«...Когда мы выпиваем стакан молока, твердо знаем только то, что оно вкусно и питательно, и вовсе не задумываемся о других его тонких свойствах или, тем более, о составе этого замечательного и ценного пищевого продукта.
Общеизвестно, что есть в молоке жир, однако мало кто знает, что состоит он из множества разнообразных кислот — масляной, лауриновой, меристиновой, пальмитиновой, капроновой, каприловой, каприновой. Производители молока обычно гонятся за жиром, и процентное содержание его служит главной характеристикой продукта. Между тем важнейшей и полезнейшей частью молока является сочетание казеиновых, альбуминовых и глобулиновых белков, представляющих собою умопомрачительную по сложности комбинацию веществ, от одного даже неполного перечисления которых может заболеть голова: лейцин, пролин, валин, лизин, тирозин, аргинин, гистидин, триптофан, аланин, серин, глицин, метионин, цистин, треонин, изолейцин, гидроксипролин, фенилаланин, глютаминовая, аспарагиновая, додеканоаминовая, гидроксиглютаминовая и другие аминокислоты, делающие молочные белки главной питательной ценностью продукта. И секрет заключается в порядке соединения всех этих разных и сложных по составу веществ, малейшее нарушение которого даст совсем другие белки с другими свойствами или ничего не даст белкового. В молекулярном белковом шифре кроется одна из величайших тайн жизни, и недаром ученые всего мира вот уже многие десятилетия, и пока безуспешно, бьются над созданием полноценного искусственного белка.
Разумеется, рядовой потребитель молока не обязан знать все эти химические премудрости, мне хочется создать для него лишь общее представление о необыкновенной сложности столь привычного пищевого продукта. В состав этой белой маслянистой жидкости входят, кроме вышеперечисленного, ферменты — диастаза, липаза, фосфотаза, протеиназа, пероксидаза, редуктаза, каталаза, минеральные соли, в том числе катионы: калий, натрий, кальций, магний, цинк, алюминий, медь, железо, марганец, йод, кремнезем, фтор; анионы: фосфаты, хлориды, сульфаты, нитраты, карбонаты; следы азотистых веществ — креатин и креатинин, сантин и гипоксантин, холин, триметиламин, метилгуамидин, мочевина, теоциновая и мочевая кислоты, витамины, соли в коллоидной суспензии, газы — растворенный кислород, азот и углекислый газ, занимающий в коровьем вымени десятую часть объема молока...»
О молочном сахаре — лактозе стоит сказать отдельно, поскольку молоко является единственным его источником в природе. Удивительно, но факт: молоко всех без исключения млекопитающих содержит лактозу. А раз так, то логично предположить, что лактоза — важная составная часть «сока жизни». И особенно богато лактозой женское молоко. Именно это соединение является как бы строительным материалом для нашего мозга, специальным питательным веществом для роста и развития центральной нервной системы. Ведь доказано, что уже к концу первого года жизни мозг ребенка достигает до 70 процентов его массы у взрослого человека. Вот почему так велика роль лактозы в формировании вида Homo sapiens — человека мыслящего.
Вообще же, молоко матери является идеальным продуктом для вскармливания потомства, в том числе, разумеется, и грудных детей. Но случается, уже в первые месяцы жизни они совсем лишены или недополучают материнского молока. Тогда его с успехом заменяют коровьим, хотя между ними и есть определенная разница. Например, в женском молоке кальция втрое меньше, а железа вдвое больше — это при сравнении по количеству минеральных веществ. Также есть отличия по содержанию других соединений: белками женское молоко в 2—3 раза беднее, и состав их совсем иной. По белковому «спектру» женское молоко считается альбуминовым, а коровье — казеиновым. Казеин коровьего молока хуже используется организмом грудного ребенка, а вот белки женского молока распадаются в его желудке на мелкие, нежные и легкоусвояемые хлопья.
Но, несмотря на все различия в составе той и другой младенческой пищи, грудные ребятишки и на коровьем молоке хорошо растут и развиваются. В наше время об этом в основном заботятся молочные кухни. Кроме того, промышленность выпускает сухие детские молочные продукты в виде разнообразных смесей.
«Младенчество мы с млека начинаем, чтоб в старости к нему вернуться», — писал в своей «Поэме о молоке» народный поэт Латвии Имант Зиедонис. И действительно, молоко не только служит полноценной, незаменимой пищей для новорожденных, но и необходимо человеку в любом возрасте. «Молоко и сыр, — подчеркивает, например, известный американский ученый и писатель Айзек Азимов, — главные источники ионов кальция в нашем питании. Вот почему молоко так нужно детям: у них растут кости, а ион кальция — их важнейшая составная часть. Без кальция не могут обойтись и взрослые...» В самом деле, организм человека находится в постоянном обновлении.
Как показали исследования, ежегодно в нашем скелете обновляется шестая часть кальция. Значит, организм человека нуждается в постоянном и надежном пищевом источнике кальция, которым служат прежде всего молоко и молочные продукты, давая более трех четвертей этого элемента. Молочная пища поставляет нам и около половины фосфора.
Однако истинное значение молока познается в полной мере, пожалуй, лишь в экстремальных условиях. Скажем, тот факт, что первые англичане-колонисты не сумели привезти с собой в Америку коров, был причиной высокой смертности среди новоприбывших, особенно среди их детей. Так, из 102 человек, приплывших сюда в 1607 году на судне «Мейфлауэр», 42 умерли в течение зимы, включая всех детей до двухлетнего возраста. Поэтому позже пришлось перевозить в Америку коров на судах, беря на борт вместо шести пассажиров одно животное.
Следует заметить, что и сейчас для людей, живущих в суровых условиях, например для полярников, очень большое значение имеет наличие в их рационе молока и молочных продуктов. Естественно, большая часть этих продуктов доставляется в районы Крайнего Севера в консервированном или порошковом виде.
При переработке молока в продукты длительного хранения теряется некоторая часть его витаминов и питательных свойств. Так что же, северяне не знают свежего молока? Оказывается, не везде. Вот о чем рассказал корреспондент «Комсомольской правды» В. Умнов, побывавший в 1987 году в Чукотском автономном округе:
«— Молочка парного не отведаете?
— Оленьего?
— Зачем же! У нас и коровы есть.
На Чукотке — коровы? Откуда? Ведь с материка сюда можно добраться только воздушным или морским путем — грузовику по тундре не пройти.
Завезли коров в поселок Лорино в 1958 году, прямо на корабле. Буренки, едва очухавшись от качки, стали обживаться на новом месте. Поначалу было всего пять коров. Сегодня их уже 37 и телят четыре десятка — настоящая ферма. Освоились с новым положением отлично, молоко дают только высшего сорта — сам пил».
Но молочная ферма на Чукотке — не единственная и даже не самая северная в высоких широтах. «Научной столицей» советской Арктики считается остров Хейса из архипелага Земля Франца-Иосифа с его обсерваторией «Дружная». Почти круглый год здешние обитатели имеют в своем рационе свежее мясо, молоко и молочные продукты, получаемые с собственной животноводческой фермы, где содержится большое стадо коров и свиней. С осени сюда, под восемьдесят первую параллель северной широты, завозят живность вместе с запасами кормов, и она благополучно зимует рядом с людьми. А в теплые дни животных выпускают погулять по главной и единственной улице острова.
Молочный скот содержится и на ряде других полярных островов и земель. С 1956 года успешно функционирует ферма на острове Диксон. На Шпицбергене (в поселках Баренцбург и Пирамида), где за семьдесят восьмой параллелью советские шахтеры добывают уголь, тоже держат дойных коров. А на острове Беринга (Командорские острова) находится самое северо-восточное стадо коров. Вблизи же крупнейших наших северных городов Норильска и Мурманска уже много лет действуют большие (до 1200 коров) комплексы по производству молока. Но, конечно, «высокоширотное» животноводство нуждается в дальнейшем распространении и совершенствовании.
В названии известной книги А. И. Ивашуры «Молоко и жизнь» соединительный союз можно было бы заменить знаком тождества. Среди многих интереснейших фактов, свидетельствующих о правомерности подобной замены, автор приводит остроумное высказывание шведского ученого Нильса Густавсона: «Если вы в течение 1200 месяцев будете ежедневно выпивать по литру молока в день, считайте, что вам обеспечено 100 лет жизни!» И реальность подтверждает вполне серьезную основу шуточного заявления ученого.
И наши «отечественные» долгожители, и старейшины во всех уголках мира отнюдь не пренебрегали молочными продуктами. Ну, например, обилие в Синцзян-Уйгурском районе КНР долгожителей, возраст которых превысил 100 лет, объясняют тем, что местное население каждодневно употребляет очень полезный напиток — чай с молоком. На другом конце света старейшая жительница Югославии, 119-летняя сербиянка Эмма Бегович, пришла к аналогичному выводу, заявив весной 1986 года в интервью газете «Вечерние новости», что своим долголетием она обязана козьему молоку. Бодрая пенсионерка призналась, что только теперь «пора наконец познакомиться с зубным врачом».
Еще раз отметим, что в питании пожилых людей молоко и молочные продукты должны занимать исключительно важное место. Молоко помогает усваивать менее ценные белки хлеба, картофеля и т. п. Белки молока по сравнению с мясными полнее перевариваются, почти не оставляя вредных продуктов распада. Молоко и его производные резко повышают биологическую ценность нашего рациона, оказывают благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез, позволяют организму усваивать пищу с меньшей затратой энергии. Побочные продукты переработки молока (пахта, например) обладают еще и диетическими свойствами.
Ну, а успокаивающее, снимающее напряжение, приятно расслабляющее действие теплого молока, принимаемого, как говорится, на сон грядущий, знакомо нам с самого раннего младенчества. Малыш, откинувшись от материнской груди или опустошив молочную бутылочку, удовлетворенно засыпает... Только потому, что насытился? Нет. Ученые объясняют успокаивающее действие молока главным образом высоким содержанием все того же кальция, который регулирует сердечную деятельность, возбудимость нервных клеток.
Молоко снимает напряжение и после тяжелых физических нагрузок. Знаменитый спортсмен, первый человек, набравший в тяжелоатлетическом троеборье сумму более 500 килограммов, чемпион Мельбурнской (1956 года) олимпиады Пауль Андерсон каждую тренировку заканчивал тем, что выпивал порцию подогретого молока из шестилитровой (!) кружки. Как он говорил, такая доза молока помогала ему восстанавливать силы после трудной тренировки. Вообще же, молоко занимает важное место в питании спортсменов, особенно, пожалуй, в рационе культуристов — демонстраторов собственных мускулов. Оно верный помощник в любой физической работе, например, на косьбе, если сослаться на своеобразное стихотворное свидетельство 3. Коваля:
В воздухе разлита сладость.
Пусть работа нелегка, —
В самый зной пройдет усталость
После кринки молока!
Молоко насыщает, прибавляет сил, успокаивает, излечивает, дарит долгую жизнь. Под стать молоку и разнообразные кисломолочные продукты (простокваша, кефир, йогурт, ацидофилин, ряженка, варенец, мацони и др.). В частности, они регулируют работу кишечника и подавляют гнилостные процессы в пищеварительном тракте, что также предупреждает явления раннего старения. На таком свойстве сквашенного молока настаивал великий русский ученый И. И. Мечников. Он заметил, что болгарские пастухи, живущие в горах, отличаются долголетием, и связывал это прежде всего с каждодневным употреблением простокваши. И. И. Мечников предложил для профилактики преждевременного старения регулярно есть простоквашу, сделанную по болгарскому рецепту. Ее так и называют до сих пор — мечниковская. Йогурт и яблоки — вот где разгадка долголетия многих болгар, утверждают современные болгарские ученые.
На лечебные свойства молока и молочных продуктов люди обратили внимание еще в глубокой древности. В Индии издавна говорили: «Пей кислое молоко и проживешь долго». За много веков до нашей эры египтяне лечились молоком ослиц. Геродот, Аристотель, Плиний Старший упоминают о лечении чахотки молоком. Основатель медицинской науки Гиппократ приписывал разным видам этого продукта различные целебные качества: козьему и кобыльему — свойство излечивать чахотку, коровьему — подагру и малокровие, ослиному — целый ряд недугов. Известный врач древности Кладий Гален считал, что причиной многих болезней является неправильное смешение «соков организма», и как профилактическое и лекарственное средство тоже предлагал молоко ослиц.
Великий ученый Востока Авиценна в знаменитом «Каноне врачебной науки» дает рекомендации по применению молока для лечения младенцев и людей пожилого возраста («подвинутых в годах»). Авиценна советовал употреблять козье и ослиное молоко с добавлением соли или меда.
Врачи Армении и Грузии уже в XI веке применяли молоко против различных видов лихорадки. Армянский врач Амирдовлат приписывал молочной сыворотке свойства мягкого слабительного. С давних времен широко практиковалось лечение кумысом в Средней Азии, мацони (тип простокваши) — в Закавказье. В русских рукописных лечебниках, например в «Прохладном вертограде», говорится о целительной силе молочных продуктов.
В средние века в Европе этот вид лечения практически был забыт, и только в конце XVI века медики стали вновь применять молоко в терапевтических целях. Большую роль тут сыграла пропаганда французского врача Раймондо Ресторо, разработавшего свои методы на основе учения Гиппократа. Английскому врачу Синдхэму принадлежат рекомендации по употреблению молока при подагре и нервных заболеваниях. О молоке как о лучшем наряду с овощами средстве против цинги говорится в «Полном и всеобщем домашнем лечебнике» Г. Бухана, изданном в 1780 году в Москве.
В России распространению лечения молоком в середине XIX века способствовали врачи Ф. И. Иноземцев и Ф. Каррель. С. П. Боткин оценивал молоко как «драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». Ему же принадлежит идея введения в молоко для улучшения его усвоения углекислого газа.
Издавна известен народный способ спасения от пищевых и иных отравлений, когда пострадавшего как можно скорее отпаивают парным молоком. Кстати, сегодня у нас в стране работникам вредных производств ежедневно выдается молоко.
Профессор Г. А. Захарьин стал автором так называемого русского способа лечения кумысом туберкулезных больных. Этот кисломолочный продукт завоевал немалую популярность. Тогда так и говорили: «ездить на кумыс». Более широкому распространению кумысолечения в XIX веке способствовали многочисленные публикации Н. А. Спасского, С. А. Яроцкого, В. И. Даля, И. П. Скворцова и других врачей, а также отзывы крупнейших деятелей отечественной медицины Ф. И. Иноземцева, С. П. Боткина и Н. И. Склифосовского. В 1858 году Н. В. Постников открыл возле Самары первую в России кумысолечебницу. В конце прошлого века благодаря классическим исследованиям академика И. П. Павлова и его учеников была подведена прочная научная база под изучение процессов пищеварения и подтверждена особая питательная ценность молока и молочных продуктов.
Современная медицина тоже рекомендует дозированное применение молока при ряде заболеваний. Например, общепринятый ныне терапевтический принцип лечения язвы желудка заключается в воздержании от кислой и соленой пищи. Тут одинаково эффективно цельное и обезжиренное молоко, потому что его белок служит нейтрализующей кислоту фракцией. Особый интерес представляет наблюдение японского ученого Т. Хираяма, согласно исследованиям которого с ростом потребления молока резко сокращается риск заболевания раком желудка.
Как мы уже отмечали, кроме коровьего, в пищевых и лечебных целях человек издавна использует также и молоко самок других видов животных — коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц и даже лосих. Скажем, из овечьего молока чаще всего делают брынзу, сыр и кисломолочные продукты (особенно простоквашу).