1 стакан воды довести до кипения, всыпать сахар и постепенно влить крахмал, разведенный в оставшейся воде, помешивая, довести до кипения, влить сок.
Джем рябиновый
1 кг черноплодной рябины, 1/2 кг сахара.
Очищенную промытую рябину засыпать в кастрюлю, подлить воду и, постоянно помешивая, варить. Когда ягоды станут мягкими, добавить сахар и варить до полного испарения воды (но плоды не должны быть разваренными). Затем в горячем виде массу разлить в баночки быстро закрыть крышкой, стерилизовать при температуре 95 °C 15 минут.
— В ряду недооцененных плодов — калина. Вы так не считаете?
— Почему не считаю? Как раз калина в числе приоритетных продуктов у нас на столе. И вот почему. Плодоносит калина весьма обильно, причем каждый год даже самые суровые морозы не побивают плодовые почки, тогда как многие садовые культуры и даже лесные обитатели, такие как дуб, рябина и терн, заметно страдают.
Разводят калину в садах и парках как декоративное растение. Один из ее видов под названием «буль-донеж», или «снежный шар», пользуется большой популярностью у садоводов-любителей, так как относится к числу лучших декоративных кустарниковых пород.
«Хвалила себя калина, что с мёдом хороша» — эта пословица не. случайна, так как зрелые плоды калины имеют горько-кислый вкус, от которого сводит челюсти. Когда кисти побудут недельку-другую на морозе, горечи становится меньше. Вот тогда калину и можно снимать с кустов или с жердей, где ее ранее собранную сохраняли до срока. Горький вкус плодов объясняется высоким содержанием гликозида вибурина.
— Чем же богата калина? Почему ее очень почитают северяне? И не как декоративную культуру, а как лечебное средство.
— Калина очень богата сахарами, ценными пектиновыми веществами, органическими кислотами. Из органических кислот преобладают валериановая кислота и ее эфиры, которые придают продуктам переработки калины специфический вкус и запах. Яркий цвет плодов обусловлен высоким содержанием антоциановых, флавоновых пигментов и каротина. В плодах содержатся дубильные вещества, обладающие вяжущими свойствами, витамина С. На долю сухих веществ приходится около 16 %, из них 45 % занимают сахара, в основном редуцирующие, легкоусвояемые. Содержание витамина С высокое — более 40 мг%. При переработке следует учитывать, что сахара, витамин С и кислоты находятся преимущественно в мякоти, а пектиновые вещества и каротин — в кожице. В плодах содержатся масляная и уксусная летучие кислоты, но основная кислота все же валериановая.
— Говорят, что нет в калине ничего третьестепенного. Все ценно: кора, цветы, ягоды. Это так?
— Полезными свойствами наделены все органы растения. Плоды широко используются в народной медицине — они усиливают сердечные сокращения, обладают тонизирующим, вяжущим, кровоостанавливающим, противоспазматическим, мочегонным действием. Плоды и продукты их переработки способствуют снижению кровяного давления, их рекомендуют при язве желудка, используют как общеукрепляющее средство. Сушеные плоды входят в состав витаминных сборов. Сырые плоды употребляют при головной боли и как слабительное. Отвар плодов с мёдом применяют при простудных заболеваниях верхних дыхательных путей. Калиновый сок используют для успокоения болей в сердце и печени. Кроме того, он является хорошим косметическим средством. Водяной настой плодов обладает антисептическим свойством, им обмывают гнойничковые поражения кожи. Витаминный чай обладает общеукрепляющим и успокаивающим действием. Для приготовления чая берут столовую ложку сушеной калины, заливают кипятком и настаивают.
Не меньшей популярностью пользуется кора калины, имеющая более сложный химический состав, чем плоды. Кора очень богата органическими кислотами: муравьиной, уксусной, изовалериановой. В ней содержится много дубильных веществ, солей органических кислот, кальций, ванадий. Лекарственными свойствами обладают не только эти вещества^ но, главным образом, гликозид вибурин, который еще недостаточно изучен. Вибурин суживает сосуды и тем самым способствует остановке кровотечения, поэтому жидкие экстракты коры калины широко применяются в акушерской и гинекологической практике.
В народной медицине отвар коры применяют как успокаивающее при неврозах, бессоннице, приступах удушья. Для приготовления отвара берут 2 столовые ложки коры на стакан воды, кипятят 10 минут и пьют по полстакана 2 раза в день. Отвары также пьют при простуде и золотухе. При заболевании детей золотухой рекомендуется купание в воде с добавлением отвара коры.
В лекарственных целях заготавливают и цветки калины. Отвары из цветков применяют для улучшения пищеварения, а также как вяжущее, отхаркивающее и потогонное средство.
— И как же заготавливают все необходимое от калины?
— Кору калины заготавливают во время сокодвижения. Снимать ее надо осторожно, стараясь не повредить ствол. При снятии коры нельзя полностью оголять ветви. Кору разрубают на куски и сушат на открытом воздухе, в хорошо проветриваемом помещении, разложив тонким (3–5 см) слоем. Правильно высушенная кора при сгибании не гнется, а ломается. Массовую заготовку коры ведут аптеки с условием разрешения лесника и только в местах изобилия калиновых зарослей.
Древесина калины твердая и вязкая. На Руси когда-то из нее делали сапожные гвозди. Калиновый гвоздь чуть ли не соперничал с медной шпилькой.
Плоды калины собирают поздней осенью вполне зрелыми вместе с плодоножками, хранят связанными в пучки в подвешенном состоянии или, провялив на воздухе, досушивают в печах. В свежезамороженном состоянии на балконе или на чердаке пучки с плодами калины могут храниться до весны. Отделять плоды от веток следует по мере их использования, так как при отрыве повреждается кожица, выделяется сок, а следовательно, снижается пищевая ценность.
Есть рекомендации по хранению калины в бочках емкостью 10–12 кг. При температуре 1–2 °C плоды без кистей могут храниться в течение 5 месяцев. Хранение свыше 5 месяцев также возможно, но резко возрастает количество помятых и треснувших плодов.
Используются плоды калины для приготовления начинки для пирогов, но особенно хороша калина с сахаром, паренная в духовке. Высокая температура полностью освобождает калину от горечи — плоды приобретают совершенно новые вкусовые свойства. В домашнем хозяйстве калину сушат, вялят, протирают с сахаром, делают сок, желе, сироп, пастилу — кулинарам известны десятки блюд из калины.
Нас пугают: грядет продовольственный кризис. Неминуемо грядет. Планета перенаселена. Земельных пространств уже не хватает. Конечно, при российских просторах, разнообразии географических широт и тучных черноземах нужно еще умудриться жить привозными картошкой, луком и чесноком. Но факт остается фактом! Все больше пустующих земель и меньше собственного продовольствия. Хотя при умелом хозяйствовании Россия могла бы кормить весь мир.
Ну а вдруг окажутся правы оракулы-прогнозисты? Запустеет и обесплодится земля. Что делать? Помирать нам, конечно, рановато. Надо идти в океан. На его подводных нивах столько корма, что хватит на всех и даже останется.
Речь прежде всего идет о водорослях. А конкретнее, о морской капусте или, по-научному, — ламинарии.
Что о ней поведает нам профессор И. П. Неумывакин? Какие неизведанные откроет грани? Чем обнадежит?
— Ну и что, Иван Павлович, готовы принять образ Ихтиандра? Готовы идти в океан на прокорм?
— Думаю, нужды в этом пока нет. На наш век и земной пищи хватит. А вот будущим поколениям, не исключаю, что придется «идти в океан». Осваивать поистине безграничные ресурсы морской и океанической нивы.
Водоросли — вот что ценно для нас. Размножаясь с поразительной быстротой, эти скромные труженики моря всасывают в себя углекислый газ и непрерывно выделяют в окружающую среду необходимый для всех живых существ кислород. Ученые подсчитали, что одна особь красной водоросли только за месяц способна воспроизвести 100 млн себе подобных, а бурая водоросль всего за 8 суток могла бы дать массу, равную объему земного шара. Вообще же запасы морских водорослей в Мировом океане исчисляются миллионами тонн с одного гектара (Л. И. Стекольников и В. И. Мурох).
— У водорослей, как это ни странно, множество «профессий». Одно только перечисление отраслей, где они применяются, может дух перехватить. И речь не только о ламинарии. Одинаково ценны любые виды водорослей, не так ли, Иван Павлович?
— Удивительно, но факт: морская водоросль все больше утверждается как земной «властитель дум». Эти растения с огромным успехом используются в сельском хозяйстве в качестве прекрасных удобрений для многих ценных культур, повышая их морозоустойчивость и другие защитные свойства. Вне конкуренции подданные Посейдона и как высокопитательный корм для скота. На многих молочных фермах коровы дают такие надои молока, каких невозможно было достичь, пока не стали использовать зелень с морских плантаций.
В парфюмерной промышленности их вводят в состав зубных паст и румян, а при производстве каучука они выполняют роль вспенивающих средств. Из водорослей получают прекрасные красители и облицовочные материалы, их используют при обработке воды в котлах для уменьшения накипи, для изготовления сухой штукатурки, картона, мыла, клея, высокосортной бумаги, чернил, спирта, ацетона и многих других ценных продуктов.