Рубленая квашеная капуста готовится из поздних сортов. Тугие плотные кочаны разрезают так, чтобы освободить кочерыжку, после чего капусту шинкуют. Если у вас есть желание, можно добавить и морковь — примерно 10-15% массы. Шинкованную капусту посыпают солью и натирают руками, чтобы из нее выделился сок. Она при этом обмякает и плотно укладывается в бочонок. Можно капусту пересыпать шинкованной морковью или укладывать морковь слоями. Хорошо также между слоями рубленой капусты закладывать кочаны, разрезанные на половинки или четвертушки, а также антоновские яблоки.
Нарезанную капусту уплотнить сильным нажимом кулаков, сверху накрыть чистой салфеткой, прижать деревянным кружком, на который положить булыжник.
Дней через 15-20 из бочонка будет выливаться рассол и пена. Это хорошие продукты брожения. Их следует собрать и позже, когда брожение прекратится, влить в бочонок. Во время брожения пену нужно снимать, так как в ней могут развиться нежелательные микроорганизмы. Деревянный кружок и салфетку, покрывающие квашеную капусту, время от времени следует ополаскивать, удаляя плесень.
Квашеную капусту хранят в прохладном помещении. Низкая температура задерживает время брожения, и капуста при этом становится более вкусной. Особенно вкусна капуста, когда в бочонок заложены антоновские яблоки из расчета 500 г яблок на 10 кг капусты, лавровый лист и тмин по 5 г на 10 кг капусты.
Заготовка капусты с хреном
Нашинковать хорошие вилки капусты с морковью и яблоками. Заложить капусту в небольшой бочонок, смешав с мелко тертым хреном из расчета 200 г хрена на килограмм капусты. Уложена капуста должна быть плотно. Готовится капуста без соли, поэтому храниться она должна в холодном помещении при температуре от –2 до +2°С.
Эта заготовка требует особой чистоты и сноровки, но тот, кто освоит ее, другим способом заготавливать капусту не будет.
Готовят ее обычно в начале зимы и хранят в холодном подвале или кирпичном гараже. Замерзания капуста не боится, но при размораживании может стать дряблой.
Пирог с квашеной капустой
500 г квашеной капусты, 2 стебля лука-порея, мука, яйцо, лимон.
Отжать квашеную капусту, нарезать лук-порей. Замесить пресное тесто. Для этого в стакан влить желток яйца, 2 столовые ложки подсолнечного масла, сок одного лимона и долить до верха водой. Замесить тесто и выдержать его под салфеткой примерно 30 минут. Раскатать пласт толщиной менее 1 см, уложить отжатую в салфетке квашеную капусту и закрыть пластом теста. Сверху густо присыпать луком-пореем, защипать края, проколоть верхний пласт вилкой, чтобы дать выход пару, и поставить в духовку.
Салат из квашеной капусты
300 г квашеной капусты, лук-порей, зубок чеснока, тмин, немного красного перца, при желании — имбирь.
Мелко нашинковать лук, смешать с квашеной капустой, посыпать тмином и красным перцем, слегка сдобрить растительным маслом. Салат можно подать к отварному картофелю, отварной свекле, паренкам из моркови и репы.
В диком виде лук можно встретить в альпийских лугах Алатау. Там расположены целые поляны нетронутой зелени с красивыми цветками лиловато-розового цвета. Однако я никогда не видела, чтобы какое-нибудь животное поедало это красивое растение. Вероятно, резкий вкус ограничивает его кормовые свойства.
В Древней Греции лук использовали как очищающее средство. В Древнем Египте его ценили как защитное средство от болезней. Римские легионеры ели лук каждый день. Высокие бактерицидные свойства лука ценятся в кухне Кавказа. В России говорят — лук от семи недуг. Эта огородная культура известна с незапамятных времен. Луку приписывались божественные свойства, которые дают человеку неистощимую жизненную силу. При тяжелых физических работах лук стремятся включить в каждый прием пищи.
Я испытала на себе могучее свойство лука согревать организм при длительном охлаждении. В свое время меня увлекла подледная рыбная ловля. Я и мои друзья, увлеченные рыбалкой, промерзали до костей, но у нас в карманах всегда была горсточка небольших луковиц, что нас и спасало. Словно огонь разливался по всему телу, после того как луковичка съедалась без остатка. И все же в целебной кухне мне представляется необходимым ограничить потребление сырого репчатого лука: стойкие фитонцидные свойства овоща могут отрицательно повлиять на естественную микрофлору кишечника. Лук следует постоянно класть в супы, щи, каши и соусы, но при этом лучше ослаблять фитонцидные свойства растения термообработкой. Сырым я предпочитаю использовать лук-порей. Кстати, он вдвое урожайнее репчатого лука, холодоустойчив, прекрасно сохраняется зимой, присыпанный песком в подвале или в погребе. Нежный вкус, исключительное богатство микроэлементов и декоративность блюд, украшенных белыми, нежными колечками, ввело порей в каждодневное меню нашей кухни.
Изредка встречается в дикой природе, но в основном выращивается как особо ценная огородная культура. Все полезные компоненты чеснока в основном сохраняются в сыром продукте. Это касается также его фитонцидных свойств. Поэтому чеснок практически не подвергают термической обработке. Разжевывать утром и вечером по зубочку чеснока — это значит на долгие годы сохранить белоснежные зубы. Но резкий специфический запах ограничивает его потребление. Противоядием можно считать корень петрушки, который нейтрализует неприятный запах.
Широко применяется чеснок в тибетской медицине. Хорошо известен противосклеротический тибетский рецепт, когда в течение 25 дней по капельке нарастает количество принимаемой чесночной настойки, а затем в том же порядке снижается до нуля. Очень интересен рецепт эликсира, очищающего организм. Лимонный сок смешивают с пропущенными через мясорубку зубками чеснока в такой пропорции: сок 20 лимонов на 300 г чеснока. Этот эликсир никогда не закисает, очень хорошо влияет на организм человека, очищая его. Я также часто рекомендую целую головку чеснока прокипятить в 200 г хорошего портвейна, дать настояться, после чего извлечь чеснок. Этот очень привлекательный напиток пьют по столовой ложке при раннем климаксе в предполагаемые дни менструаций.
Чеснок входит также во множество эликсиров, которые применяются при нарушении обмена веществ. Один из этих эликсиров способствует нормализации углеводного обмена. Следует помнить, что нельзя применять чесночные препараты при нарушении функций поджелудочной железы. Особенно действенными являются препараты из чеснока при лечении атеросклероза. Весьма полезны головки чеснока, только что извлеченные из земли. Зиму чеснок переносит хорошо. Лучше всего хранить его заплетенным в косы. Температура хранения около 5-7°С, но не в сыром помещении. Лучшего лекарства против гриппа, чем настойка чеснока на водке, я не знаю еще со студенческой скамьи, когда обучалась у прекрасного травника Клименте.
Широко применяются в целебном питании. Выращивать их можно на приусадебном участке, в теплице, на балконе или просто на подоконнике. Две-три веточки зелени удивительно украшают кулинарные изделия, особенно зимой. В еду их добавляют в свежем или сушеном виде. Пренебрегать этими растениями с их богатством эфирных масел, гликозидов и алкалоидов нельзя, потому что безвкусная вялая пища не способствует усвоению питательных веществ.
Хороши не только своей зеленью, но и пряными семенами. Применяют их для усиления пищеварения и с целью снижения процессов гниения и брожения в кишечнике. Настой плодов тмина и укропа применяют для усиления лактации у кормящих женщин.
Повышают аппетит, улучшают пищеварение, придают особый аромат кулинарным блюдам. Пища обязательно должна быть не только свежей и полезной, но привлекательной и вкусной. К кориандру у мужчин, вероятно, должно быть особое пристрастие, учитывая гормональное воздействие растения.
По вкусовым свойствам и питательности эти растения почти неразличимы, но у хрена корень ветвистый, а у катрана — палкообразный. Корни и листья содержат эфирное масло, придающее растениям специфический запах и вкус, а также фитонциды, поэтому обладают высокими бактерицидными свойствами. Кроме того, растения богаты витамином С и минеральными солями.
Весьма богат их минеральный состав. В 100 г корней содержится более 500 мг калия, 100 мг кальция, фосфора, около 40 мг магния, доли миллиграмма меди, 1,3 мг марганца, 140 мг натрия, 2 мг железа. В этом основная ценность хрена и катрана, необходимых в целебном питании.
Эти растения можно употреблять в вареном и сыром виде. Они являются очень хорошей приправой к самым различным блюдам. Вполне понятно, что люди, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта, должны быть осторожны с ними. Но, снижая бактерицидные свойства растений, они могут использовать их, например, в таком блюде, как соус бешамель с хреном или катраном. При заболеваниях поджелудочной железы следует воздержаться от их употребления до восстановления здоровья.
В целебном питании хрен и катран применяются в зимних заготовках. 200 г хрена на 1 кг продукции достаточно, чтобы предотвратить гниение и брожение. В своей практике я применяю сок хрена или катрана для полоскания рта. В питании используется как свежий, так и сушеный корень. Совсем молодые листья этих растений можно использовать в салатах.
Луковица порея больше похожа на стебель с ланцетовидными длинными листьями. Порей богат минеральными солями, особенно калием. Вкус ствола сладковатый, слегка острый. Порей очень красиво выглядит, будучи нарезанным тонкими колечками. Его можно употреблять как самостоятельное блюдо и посыпать им салаты и каши.
Гречневая каша с пореем
Стебель лука-порея, стакан гречневой крупы, столовая ложка растительного масла.
Замочить крупу за 3 часа до варки (на 1 стакан крупы 3 стакана воды). Через 3 часа после замачивания сварить гречневую кашу в толстостенной кастрюле, завернуть в теплое. Варить крупу после закипания не больше 2 минут. Через 15-20 минут после отстойки в термостате каша готова. Смазать ее столовой ложкой растительного масла, разровнять и посыпать нарезанными колечками лука-порея.
Молодые листья щавеля богаты витаминами Р, В6 С, каротиноидами и минеральными солями, он содержит ценные органические кислоты — яблочную и лимонную. Летом в листьях много щавелевой кислоты, поэтому в пищу употребляют лишь весенний щавель. Листья щавеля целебны, однако при заболеваниях печени, при нарушении солевого обмена, при гастритах и колитах, а также туберкулезе нельзя употреблять и весенний щавель. Особенно вкусен щавель в супе с яйцом, сваренным вкрутую. В позднюю Пасху, когда на пригорках уже можно найти щавель, принято готовить фаршированные щавелем яйца.
Рисовая каша со щавелем
100 г щавеля, стакан зелени петрушки, укропа и кинзы, 1/4 стакана риса.
Налить в кастрюлю воды втрое больше, чем риса. Когда вода вскипит, заложить рис. Варить до готовности. Отодвинуть кастрюлю на край плиты. Щавель довольно крупно нарезать, огородную зелень мелко нашинковать. Вмешать щавель в рисовую кашу, выложить ее на блюдо, посыпать сверху зеленью.
Содержит необычайно большое количество калия, магния и витамины С, Р, В9. Железа в его составе не меньше — 3 мг на 100 г продукта. Шпинат помогает при упорных запорах, является великолепным защитным средством при угрозе радиационных излучений. Листья употребляют в свежем виде. Предпочтительно шпинат не хранить, а использовать тотчас же после срезания с грядки, так как есть опасность преобразования азотнокислых солей, находящихся в листьях шпината, в азотнокислые соли, вредные для организма. Примятые и вялые листья употреблять нельзя. Салат из шпината лучше готовить сырым.
Салат из шпината с яйцом
250 г шпината, яйцо, столовая ложка сливок.
Листья шпината лучше рвать рукой, а не резать ножом. Сложить горкой, присыпать крошками сваренного вкрутую яйца, окропить сливками.
Шпинат отварной
400 г шпината, 3 столовые ложки сметаны, столовая ложка молотых сухарей.
Шпинат залить едва подсоленным кипятком и дать вскипеть. Тотчас снять с огня, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, посыпать молотыми сухарями, окропить сметаной.
Шпинат с рисом
300 г шпината, 0,5 стакана риса, столовая ложка измельченных грецких орехов, черный молотый перец.