся от свежего мяса.
Килограммовый кусок филе моем, высушиваем полотенцем и плотно (как бандероль или колбасу в синюге) перевязываем шпагатом. Это сохранит форму нашей говядины, а, главное, сохранит её сочность!
Точный вес куска филе я не указываю, так как здесь важен принцип, а не точные граммы. Однако затеваться с запеканием говядины весом менее 800 граммов или килограмма я бы не рекомендовала (есть риск пересушить).Ещё нам потребуется три крупные моркови, три луковицы, головка чеснока. Ну и, конечно, соль, черный молотый перец, растительное масло, травы (розмарин, чабрец и фиолетовый базилик). Травы можно взять свежими или сухими, это зависит от сезона.
Перетянутое веревками мясо должно полежать в теплом месте примерно час. Я называю это «моральной подготовкой к процессу». Но на самом деле вы успеете за этот час, не торопясь, почистить овощи, порезать пряные травы, проверить наличие в доме фольги, убедиться, что глубокий противень для запекания в наличие, а не позаимствован соседке, а еще можно выпить чашечку кофе.
Теперь осталось разогреть в большой сковороде достаточное количество растительного масла (я обязательно добавляю к нему пару ложек топленого сливочного) и при большом огне обжарить кусок говядины до плотной румяной корки с двух сторон. Кладите мясо только в раскаленное масло, чтобы сок остался внутри куска!
В форму для запекания, слегка смазанную маслом, закладываем овощи, порезанные крупно: лук – четвертинками, морковь – брусочками, чеснок очищенными зубчиками. Базилик можно разорвать руками, ветку розмарина оставить нетронутой, как и чабрец. Все овощи слегка «прожамкиваем» руками в посуде, смешивая между собой. Сверху выкладываем кусок обжаренной говядины, только теперь солим его, перчим, вливаем в форму для запекания пару кофейных чашек воды, масло, в котором жарилось мясо, накрываем всё плотно фольгой (прямо вместе с формой для запекания) и отправляем в духовку на полтора часа. Печем при температуре 180-200 градусов. Если почувствуете запах пригорающих овощей – откройте фольгу и добавьте воды. Но лучше просто регулировать огонь, чтобы не тревожить мясо.
За 10 минут до конца готовки открываем фольгу и даем мясу подрумяниться.
Такую говядину можно подавать горячей, вместе с картофельным пюре и запеченными овощами. Она вам понравится и остывшей, на бутерброде, ибо будет значительно вкуснее любой колбасы или магазинной ветчины.
Словом, пробуйте и берите этот рецепт в арсенал постоянных полезных блюд!
Баклажанное жаркое с говядиной.
Я еще раз повторю, что в этой книге буду стараться давать максимально простые рецепты, задача которых выпукло и ярко проявить вкус того или иного продукта. Чтобы вы не думали, что это совсем простая («простенькая») задача, я вдохновлю вас информацией о том, что в среде профессиональных шеф-поваров «моно-спектакли», или блюда с акцентированным одно-двукомпонентным составом считаются самыми сложными и оцениваются особенно высоко. Кстати, в жизни, в обычной нашей жизни очень многие тоже выбирают рецепты без «оркестра» в виде 55 специй, злаков, овощей, приправ, соусов и прочего к основному блюду. Неужели вы не замечали, как любят наши мужья самую простую еду – мясо и, скажем, простецкий гарнир. Только вот заковыка в том, что простое блюдо вкусно приготовить значительно сложнее сложно-компонентного.
Но сегодня мы попробуем. Итак, нам нужно мясо говядины – 1 кг (выбираем филе огузка, шеи или лопатки, толстого или тонкого края), 3 молодых баклажана среднего размера. 3 зубчика чеснока, чуток розмарина (говядина его обожает), соль и черный молотый перец по вкусу.
Кстати, вы в курсе, почему нельзя покупать огромные и старые баклажаны? Они опаснее ядовитых грибов, особенно для детей. В мякоти старого, перезревшего баклажана содержится алкалоид солонин. Если вдруг вы почувствовали себя неважно после употребления в гостях или в ресторане баклажанного рагу или икры, или соте и не знаете, из каких баклажан приготовили блюдо, срочно выпейте много молока (литр-полтора) или проглотите 3-4 сырых белка. Ну и, конечно, обратитесь к врачу.
Мы с вами позже поговорим о баклажанах подробнее, пока же вы должны запомнить, что в сочетании с протеином говядины и другими полезными веществами красного мяса, баклажаны активно поставляют в организм витамины А, В6, С, D, В12, стоят на страже вашего иммунитета вместе с железом, магнием и кальцием, а, самое главное, полезные свойства баклажан никуда не исчезают даже при длительной термической обработке.
А теперь приступаем к готовке. Мясо режем на кубики величиной с почтовую марку, и разрезаем вдоль волокон еще пополам, чтобы получились лепестки. Баклажаны очищаем от кожуры и режем на такие же «почтовые марки». Если вы не уверены в качестве мяса (в возрасте говядины) то лучше сначала порезать говядину на ломти и хорошенько отбить их.
На сковороду вливаем растительное масло, накаляем его и обжариваем мясо, помешивая, на сильном огне. Жарим минут 10-12, до испарения влаги и появления аппетитной корочки. Тут же закладываем баклажаны и продолжаем жарить, помешивая. Баклажаны быстро впитают всё масло, поэтому в какой-то момент вы можете добавить немного воды или бульона и положить кусочек сливочного масла. Если вы заметили, то мы пока ничего не солили и не перчили. Так вкус и аромат проявятся сильнее. Когда мясо станет вполне мягким, быстро режем чеснок, ломаем веточку розмарина, выкладываем их на баклажанное жаркое, солим и перчим. Перемешивать пока ничего не нужно! Дайте блюду потомиться на медленном огне еще пару минут, накройте крышкой, выключите огонь. И перемешайте всё только минут через двадцать, перед подачей к столу.
Надеюсь, мой рецепт вам понравится, и вы насладитесь чистым вкусом говядины и пикантным (но тоже чистым) вкусом баклажан.
Соте из говядины по-лионски.
Слово «соте» – это не совсем название блюда, а, скорее, способ его приготовления. Название происходит от французского глагола «прыгать», а в переводе на язык кулинарии – интенсивно и быстро помешивать, подбрасывать на сковороде нечто в процессе обжарки в небольшом количестве масла. Если готовить соте по-лионски по классическому рецепту, то я рискую получить нарекания за возникновение ожогов. На быстрое помешивание ингредиентов внутри раскаленной духовки способны лишь профессиональные повара. Поэтому мы приготовим домашний вариант и обойдёмся без травм, получив изумительное блюдо. Оно особенно дорого мне тем, что абсолютно не капризно, и любые ингредиенты в нём (кроме говядины и белого вина) можно смело менять по вашему вкусу.
Итак, покупаем килограмм нежирной говядины (филе), 3 луковицы, 3 помидора, 3 сладких перца. Из специй и трав я выбираю те, которые очень любит говядина: тимьян, базилик и розмарин. Ну и, конечно, соль, черный молотый перец, растительное масло. Про бокал (стакан) белого сухого вина я вам уже говорила…
Мясо режем брусочками. Высушиваем полотенцем. На разогретой сковороде в минимальном количестве масла обжариваем мясо до золотистой корочки и испарения влаги (жарим порциями) и откладываем в сторону. При жарке мясо быстро перемешиваем и (кто смелый) даже подбрасываем на сковородке.
Помидоры выбираем плотные и режем их толстой соломкой. Перец моем, чистим от семян и тоже нарезаем соломкой. Так же поступаем с луком.
В форму для запекания кладем фольгу с таким расчетом, чтобы потом можно было соединить края, смазываем фольгу сливочным маслом, выкладываем на неё мясо, сверху помидоры, затем перец и, наконец, лук. Солим, перчим, посыпаем приправами-травами, поливаем бокалом вина, соединяем домиком (конвертиком) края фольги над блюдом. Ставим форму в разогретую духовку и запекаем примерно час при температуре 180 градусов. За 5 минут до выключения духовки, раскрываем края фольги и увеличиваем огонь до максимума. Пусть овощи зарумянятся!
Всё! Ваше лионское соте готово. И все условия приготовления правильной и акцентной говядины нами выдержаны!
Бефстроганов по-купечески.
Ещё одно знаменитое блюдо из говядины, которое завоевало множество поклонников во всём мире, получило несколько десятков интерпретаций, но осталось верно своей основе – говядине – в каждом базовом рецепте. Мы сегодня будем готовить несколько необычный вариант бефстроганов, но я уверена, что этот рецепт вам тоже придется по душе.
Для приготовления блюда мы возьмем не самую дорогую говядину, то есть, не вырезку. Нам нужно полкилограмма мякоти, которую мы тщательно обсушим полотенцем, нарежем тонкими брусочками поперек волокон и еще раз обсушим. Кусочки говядины должны быть величиной с мизинец. Распределим говядину по разделочной доске и дадим полежать на сквозняке минут десять. Можно воспользоваться феном с холодным воздухом (только не говорите об этом маленьком секрете профессиональным поварам!). Не солим! Чугунную сковороду смазываем маслом или кусочком сала так, как если бы собрались печь блины, и обжариваем на ней говядину до плотной, румяной корки. Когда корочка станет сухой и золотой убираем мясо на отдельную тарелку.
Кроме мяса нам потребуется 200 граммов шампиньонов, 200 граммов сметаны, 100 граммов коньяка, 1 луковица, пара-тройка зубчиков чеснока, стакан бульона, соль и черный молотый перец.
Вы заметили, что говядина почти не требует лаврового листа или душистого перца? Всё потому, что их аромат сильнее аромата говядины, а она этого не любит!
Лук нарезаем тончайшими кольцами, чеснок мелко крошим ножом. Шампиньоны режем по форме гриба на тонкие пластины. Нельзя резать только что вымытые грибы: они должны быть абсолютно сухими.
На сливочном масле обжариваем лук до золотой прозрачности, в самом конце добавляем чеснок (иначе он просто сгорит), закладываем шампиньоны и жарим еще 4-5 минут.
Вливаем (аккуратно!) в сковороду коньяк, ждём, когда он почти полностью испарится и добавляем бульон. Тушим овощи до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Теперь уменьшаем огонь до минимума, добавляем сметану, тщательно всё перемешиваем, солим и перчим соус по вкусу. Даём покипеть пару минут.