7. Накрыть банки подготовленными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизовать на слабом огне: полулитровые банки – 40 минут, литровые – 50 минут.
8. По окончании стерилизации банки немедленно закатать, проверить герметичность закатки, поставить крышками вниз для охлаждения.
Икра из грибов
Грибы – 3 кг, лук репчатый – 1,5 кг,1 большая головка чеснока; растительное масло, уксус, соль, молотый черный перец, укроп, петрушка – по вкусу.
1. Грибы помыть, почистить, ополоснуть. Отварить в течение 30 минут и откинуть на дуршлаг. Просушить.
2. Лук помыть, почистить, ополоснуть, мелко порезать. Обжарить на растительном масле на сковороде до золотистого цвета.
3. Грибы переложить в блендер и измельчить.
4. Измельченные грибы положить на сковороду с луком, добавить протертый чеснок, соль и перец. Перемешать.
5. Потушить получившуюся смесь 15–20 минут.
6. В конце тушения добавить уксус, хорошо перемешать.
7. Разложить в горячие стерилизованные банки, закатать и поставить под «шубу».
8. Хранить в холодном месте.
Грибная солянка «Объеденье»
Белокочанная капуста – 3 кг, грибы – 2 кг, вода – 0,5 стакана, томатная паста – 300 г, лук репчатый – 250 г, уксус столовый – 70 мл; соль и сахар – по 2 ст. ложки, растительное масло – по вкусу.
1. Капусту помыть, настрогать тоненькой соломкой. Положить в кастрюлю с толстым дном.
2. Смешать уксус, масло и воду. Вылить смесь в капусту. Тушить на медленном огне около 30 минут.
3. Немного разбавить томатную пасту водой и добавить в капусту. Тушить еще минут 20.
4. Грибы тщательно перебрать, почистить и хорошо несколько раз промыть. Отварить в течение получаса. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, остудить.
5. Лук помыть, почистить и ополоснуть. Порезать полукольцами.
6. Остуженные грибы нарезать небольшими кусочками и обжарить вместе с луком на сковороде.
7. Положить обжаренные грибы с луком в капусту, хорошо перемешать и тушить до готовности.
8. Готовую солянку разложить в горячие простерилизованные банки, закатать крышками и поставить под «шубу».
9. Хранить в прохладном месте.
Заготовки из зелени
Засолка зелени с морковью и томатами
Петрушка – 200 г, укроп – 200 г, лук – 200 г, морковь – 200 г, томаты – 200 г, сельдерей – 100 г, соль – 200 г.
1. Зелень вымыть и обсушить. Мелко нашинковать, добавить соль, перемешать.
2. Тщательно вымыть морковь, томаты и лук. Все порезать.
3. Приготовленные овощи и зелень слоями плотно уложить в банки, до выделения сока. Сверху положить зелень.
4. Наполненные банки закрыть крышками, убрать на хранение в прохладное место.
Консервированные свекольные листья
Молодые свекольные листья с черенками – 2 кг, соль – 2 ст. ложки, столовый уксус – 1,5 ст. ложки, вода.
1. Свекольные листья перебрать, промыть, нарезать соломкой. Положить в эмалированную кастрюлю, налить 2 стакана воды, добавить соль, перемешать, накрыть крышкой и варить на слабом огне 7–10 минут.
2. Добавить уксус, тщательно перемешать и снять с огня.
3. Горячую смесь разложить по небольшим стерилизованным баночкам, простерилизовать 3–4 минуты, закатать крышками, поставить под «шубу».
Сельдерей маринованный
На 0,5 кг листьев сельдерея: 5–6 горошин перца, 3–4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.
Для маринада: 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, четверть стакана соли, полстакана сахара.
1. Листья сельдерея вымыть и перебрать.
2. На дно банки положить лавровый лист и чеснок.
3. Положить и утрамбовать сельдерей.
4. Приготовить маринад и залить сельдерей горячим маринадом.
5. Стерилизовать банки в кипящей воде 15–20 минут. Закатать.
Зимой использовать как пряность к мясным блюдам.
Щавель консервированный
Щавель – сколько хотите, соль по вкусу.
1. Щавель перебрать, тщательно промыть, пропустить через мясорубку.
2. Прокрученную массу положить в эмалированную кастрюлю с широким дном, посолить. Если щавель суховат, можно добавить немного воды.
3. Поставить кастрюлю на медленный огонь. Тушить, непрерывно помешивая, пока весь щавель не потемнеет.
4. Горячую массу разложить в горячие простерилизованные маленькие баночки. Стерилизовать 3–4 минуты. Немедленно закатать.
Заготовки из кабачков
Икра из кабачков
3,5 кг молодых кабачков длиной до 15 см, 250 г репчатого лука, 1 стакан подсолнечного масла, 5 %-ный уксус, зелень укропа и петрушки, соль, сахар, перец черный молотый, перец душистый.
1. Кабачки тщательно вымыть, дать стечь воде. Отрезать плодоножки. Нарезать на кружочки толщиной 1–1,5 см.
2. Кружочки обжарить на сковороде в подсолнечном масле до золотистого цвета. Охладить.
3. Лук вымыть, очистить, нарезать кольцами, обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета.
4. Зелень укропа и петрушки вымыть, обсушить, нарезать.
5. Чеснок вымыть, очистить, ополоснуть, мелко нарезать и растереть с солью.
6. Охлажденные обжаренные кабачки пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, укроп, петрушку, чеснок, 1 ст. ложку сахара, 1 ст. ложку соли, 5 ст. ложек столового 5 %-го уксуса, 5 г душистого перца. Все перемешать.
7. Полученную смесь разложить в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками.
8. Банки с икрой поставить в кастрюлю с подогретой водой (до 60 градусов).
9. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 75 минут, литровые – 90 минут.
10. После стерилизации банки немедленно закатать и поставить охлаждаться крышками вниз.
Кабачки в аджике по-домашнему
Кабачки среднего размера – 12 штук, помидоры среднего размера – 20 штук, болгарский перец – 20 штук, острый перчик – 4 штуки, чеснок – 2 маленьких головки, сахар – 400 г, соль – 4 ст. ложки, растительное масло – 0,4 литра, уксус столовый – 200 мл.
1. Кабачки тщательно вымыть, почистить, нарезать кружочками.
2. Все остальные овощи также вымыть.
3. Измельчить в блендере помидоры, чеснок и перец.
4. Положить полученную смесь в эмалированную кастрюлю с широким дном, добавить масло, сахар, соль, уксус. Довести на среднем огне до кипения.
5. Добавить в кипящую смесь кабачки. Варить еще 20 минут.
6. Горячую смесь разложить в подготовленные горячие сухие стерилизованные банки.
7. Закатать, поставить крышками вниз под «шубу».
Заготовки из капусты
Маленький секрет!
Соль должна составлять примерно 2 % от общего веса капусты. Если соли будет больше, то процесс брожения замедлится, а капуста получится чересчур соленой.
Если соли будет меньше, то капуста получится мягкой и недосоленой.
Морковь придает капусте красивый золотистый оттенок и делает рассол приятным и сладковатым на вкус.
Капуста маринованная «Загляденье – объеденье»
Капуста белокочанная – 3 вилка, морковь средняя – 3 штуки, чеснок – 1 средняя головка, перец черный горошком – 15 штук, лавровый лист – 6–9 штук, соль – 6 ст. ложек, сахар – 3 ст. ложки, столовый уксус – 6–9 ст. ложек.
1. Капусту, морковь, чеснок вымыть. Морковь и чеснок почистить.
2. Капусту нарезать крупными кусочками, морковь – дольками.
3. На дно трехлитровых банок уложить чеснок, перец, лавровый лист. Сверху положить капусту и морковь, чередуя ряды.
4. Затем насыпать по 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара в каждую банку.
5. Вскипятить воду, налить в простерилизованные банки. В каждую банку добавить столовый уксус – по 1–2 ст. ложки.
6. Банки закатать и поставить крышками вниз под «шубу».
Капуста острая, по-корейски (готовится без шинкования)
Для маринада: на 1 л воды понадобится 2 ст. лож ки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 головка чеснока, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,5 ч. ложки кинзы.
1. Приготовить маринад.
2. Кочаны капусты разрезать на 6–8 частей, залить кипятком. Дать остыть.
3. Остывшую воду слить и залить капусту холодным маринадом.
4. Положить под гнет.
5. Через несколько дней капуста по-корейски готова.
6. Расфасовать капусту в подготовленные простерилизованные сухие банки. Укупорить.
Капуста острая по-дунгански
Капуста, морковь, чеснок, горький перец, лавровый лист, укроп, петрушка, соль, вода.
Для рассола: 2–2,5 стакана соли на ведро воды.
1. Капусту вымыть. Снять верхние листья.
2. Кочаны разрезать пополам, крупные – на 4 части. Сложить в эмалированную кастрюлю или бочонок.
3. Залить рассолом. Капуста будет кваситься 6–7 дней.
4. Приготовить приправу.
Вымыть, очистить и натереть морковь. Пропустить через мясорубку несколько головок вымытого и очищенного чеснока и несколько штук вымытого горького перца. Все смешать.
5. Вынуть капусту из рассола и обильно натереть ее приправой.
6. Слить рассол в кастрюлю, добавить укроп, лавровый лист, петрушку. Прокипятить, снять пробу. Если соли мало, то добавить по вкусу.
7. Снять рассол с огня, охладить. Снова залить им капусту с приправой. Сверху положить небольшой груз, чтобы капуста была полностью покрыта соком. Через 2 дня капуста готова к употреблению.
Красная капуста по-грузински
1 кочан белокочанной капусты (около 2 кг), 1 большая свекла, головка чеснока, острый красный перец, зелень по вкусу.
Для рассола: на 1,5 л воды – 2 ст. ложки соли, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана 9 %-го столового уксуса.
1. Вымыть капусту. Кочаны порезать на несколько частей вместе с кочерыжкой.
2. Выложить капусту слоями в эмалированную кастрюлю, между слоями положить нарезанные дольки отварной свеклы, дольки чеснока, петрушку, красный острый перец.
3. Приготовить рассол: вскипятить воду, добавить соль, сахар, уксус.
4. Кипящим маринадом залить капусту. Поставить под гнет на 3 дня в прохладное место.
Ленивая капустка
Капуста белокочанная молодая – 3 вилка, морковь – 3 штуки; укроп, лавровый лист, черный перец горошком – по вкусу.
Для маринада: вода – 12 л, соль – 15 ст. ложек, сахар – 12 ст. ложек, уксус столовый – 600 мл (из указанных продуктов получится 9 литров маринада).
1. Вымыть капусту, очистить от верхних листьев, удалить кочерыжку, нарезать крупными кубиками.
2. Морковь вымыть, почистить, ополоснуть и нарезать мелкими кубиками.
3. На дно подготовленных простерилизованных банок положить специи – укроп, перец, лавровый лист.
4. Перемешать подготовленные морковь и капусту, разложить их в банки плотно.
5. Налить в банки кипяток, закрыть их крышками и оставить прогреваться на час.
6. Пока капуста прогревается, приготовить маринад. Для маринада смешать воду, соль и сахар.
Довести эту смесь до кипения, добавить уксус и еще раз прокипятить.
7. Слить воду из банок, залить маринад, закатать банки крышками и поставить под «шубу» крышками вниз.
8. Хранить в прохладном месте.
Салат «Любопытная капуста» с помидорами
Капуста белокочанная – 3 кг, помидоры – 3 кг, морковь – 3 кг, лук репчатый – 3 кг, подсолнечное масло – 0,5 литра, соль – 9 ст. ложек, сахар – 9 ст. ложек, столовый уксус – 3 ст. ложки, перец черный молотый – 1,5 ч. ложка.
1. Капусту вымыть, мелко нашинковать.
2. Морковь вымыть, почистить, ополоснуть, нарезать кусочками – кубиками небольшого размера.
3. Лук вымыть, очистить от шелухи, ополоснуть, нарезать полукольцами.
4. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками.
5. Все овощи перемешать, выложить в эмалированную кастрюлю с широким дном. Тушить на среднем огне 90 минут.
6. Перед окончанием тушения добавить соль, сахар, перец.
7. Горячую смесь разложить в простерилизованные банки.
8. В каждую банку добавить уксус. Закатать крышками. Поставить банки крышками вниз под «шубу».
9. Хранить в прохладном месте.
Капуста, квашенная по-армянски
Капуста – 60 кг, чеснок – 1 кг, морковь – 5,5 кг, перец – 25 стручков, свекла – 1 кг, перец душистый горошком – 1 г, лавровый лист – 10–15 шт., корица – 1,5 г, соль – 1,4–1,6 кг.
Для маринада: вода – 30 л, душистый перец – по вкусу, лавровый лист – по вкусу, корица – по вкусу.
1. Разрезать на 4 части подготовленные крепкие кочаны капусты (очень крупные кочаны можно разрезать на большее количество частей).
2. Приготовить маринад, хорошо прокипятить, профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев, и медленно остудить.
3. Подготовить овощи: вымытую морковь очистить, нарезать тонкими кружками; очистить предварительно замоченный в теплой воде чеснок; перец промыть, удалить плодоножки и семена; вымыть, очистить и нарезать тонкими кружками свеклу; нашинковать зелень.
4. В ошпаренную кипятком, хорошо высушенную и устланную капустными листьями деревянную бочку или кадку поместить капусту, равномерно перекладывая подготовленными овощами, сверху накрыть капустными листьями, а затем полотняной салфеткой, придавить грузом, а затем аккуратно по краям залить профильтрованным маринадом и поставить в прохладное место на 1,5–2 месяца, после чего капуста готова.
Заготовки из лука репчатого
Удивительный конфитюр из лука
Красный лук – 2 кг, 2 лимона, сухое вино (можно заменить водой) – 200 мл, растительное масло – 100 мл, сахар – 5,5 ст. ложек, соль и перец – по вкусу.
1. Лук вымыть, очистить, ополоснуть. Нарезать четвертинками.
2. Налить подсолнечного масла в широкую кастрюлю с толстым дном. Положить нарезанный лук, тушить 5 минут, помешивая.
3. Добавить соль, перец, сухое вино, отжать сюда же сок лимонов.
4. Закрыть крышкой и томить на медленном огне 35–40 минут, периодически тщательно перемешивая.
5. Снять крышку, сделать огонь немного сильнее, чтобы выпарить лишнюю влагу.
6. Горячую массу разложить в подготовленные простерилизованные банки. Закатать и поставить крышками вниз.
Идеально подходит к мясным блюдам, тостам. Великолепная начинка для пирожков.
Лук маринованный
Острый или сладкий мелкий лук («сеянка» или «выборка») размером до 3 см, лавровый лист.
Для маринада: 2,5 стакана воды, 3 ч. ложки соли, 1,5 стакана сахара, 1 стакан 9 %-го уксуса, горький перец, лавровый лист и душистый перец по вкусу.
1. Лук вымыть, очистить, бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты. Вынуть и охладить в холодной воде.
2. В подготовленные банки положить лавровый лист, затем лук.
3. Приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить 1 л воды, насыпать 2 ст. ложки сахара без горки, столько же соли, добавить 1 стакан 5 %-го столового уксуса. Поставить кастрюлю на огонь, вскипятить.
4. Залить лук кипящим маринадом. Накрыть банки подготовленными крышками и стерилизовать: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.