Глава 7
Жиры и кулинарная обработка продуктов
Начнем эту особенно важную главу с загадки: почему у китаянок, живущих в Гонконге, один из самых высоких показателей рака легких в мире {1}. Аналогичные ужасающие цифры отражаются и в данных о заболеваемости женщин китайского происхождения, проживающих в Сингапуре, Малайзии, на Гавайях и в Японии. При этом, как показывают все эпидемиологические исследования, лишь 36 % гонконгских китаянок, заболевших раком легких, курили; в Шанхае доля курильщиц среди больных раком легких женщин и вовсе составляла лишь 24 % {2}. Как такое возможно? Может быть, на китаянок наложено какое-то особое проклятие, под действием которого рак косит бедных женщин, по большей части никогда в жизни не куривших? Почему они оказываются жертвами одной из самых грозных форм рака?
Однако воздержимся от построения мистических предположений. Хотя разгадка и представляется довольно маловероятной, в настоящее время не осталось сомнений в ее достоверности: в действительности все дело в том, как они готовят.
Хотя это может показаться невозможным, подобная массовая онкологическая бойня не связана с курением или загрязнением городов. Нет, вовсе нет. Ее причина кроется в воке – сковороде-котелке, где при приготовлении находится много потенциально канцерогенных масел!
Мы, конечно, еще вернемся к этой истории и дадим вам все объяснения по поводу данного тревожного явления. Я уверен, что вы, по большей части, ни о чем таком совершенно не подозревали!
Жиры и рак
Начнем с начала.
Каково свойство жиров? Способствуют ли увеличению или уменьшению риска рака? А если они действительно каким-либо образом влияют на рак, то о каком именно раке идет речь? Наконец, влияют ли методы приготовления пищи на канцерогенез и если да, то какие способы кулинарной обработки пищи, с жирами или без жиров, являются предпочтительными?
Попытаться ответить на эти три вопроса – настоящий вызов, особенно учитывая, что научная литература по этой тематике весьма обильна, всевозможные теории многочисленны и вводят в заблуждение. Попробуем прояснить для себя картину вместе.
Если действительно существует семейство продуктов, которые мы совсем плохо знаем, то это жиры. Когда я слышу слово «жир», мне приходит в голову, что речь идет об огромной разнородной семье, в которой царит страшная путаница.
Вам рекомендуют использовать масло, содержащее ненасыщенные жирные кислоты, потому что они полезнее для здоровья {3}, и, принимая этот совет на веру, вы становитесь жертвой первого недоразумения: вы полагаете, что такие жиры полезнее и в них меньше калорий.
Ничего подобного! Любое масло содержат почти 100 % жира, и его следует употреблять в разумных количествах. Прежде всего, чтобы избежать, насколько это возможно, рака, необходимо иметь в виду: потребляя масло, а следовательно, большое количество жиров, будь то с насыщенными или ненасыщенными жирными кислотами, из-за высокой калорийности продукта вы рискуете набирать лишний вес. Это, как мы увидим позже, является истинным фактором риска развития рака.
Второе заблуждение, которому люди часто поддаются, – это впечатление, будто все, что растительного происхождения, является менее вредным для здоровья. (Какая ошибка! Всегда помните, что именно в растительном мире мы находим самые сильные яды, в том числе содержащиеся в табаке!) Далее нередко считают, что растительные масла нам полезнее, чем насыщенные жиры, содержащиеся в молочных продуктах и мясе… Это совершенно неверно! Многие растительные масла также отличаются более высоким содержанием насыщенных жирных кислот, чем продукты животного происхождения (табл. 29).
Таблица 29
Сравнительные характеристики различных жиров {4}
Посуда
Имейте в виду, что, когда вы кладете свежие продукты в плоскую сковороду с маслом, содержащаяся в них вода обязательно вытечет и попадет в масло. Это обстоятельство, в сочетании с явлением равномерного распределения тепла по всей поверхности дна сковороды, позволяет предотвратить нагревание масла до температуры, которая опасна для его свойств.
Однако в азиатской кухне, где используют вок, в нижней части температура обычно поднимается выше 240 °C {17}, что вызывает возникновение высококанцерогенных полициклических ароматических аминов. (Некоторые из них, самые известные и самые опасные для человека, мы упомянули выше.)
Есть десятки свидетельств, не только экспериментальных, но, как я уже сказал во вступительной главе, исследований на людях, которые подтверждают эти данные. Мы знаем, например, что именно этот феномен дает ответ на загадку, с которой мы начали эту главу. Мы можем даже измерить уровень риска возникновения рака легких у азиатских женщин по количеству еды, которую они готовят в неделю, или по количеству лет приготовления еды в воке {18}. Это также показывают исследования персонала двадцати трех азиатских ресторанов, продемонстрировавшие наличие повышенного риска для китайских поваров.
Все ли масла одинаковы?
Само масло, конечно, также будет играть свою роль. Во-первых, потому, что точки дымления всех масел неодинаковы, как показано в таблице 31. Далее их свойства зависят от степени насыщения. Появление канцерогенных полициклических ароматических углеводородов в масле при высоких температурах было подтверждено, в частности, для рапсового, периллового и конопляного масел {19}.
Если вы все же хотите приготовить блюдо в воке, то, например, можно подумать о приготовлении пищи в воке с использованием льняного масла как наименее опасного. Однако было убедительно продемонстрировано, что жарка в воке даже на этом масле вызывает рак легких. А использование для жарки в воке рапсового масла повышает риск развития рака легких на 65 %, а при использовании конопляного или перилового масел риск взлетает до 325 %. Арахисовое масло {20} представляется наименее опасным.
Опять же речь идет не о полном запрете использовать вок или рапсовое масло. Отнюдь. Просто вы должны быть проинформированы, выбирать масло в зависимости от того, что и каким методом собираетесь готовить, а также вы можете хотя бы избегать накопления подобных рисков. Например, если вдобавок к курению еще и жарить в воке, это чревато еще более серьезным усугублением риска развития рака легких.
С другой стороны, иногда могут существовать решения, позволяющие провести детоксикацию в отношении мутагенных и канцерогенных полициклических ароматических углеводородов. Их пагубному влиянию на наше здоровье может препятствовать хорошая доза кверцетина (мы это уже видели и обсудим более подробно, говоря о пищевых добавках), так совсем недавно показали тайваньские авторы {21}.
Итак, вы узнали: жиры, помимо того что способствуют приобретению избыточной массы тела и связанному с этим риску возникновения рака, сами по себе могут быть канцерогенными, если подверглись воздействию света или нагреванию до высокой температуры.
Акриламид, канцерогенный продукт
К сожалению, мне придется заставить вас еще поволноваться. Потому что сейчас мы должны поговорить о другом чрезвычайно сильном канцерогене, который образуется в результате приготовления некоторых продуктов питания. Я имею в виду акриламид.
Акриламид, по мнению Всемирной организации здравоохранения, является веществом с подтвержденным канцерогенным действием на организм человека {22} (см. табл. 6, с. 59). Это начинает вызывать обеспокоенность наших учреждений здравоохранения: AFSSA во Франции {23} и Бюро уполномоченного по информации и частной жизни (Office of the Information and Privacy Commissioner (OIPC) в Канаде {24}, которые приступили к осуществлению широкомасштабного плана отбора проб, а также Европейского агентства {25}. О чем же идет речь?
В самом деле, под действием температуры может произойти химическая реакция, в которой сахара, содержащиеся в пищевых продуктах, прошедших термическую обработку, соединяются с определенными аминокислотами, которые входят в состав того же продукта. В результате данной реакции (так называемая реакция Майяра) аминокислота аспарагин {26}, скорее всего, образует известный своей высокой канцерогенностью акриламид. Таким образом, по логике вещей, высокотемпературная обработка продукта, богатого аспарагином, может вызывать образование канцерогена – акриламида.