А это означает, что наши мотыжные земледельцы-отсталые и что еще слабое демографическое давление не вынуждает их к подвигам и к гнетущему, тяжкому труду погонщиков упряжек. Отец Джованни Франческо Романо не заблуждался на сей счет, наблюдая в 1648 г. сельскохозяйственные работы конголезских крестьян во время дождливого сезона. Он писал: «Их способ обработки земли не требует большого труда по причине большого плодородия почвы [мы, очевидно, не примем этот довод]; они не пашут и не вскапывают землю, а слегка царапают ее мотыгой, чтобы прикрыть семена. При такой неутомительной работе они собирают обильные урожаи при условии, что будет достаточно дождя»251. Скажем в заключение, что труд крестьянина с мотыгой более производителен (с учетом затрат времени и усилий), нежели труд пахотных земледельцев Европы или рисоводов Азии. Но он исключает наличие общества с густым населением. Такой примитивной работе благоприятствуют не почва или климат, а безграничность имеющейся в распоряжении залежи (по причине именно слабой населенности) и общественные формы, образующие трудноразрываемую сеть привычек, все то, что П. Гуру именует «техническим обрамлением»!
2. Гомогенность комплекса. Человеческий мир мотыжных земледельцев-и это самая впечатляющая деталь — соответствует довольно однородному комплексу имуществ, растений, животных, орудий, привычек. Настолько однородному, что можно заранее сказать почти без риска впасть в ошибку, что дом мотыжного крестьянина, где бы он ни находился, будет прямоугольным в плане и одноэтажным; что этот крестьянин умеет изготовлять грубую керамику; что он пользуется примитивным ручным ткацким станком, приготовляет и потребляет бродильные (но не алкогольные) напитки и разводит мелких домашних животных — коз, овец, свиней, кур, собак, а иногда и пчел (но никакого крупного скота). Свое питание этот крестьянин получает из привычного растительного мира, который его окружает: банан, хлебное дерево, масличная пальма, тыква-горлянка, таро, иньям. Что нашел в 1824 г. на Таити моряк русской службы? Хлебные деревья, кокосовые пальмы, плантации банана и «маленькие огороженные поля иньяма и сладкого батата»252.
Естественно, что между крупными зонами такого мотыжного земледелия намечаются варианты. Так, наличие в африканских степях и саваннах крупного скота, буйволов и быков, видимо, связано с его распространением в древности, начиная с зоны пахотных земледельцев Абиссинского нагорья. А издавна возделываемый и характерный для зон мотыжного земледелия банан (то обстоятельство, что он не может размножаться семенами, а только саженцами, служит, по-видимому, доказательством древности его культивирования) отсутствует тем не менее в окраинных областях, скажем в Судане, к северу от Нигера, или в Новой Зеландии, чей климат поразил полинезийцев-маори (для них он оказался суров), которых их удивительные по смелости плавания на пирогах с балансиром забросили на эти бурные берега в ІХ-ХІV вв.
Но существенное исключение составляет доколумбова Америка. Мотыжные земледельцы, создавшие поздние и хрупкие цивилизации Анд и мексиканских плато, вели свое начало от народов азиатского происхождения, которые несколькими волнами пришли в Америку через Берингов пролив. Самые древние следы человека, обнаруженные до сего времени, восходят ко времени между 48 и 46 тысячелетиями до н. э. Но археологические раскопки продолжаются, и эта датировка рискует в тот или иной момент быть поставленной под сомнение. Что, видимо, не подлежит дискуссии, так это древность человека в Америке, его явно монголоидный облик и невероятная глубина прошлого, предшествовавшего успехам американских индейцев. Охота и рыболовство обусловливали эти беспорядочные, на наш взгляд, передвижения мелких групп людей доисторического времени. Пройдя весь континент с севера на юг, они около 6 тысячелетия до н. э. достигнут Огненной Земли. Не удивительно ли, что здесь, на краю света, еще существуют лошади — дичь, которая уже столетия назад исчезла из прочих областей Нового Света253?
Люди, пришедшие с севера, к которым, вероятно, присоединились экипажи каких-то судов, отплывавших от китайских, японских или полинезийских берегов и угнанных штормами за Тихий океан, рассеялись на огромном пространстве Американского континента изолированными мелкими группками, которые замкнулись в своей изоляции, чтобы создать свои собственные культуры и языки, не связанные друг с другом. Удивительно, что некоторые из таких языков разбросаны в географическом плане островками посреди лингвистически чуждых им пространств254. Малочисленность первоначальных пришельцев из Азии позволяет понять, что все сложилось на месте, исключая отдельные черты культуры, напоминающие об отдаленном родстве. На протяжении этого долгого процесса новоприбывшие использовали и развили сырьевые ресурсы. Лишь с запозданием появилось земледелие, основанное на маниоке, сладком батате, картофеле и маисе. Особенно на последнем, который, несомненно, пришел из Мексики и повлек за собой ненормальное распространение мотыги в умеренных климатических зонах на севере и юге континента, далеко за пределами тропических или жарких районов зоны возделывания маниоки.
Миграции меланезийцев и полинезийцев до XIV в. Отметим гигантские размеры треугольника полинезийских плаваний: от Гавайских островов до острова Пасхи и Новой Зеландии.
3. Недавние смешения. Однако даже в примитивном мире мотыги при том перемешивании культурных форм, какое вскоре воспоследовало из единства морских путей в мире, происходят новые смешения, и «вкрапления» становятся все более и более многочисленны. Скажем, я отмечал появление в Конго маниоки, сладкого батата, арахиса, кукурузы; это были счастливые находки, обязанные своим происхождением мореплаванию и торговле португальцев. Но новички росли как могли посреди прежних растений: кукуруза и маниока — наряду с просом разных цветов, белым или красным, из которого, разведя его водой, можно было получить своего рода поленту. Высушенная, она может храниться два-три дня. «Она служит хлебом и никак не вредит здоровью»255. Точно так же и ввезенные опять-таки португальцами овощи — капуста, тыква, латук, петрушка, цикорий, чеснок-обычно плохо приживаются рядом с автохтонными горохом и бобами, но не исчезают совсем.
Самым самобытным остается то «обрамление», которое обеспечивают африканские пищевые деревья: кола, бананы, а еще больше — пальмы, которые очень разнообразны и дают масло, вино, уксус, текстильное волокно, листья… «Повсюду мы встречаем дары пальмы: в оградах и кровлях домов, в ловушках для дичи и в вершах рыболовов, в казне [куски ткани в Конго служат деньгами], как и в одежде, косметике, терапии, питании… В символике [пальма] — дерево мужское и в определенном смысле благородное»256.
Короче говоря, не будем недооценивать эта народы и эти общества, опиравшиеся на примитивное, но жизнестойкое земледелие. Подумаем, например, о полинезийцах, которые с XIII в. занимают огромный морской треугольник от Гавайев до о-ва Пасхи и Новой Зеландии: это немалый подвиг. Но человек цивилизаций отбросил их на второй план, оставив далеко позади себя. Он как бы сгладил, обесценил успехи этих народов.
Мотыжные земледельцы еще не самая низкая из принятых нами категорий. Их культурные растения, их орудия, земледелие, жилища, мореплавание, скотоводство, их достижения говорят об уровне культуры, который ни в коем случае не заслуживает пренебрежения. Нижнюю ступень занимают человеческие коллективы, которые существуют без земледелия, живут собирательством, рыболовством, охотой. Эта «искатели добычи» занимают, впрочем, на карте У. Хьюза довольно обширные ареалы-с № 1 по№ 27. Им принадлежат бескрайние пространства, но использованию ими этих пространств препятствуют леса, болота, блуждающие реки, дикие звери, тысячи птиц, льды и непогода. Такие группы не господствуют над окружающей их природой; самое большее, они прокрадываются среди созданных ею препятствий и ограничений. Эти люди находятся на нулевом уровне истории; говорили даже, что несправедливо, будто они не имеют истории.
Следует, однако, отвести им определенное место при «синхронном» рассмотрении мира между XV и XVIII вв. В противном случае наш спектр категорий и объяснений оказался бы развернут не полностью и утратил бы часть своего смысла. И все же насколько трудно рассматривать этих людей с позиций историка, так, например, как рассматриваем мы французских крестьян или русских поселенцев в Сибири! У нас нет никаких данных, помимо тех, какие могут предоставить этнографы прошлого, наблюдатели, которые, видя, как эти народы живут, пытались понять механизм их существования. Но такие первооткрыватели и путешественники недавнего прошлого, все-выходцы из Европы, искавшие еще неведомых или пикантных картин, не проецировали ли они слишком часто свой собственный опыт и свое видение мира на других? Они судили в сравнении и по контрасту. Но и такие спорные картины неполны, и их слишком мало. Да и не всегда легко их наблюдать, а тем более понять, точно ли речь идет о подлинно первобытных народах, живущих чуть ли не в каменном веке, или же о тех народах, использовавших мотыгу, о которых мы только что говорили, — людях, столь же далеких от «диких», как и от «цивилизованных» обществ с плотным населением. Индейцы-чичимеки Северной Мексики, доставившие испанцам столько хлопот, еще до прибытия Кортеса были врагами оседлых ацтеков257.
Читать дневники знаменитых путешественников вокруг света от Магеллана до Тасмана, Бугенвиля и Кука — это значит затеряться в однообразных и беспредельных просторах морей, особенно Южного моря, которое одно только занимает половину поверхности нашей планеты. Это значит прежде всего услышать, как моряки рассказывают о своих заботах, о широтах, о продовольствии и пресной воде, о состоянии парусов и руля и о скачках в настроении команды… Встреченные земли, увиденные во время случайных стоянок, часто «терялись», едва только бывали открыты или осмотрены. Их описания оставались ненадежными.
Не так было с островом Таити, раем в самом центре Тихого океана, открытым португальцами в 1605 г. и заново открытым англичанином Семюэлем Уоллисом в 1767 г. В следующем году, 6 апреля 1768 г., к нему подошел Бугенвиль, годом позже, почти что день в день — 13 апреля 1769 г., - Джеймс Кук, и эти мореплаватели создали репутацию острова, первооснову «тихоокеанского мифа». Но разве же первобытны дикари, которых они описывают? Отнюдь нет! «Больше ста пирог разной величины и все с балансирами окружили оба корабля [Бугенвиля за день до того, как корабли бросили якорь у острова]. Они были нагружены кокосами, бананами и прочими плодами страны. Обмен этих восхитительных плодов на всякого рода безделушки с нашей стороны происходил с полным доверием»258. Такие же сцены происходили, когда пришел Кук на «Индевре»: «Едва мы бросили якорь, как туземцы во множестве отправились к кораблю на челноках, груженных кокосовыми орехами и другими плодами», — читаем мы в судовом журнале259. Они, как обезьяны, чересчур резво карабкались на борт, воровали, что могли, но согласны были и на мирный обмен. Такой благоприятный прием, обмен, сделки, заключаемые без колебаний, доказывают уже существование определенной культуры и развитой социальной организации. И действительно, таитяне не были «первобытными»; несмотря на сравнительное обилие диких плодов и растений, они выращивали тыкву и сладкий батат (ввезенные определенно португальцами), иньям и сахарный тростник; все это таитяне ели в сыром виде. Они во множестве разводили свиней и птицу260.
Настоящих первобытных людей «Индевр» встретит позже, проходя Магеллановым проливом или на пути к мысу Горн, а может быть, и останавливаясь у берегов южного острова Новой Зеландии. Наверняка обнаружил он их, когда бросал якорь у побережья Австралии для пополнения запасов воды и дров или для кренгования корабля. В общем, всякий раз, как покидал пояс мотыжных цивилизаций, окружающий земной шар.
Именно так заметили Кук и его люди в проливе Ле-Мер, у южной оконечности Америки, горстку жалких дикарей лишенных всего, с которыми они так и не смогли по-настоящему войти в контакт. Это были, одним словом, «может быть, самые несчастные создания, какие есть сегодня на земле»261: одетые в тюленьи шкуры, не имевшие никаких орудий, кроме гарпунов и луков со стрелами, довольствовавшиеся хижинами, плохо защищавшими от холода. Двумя годами ранее, в 1767 г., Уоллис
Английский моряк в Новой Зеландии выменивает носовой платок на лангуста. Рисунок из дневника одного из членов экипажа Кука (1769 г.) (Фото из Британского музея.)
имел дело с этими же, лишенными всего дикарями. «Один [из наших матросов], удивший рыбу, дал одному из этих американцев живую рыбу, которую только что вытащил и которая была немного больше сельди. Американец схватил ее с жадностью собаки, которой бросили кость; сначала он убил рыбу, прикусив ее возле жабр, а затем принялся ее поедать, начав с головы и дойдя до самого хвоста, не выбрасывая ни костей, ни плавников, ни чешуи, ни внутренностей»262.
Дикими были и те первобытные австралийцы, которых сколько угодно могли наблюдать Кук и его товарищи. Они вели бродячий образ жизни, не имея никакого имущества, жили немного охотой, но больше — ловлей рыбы, которую удавалось найти на илистом дне при отливе. «Ни разу мы не видели в их стране ни дюйма возделанной земли».
Вполне очевидно, что и в Северном полушарии мы могли бы обнаружить в глубине материков еще более многочисленные и не менее репрезентативные случаи. Сибирь, к которой мы впоследствии вернемся, оставалась бесподобным этнографическим музеем вплоть до наших дней.
Но разве не оставалась излюбленным полем для наблюдений густонаселенная Северная Америка, где свирепствовала европейская колонизация, разрушающая и просвещающая? Что до нее, то в качестве первого общего впечатления я не знаю ничего более убедительного, чем «Общие наблюдения об Америке» аббата Прево263. Потому что, по мере того как Прево сводит воедино труд отца де Шарлевуа, наблюдения Шамплена, де Лескарбо, де Лаонтана и де Потри, он набрасывает весьма широкую картину, где на необъятном пространстве, простирающемся от Луизианы до Гудзонова залива, выделяются отчетливые группы разных индейцев. Между ними существовали «абсолютные различия», которые выражались в праздниках, верованиях, обычаях этих бесконечно разнообразных «диких наций». Для нас главнейшим различием служит не то, антропофаги они или нет, но то, возделывают ли они землю. Всякий раз, как нам показывают индейцев, выращивающих маис или другие растения (впрочем, такие занятия они оставляли на долю своих женщин); всякий раз, как мы обнаруживаем мотыгу, или простую палку, или длинный заступ, который нельзя назвать автохтонным; всякий раз, как описывают разные туземные способы приготовления маиса, или внедрение в Луизиане культуры картофеля, или даже тех индейцев на Западе, которые культивируют «дикий овес», перед нами — оседлые или полуоседлые крестьяне, сколь бы примитивны они не были. И, с нашей точки зрения, крестьяне эти ничего общего не имеют с индейцами-охотниками или рыболовами. Кстати, рыболовами во все меньшей и меньшей степени, ибо европейское вторжение систематически, хотя и не стремясь к тому специально, оттесняло их с богатых рыбой берегов Атлантики и рек Востока, с тем чтобы в дальнейшем преследовать их на их же охотничьих территориях. Разве не обратились баски, отказавшись от своего изначального промысла — гарпунной охоты на китов, — к торговле пушниной, которая, «не требуя таких затрат и усилий, давала тогда больше прибыли?» И притом обратились довольно быстро264. А ведь то было время, когда киты еще поднимались по р. Св. Лаврентия, и «иной раз в большом числе». И вот индейцев-охотников начинают преследовать скупщики мехов. Индейцев принуждают к обмену, опираясь на форты Гудзонова залива или на поселки на р. Св. Лаврентия; они переносят свои бедные бродячие поселения, дабы застать врасплох животных, «которых берут по снегу» ловушками и силками, — косуль, рысей, куниц, белок, горностая, выдру, бобра, зайцев и кроликов. Именно так европейский капитализм завладел огромной массой американских шкур и мехов, которая вскоре могла уже поспорить с добычей охотников далеких сибирских лесов.
Мы могли бы еще увеличить число таких картин, чтобы лишний раз убедиться: история человеческая едина в своем обновлении на протяжении тысячелетий и в своих топтаниях на месте, синхрония и диахрония неразрывно связаны друг с другом. «Земледельческая революция» совершалась не только в нескольких избранных очагах, вроде Ближнего Востока в VII или VIII тысячелетиях до н. э. Ей нужно было распространиться, и продвижение ее осуществилось далеко не разом. Опыт человечества располагался вдоль одного и того же бесконечного пути, но с интервалами в столетия. Не изжил еще всех мотыжных земледельцев и сегодняшний мир. И еще живут тут и там немногочисленные первобытные люди, защищенные негостеприимными землями, которые служат им убежищем.
Пшеница, рис, маис, эта основная для большинства людей пища представляет еще сравнительно простую проблему. Но все усложняется, как только обращаешься к менее обычным видам пищи (и даже к мясу), а затем к разнообразным потребностям — одежде, жилищу. Ибо в этих областях всегда сосуществуют и беспрестанно друг другу противостоят необходимое и излишнее.
Может проблема предстанет более ясной, если с самого начала будут разграничены решения для большинства — пища для всех, жилище для всех, костюм для всех — и решения для меньшинства, служащие на пользу привилегированным, несущие печать роскоши. Отвести подобающие места средним показателям и исключениям означает принять необходимый диалектический подход, явно не простой. Это означает обречь себя на движение то в одном, то в противоположном направлении, от черного к белому, от белого к черному и так далее, ибо распределение никогда не бывает безупречным: невозможно раз и навсегда определить роскошь — изменчивую по природе, ускользающую, многоликую и противоречивую.
Так, сахар был роскошью до XVI в.; перец ею оставался еще до конца XVII в. Роскошью были спиртное и первые «аперитивы» во времена Екатерины Медичи, перины из лебяжьего пуха или серебряные кубки русских бояр — еще до Петра Великого. Роскошью были в XVI в. и первые мелкие тарелки, которые в 1538 г. Франциск I заказал золотых дел мастеру в Антверпене, и первые глубокие тарелки, так называемые итальянские, отмеченные в перечне имущества кардинала Мазарини в 1653 г. А в XVI и XVII вв. ею оказываются вилка (я подчеркиваю: вилка) или же обычное оконное стекло — и то и другое пришло из Венеции. Но изготовление оконного стекла (начиная с XV в. оно варилось не на базе поташа, а на соде, что давало более прозрачный, легче выравниваемый материал) в следующем столетии распространилось в Англии благодаря использованию при его варке каменного угля. Так что современный историк, обладающий некоторой долей воображения, предполагает, что венецианская вилка шла через Францию навстречу английскому стеклу1. Еще одна неожиданность: стул даже еще сегодня — редкость, небывалая роскошь в странах ислама или в Индии. Солдаты индийских частей, дислоцированных во время второй мировой войны в Южной Италии, были в восторге от ее богатства: подумать только, во всех домах имеются стулья! Предметом роскоши был и носовой платок. В своем «Достойном воспитании» Эразм поясняет: «В шапку или в рукав сморкается деревенщина; о предплечье или изгиб локтя вытирают нос кондитеры. И высморкаться в ладонь, даже если ты в тот же миг оботрешь ее об одежду, ненамного более воспитанно. Но добропорядочное поведение — собрать выделения носа в платок, слегка отвернувшись от почтенных людей»2. Равным же образом в Англии еще во времена Стюартов были роскошью апельсины; появлялись они под рождество, и их, как драгоценность, хранили до апреля или до мая. А мы еще не говорили о костюме-неисчерпаемой теме!
Так что роскошь в зависимости от эпохи, страны или цивилизации имела множество лиц. Но что почти не менялось, так это та социальная комедия без конца и без начала, в которой роскошь выступала одновременно и как ставка в игре и как цель, это столь привлекательное для социологов, психоаналитиков, экономистов и историков зрелище. Конечно же, требовалось, чтобы привилегированные и зрители, т. е. смотрящая на них масса, были в какой-то степени заодно. Роскошь-это не только редкость и тщеславие. Это и успех, социальный гипноз, мечта, которой в один прекрасный день достигают бедняки и которая сразу же утрачивает весь свой прежний блеск. Историк медицины писал недавно: «Когда какая-либо пища, долго бывшая редкой и вожделенной, оказывается наконец доступной массам, следует резкий скачок в ее потреблении, можно сказать, как бы взрыв долго подавлявшегося аппетита. Но, оказавшись «популяризированным» (в обоих смыслах этого слова-и как «утратившим престиж», и как «распространенным»), этот вид пищи быстро потеряет свою привлекательность… и наметится определенное насыщение»3. Таким образом, богачи осуждены подготавливать жизнь бедняков в будущем. И в последнем счете это служит им оправданием: они испытывают те удовольствия, которые немного раньше или немного позже станут достоянием массы.
Эти игры всегда изобиловали чепухой, претензиями, причудами. «У английских авторов XVIII в. мы находим экстравагантные похвалы черепаховому супу: он-де восхитителен, излечивает от истощения и слабости, возбуждает аппетит. Не было ни одного парадного обеда (вроде банкета у лорд-мэра города Лондона) без черепахового супа»4. Если оставаться в пределах того же Лондона, мы можем заказать себе ретроспективно жареную баранину, фаршированную устрицами. Экстравагантность экономическая: Испания оплачивала серебряной монетой парики, которые изготовлялись для нее в сатанинских северных странах. «Но что мы можем поделать?» — констатировал в 1717 г. Устарис5. В это же самое время испанцы покупали верность некоторых североафриканских шейхов за черный табак из Брази-
Роскошь венецианского банкета.
П. Веронезе. «Свадьба в Кане Галилейской» 1563 г. Фрагмент (Фото Жиродона.)
лии. A если верить Лаффема, советнику Генриха IV, многие французы, сравнимые в этом с дикарями, «получают безделушки и чудные товары в обмен на свои сокровища»6.
И точно так же Индокитай и Индонезия поставляли золотой песок, драгоценное сандаловое или розовое дерево, рабов или рис в обмен на китайские безделушки: гребни, лаковые коробочки, монеты из меди с примесью свинца… Однако утешимся: Китай в свою очередь совершал сходные безумства из-за ласточкиных гнезд Тонкина, Кохинхины и Явы или из-за «медвежьих лап и лап иных диких животных, которые туда доставляются засоленными из Сиама, Камбоджи или Татарии»7. И наконец, если вернуться в Европу, в 1771 г. Себастьен Мерсье восклицал: «Сколь бренна эта фарфоровая роскошь! Одним ударом лапы кошка может причинить больше убытка, чем опустошение двадцати арпанов земли»8. А ведь к этому времени цены на китайский фарфор падали, скоро он будет использоваться как заурядный балласт на судах, возвращающихся в Европу. Мораль не содержит в себе ничего неожиданного: всякая роскошь устаревает, мода проходит. Но роскошь возрождается из собственного пепла, даже из самих своих неудач. В сущности, она есть отражение разницы социальных уровней, разрыва, который ничто не может заполнить и который воссоздается любым движением общества. Это бесконечная «классовая борьба».
Борьба классов, но также и борьба цивилизаций. Они без конца пытаются выглядеть «шикарно» в глазах друг друга, играют друг перед другом все ту же комедию роскоши, какую богачи играют перед бедными. Поскольку на сей раз игры взаимны, они создают потоки, вызывают ускоренные обмены на близком и дальнем расстояниях. Короче говоря, как писал Марсель Мосс, «общество обрело свой порыв не в производстве: великим ускорителем была роскошь». Для Гастона Башлара «завоевание излишнего дает больший духовный стимул, нежели завоевание необходимого. Человек создан желанием, а не потребностью». Экономист Жак Рюэф утверждал даже, что «производство — дочь желания». Несомненно, никто не станет отрицать эти порывы, эти необходимости даже в наших современных обществах и перед лицом завладевающей ими массовой роскоши. Фактически не бывает обществ без разных уровней. И как вчера, так и сегодня малейшее социальное неравенство выливается в роскошь.
Но надо ли вслед за Вернером Зомбартом, который в прошлом страстно отстаивал такую точку зрения9, утверждать, будто роскошь, начало которой положили дворы западных государей (а прототипом для них послужил папский двор в Авиньоне), была творцом ранних форм современного капитализма? Разве до XIX в. с его нововведениями многообразная роскошь не была скорее признаком двигателя, слишком часто работающего вхолостую, экономики, неспособной эффективно использовать накопленные капиталы, нежели элементом роста? В этой связи можно утверждать, что определенная роскошь была, и не могла не быть, действительностью или болезнью Старого порядка, что она была до промышленной революции, а иногда и сейчас остается, несправедливым, нездоровым, бьющим в глаза и антиэкономичным использованием «излишков», произведенных в рамках общества, неумолимо ограниченного в своем росте. Американский биолог Т. Добжански имел в виду именно безусловных защитников роскоши и ее творческого потенциала, когда говорил: «Что до меня, так меня не огорчает исчезновение форм общественной организации, которые использовали множество людей как хорошо удобренную почву, дабы на ней взращивать редкие и изящные цветы утонченной и изящной культуры»10.
Что касается стола, то с первого взгляда легко различимы два края: роскошь и нищета, сверхизобилие и скудость. Отметив это, обратимся к роскоши. Это зрелище для сегодняшнего наблюдателя, сидящего в своем кресле, самое бросающееся в глаза, лучше всего описанное, да и наиболее притягательное. Другая сторона оказывается весьма грустной, сколь бы ни быть невосприимчивым к романтизму а-ля Мишле (в данном случае, однако, вполне естественному).
Хотя все это — вопрос оценок, скажем все же, что настоящей роскоши стола — или, если угодно, изысканности стола — в Европе не было до XV или XVI в. В этом отношении Запад отставал по сравнению с прочими цивилизациями Старого Света.
Китайская кухня, покорившая сегодня столько ресторанов Запада, имеет очень древнюю традицию с почти не изменившимися на протяжении более тысячелетия правилами, ритуалом, мудрыми рецептами, с огромным вниманием, как в ощущениях, так и в литературе, к многообразию вкусов и их сочетанию, с уважением к искусству есть, в котором, вероятно, единственно французы (и совсем в ином стиле) могут с нею поспорить. Прекрасная недавняя работа настоятельно подчеркивает неведомое нам богатство китайской диеты, ее разнообразие, ее уравновешенность и дает тому не одно доказательство11. И все же я думаю, что в этом коллективном труде исполненная энтузиазма статья Ф. У. Моута должна быть уравновешена статьями К. Ч. Чжана и Дж. Спенсера. Да, китайская кухня — здоровая, вкусная, разнообразная и изобретательная, она восхитительно умеет использовать все, что есть в ее распоряжении, и остается сбалансированной: свежие овощи и соевый белок компенсируют редкое употребление мяса, а искусство консервирования разного рода продуктов приумножает ее возможности. Но, говоря о Франции, тоже можно было бы превозносить кулинарные традиции разных провинций и рассуждать, в отношении последних четырех или пяти столетий, о кулинарных открытиях, о вкусе, об изобретательности в использовании разнообразных даров земли: мяса, птицы и дичи, зерновых, вин, сыров, овощей и фруктов, не говоря уж о различии во вкусе сливочного масла, топленого свиного сала, гусиного жира, оливкового и орехового масла и не касаясь испытанных методов домашней консервации. Но вопрос в другом: было ли это питанием большинства? Во Франции — определенно нет. Крестьянин зачастую продавал больше, чем «излишек», а главное — он не ел лучшей части своей продукции: питался просом или кукурузой и продавал пшеницу; раз в неделю ел солонину, а на рынок нес свою птицу, яйца, козлят, телят, ягнят. Как и в Китае, праздничные пиры прерывали однообразие и нехватку повседневного питания. И конечно, они поддерживали народное кулинарное искусство. Но питание крестьян, т. е. огромного большинства населения, не имело ничего общего с тем, что предлагали поваренные книги на потребу привилегированным. Как ничего общего не имело оно и с тем списком лакомых изделий Франции, который в 1788 г. составил некий гурман: с перигорскими индейками, фаршированными трюфелями, с тулузским печеночным паштетом, с неракским паштетом из красных куропаток, с тулонским паштетом из тунца, с жаворонками из Пезенаса, студнем из кабаньих голов из Труа, домбскими бекасами, каплунами из Ко, байоннской ветчиной, вьерзонскими вареными языками и даже с кислой капустой по-страсбургски…12. Нет сомнения, что так же обстояло дело и в Китае. Утонченность, разнообразие и даже простая сытость — это для богатых. Из народных поговорок можно заключить, что мясо и вино были равнозначны богатству, что для бедняка иметь средства к существованию означало иметь «рис, чтобы что-то пожевать». И Чжан со Спенсером сходятся во мнении, что Джон Барроу имел все основания утверждать в 1805 г., что в области кулинарии дистанция между бедным и богатым нигде в мире не была столь велика, как в Китае. В доказательство Спенсер приводит такой эпизод из знаменитого романа XVIII в. «Сон в красном тереме». Молодой и богатый герой случайно посещает дом одной из своих служанок. Последняя, предлагая ему блюдо, на котором она красиво разложила все лучшее, что у нее было — печенье, сушеные фрукты, орехи, — с грустью отдает себе отчет в том, что «там нет ничего, о чем можно было бы помыслить, что господин ее станет это есть»13.
Следовательно, когда мы говорим о «большой» кухне во вчерашнем мире, мы всегда оказываемся в сфере роскоши. И остается фактом, что эта изысканная кухня, которую знала любая зрелая цивилизация: китайская — с V в., мусульманская — примерно с ХІ-ХІІ вв., - лишь в XV в. появилась на Западе, в богатых итальянских городах, где она стала дорогостоящим искусством со своими предписаниями и своим декорумом. Уже очень рано Сенат в Венеции возражает против расточительных пиров молодых аристократов и в 1460 г. запрещает банкеты с затратами более полдуката на каждого участника. Конечно же, banchetti продолжались. И Марино Сануто в своих «Дневниках» приводит меню и цены некоторых из этих княжеских трапез в дни карнавального веселья. И как бы случайно мы обнаруживаем там чуть ли не в виде ритуала блюда, запрещенные Синьорией: куропаток, фазанов, павлинов… Немного позже Ортенсио Ланди в своем «Комментарии относительно самых примечательных и чудовищных вещей в Италии», который снова и снова перепечатывался в Венеции с 1550 по 1559 г., затрудняется в выборе, перечисляя все, что могло бы усладить вкус гурмана в городах Италии: болонские колбасы и сервелаты, моденская цампоне (вид фаршированного окорока), феррарские круглые пироги, cotognata (айвовое варенье) Реджо, чесночные клецки и сыры Пьяченцы, сиенские марципаны, «мартовские сыры» (caci marzolini) Флоренции, «тонкие» сосиски (luganica sottile) и рубленое мясо (tomarelle) Монцы, фазаны и каштаны Кьявенны, венецианские рыба и устрицы и даже «превосходнейший» падуанский хлеб, который сам по себе был роскошью, не говоря уж о винах, слава которых будет расти и далее14.
Но в эту эпоху Франция уже стала страной отменной кухни par excellence, где будут изобретены, а заодно и собраны со всех концов Европы драгоценные рецепты, где будут совершенствоваться оформление и церемониал этих мирских праздников гурманства и хорошего тона. Обилие и разнообразие ресурсов Франции способны были удивить даже венецианца. В 1557 г. Джироламо Липпомано, посол в Париже, восторгался царящим повсюду изобилием: «Есть кабатчики, которые вас накормят за любую цену — за тестон*AW или за два, за экю, за четыре, десять, даже за двадцать экю с человека, ежели вы пожелаете. Но за двадцать пять вам подадут похлебку из манны небесной или жаркое из феникса, словом, все, что есть на земле самого дорогого» 15. Однако французская «большая кухня» утвердилась, пожалуй, несколько позже, после смягчения, так сказать, «грубого обжорства», каким ознаменовались Регентство и здоровый аппетит самого регента. Или даже еще позже, в 1746 г., когда «вышла наконец «Cuisinière bourgeoise» Менона, драгоценная книга, выдержавшая, обоснованно или без оснований, больше изданий, чем Паскалевы «Письма к провинциалу»16. С этого времени Франция, а точнее — Париж, станет претендовать на роль законодателя кулинарной моды. В 1782 г. некий парижанин утверждал, что «изысканно есть научились лишь полвека назад»17. Но, заявляет другой автор в 1827 г., «искусство кулинарии за тридцать лет достигло большего успеха, чем ранее на протяжении столетия»18. Он, правда, имел перед собой пышное зрелище нескольких больших парижских «ресторанов» («трактирщики» здесь не так уж давно превратились в «рестораторов»). И в самом деле: мода царит на кухне так же, как и в одежде. Знаменитые соусы в один прекрасный день теряют репутацию, и с этого времени о них не вспоминают иначе, как со снисходительной усмешкой. «Новая кухня вся держится на отваре и подливке», — писал в 1768 г. насмешник-автор «Нравоучительного словаря» («Dictionnaire sentencieux»). И к чему эти похлебки прошлых времен! «Суп. Иначе говоря, похлебка, — гласит этот же словарь, — которую прежде все ели и которую теперь отвергают с порога как слишком старое и слишком буржуазное блюдо под тем предлогом, что бульон расслабляет ткани желудка». Долой и «зелень» («herbes potagères»), овощи, которые «тонкость века почти что изгнала как пищу простонародную! Но капуста от этого не стала ни менее здоровой, ни менее прекрасной», и все крестьяне ее едят в течение всей жизни19.
Другие мелкие изменения происходили почти сами собой. Так, ^индейка пришла из Америки в XVI в. Голландский художник Йоахим Бюдкалер (1530–1573 гг.) был, без сомнения, одним из первых, кто ее изобразил на одном из своих натюрмортов, находящемся сегодня в Национальном музее в Амстердаме. Количество индюков и индюшек, говорят нам, возрастет во Франции с установлением внутреннего мира во времена Генриха IV! Не знаю, что следует думать по поводу этой новейшей версии пожелания великого короля о «курице в каждом горшке», но несомненно, во всяком случае, что так стало в конце XVIII в. Французский автор писал в 1779 г.: «Именно индейки в некотором роде заставили исчезнуть с нашего стола гусей, некогда занимавших на нем самое почетное место»20. Следует ли рассматривать жирных гусей времен Рабле как пройденный этап европейского гурманства?
Моду можно было бы проследить еще и по очень показательной истории увековеченных языком слов, которые, однако, не единожды меняли свое значение: «перемена», «легкие закуски», «рагу» и т. д. Или обсуждать «добрые» и «плохие» способы жарения разных видов мяса! Но такое путешествие не имело бы конца.
Мы говорили, что до конца XV в. в Европе не было утонченной кухни. Пусть читателя не ослепляют задним числом те или иные пиршества, вроде, скажем, пиров пышного двора бургундских Валуа, — эти фонтаны вина, эти разыгрываемые представления, эти одетые ангелами дети, спускавшиеся с небес на канатах… Выставленное напоказ количество преобладает над качеством. В лучшем случае речь идет о роскоши обжорства. И типичной чертой этой роскоши-чертой, которой предстояло долгое время отличать стол богачей, — было расточительство в потреблении мяса.
Во всех своих видах, вареным и жареным, соединенным с овощами и даже с рыбой, мясо подавалось в виде смеси, наложенной «пирамидой» на огромных блюдах, получивших во Франции название mets. «Так что все разновидности жаркого, наваленные друг на друга, составляли единое блюдо, к коему отдельно подавали весьма разнообразные соусы. Бывало даже, что всю еду бестрепетно сваливали в одну посудину, и такая чудовищная мешанина тоже именовалась блюдом (mets)»21. Равным образом в 1361 и 1391 гг., для которых мы уже располагаем французскими поваренными книгами, говорится о тарелках (assiettes). Трапеза из шести тарелок, или блюд, включала, как мы бы сказали, шесть перемен. И все они были обильные, а
Пиршество, устроенное в Париже герцогом Альбой в 1707 г. в честь рождения принца Астурийского.
Гравюра Ж. И. Б. Скотэна Старшего по Демаре. (Фото Роже-Виолле.)
зачастую и неожиданные для нас. Вот одно из блюд, взятое из «Ménagier de Paris» (1393 г.) и выбранное из числа четырех, которые в книге предлагаются одно за другим: говяжий студень, слоеные пирожки, минога, две похлебки с мясом, белый рыбный соус плюс arboulastre — соус, приготовленный на сливочном масле и сметане, с сахаром и фруктовым соком 22. Каждое из этих кушаний сопровождается рецептом, которому сегодняшнему повару не стоило бы следовать буквально. Все эксперименты такого рода кончались плохо.