Интерес графика заключается в пересечении двух кривых: линия 100 часов была пройдена в 1540–1550 гг., и возврат к такому низкому уровню произошел лишь в 1880–1890 гг., после очень долгого периода дорогой жизни.
Этот график — новое свидетельство относительного благосостояния народа в XV в., несмотря на несколько серьезных тревог, явно связанных с плохими урожаями. [По данным Р. Грандами (Grandamy R.) в кн.: Fourastié J. Prix de vente et prix de revient. 14e série.)
примерно такому же ритму. Итак, закон для бедняков был достаточно ясен: они были вынуждены ограничиваться второстепенными зерновыми, «продуктами менее дорогими, но все же дающими достаточное количество калорий», и «отказаться от пищи, богатой белками, в пользу питания, основанного на крахмалосодержащих продуктах». В Бургундии накануне Французской революции «крестьянин, если исключить крупных земледельцев, ест мало пшеницы. Этот роскошный злак предназначается на продажу, для маленьких детей, для нескольких редких празднеств. Он в большей степени обеспечивает кошелек, чем стол… Основу питания крестьян составляют второстепенные зерновые: conceau, или смесь пшеницы с рожью, рожь — в сравнительно богатых домах, в самых бедных — ячмень и овес, в Бpece и в долине Соны — кукуруза, в Морване — рожь и гречиха»121. В Пьемонте около 1750 г. среднее потребление в гектолитрах выглядело следующим образом: пшеница-0,94, рожь-0,91, прочие зерновые-0,41, каштаны-0,45, а всего-2,71 гектолитра в год122. В этом, скорее, недостаточном рационе пшеница занимала скромное место.
Так же как существовали зерно и зерно, существовали хлеб и хлеб. В декабре 1362 г. в Пуатье, «когда цена сетье пшеницы достигала 24 су, имелось четыре разновидности хлеба: хлеб шуан без соли, соленый хлеб шуан, хлеб «safleur» и хлеб ребуле». Шуан, соленый или несоленый, был белым хлебом высшего качества из просеянной муки. Хлеб «safleur» (термин этот употребляют и в наши дни) выпекался из непросеянной муки. Что же касается «ребуле», то его, без сомнения, изготовляли из муки, состоявшей на 90 % из обсевок и содержавшей мелкие отруби, «которые на пуатуском говоре все еще именуют рибуле». Эти четыре категории соответствовали спокойным периодам средней цены на пшеницу. Когда цены стояли низко, вернее-были умеренными, разрешалось выпекать только три категории хлеба. Но если цены поднимались, то можно было изготовлять 7 сортов очень разного качества; по сути дела, развертывался целый спектр разновидностей плохого хлеба |23. Ничто не может лучше показать, до какой степени неравенство было правилом (пример Пуату — лишь один среди сотен других). Порой в хлебе оставалось от хлеба одно название. Часто его не бывало вовсе.
Верная старинной традиции, Европа вплоть до XVIII в. продолжала питаться грубыми похлебками и кашами. Последние были древнее самой Европы. Puls этрусков и древних римлян приготовлялся из проса; другая каша, аlіса, — из картофельной муки и даже из хлеба. Встречаются упоминания о карфагенской alica — праздничном блюде, в которое входили сыр, мед и яйца 124. Полента, до того как ее стали готовить из кукурузной муки, была кашей из поджаренных и размолотых ячменных зерен, зачастую смешанных с просом. В Артуа в XIV в — несомненно, и раньше и уж наверняка в более поздние времена — овес служил «для приготовления грюмеля — каши, которую широко употребляло сельское население»125. В XVI в. и вплоть до XVIII в. в Солони, в Шампани, в Гаскони была обычной просяная каша. В Бретани к ней часто добавлялась густая гречневая каша на воде или на молоке, называвшаяся гру126. В начале XVIII в. во Франции врачи прописывали больным овсяную кашу при условии, что она «будет приготовлена из хорошо выращенного овса».
Эта старинная практика не вполне исчезла и ныне. Шотландская и английская porridge — это овсяная каша. В Польше и России приготовляют кашу из дробленой и поджаренной ржи, сваренной наподобие риса. Не приходится особенно сомневаться, что старой традиции следовал во время испанской кампании 1809 г., используя что бог послал, и тот английский гренадер, который рассказывал: «Мы готовили эту пшеницу, варя ее, как рис; или же, ежели нам так бывало удобнее, растирали зерно между двумя плоскими камнями и потом варили, так что получалась как бы густая каша»127. Осман-ага, молодой турецкий сипахи, плененный австрийцами под Темешваром в 1688 г., к изумлению своих охранников, еще лучше справился с затрудне-
Трапеза в голландской крестьянской семье. Единственная миска с кашей поставлена на табурет.
Справа печь, слева приставная лесенка, служащая внутренней лестницей в доме. Гравюра А. Ван Остаде, 1653. Национальная библиотека, Кабинет эстампов. (Фото Национальной библиотеки.)
ниями. Когда казенный хлеб, das Kommissbrot, кончился, интендантство роздало солдатам (которые двое суток не получали вообще ничего) их пайки мукой. И один Осман-ага сумел замесить ее с водой и спечь в горячей золе. Он сообщает, что уже бывал раньше в аналогичных обстоятельствах128. Но речь идет почти о хлебе, во всяком случае — о пресном хлебе без дрожжей, испеченном в золе, какой часто едят в Турции и Персии.
Следовательно, белый хлеб — это редкость и роскошь. Дюпре де Сен-Мор писал: «Во всех французских, испанских, английских населенных местах не более двух миллионов человек едят пшеничный хлеб»129. Если этот выпад воспринимать буквально, то число едящих белый хлеб едва превышало 4 % всего населения Европы. Еще в начале XVIII в. добрая половина деревенского населения питалась нехлебными злаками и рожью, и в муке «бедняцкого» помола оставалось много отрубей. Пшеничный хлеб и белый хлеб, хлеб шуан (имелся в виду, несомненно, «хлеб каноников», хлеб капитула) долгое время оставались предметом роскоши. Старая пословица советовала: «Не съедать сразу же свой шуан» 130. Как бы ни назывался этот белый хлеб, он существовал давно, но исключительно для потребления богатых. В 1581 г. несколько молодых венецианцев, забравшихся по пути в Компостелу, в Испании, в стоявший на отшибе дом где-то возле Дуэро, дабы утолить свой голод, не обнаружили там «ни настоящего хлеба, ни вина — ничего, кроме пяти яиц и большого хлеба из ржаной муки с примесями, на который нельзя было смотреть; кое-кто смог съесть от него один-два кусочка» 131.
В Париже, даже помимо белого хлеба, довольно рано началась карьера «мягкого хлеба» («pain mollet»), выпеченного из отборнейшей крупчатой муки с добавлением пивных дрожжей вместо «простой» закваски. Если в тесто добавляли молоко, то получался хлеб по-королевски (pain à Іа Reine), от которого была без ума Мария Медичи132. В 1668 г. Медицинский факультет тщетно осуждал использование дрожжей, ибо ими по-прежнему пользовались при выпечке булочек, и каждое утро женщины относили их булочникам целыми корзинами, «каковые они ставят себе на голову наподобие молочниц». Само собой разумеется, мягкий хлеб оставался роскошью. Как говорил в 1788 г. один парижанин, он «со своей хрустящей золотистой корочкой как будто оскорбляет лимузенский каравай… он выглядит как аристократ среди простонародья»133. Впрочем, такая роскошь требует изобилия. Едва возникает «дороговизна», как, скажем, в Париже в сентябре 1740 г., как сразу же два постановления Парламента запрещают «выпекать иные виды хлеба, кроме серо-белого» (bis blanc); мягкий хлеб и булочки подвергаются запрету, равно как и использование пудры на мучной основе, широко употреблявшейся в то время для париков134.
Лишь между 1750 и 1850 гг. произошла настоящая революция белого хлеба. В эти годы пшеница вытесняет прочие зерновые (так произошло в Англии); затем хлеб все больше и больше начинают изготовлять из муки, очищенной от большей части отрубей. Одновременно распространяется мнение, будто для здоровья потребителей годится только хлеб из дрожжевого теста. Для Дидро любая каша была несъедобна, «ежели еще не перебродила»І35. Во Франции, где хлебная революция началась рано, в 1780 г. была основана Национальная школа хлебопечения, и немного позже наполеоновский солдат станет распространителем этого «драгоценного блага — белого хлеба», по всей Европе136. Тем не менее в масштабе континента эта революция будет на удивление медленной и, повторяем, завершится лишь к 1850 г. Задолго до полной своей победы-в силу традиционных требований богачей и новых претензий бедняков-она даст почувствовать свое давление на само распределение культур. С начала XVII в. пшеница господствовала вокруг Парижа, в Мюльсьене или Вексене, но в Валуа, Бри, Бовези ей пришлось ждать своего часа до конца столетия. А Западная Франция осталась во власти ржи.
Запомним это превосходство Франции в том, что касалось белого хлеба. А впрочем, где и есть белый хлеб, как не в Париже? — заявлял Себастьен Мерсье. «Я люблю добрый хлеб, я его знаю, угадываю с первого взгляда»137.
В продаже цена хлеба не изменялась: варьировал его вес. В общих чертах правило изменчивости веса действительно для всего западного мира. В Венеции, как показывает прилагаемый график, составленный для последней четверти XVI в., средний вес хлеба, продававшегося в булочных на площади Св. Марка или на Риальто, изменялся обратно пропорционально ценам на пшеницу. Такую же практику обнаруживают и регламенты, обнародованные в Кракове в 1561,1589 и 1592 гг.: цена неизменна, варьирует вес. То, что фиксируют регламенты, — это хлебные эквиваленты (при хлебе разного качества и веса) монеты в один грош, а именно для 1592 г — 6 фунтов ржаного или 2 фунта пшеничного хлеба138.
Вес хлеба и цены на пшеницу в Венеции в конце XVI в.(По данным кн.: Braudel F. La vita economica di Venezia hel secolo XVI. — «La Civiltà veneziana del Rinascimento».)
Бывали исключения, во всяком случае им был Париж. Июльский регламент 1372 г. различал три вида хлеба: хлеб шайи; хлеб с высокой коркой, или городской; «украшенный» хлеб (этот последний — серый). При равной цене их вес составлял соответственно 1, 2 и 4 унции. Так что в этот момент мы пребываем в нормальных условиях — при постоянной цене и переменном весе. Но начиная с 1439 г. сравнительный вес трех сортов хлеба был закреплен раз и навсегда на уровне полуфунта, одного и двух фунтов 139. «С того времени именно цена хлеба изменяется вместе с ценою пшеницы». Все это произошло, несомненно, по причине того, что очень рано булочникам, жившим за пределами столицы — в Гонесе, Понтуазе, Аржантёе, Шарантоне, Корбее и т. д., - было дано разрешение приезжать в город для продажи «печеного хлеба» на вес. В Париже, как и в Лондоне, хлеб покупали больше на одном из 10 или 15 рынков города, нежели в лавках булочников140.
Продукция булочников предназначалась лишь для части потребителей, хотя булочники и были тогда по всей Европе важными персонами, даже более важными, чем сами мельники, поскольку они непосредственно покупали пшеницу и тем самым оказывались в положении купцов. Следует принимать во внимание также домашние хлебопекарные печи, даже в городах, выпечку и продажу домашнего хлеба. В XV в. в Кёльне, в XVI в. в Кастилии и даже еще сегодня крестьяне приезжают на рассвете из близлежащих деревень в города продавать хлеб. В Венеции привилегией послов было снабжение деревенским хлебом из окрестностей города: он считался лучшего качества по сравнению с хлебом венецианских булочников. И много было богатых домов в Венеции, Генуе и других местах, имевших собственный зерновой амбар и собственную хлебопекарную печь. Простые люди тоже часто сами пекли свой хлеб, если судить об этом по картине XVI в., изображающей городской рынок в Аугсбурге; зерно там продается маленькими мерками (последние к тому же тоже сохранились в городском музее).
По данным официальных подсчетов, вполне заслуживающих доверия, в Венеции в 1606 г. количество пшеницы, которую перерабатывали булочники, не превышало 182 тыс. стара при общем ее потреблении в 483 600 стара; из них рынки забирали 109500 стара, а «дома, которые снабжали себя сами»141,-144 тыс. стара. Остальное шло на изготовление сухарей, необходимых флоту. Таким образом, количество хлеба, выпекавшегося булочниками, едва превышало то, которое пекли в домашних печах, — и это в Венеции!142
В Генуе, когда в августе 1673 г. зашла речь о том, чтобы запретить домашнюю выпечку хлеба, это вызвало большое возбуждение. Французский консул пояснял: «Народ ворчит… по-видимому, [отцы города] хотели бы заставить всех покупать хлеб на рынках. И поговаривают, что здесь есть дворяне [читай: крупные купцы города], которые предлагают 180 тыс. экю в год за то, чтобы получить этот подряд на выпечку хлеба, ибо… обычай таков, что каждый печет хлеб у себя дома, а если это постановление пройдет, никто больше не сможет этого делать, что повело бы к весьма большим расходам. Ибо хлеб, что продается на рынках… продается по цене 40 лир за мину*AT, а стоит он примерно 18, помимо того что сказанный продажный хлеб хорош в день выпечки, а на следующий день становится кислым, и есть его невозможно. Дело это вызывает очень большой шум, и вчера на площади Сан-Сире, где собирается старинная знать, была обнаружена наклеенная листовка, каковая резко нападала на правительство и угрожала избавиться от его тирании»143. Если верить словам Пармантье, то практика выпечки хлеба в домашних условиях исчезнет «в большинстве крупных городов» Франции только к 1770–1780 гг.144 Жан Мейер отмечает полное прекращение индивидуальной выпечки в Нанте в 1771 г. и связывает это явление с переходом к белому пшеничному хлебу145.
Могут спросить, где же мололи зерно, покупавшееся для домашней выпечки? В самом деле, города имели тогда мельницы прямо под рукой, потому что если зерно сохраняется сравни-
Рынок на Перлахплац в Аугсбурге (XVI в.).
Сцены соответствуют отдельным месяцам. Слева: октябрь — продажа дичи; ноябрь — продажа дров, сена, тут же забивают свинью; декабрь-продажа зерна в розницу.
Справа: из ратуши выходит длинная череда буржуа, облаченных в меховые одежды. На заднем плане-сельская местность. Аугсбург, Городское художественное собрание.
Хлебная печь в Кракове, XV в. Кодекс Бальтазара Бема. Краков, Библиотека Ягеллонского университета. (Фото Марека Poстворовского.)
тельно хорошо (к тому же хлеб зачастую закладывали на хранение в колосьях, возобновляя молотьбу в ригах по нескольку раз в году), то мука, можно сказать, не может храниться совсем. Следовательно, надо было вести помол почти ежедневно на протяжении всего года на тех мельницах, которые тогда располагались на любом водном потоке в окрестностях всех деревень и всех городов, а часто даже посреди них. Всякая остановка мельниц — например, в Париже, едва только Сена замерзала или просто выходила из берегов, — влекла за собой немедленные затруднения со снабжением. Стоит ли удивляться тому, что на парижских укреплениях устанавливали ветряные мельницы и что продолжали существовать и даже имели сторонников мельницы ручные?
Эта троица — зерно, мука, хлеб — заполняет историю Европы. Она была предметом главной заботы городов, государств, купцов, людей, для которых жить означало «есть свой хлеб». В переписке того времени хлеб, поглощающий все мысли, неизменно оставался фигурой первого плана. Если начинался «паводок» цен на него, все приходило в движение и возникала угроза волнений. И так везде: в Лондоне ли, в Париже или в Неаполе. Так что Неккер был прав, говоря, что «народ никогда не станет внимать доводам рассудка по поводу дороговизны хлеба»146.
Плотность расположения мельниц.
На этой карте 1782 г. (плохо ориентированной: север-внизу, юг-наверху, слева-Адриатическое море, справа — Аппенины) представлены пять крупных деревень (из коих одна двойная, Монтальбоддо и Ваккариле), расположенных между четырьмя речками в области Марке позади Анконы.
Население, насчитывавшее в целом 15971 человека и размещенное на площади примерно 450 км 2, располагало 18 мельницами, т. е. одной мельницей на 880 жителей, тогда как во Франции — в среднем на 400 (см. далее, с. 381).
Но все зависело от мощности этих мельниц, от числа поставов и жерновов; нам эти данные не известны.
(Фото Серджо Ансельмы.)
При всякой тревоге мелкий люд из числа потребителей, те, кто страдал, не стеснялся прибегать к насилию. В 1585 г. крупномасштабный вывоз зерна в Испанию вызвал голод в Неаполе. Скоро пришлось есть хлеб di castagne e legumi ~ из каштанов и бобовых. Купец-спекулянт Джованни Виченцо Сторачи нагло ответил тем, кто, окружив его, кричал, что не желают есть такой хлеб: «Ешьте камни!» («Mangiate pietre!») Неаполитанцы набросились на него, убили, протащили по городу изуродованный труп и в конечном счете разрубили его на куски. За это вице-король повесил и четвертовал 37 человек, а 100 отправил на галеры147. В Париже в декабре 1692 г. были разграблены лавки булочников на площади Мобер. Расправа была немедленная и жестокая: двоих мятежников повесили, остальные были осуждены на галеры, выпороты, выставлены к позорному столбу, и все успокоилось, или как будто успокоилось148. Но с XV по XVIII в. можно обнаружить тысячи таких бунтов. Кстати, именно так начиналась Французская революция.
Зато очень хороший урожай воспринимался как благословение небес. 11 августа 1649 г. в Риме отслужили торжественную мессу, дабы возблагодарить бога за убранный наконец добрый урожай. Паллавичини, префект, ведавший продовольственным снабжением, одним махом превратился в героя: «Он велел наполовину увеличить хлеб»!149 Читатель без труда поймет эту отнюдь не загадочную фразу: цена хлеба в Риме не изменялась, варьировал только вес, что было правилом почти везде. Следовательно, Паллавичини разом повысил на 50 % (правда, очень ненадолго) покупательную способность самых бедных, тех, кто не ел почти ничего, кроме хлеба.
Рис, как и пшеница, и даже больше, чем она, — растение, господствующее безгранично и тиранически.
Многие читатели истории Китая, написанной крупным ученым 150, должно быть, улыбались, постоянно наталкиваясь на авторские сопоставления: такой-то император был-де китайским Гуго Капетом, а такие-то другие — Людовиком XI, или Людовиком XIV, или Наполеоном. Всякий человек Запада, чтобы ориентироваться в знании народов Дальнего Востока, вынужден обращаться к ценностям своей собственной культуры. Так что, говоря о рисе, мы станем говорить и о пшенице. Впрочем, оба растения-злаки, то и другое — выходцы из стран с сухим климатом. Впоследствии рис превратился в то полуводяное растение, которое обеспечило себе высокие урожаи и успех. Но одна черта все еще обнаруживает его происхождение: густые корни риса, как и корни пшеницы, нуждаются в большом количестве кислорода, а этого стоячая вода им дать не может. Как следствие, не бывает рисового поля, на котором неподвижная на вид вода не приходила бы в определенные моменты в движение, чтобы стало возможным такое питание кислородом. И следовательно, гидротехнические устройства должны попеременно создавать движение воды и прекращать его.
В сравнении с пшеницей рис — растение одновременно и более и менее господствующее над всем остальным. Более-потому что своим приверженцам рис обеспечивает питание не на 50–70 %, как пшеница, а процентов на 80–90 % и даже больше. Неочищенный, он сохраняется лучше пшеницы. Зато в мировом масштабе пшеница важнее. В 1977 г. она занимала 232 млн. гектаров, а рис-142 млн. Но урожаи пшеница дает меньшие, чем рис (в среднем 16,6 центнера против 26 центнеров с гектара). Так что в общем сбор обеих культур почти уравновешивается: 366 млн. тонн риса против 386 млн. тонн пшеницы (и 349 млн. тонн кукурузы)151. Но данные для риса спорны: они относятся к неочищенному зерну, которое теряет при очистке 20–25 % своего веса. Следовательно, цифра, относящаяся к рису, падает ниже 290 млн. тонн, и он оказывается далеко позади пшеницы и даже кукурузы, у которых сохраняется оболочка зерна. Еще одно неудобство риса: от людей он требует рекордного количества труда.
Добавим, что рис, несмотря на некоторые очаги его культуры в Европе, Африке и Америке, в основном выращивают на Дальнем Востоке, который дает ныне 95 % его сбора. Наконец, его чаще всего потребляют на месте, а посему не существует торговли рисом, которая была бы сопоставима с торговлей пшеницей. До XVIII в. существенная торговля велась лишь между Южным и Северным Китаем по Большому императорскому каналу и в интересах пекинского двора. Да еще вывозили рис из Тонкина, из современной Кохинхины или из Сиама, на сей раз преимущественно в Индию, которая всегда страдала от недостатка продовольствия. А в Индии единственным важным экспортным рынком для риса была Бенгалия.
Рис и пшеница, как и многие другие культурные растения, выходцы из сухих долин Центральной Азии. Но к пшенице успех пришел раньше, чем к рису: начало распространения риса восходит к 2000 г. до н. э., а пшеницы-по меньшей мере к 5000 г. до н. э. Следовательно, у пшеницы преимущество давности в несколько десятков веков. Среди суходольных растений рис долгое время был величиной ничтожной. Первая китайская цивилизация его не знала и строилась в Северном Китае, на этой бескрайней обнаженной равнине, на базе трех классических злаков, разводимых еще и сегодня: сорго с его метелками высотой в 4–5 метров, пшеницы и проса. Последнее, по мнению английского путешественника (1793 г.), есть «барбадосское просо, которое китайцы называют гаолян, т. е. великий хлеб. Во всех провинциях Северного Китая это зерно дешевле риса. Вероятно, оно было первым, которое здесь стали выращивать. Ибо из древних китайских книг видно, что емкость мер определялась числом зерен этого вида, которое такие меры содержали. Таким образом, сто зерен составляли чжу…»152. В Северном Китае европейские путешественники, которые в 1794 г., падая от усталости, прибыли в окрестности Пекина, нашли на постоялом
Рисовый питомник в Китае XIX в. Национальная библиотека.
дворе только «скверный сахар и тарелку полусырого проса»153. Каши из пшеницы, проса и сорго наряду с соей и сладким бататом и сегодня еще здесь обычная пища154.
По сравнению с этим ранним развитием тропический Южный Китай, лесистый и болотистый, долго будет областью захудалой, где человек, как он это делает еще и в наши дни на островах Тихого океана, питался иньямом — лианами, дающими клубни, из которых получают питательный крахмал, — или таро (колоказией). Это последнее растение родственно свекле; и сейчас еще в Китае листья таро — типичная черта небольших насыпных гряд, что доказывает, что некогда таро играло большую роль. К иньяму и колоказии не добавлялись ни сладкий батат, ни маниока, ни картофель, ни кукуруза — американские растения, которые перебрались через моря в Азию лишь после открытия европейцами Нового Света. Цивилизация риса, хорошо укоренившаяся к тому времени, оказала им сопротивление: маниока закрепилась в одной только области Траванкур в Декане, а сладкий батат — в Китае (XVIII в.), на Цейлоне и на далеких Сандвичевых островах, затерянных посреди Тихого океана. Сегодня на Дальнем Востоке клубнеплоды играют довольно скромную роль. Первенство принадлежит зерновым, и прежде всего рису: в 1966 г. его собрали по всем муссонным областям Азии 220 млн. тонн против 140 млн. тонн всякого другого зерна — пшеницы, проса, кукурузы, ячменя155.
Поливной рис первоначально появился в Индии, а затем, вероятно между 2150 и 2000 гг. до н. э., достиг Южного Китая по суше или по морю. В Китае он постепенно закрепился в своей классической форме, какую мы знаем. С распространением риса гигантские «песочные часы» китайской истории перевернулись. Место древнего Севера занял новый Юг, тем более что Северу, на свою беду открытому в сторону пустынь и торговых путей Центральной Азии, пришлось познать вторжения и опустошения. Из Китая (и из Индии) культура риса распространилась в Тибете, Индонезии и Японии. Для стран, давших ему приют, рис служил «способом получить свои свидетельства о цивилизованности» 156. В Японии внедрение риса, начавшееся около I в. н. э., было особенно медленным, ибо в питании японцев неоспоримое первенство перейдет к рису только в XVII в.157
И сегодня еще рисовые плантации занимают на Дальнем Востоке очень небольшое пространство — конечно, они составляют более 95 % мировых площадей под орошаемым рисом, но это всего лишь 100 млн. гектаров в 1966 г.158 За пределами этих привилегированных зон на обширных пространствах распространилась, худо ли, хорошо ли, культура суходольного риса. Этот низкоурожайный рис служит основой жизни слаборазвитых народов. Представим себе уголок вырубленного и выжженного леса на Суматре, на Цейлоне или в аннамской Кордильере (хребет Чыонгшон). На очищенную землю без всякой подготовки (пни не корчуют, никакой вспашки не производится, а удобрением служит зола) разбрасывают зерно. Через пять с половиной месяцев оно созревает. После него можно попробовать высадить некоторые другие культуры-клубневые, баклажаны, разные овощи. При таком режиме небогатые почвы совершенно истощаются. И на следующий год требуется «съесть» другой участок леса. При десятилетней ротации такого рода необходим теоретически 1 кв. км на 50 жителей, а в действительности — примерно на 25, так как добрая половина горных почв не может быть использована. Если же срок ротации, при котором может восстановиться лес, составляет не 10, а 25 лет (самый частый случай), плотность населения составит 10 человек на один кв. км.
«Залежный» лес каждый раз предоставляет легко обрабатываемые скудные почвы, на которые можно воздействовать примитивными орудиями. Все уравновешивается, но, совершенно очевидно, при условии, что население не будет чрезмерно расти, что сведенный лес сам будет восстанавливаться после этих повторяющихся пожогов. Такие системы земледелия носят местные названия: ладанг — в Малайзии и Индонезии, рай — в горах Вьетнама, джунг — в Индии, тави — на Мадагаскаре (куда арабские мореходы принесли рис около X в.). Все это простые режимы питания с «мучнистой мякотью саговой пальмы» или плодами хлебного дерева в качестве дополнения. Отсюда далеко до «методичного» выращивания риса на плантациях, но далеко и до изнурительного труда, которого они требуют.