Знаменитые ливанские закуски — ХУММУС (ХОММУС) и БАБА ГАНУШ. Первое — это пюре из отварного гороха–нута с добавлением лимонного сока, чеснока, оливкового масла и тахины (кунжутного масла) . Второе – пюре из печеных баклажан, с добавлением тех же ингредиентов.
Кстати о тахине, которую в России не производят – представьте себе халву с тем же запахом и вкусом, но только не сладкую и… жидкую. И вот, в такую "халву" добавляют баклажаны, чеснок… Трудно представляется. Да, что Ливанцу хорошо, то для русского – как–то странно. Вообще, баклажан – любимый овощ в Ливане. Он ингредиент многих мясных и овощных блюд. Баклажаны фаршируют, запекают, жарят, маринуют.
МАКДУС – еще одна знаменитая закуска, которую любят кушать на завтрак. Это маринованный в оливковом масле баклажан, начиненный орехами и острым перцем.
А картошка здесь не в почете. Поглощают в огромных количествах лишь картофель–фри.
В Ливане проживают как мусульмане, так и христиане. Повсеместно известно, что свинину мусульмане не едят. И алкоголь не употребляют. Но все это имеется в продаже в супермаркетах. Поэтому, христиане себя ущемленными в плане еды и пития – не чувствуют.
И, конечно, в стране, которая находится на побережье средиземного моря, обожают рыбу. Перед тем, как рыбу приготовить, ее обязательно "вымачивают" в лимонном соке.
"Как жаль, что у вас нет чеснокодавки", — вздохнула я, когда в очередной раз толкла в ступке чеснок.
"Есть, конечно! – ответила сестра мужа. Просто, когда ты готовишь еду руками, у нее совсем другой вкус. Мы так всю жизнь готовим. Привыкли. Традиции".
…Это поразительная нация! Сколько я ни билась с ливанской родней мужа, они в штыки принимали русские блюда. Только свое! Только ливанское! Если я готовила что–то на обед, свекровь принимала "вызов", и готовила 3–4 традиционных блюда. Естественно, вся семья "лопала" родное, а не какую–то непонятную "бурду" русской невестки.
Арабы, которые учатся в России, привозят с собой килограммы специй, оливки, местный сыр и прочее, предпочитая национальные блюда даже знаменитому русскому борщу.
Моя знакомая ливанская студентка, каждый раз переплачивает за свой багаж, отправляясь на учебу в русский университет. Из 7 ее огромных сумок, 6 — заполнены продуктами, и только одна – одеждой.
Мужчины–ливанцы умеют готовить, но никогда это не делают. Не принято арабским мужчинам на кухне крутиться. Иногда заглядывают в кастрюли, ценные указания дают… И ждут. (Как и все мужчины, кстати.)
Ни свет, ни заря – на кухне уже гремят тарелками. Женщины семьи накрывают на стол: традиционное МЕЗЕ – набор разных закусок — оливки, хуммус, сыр, Лябне (кислая сметана) и Лябан (специфический кефир) , смешные местные огурцы – светло–зеленые, кривые, тонкие, толщиной с палец, Кабис — соленые и маринованные овощи, Макдус… Всех закусок, из которых состоит Мезе, просто не перечислишь, потому что их может быть от 10 до 50. Кстати, в каждом ресторане свое мезе.
Но это еще не все…
В России утро начинается с бутерброда, в Ливане вместо него — традиционные лепешки МАНАУШИ с сыром и кунжутными семечками, или с травой затар, или с помидорами и козьим сыром. Вблизи любого дома располагается мини–пекарня. Вы можете принести свою начинку, и у вас на глазах за минуту приготовят эти вкуснейшие пахучие лепешки.
Традиционно – завтрак сытный и плотный, не едят ливанцы по утрам каши и йогурт. Молоко и творог не пользуется успехом.
Конечно, в супер–маркетах молочная продукция присутствует, но на любителя. Молоко порошковое (на второй день, порошок "осел" на дно пакета, и осталась вода) , йогурт безумно сладкий. А вот здесь надо вспомнить, что Ливан – горная страна. Из зеленых насаждений – кедры, оливковые деревья, да сады фруктовые. Море, горы ржавчатого цвета, и где, скажите, пасти коров, и чем их кормить?
Долина Бекаа – единственная житница Ливана, с полями, засаженными картофелем и другими овощами, и даже пшеницей. И все.
Чтобы найти в Бейруте родную гречневую крупу, пришлось облазить весь город, и отыскать ее только в "Русском магазине", как и селедку с шоколадом.
Ливанцы такое тоже не едят.
Как и в России, в Ливане — хлеб – всему голова. Про "батоны" и "кирпичики" здесь ничего не знают. Существуют булки для гамбургеров и французский багет, но в каждом доме едят традиционный хебез либнени.
Дословно – ливанский хлеб – пресные двухслойные лепешки, своего рода лаваш. Его используют часто вместо вилки и ложки, что возвращает нас к далеким истокам.
Когда кочевники бедуины заходили в свои палатки, и вместе с семьей рассаживались на полу, кушая из одного "котла" руками, при помощи хлеба. Если появлялись гости, они присоединялись к совместной трапезе, и как бы "вливались" в семью. И чем больше собиралось людей за трапезой, тем было лучше." Еды одного хватит для двоих, еды двоих хватит для четверых, а еды четверых хватит для восьмерых".
Существует ряд правил для правоверных мусульман, в которых даже прописано, что желательно есть руками: "Передают со слов Джабира, да будет доволен им Аллах, что посланник Аллаха, да благословит его Аллах и да приветствует, сказал: "Поистине, шайтан находится рядом с каждым из вас, что бы он ни делал, не покидая (человека) и во время еды, и если кто–нибудь из вас уронит кусок (пищи) , пусть возьмет его и уберет то, что к нему пристанет, а потом съест, не оставляя его шайтану; когда же он закончит есть, пусть оближет свои пальцы, ибо, поистине, не знает он, в каком (куске) его пищи (скрыта) благодать". (Имам Абу Закарийа Йахйа бин Шараф ан–Навави. Сборник хадисов "Сады праведных". Из слов Пророка Мухаммада) .
Хебез либнени используют в приготовлении знаменитой шаурмы, и многих сэндвичей. АРУСА — лаваш, намазанный густой сметаной и свернутый трубочкой. В переводе с арабского, "Аруса"– это "невеста". Почему обычный (язык не поворачивается сказать) бутерброд так назвали, выясняла очень долго. Сначала была версия, что из–за белой сметаны. Ведь платье невесты тоже белое. Оказалось, что арусой может быть лаваш с любой начинкой. В "стародавние" времена так "заманивали" покушать детей: "Смотри, аруса, аруса". Бутерброд такой же красивый, как невеста, дети соблазнялись и кушали.
Без хлеба здесь не садятся за стол.
Традиционные блюдо Рамадана – ФАТТИ (дословно — сломанный хлеб) и салат ФАТУШ, ливанский и палестинский МАНСАФ — главным ингредиентом этих блюд является хебез.
Во время свадебной церемонии, невеста, входя в свой новый дом, прикрепляет рядом с дверью под самый потолок лепешку из теста. Чтобы было все в доме благополучно.
4 утра. В сонную тишину врываются зычные крики и глухой стук барабана. Так будят правоверных мусульман. Им надо успеть утолить голод и жажду. С 5 утра до заката солнца – пост, ни капли воды, ни крошки хлеба. Священный месяц великого поста – это главный праздник на востоке.
Очень сложно приходится женщинам, которые весь день проводят на кухне у плиты, за приготовлением праздничных блюд, но не имеют права попробовать еду даже на соль.
…Последние минуты перед тем, как в небе загорится первая звезда. Раздается выстрел пушки, вслед за ним из каждой мечети разносится громкая молитва – хвала Аллаху. Пост на сегодня окончен. Первый стакан ледяной воды – отцу семейства.
Все спешат за стол. В Рамадан каждый вечер в доме собирается многочисленная семья, и готовят специальные, традиционные блюда.
Трапеза начинается с густого жирного супа (в будние дни ливанцы жидкую пищу не едят) . Обязательны овощные салаты, различные пирожки: Ляхме баажин (в переводе — мясо в тесте) , пирожки со шпинатом, Самбусак (маленькие пирожки, похожие на пельмени) , несколько мясных горячих блюд и, конечно, рис.
В Ливане есть поговорка: "Попробуйте ливанский рис, и уже никогда вы не будете есть другой". Существует бесчисленное количество рецептов приготовления риса, с разными вариациями, специями, орехами и другими добавками. Самые знаменитые – Рис по–ливански (с мелкой вермишелью) и Маклюба (своеобразный мясной плов с добавлением баклажан, цветной капусты и помидор) .
Каждый день ливанские хозяйки могут готовить рис, и каждый день будет новое блюдо — на вкус и даже на цвет.
Рамадан – это радостный праздник.
Только в Рамадан готовят Жалеб – компот из сушеных фиников, в который добавляют изюм, миндаль и кедровые орехи. В уличных кафе выставляют золоченые громадные самовары, из которых разливают Жалеб.
Только в Рамадан готовят (К) атаиф – специфическую сладость, отдаленно похожую на пресный блин с густым пресным кремом из сливок и творога, залито все это переслащенным сахарным сиропом.
Когда ваш желудок переполнен едой и кажется, что следующий вздох будет последним, вам предстоит еще одно испытание – сладости и чайно–кофейная церемония.
Кофе и арабские сладости – это еще одна очень вкусная и непоколебимая традиция Ливана. Кофе на востоке пьют как воду. С утра до вечера без перерыва на обед.
Кофе – это характер арабов — густой, крепкий, горячий, с молотым кардамоном или без.
Горький, терпкий, колдовской напиток. Кофе – это религия, культ, он словно глоток страсти, будит эмоции и чувства. Может, поэтому жители востока так горячи и эмоциональны…
Если вы зашли в чужой дом случайно, или по делу, или в гости, и даже просто без дела на каких–то пять секунд, вас в любом случае усадят пить кофе.
Ах, какой разносится запах, когда в турке закипает горячая жидкость, и в то же мгновенье разливается по крошечным чашкам, чтобы предстать вашему взору, одновременно услаждая вкус и обоняние. Кофе пьют без сахара. Зато вприкуску с вкуснейшими ливанскими сладостями.
Шоколад здесь не едят, в супермаркетах лежат батончики типа "Марс" и "Сникерс", да и настоящий — горький или молочный шоколад спросом не пользуется. Потому что местные сладости – это песня, это сказка, ода радости. Если вы думаете, что восточные вкусности ограничиваются халвой и рахат–лукумом, то глубоко заблуждаетесь. О, когда вы входите в магазин сладостей…
Нет, когда вы только подкрадываетесь к его стеклянным огромным окнам, в которых отражается безумный огонь страсти, и словно наваждение – разложенные на огромных блюдах сотни различных сортов, конфигураций и вкусов — появляется одно желание – купить все, сразу, и тут же съесть. И лопнуть. Т. к. ливанские сладости очень калорийны и смертельны для тонкой фигуры.
Нужно иметь железобетонную силу воли, чтобы не заходить в каждый магазин (коих бесконечное множество на каждом шагу) и что–нибудь пробовать.
Торты, печенье, конфеты, — все меркнет, когда эта манна небесная, порезанная на аккуратные кусочки, свернутая в рогалики, закрученная тонкой спиралькой, наполненная божественной начинкой, тает у вас на языке. Разнообразие сводит с ума: фисташковая "баклава", "кнэфэ", "мада б ашта" со сладким сыром, знаменитое на весь восток ливанское печенье "мааммуль" из манной крупы, и так до бесконечности.
Как приятно бродить между гигантскими подносами. Вдыхать аромат и пробовать, пробовать…
Чай в Ливане пьют травяной, очень сладкий и крепкий из хрустальных или стеклянных стаканчиков (не путать с гранеными в железных подстаканниках) . Это именно церемония. Медленная, размеренная, погружающая в негу покоя… Церемония, вместе с которой встречают рассвет или провожают закат, ведут неспешную беседу или просто молчат, слушая тишину.
Традиции ливанской кухни – это традиции самой ливанской жизни. В стране соседствуют бок о бок мусульмане и христиане, друзы, пелестинские беженцы и богатые арабские шейхи, здесь соединились огромные пласты истории с разными начинками (французский протекторат, турецкое и арабское господство) . Так и в кулинарных традициях — все перемешалось, – европейская и средиземноморская кухня соединились с арабской шаурмой, палестинским фалафелем и ливанской Арусой. Все в один огромный котел забросили, и вот уже который век кипит это густое восточное варево…
Глава 6.
Как традиции побеждают современность
Только хитрость. По–другому с арабами нельзя. Не получится по–другому!
Испробовав разную тактику, наделав кучу ошибок, подпортив себе и остальным нервы, я, наконец, это поняла.
Рыдания, истерики, драки, шантаж – ничего не поможет, если вы хотите добиться своего.
Восток – дело тонкое.
Войдя в комнату свекра, на плохом арабо–английском я проскулила слезную речь – (подготовленную заранее) , о том, что мне очень надо съездить в Россию за своими вещами, книгами и компьютером. Ведь ехала я в Ливан в гости, поэтому ничего с собой не взяла… Свекр молча выслушал, и ответил: "Я не твой муж. Если твой муж разрешит, тогда езжай". Это была моя первая победа.
Уговорив мужа, взяв с него клятву, что мы с ребенком улетим погостить домой, я считала дни до понедельника, когда пойдем покупать билеты. И этот день настал.
Мы шли по узким улочкам, огибая маленькие магазинчики, здороваясь в ответ на приветствие незнакомцев. Мы шли, провожаемые любопытными взглядами, я опять погружалась в странные ч Удные запахи.
— Вы французы? – подошел к нам, улыбаясь, и немного смущаясь, ливанец с чашечкой кофе в руках.
Муж засмеялся, объяснил, как обычно, про свою русскую жену, приехавшую жить в Ливан. И уже через пять минут мы были приглашены в гости.
Ливан – уникальная страна. Начиная с памятников древности заканчивая бытом. Но главные герои здесь – это, конечно, люди. Пережив столько лет кровопролития, горя, и боли они не потеряли веры в будущее. Наверное, только вера способна дать силы, когда на твоих глазах рушится все самое дорогое и некогда прекрасная жизнь превращается в ад. Мир обычных ливанцев рушился на протяжении многих лет. А они вставали, и отстраивали его заново…
По натуре ливанцы доброжелательны и очень любопытны. Если слышат чужую речь, могут без комплексов подойти и поинтересоваться из какой страны вы приехали, нравится вам Ливан? Как обстоят дела у вас на родине?
Отношение к старшим вызывает зависть у всего европейского мира. Для восточных людей отец и мать – самые главные после Бога. Ну а дети здесь – это полубоги. Им позволено все.
Необходимо заметить, что в каждом ресторане пристроена специальная детская площадка с качелями – каруселями. В каждом! Искреннее, повальное обожание распространяется не только на своих, но и на чужих отпрысков.
В любом магазине, на рынке, если вы пришли с ребенком, продавцы незамедлительно чем–нибудь его угостят. Бесплатно. Однажды, войдя в магазин запчастей для автомобилей "Мерседес–бенц" со своим двухлетним сыном, я не успела что–то сказать, как была усажена пить кофе. Ребенка у меня "изъяли". Огромные продавцы, подхватив его на руки, по очереди трепали по щеке и гладили по голове, засовывая в карманы конфеты (не обращая внимания на слабые протесты по поводу вредности сладкого для детских зубов) , кто–то побежал греть воду и сок (т. к. все было очень холодным, а малыш хотел пить) .
Поэтому вполне естественно, что в каждой семье Ливана насчитывается от 2 до 7 детей. (причем норма – это 7) . Два ребенка скорее, исключение.
Ливан – страна любителей чистоты (в своих домах) . В деревне или в городе, в мусульманском доме или христианском, в бедной семье или богатой каждое утро начинается одинаково – с генеральной уборки. Моется все, начиная с ножек стульев, заканчивая люстрами. Плиту чистят несколько раз в день после каждого приготовления пищи. Как–то раз, заехав в далекую горную деревушку, (туда, где кончалась асфальтированная дорога, и был лишь бесконечный горный серпантин да крутой обрыв со всех сторон) , слегка отдышавшись, мы зашли в дом. Где нас естественно не ждали (у ливанцев это привычка, приезжать в гости без предупреждения, сваливаясь снегом на голову) , но были искренни рады. Первое что предстало взору — концовка уборки – маленький сын хозяйки поливал двор из шланга.