Не забывайте!
Рыба относится к числу скоропортящихся продуктов.
Рыбные блюда с овощами надо готовить непосредственно перед подачей к столу.
Рыбные салаты и винегреты можно оставлять в холодильнике не более чем на 12 часов. А хранить их без холода разрешается не более 6 часов с момента приготовления, но только в незаправленном виде.
Необходимо иметь в хозяйстве отдельную разделочную доску для рыбы. После разделки доску тщательно моют и даже скребут ножом. А после обдают крутым кипятком.
По законам кулинарии, в рыбные блюда пряностей следует добавлять больше, чем в мясные.
Предварительная обработка овощей для блюд из сельдевой рыбы
Для приготовления холодных блюд и закусок из сельди используют различные овощи, зелень, грибы. Перед варкой или нарезанием их нужно тщательно просмотреть, перебрать и хорошо промыть.
Картофель можно варить очищенным или в кожице. Проросший картофель с большим количеством глазков надо предварительно очистить. Для салатов и винегретов морковь, репу, брюкву лучше всего мелко нарезать (кружочками, соломкой или кубиками) и довести до готовности (припустить) в небольшом количестве воды (10–20 %) с добавлением жира (3–5 % от веса моркови). Стручковый перец после обмывания освобождают от стеблей вместе с семенами.
Зеленый салат, зелень петрушки, укропа промывают в большом количестве холодной воды незадолго до употребления.
Соусы, маринады
Заправки и соусы являются составной частью большого ассортимента холодных блюд и закусок. Благодаря им из одного и того же продукта можно приготовить разнообразные по внешнему виду и вкусу блюда. Например, винегрет можно заправить горчичной заправкой или майонезом, и при этом одни и те же продукты приобретут разный вкус. Винегреты и салаты нужно заправлять соусами в строгом соответствии с количеством набора сырья. Недостаточно заправленный винегрет или салат получается сухим, менее вкусным, и наоборот, при избытке заправки или соуса они становятся жидкими, теряют привлекательный вид.
Заправлять овощи соусами или заправками следует только перед употреблением!
Горчичная заправка
Соль, сахар, молотый перец, столовую горчицу растираем до получения однородной массы, добавляем столовый уксус, растительное масло и все хорошо перемешиваем. Хранить заправку в закрытой бутылке или в эмалированной посуде с крышкой. Перед употреблением взбалтывать.
Состав: 100 г растительного масла; 1 ч. ложка столовой горчицы; 0,5 стакана уксуса 2–3 %-ного; 1–2 ч. ложки сахарного песка; 1/4 ч. ложки соли; щепотка молотого перца.
Горчичная заправка с яичным желтком
Вареные яичные желтки растираем с солью, молотым перцем, сахаром, столовой горчицей, разводим уксусом, добавляем растительное масло и хорошо перемешиваем.
Состав: 100 г растительного масла; 1 яичный желток; 1 ч. ложка горчицы; 0,5 стакана столового уксуса 2 %-ного; 1,5 ч. ложки сахарного песка; 0,5 ч. ложки соли; щепотка молотого перца.
Горчичная заправка с майонезом
Столовую горчицу растираем с солью, молотым перцем и сахаром, смесь разводим уксусом и размешиваем с майонезом.
Состав: 100 г майонеза; 150 г уксуса 2–3 %-ного; по 1 ч. ложке горчицы и сахара; 1/4 ч. ложки соли; щепотка молотого перца.
Желе взбитое из горчичной заправки
Горчицу с сахаром разотрем до однородной массы. Добавим соль, перец, уксус и тонкой струйкой (при постоянном помешивании) масло. Желатин зальем холодной кипяченой водой и дадим ему набухнуть. На слабом огне, помешивая, нагреваем до полного растворения. Снимаем с огня, даем остыть и соединяем с горчичной заправкой. Охлаждаем в холодильнике до кисельной консистенции, а затем взбиваем до пышной светлой массы. Ставим в холодильник до полного застывания.
Используется как холодный гарнир. Разрезаем желе тонким ножом на кубики и, поддев лопаткой, раскладываем на тарелки к основному блюду. А также используем для приготовления заливных блюд. Для этого взбитое желе разогреваем на слабом огне до жидкой массы, охлаждаем до комнатной температуры и заливаем подготовленные продукты.
Состав: 2 ч. ложки желатина; 6 ст. ложек воды; 0,5 стакана уксуса 2–3 %-ного; 2 ч. ложки сахарного песка; по 0,5 ч. ложки соли и горчицы; 100 г растительного масла; щепотка перца.
Салатная заправка
Смешиваем сахар, соль, молотый перец, разводим столовым уксусом и добавляем растительное масло.
Состав: 125 гмасла растительного; 125 г уксуса 2–3 %-ного; 1 ч. ложка сахарного песка; 0,5 ч. ложки соли; щепотка молотого перца.
Салатная заправка со сметаной
В салатную заправку (см. предыдущий рецепт) добавляем сметану и размешиваем.
Состав: 3/4 стакана салатной заправки; 1/4 стакана сметаны.
Укропная заправка
Сахар, соль, молотый перец разводим уксусом, добавляем растительное масло, мелко нарезанный зеленый укроп или 1 каплю укропного масла (из самой маленькой пипетки). Смесь хорошенько размешиваем.
Состав: 100 г растительного масла; 150 г уксуса 2–3 %-ного; 1,5 ч. ложки сахарного песка; щепотка молотого перца; 0,5 ч. ложки соли; 10 г укропа.
Майонез домашний
В глубокую овальную чашку кладем сырые яичные желтки, соль, сахар, столовую горчицу и растираем деревянной лопаткой или ложкой (не алюминиевой) до получения однородной массы. Затем, непрерывно помешивая, вливаем тонкой струёй и небольшими порциями подсолнечное рафинированное масло (по 1 чайной ложке). Каждую новую порцию добавляем лишь после того, как предыдущая хорошо соединится с желтками. Когда соус загустеет и будет держаться на лопатке, не стекая, добавляем по вкусу столовый уксус или лимонный сок – они придадут соусу не только острый вкус, но и белизну и более жидкую консистенцию.
Если во время приготовления соуса произойдет отделение масла, так называемое отмасливание, однородную консистенцию следует восстанавливать следующим образом. В отдельную тарелку кладем яичный желток, добавляем одну четверть чайной ложки горчицы, растираем и понемногу (по столовой ложке) помешивая, добавляем расслоившийся майонез. Соус смешиваем до получения однородной массы. Таким же способом можно исправить расслоившийся майонез промышленного изготовления.
Состав: 185 г растительного масла; 1,5 яичного желтка; 2–3 ст. ложки уксуса 3 %-ного; по 0,5 ч. ложки горчицы, соли, сахара.
Майонез с томатом
Томат-пюре доводим до кипения и охлаждаем. Репчатый лук мелко рубим и обжариваем (пассеруем) на растительном масле (лук должен быть мягким, сладковатым и не хрустеть) и тоже охлаждаем. Майонез смешиваем с подготовленными томатом-пюре, луком и мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Состав: 200 г (1 банка) майонеза; 1 ст. ложка томата-пюре; 1 ч. ложка растительного масла; 1 головка репчатого лука; 1 ч. ложка нарезанной зелени.
Майонез с томатным соком, сметаной и желе
Желатин заливаем томатным соком и даем ему набухнуть 40 минут. Смесь ставим на слабый огонь и, постоянно помешивая, растворяем до жидкой консистенции. Снимаем и охлаждаем до температуры 30°, добавляем майонез, сметану, соус «Московский», уксус, хорошо вымешиваем и охлаждаем.
Соус применяется для приготовления заливных блюд и закусок.
Состав: 3–4 ст. ложки майонеза; 2 чайные ложки желатина; 10 ст. ложек томатного сока; 1 ст. ложка сметаны; 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса; 0,5 ч. ложки соуса.
Майонез розовый с желе
Желатин заливаем кипяченой теплой водой и даем ему набухнуть в течение 40–50 минут. Красную свёклу чистим и натираем на терке. Положив все это в посуду, вливаем холодную кипяченую воду, добавляем столовый уксус и доводим до первых признаков кипения. Смесь снимаем с огня и даем настояться. После чего настой необходимо процедить через сито.
В набухший желатин вливаем охлажденный настой, тщательно перемешиваем. Ставим на слабый огонь и, не переставая помешивать, растворяем желатин в настое. Выливаем в формочки и охлаждаем до полного застывания.
Состав: 100 г майонеза; 2–3 чайные ложки желатина; 1 мелкая свёкла; 2 ст. ложки уксуса столового 3 %-ного; 5–6 ст. ложек воды для желатина; 5–6 ст. ложек свекольного отвара; 0,5 ч. ложки соуса «Московский».
Майонез с килечным маринадом и желе
Желатин заливаем процеженным маринадом от консервов «Кильки в маринаде», даем ему набухнуть. Подогреваем на слабом огне до полного растворения желатина, охлаждаем, добавляем майонез, размешаем. Затем добавляем уксус, сахар и опять тщательно перемешаем. Выливаем в формы и охлаждаем до застывания.
Состав: 100 г майонеза; 2–3 чайные ложки желатина; две трети стакана килечного маринада из консервов; 1–2 ст. ложки уксуса 3 %-ного; 0,5 ч. ложки сахарного песка.
Майонез с луком репчатым и желе
Желатин заливаем холодной кипяченой водой или томатным соком и даем ему набухнуть в течение 40–50 минут. Ставим на водяную баню и, помешивая, подогреваем до полного растворения. Репчатый лук нарезаем полукружочками, заливаем кипятком на 2–3 минуты, воду сливаем. Лук охлаждаем кипяченой холодной водой.
В майонез вливаем растворенный желатин, предварительно охлажденный до 30°, добавляем репчатый лук, уксус столовый, все хорошо вымешиваем.
Состав: 100 г майонеза; 1,5 чайные ложки желатина; 5–6 ст. ложек воды или томатного сока; 1–2 головки репчатого лука; 1 ст. ложка уксуса 3 %-ного.
Майонез с желе и овощами
Желатин растворяем в воде, как указано в предыдущих рецептах, смешиваем с майонезом, добавляем предварительно нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы, вареную морковь, зеленый горошек (консервированный), рубленое яйцо.
Состав: 100 г майонеза; 1,5 ч. ложки желатина; 5 ст. ложек воды; по 1/4 огурца и моркови; по 1 ст. ложке зеленого горошка и нарезанного зеленого лука; 1 яйцо.
Майонез со сметаной и соусом «Южный»
В майонез добавляем сметану, уксус столовый, соус «Южный», сахар, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень укропа и хорошо перемешиваем.
Состав: 100 г майонеза; 100 г сметаны; по 1 ст. ложке уксуса 3 %-ного и соуса «Южный»; 1 ч. ложка сахарного песка; 1 ч. ложка резаной зелени; соль и перец по вкусу.
Майонез взбивной (на бульоне с маслом)
В кастрюле замочим желатин в 0,5 стакана холодного рыбного бульона. Даем ему набухнуть 45 минут. Ставим желатин в бульоне на слабый огонь и растворяем, помешивая. Добавляем оставшиеся 0,5 стакана рыбного бульона, перемешиваем, охлаждаем, не допуская желирования. В подготовленный таким образом бульон вливаем растительное масло и уксус, смесь ставим на лед или в холодное место и взбиваем до образования густой белой массы. Взбиваем 30–35 минут. Если при взбивании соус густеет, но не белеет, его следует слегка подогреть, для этого кастрюлю с соусом надо опустить в теплую воду, а затем снова взбить соус.
Состав: 1 стакан рыбного бульона; 2–3 чайные ложки желатина; 0,5 стакана растительного масла; 1–2 столовые ложки уксуса 3 %-ного.
Соус-хрен
Натертый хрен завариваем кипятком и закрываем крышкой. Когда хрен остынет, добавляем по вкусу 3 %-ный уксус, соль, сахар. В готовый соус можно добавить натертую мякоть свёклы, которую предварительно отвариваем.
Состав: 125 г тертого хрена; 6 ст. ложек 3 %-ного уксуса; 1 ч. ложка сахарного песка; 0,5 ч. ложки соли; 0,5 стакана кипятку; 1 мелкая свёкла.
Соус белый рыбный с лимонным соком
Пшеничную муку обжариваем с жиром на слабом огне. Для этого в кастрюлю кладем жир и, когда он распустится, смешиваем его с мукой и жарим, помешивая, до светло-желтого цвета. Чтобы обеспечить равномерное обжаривание муки, соотношение жира и муки должно составить 1:1. После обжаривания муку охлаждаем до температуры 50–60° и соединяем с бульоном. А именно: непрерывно помешивая лопаточкой, небольшими порциями (по столовой ложке) вливаем горячий бульон, и каждый раз быстро промешиваем до исчезновения комочков. Когда получится масса консистенции густой сметаны, бульон можно уже добавлять несколько большими порциями. Бульон добавляем до тех пор, пока соус не станет однородным как жидкая сметана. Добавляем мелко нарезанные и слегка обжаренные лук, коренья (петрушку, сельдерей). Провариваем соус на слабом огне в течение 20–30 минут. Если во время проваривания соус становится очень густым, следует еще добавить бульон.
Затем соус процеживаем, а овощи протираем через сито, соединяем с соусом, добавляем по вкусу соль, лимонный сок или лимонную кислоту, доводим до кипения, отодвигаем на край плиты. Добавляем в соус кусочки сливочного масла и хорошо перемешиваем. Для этого разливательной ложкой набираем соус и, приподнимая его над кастрюлей на высоту 20–25 см, тонкой струёй выливаем его обратно в соус. Такую операцию следует провести 8 – 10 раз. При этом масло, распределяясь внутри соуса в виде мельчайших частичек (шариков) жира, придает соусу большую нежность.
Полученный соус применяется как самостоятельный соус для приготовления кулинарных изделий из рыбы и является основой для приготовления ряда производных соусов.
Цвет готового соуса – белый, вкус – кисловатый с запахом кореньев.
Состав: 2 стакана рыбного бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2–3 ст. ложки масла; половина головки репчатого лука; половина корня петрушки или сельдерея; лимонная кислота и соль по вкусу.
Соус паровой
Готовим соус белый рыбный, как указано в предыдущем рецепте. В соус в конце проваривания добавляем белое виноградное вино и заправляем маслом.
Состав: 1,5–2 стакана бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2–3 ст. ложки масла; половина головки репчатого лука; половина корня петрушки; щепотка лимонной кислоты; 2–3 ст. ложки белого вина (сухого).
Соус сметанный с томатом и луком
Лук мелко рубим и обжариваем (пассеруем) до полного размягчения, добавляем томат-пюре и потушим в течение 5 – 10 минут.
Обжариваем муку, разводим рыбным бульоном, добавляем сметану, провариваем 5 – 10 минут, соединяем с луком и томатом, солим и доводим до кипения. Заправляем маслом и размешиваем.
Состав: 1 стакан бульона; 0,5 стакана сметаны; 1–2 головки репчатого лука; 2–3 ст. ложки масла; 1 ст. ложка муки; 0,5 ст. ложки томата-пюре; соль по вкусу.
Соус-томат
В приготовленный белый рыбный соус, описанный в рецепте Соус белый рыбный с лимонным соком, кладем томат-пюре, предварительно спассерованный с кореньями и репчатым луком, специи (лавровый лист, перец горошком). Провариваем на слабом огне 20–30 минут, периодически помешивая. Соль, сахар, лимонную кислоту добавляем по вкусу. Протираем через сито и вновь доводим до кипения. Заправляем маслом.
Вместо томата-пюре можно использовать томат-пасту (1 ст. ложку), свежие протертые помидоры или томатный сок (1–1,5 стакана).
Состав: 2 стакана бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина; по 1/4 корня моркови, петрушки, сельдерея; половина головки репчатого лука; 2–3 ст. ложки томата-пюре; лимонная кислота, сахар, соль, специи по вкусу; 1 ст. ложка сливочного масла для заправки соуса.
Соус томатный с килечным маслом
Муку пшеничную обжариваем так, чтобы она стала коричневой и постепенно разводим мясным бульоном.
Морковь, петрушку, сельдерей, лук мелко режем и пассеруем на слабом огне до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем добавляем томат-пюре и слегка тушим.