Сушеные белые грибы (150 г), отмоченные в воде в течение 30 минут, нарезать, залить квасом (1,5 л), добавить 150–200 г измельченного репчатого лука, корень петрушки, 1/2 чайной ложки кориандра, 3 столовые ложки укропа, 1 столовую ложку петрушки, 3–4 столовые ложки измельченной зелени сельдерея.
Разбавить 2 стаканами воды и варить на слабом огне в течение часа. После этого добавить 2–3 лавровых листа и 5–6 горошин черного перца. Дать постоять на плите 1015 минут, заправить сметаной и еще оставить на 5–6 минут. Подавать в горячем или холодном виде.
Щи грибные суточные
10 г сушеных грибов, 200 г капусты, 20 г моркови, 50 г лука, 20 г томата-пюре, 50 г корней петрушки, 10 г муки, 20 г топленого масла, 30 г сметаны, лавровый лист, перец, соль, зелень укропа по вкусу.
Название «суточные» связано с длительным процессом приготовления. Действительно, щи нужно долго варить и даже выставлять на ночь на мороз. Предварительно сварить бульон из сухих грибов, моркови и корней петрушки. Поджаренные на топленом масле лук, квашеную капусту смешать с пассерованной мукой и томатом и жарить еще раз 10–15 минут. После этого уложить в кастрюлю, добавить сваренные и нарубленные грибы, залить бульоном и варить 2–3 часа и более. Считается, что чем дольше варить, тем вкуснее будут щи.